Was ist Backkakao — Unterschiede zu normalem Kakao (Trinkkakao, Rohkakao und Kakaopulver)
Wenn es um Kakao geht, denken viele an die heiße Tasse Schokolade, die Erinnerungen an gemütliche Wintertage weckt. Kakaopulver ist das, was du in vielen Supermärkten findest. Es wird oft für heiße Schokolade oder als Basis für süße Getränke verwendet. Doch bei näherem Hinsehen zeigt sich, dass es stark verarbeitet ist und oft mehr mit einer Süßigkeit als mit echtem Kakao zu tun hat.
Grundlegende Begriffe: Rohkakao, Kakaopulver, Backkakao, Trinkkakao
- Rohkakao: Rohkakao wird nicht geröstet. Der Begriff „Rohkakao“ ist rechtlich nicht definiert.
- Kakaopulver / Kakao: Kakaopulver ist demnach definiert als Pulver aus gereinigten, geschälten und gerösteten Kakaobohnen.
- Backkakao: Backkakao ist der pure Kakao und wird ganz ohne Zucker oder andere Zusatzstoffe hergestellt.
- Trinkkakao / Trinkschokolade: „Normaler“ Kakao, also Trinkkakao, wird dagegen mit Zucker und je nach Hersteller eher wenig echtem Kakao hergestellt. Außerdem finden sich in solchem Kakaopulver häufig Milchpulver und andere Zusätze.
Verarbeitung: Was passiert bei Rohkakao, geröstetem Kakao und Backkakao?
Rohkakao wird nicht geröstet. Steht hingegen einfach „Kakao“ oder „Kakaopulver“ im Zutatenverzeichnis, handelt es sich immer um geröstete und zu Pulver verarbeitete Kakaobohnen. Die Kakaoverordnung legt fest, wie verschiedene Kakao- und Schokoladenprodukte beschaffen sein müssen. Kakaopulver oder Kakao ist demnach definiert als Pulver aus gereinigten, geschälten und gerösteten Kakaobohnen.
Backkakao ist speziell für den Einsatz in der Küche gedacht. Er wird stark entölt, um die Pulverform trockener und leichter zu verarbeiten. Bei der Herstellung der Kakaopulver wird die Kakaobutter aus der Kakaomasse herausgepresst. Zurück bleibt der sogenannte Kakaopresskuchen. Dessen Fettgehalt schwankt, je nachdem wie lange und unter welchem Druck die Kakaobutter der Masse entzogen wird.
Entölungsgrade: schwach vs. stark entölter Kakao
- Schwach entöltes Kakaopulver enthält noch etwa 20 Prozent Restfettgehalt und schmeckt besonders intensiv und aromatisch. Es eignet sich deshalb besonders gut zum Backen.
- Stark entöltes Kakaopulver enthält noch etwa 8-11 Prozent Kakaobutter und ist etwas milder, aber dadurch auch weniger intensiv im Geschmack. Stark entölter Kakao ist aufgrund des geringeren Fettgehalts beispielsweise besser wasserlöslich und eignet sich somit besser zur Zubereitung von Getränken.
Geschmackliche Unterschiede
Der Unterschied zwischen Rohkakao und üblichem, geröstetem Kakao dürfte im Wesentlichen ein geschmacklicher sein. Rohkakao wird als etwas malziger, leicht nussig und weniger herb beschrieben. Backkakao schmeckt sehr intensiv nach Schokolade und hat eine dunkle Farbe; der pure Kakaogeschmack ist leicht bitter. „Normaler“ Kakao bzw. Trinkkakao ist milder und süßer durch Zucker und Zusätze.
Nährstoffe und gesundheitliche Aspekte
Einige Anbieter von Rohkakao behaupten, Rohkakao enthalte mehr gesunde Inhaltsstoffe als gerösteter Kakao, beispielsweise Antioxidantien. Bei hitzeempfindlichen Inhaltsstoffen ist das vermutlich auch der Fall. Teilweise schreiben sie dem Rohkakao aber sogar eine vorbeugende Wirkung gegen Krankheiten zu. Die Behauptung, roher Kakao enthalte mehr Nährstoffe als gerösteter Kakao, lässt sich aus Sicht von Lebensmittelklarheit nicht nachvollziehen. Bei den Hauptnährstoffen und Mineralstoffen gibt es nach unserer Recherche keine Unterschiede. Zu hitzeempfindlichen Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen in Kakao gibt es nur wenige Daten. Es ist davon auszugehen, dass ihr Gehalt beim Rösten sinkt.
