Was ist Edelbitter-Schokolade? Herstellung und Merkmale im Detail
Schokolade fasziniert seit Jahrhunderten Genießer auf der ganzen Welt. Die Vielfalt der Sorten reicht von süßer Milchschokolade bis hin zu intensiver Bitterschokolade. Insbesondere Edelbitter-Schokolade zeichnet sich durch ihre hochwertigen Zutaten, besonderen Herstellungsmethoden und markanten Geschmackseigenschaften aus. Im Folgenden werden die Definition, Merkmale, Herstellungsprozesse und gesundheitlichen Aspekte von Edelbitter-Schokolade umfassend dargestellt.
Definition und Arten dunkler Schokolade
Als Bitterschokolade definiert man Schokoladen mit einem Kakaogehalt ab 50 %. Zwischen 50 % und 70 % spricht man von Zartbitter- oder Halbbitter-Schokoladen, ab 70 % dann von reinen „Bitterschokoladen“. Liegt der Kakaogehalt von Schokolade zwischen 50 und 70 Prozent, wird sie teilweise auch als Edelbitter bezeichnet. Viele Schokoladenkenner sprechen der Bitterschokolade die alleinige Daseinsberechtigung zu, da ihrer Meinung nach nur ein hoher Kakaogehalt den Begriff „Schokolade“ definieren dürfe.
Schokoladen mit einem hohen Kakaoanteil sind auch als schwarze Schokolade oder als Herrenschokolade bekannt. Im Vergleich zu Bitterschokoladen, die sich je nach Gehalt primär aus Kakao zusammensetzen, sind Milchschokoladen in der Regel um einiges zuckerhaltiger und süßer.
Unterschiede Weiße Schokolade, Milchschokolade und Bitterschokolade
Schokolade mit einem Kakaogehalt bis zu 50 %, der Milchpulver zugesetzt wird, bezeichnet man herkömmlich als „Vollmilchschokolade“. Helle Schokoladen enthalten meist nur 25 Prozent Kakaoanteil und mehr Zucker. Eigentlich kann „Weiße Schokolade“ kaum als Schokolade bezeichnet werden, da für die Schokoladenherstellung die ganze Kakaobohne ein essentieller Bestandteil ist. Diese ist in Weißer Schokolade aber nur in Form von Kakaobutter enthalten, die ein von mehreren Bestandteilen der Kakaobohne ist.
Per Definition der Deutschen Kakaoverordnung ist „Weiße Schokolade“ ein Erzeugnis aus Kakaobutter, Milch oder Milcherzeugnissen und Zuckerarten, das mindestens 20 % Kakaobutter und mindestens 14 % Milchtrockenmasse enthält. Vanillegeschmack sollte mindestens durch natürliches Vanillearoma erzeugt werden, bestenfalls aber duch echte Bourbon-Vanille.
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Was macht Edelbitter-Schokolade aus?
Dunkle Sorten mit einem Kakaogehalt von ca. 50 Prozent werden wiederum als Zartbitter oder Feinherb bezeichnet. Liegt der Kakaogehalt zwischen 50 und 70 Prozent, spricht man von Edelbitter. Ab einem Gesamt-Kakaogehalt (auch Kakaobutter und Kakaonibs) von mind. 40% wird von Edelschokolade gesprochen - vorausgesetzt, es handelt sich um hochwertigen Edelkakao. Bei uns besteht dieser ausschließlich aus sortenreinem Edelkakao, was unsere dunkle Schokolade besonders edel macht.
Edelkakao zeichnet sich durch besonders hochwertige geschmackliche Eigenschaften aus und entsteht meist aus den Kakao-Sorten Trinitario, Arriba oder Criollo. Welcher Kakao sich edel nennen darf, hängt von mehreren Faktoren wie beispielsweise der Kakao-Sorte ab. Qualität und Geschmack des Kakaos haben sich nicht geändert, weshalb dieser auch weiterhin hochwertige Basis unserer Schokolade ist.
Der edle Ursprung von Kakao: Kakao stammt aus Mittelamerika und wurde bereits um das 4. Jhd. vor Christus von den Vorfahren der Azteken angebaut. Kakaobohnen waren bei den Tolteken als Geschenk von „Quetzalcoatl“ - dem gefiederten Gott des Windes - angesehen und hochgeschätzt.
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Herstellung von Edelbitter-Schokolade: Vom Rohkakao zur Tafel
1. Kakaobohnen: Auswahl und Ursprung
Für ein intensives Schokoladenaroma werden die Kakaobohnen zunächst fermentiert, getrocknet und geröstet. Ähnlich wie bei Reben-Sorten im Weinbau kommt es auch bei Kakao auf die Anbauregion an. So gibt es hervorragenden Kakao der Sorte Forastero (auf dem Weltmarkt als Konsumkakao bezeichnet) aus bestimmten Provinzen, aber auch weniger guten Kakao der eigentlich hochwertigen Sorte Trinitario.
Die ersten Kakaobohnen brachte Christoph Kolumbus aus Amerika mit, ohne dass man zu dieser Zeit etwas damit anfangen konnte. Im Jahre 1528 brachte dann Hernán Cortés den Kakao nach Europa.
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2. Verarbeitungsprozesse im Detail
- Nach der Ernte folgt ein kurzer Fermentierungsprozess von nur 2 Tagen und eine anschließende Trocknungsdauer von 2-3 Wochen - sehr behutsam und langsam bei unter 40°C, um den unvergleichlichen Geschmack des rohen Kakaos zu erreichen.
- Die aromatische Kakaomasse entsteht, wenn die geschälten und aufgebrochenen Criollo-Kakaobohnen (Kakaonibs) bei niedriger Temperatur gemahlen und anschließend mit einer Presse teilweise von der Kakaobutter getrennt werden.
- Im Anschluss werden die Kakaobohnen gemahlen. Als Kakaomasse bilden sie nun die Grundlage für die Herstellung von Bitterschokolade, die zusammen mit Kakaobutter und Zucker mit einem Knetmischer vermengt wird.
- Für eine feine Konsistenz wird mithilfe eines mehrstufigen Mahlwerks ein flockiges Schokoladenpulver erzeugt, welches im Anschluss conchiert wird.
- Beim Conchieren wird die Schokomasse bei 55 Grad bis 90 Grad gerührt und geknetet, um unerwünschte Geschmacksstoffe - zum Beispiel zu bittere Nuancen - zu entfernen. Entsprechend ist dieser Schritt der Schokoladenherstellung für ein vollmundiges Aroma unverzichtbar. Das Conchieren zieht darüber hinaus Flüssigkeit aus der Schokoladenmasse heraus und sorgt für eine zartschmelzende Konsistenz.
- Damit die fertige Bitterschokolade beim späteren Genuss glatt unter dem typischen Knacken bricht und matt glänzt, wird sie temperiert und anschließend wieder abgekühlt.
3. Vom Gießen bis zur Verpackung
Bevor die endgültige Form entsteht, wird die Schokoladenmasse ein weiteres Mal geschmolzen und in Tafeln oder Riegel gegossen - oder als Überzug von Pralinen und Co. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das Austafeln erleichtert. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen.
Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Luftblasen enthält. Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Pralinen und Konfekt (Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen).
Zusammensetzung und Geschmackserlebnis
Woraus besteht dunkle Schokolade? In Abhängigkeit des jeweiligen Kakaoanteils variieren die weiteren Zutaten. Während Schokolade mit 70% Kakao bereits herb-fruchtige Kakaonuancen besitzt, aber noch dezent süß schmeckt, sorgt der Mix aus hohem Kakaoanteil und einem geringen Zuckeranteil einer Schokolade mit 85% Kakao für einen puren, intensiv herben Kakaogenuss. Eine Schokolade mit 90% Kakao enthält noch weniger Zucker und ist aufgrund des hohen Kakaogehalts nur etwas für Feinschmecker, die einen authentisch bitteren Geschmack zu schätzen wissen.
| Kakaoanteil (%) | Bezeichnung | Geschmack |
|---|---|---|
| 45-55 | Zartbitter | Dezent herb, noch süßlich |
| 60-70 | Edelbitter | Kräftig, aromatisch, leicht süß |
| 70-85 | Bitterschokolade | Intensiv herb, wenig Zucker |
| 90-100 | Extrem bitter | Purer Kakaogenuss, fast kein Zucker |
Genießer:innen schwören auf das luxuriöse Geschmackserlebnis dunkler Schokolade. Ihr intensives Aroma sorgt für einen ganz besonderen Genussmoment. Der feine und milde Geschmack edler Schokolade wird oft als „intensiv-schokoladig“ und zart beschrieben.
Gesundheitliche Vorteile und Nährstoffprofil
Dunkle Schokolade gilt zu Recht als gesund, da sie einen hohen Kakaoanteil besitzt. Dieser ist für die positiven Effekte auf das Herz-Kreislauf-System verantwortlich. Kakaobohnen enthalten nämlich wertvolle Antioxidantien, die eine zellschützende Funktion aufweisen. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die in Form von Flavonoiden eine präventive Wirkung gegenüber Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben.
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Ein weiterer Pluspunkt von Bitterschokolade ist der reduzierte Zuckergehalt, der sich positiv auf die Zahngesundheit auswirkt. Mit steigendem Kakaoanteil und geringerem Zuckergehalt von dunkler Schokolade steigt der Blutzucker geringer an, sodass insbesondere zuckerfreie Bitterschokolade mit 100 Prozent Kakao eine Option bei Diabetes ist. Dunkle Schokolade ohne Zucker ist in kleinen Mengen daher auch für Personen geeignet, die Schokolade lieben, aber gerne abnehmen bzw. nicht zunehmen möchten.
Regelmäßiger Verzehr von rohem Kakao kann beim Abnehmen unterstützen da er das Sättigungsgefühl steigert, den Appetit verringert und die Verdauung durch seinen hohen Ballaststoffgehalt fördert. Durch seine Neurotransmitter (Endorphine, Serotonin etc.) kann roher Kakao das Glücksgefühl und Wohlbefinden im Körper steigern.
Spezielle Zutaten und exklusive Sorten
Eine „knackige“ Schokolade, eine „cremige“ Füllung mit „zartem“ Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Wir süßen unsere dunkle Edel-Schokolade mit Kokosblütenzucker, Kokosblütennektar und Bourbon-Vanille sowie den Trockenfrüchten, welche in einigen Sorten enthalten sind.
Der aus der Blütenknospe der Kokospalme gewonnene Kokosblütennektar hat einen leicht karamelligen Geschmack. Er kann direkt verwendet werden oder als Grundlage zur Herstellung von Kokosblütenzucker dienen. Beide zeichnen sich durch einen niedrigen glykämischen Index von 35 aus, was nach dem Verzehr zu einem langsamen und gleichmäßigen Anstieg des Blutzuckerspiegels führt.
Kalahari Wüstensalz ist ein ganz besonderes und reines Natursalz aus Südafrika. Es ist reich an Mineralien und Spurenelementen. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern.
Zusammenfassung: Merkmale von Edelbitter-Schokolade
- Edelbitter-Schokolade enthält mindestens 50 % Kakao, oft aus hochwertigen Edelkakaosorten wie Criollo oder Trinitario.
- Sie zeichnet sich durch einen intensiven, vielschichtigen Geschmack aus, der von kräftig-herb bis fein-schokoladig reicht.
- Die Herstellung umfasst sorgfältige Auswahl der Kakaosorten, aufwendige Röstverfahren, feines Mahlen und Conchieren für beste Aromen.
- Edelbitter-Schokolade hat einen geringeren Zuckergehalt und wird oft mit alternativen Süßungsquellen hergestellt.
- Die gesundheitlichen Vorteile liegen im hohen Gehalt an Antioxidantien und Flavonoiden.
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