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Der einzige zugelassene Claim für Kakao lautet: „Kakaoflavanole fördern die Elastizität der Blutgefäße, was zum normalen Blutfluss beiträgt“. Die Voraussetzung für die Verwendung des Claims ist, dass die angegebene Tagesportion des entsprechenden Produkts mindestens 200 Milligramm an Kakaoflavonolen liefert. Anbieter müssen zudem einen Hinweis aufdrucken, dass die positive Wirkung bei einer Aufnahme von 200 Milligramm Kakaoflavonolen erzielt wird.
Welche Nährstoffe kommen in Backkakao/Rohkakao vor?
- Magnesium: Für den Knochenaufbau und die Regulierung des Stoffwechsels wichtig.
- Eisen: Rohkakao ist sehr eisenhaltig und fördert die Bildung roter Blutkörperchen.
- Kalzium: Auf 100 Gramm können etwa 160 mg Kalzium kommen.
- Ungesättigte Fettsäuren: Liefern Energie und sind förderlich für die Herzfunktion.
- Antioxidantien (z. B. Flavanole): In Backkakao sind mehr Antioxidantien als in Heidelbeeren - hier sind Angaben jedoch produktabhängig.
Auch, wenn Rohkakao viele gesunde Inhaltsstoffe enthält, gilt natürlich: Auf die Menge kommt es an. Back- beziehungsweise Rohkakao ersetzt keine ausgewogene Ernährung.
Praktische Fragen beim Backen: Welchen Kakao nehme ich wofür?
In vielen schokoladigen Rezepten findet sich in der Zutatenliste Backkakao. Backkakao sorgt dafür, dass Kuchen, Muffins und Co. schön schokoladig schmecken, ohne dass es zu süß wird, weil den meisten Rezepten zusätzlich noch Zucker zugefügt wird. Schwach entölter Kakao wird häufig bevorzugt, da er besonders intensiv und aromatisch ist. Er eignet sich deshalb besonders gut zum Backen. Stark entölter Kakaopulver kann ebenfalls verwendet werden, aber der Geschmack wird weniger schokoladig sein.
Trinkkakao können Sie als Backkakao-Ersatz verwenden, aber Sie müssen dafür das Rezept verändern. Da Kakao als Trinkkakao schon Zucker enthält - häufig sogar jede Menge - müssen Sie die Zuckermenge im Rezept deutlich reduzieren. Je nach Rezept können Sie den Zucker sogar um die Hälfte kürzen, sonst wird Ihr Schokoladenkuchen viel zu süß. Die gute Nachricht ist: Wenn Sie für den leckeren Schokoladenkuchen oder die saftigen Brownies keinen Backkakao im Haus haben, tut es zur Not auch der normale Kakao.
Wenn ein Rezept z. B. bei einer Kindergartenabschiedsfeier „Backkakao“ verlangt, ist damit in der Regel Backkakao gemeint. Du machst damit auf jeden Fall nichts falsch. Es würde sicher keine Katastrophe passieren, wenn du Trinkkakao verwendest, aber im Zweifel würde ich ihn nicht nehmen, weil er oft viel süßer ist und weniger intensiv nach Kakao schmeckt.
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Backkakao trinken: geht das?
Wenn du Lust auf eine heiße Schokolade mit Milch bekommst, aber keinen Trinkkakao zuhause hast, kann Backkakao deine Rettung sein. Mit diesem kannst du schnell ein süßes Kakaopulver herstellen, indem du 50 Gramm Backkakao mit 30 Gramm Puderzucker vermischst. Gib beide Zutaten in ein luftdichtes Glas und schüttle dieses kräftig durch. Schon ist deine Trinkschokoladenpulver fertig und wenn du diese kühl und dunkel lagerst, hält sie sich auch eine ganze Weile. Du kannst mit der Puderzuckermenge auch variieren, je nachdem wie viel du verwendest.
Qualitätskriterien: Woran erkennt man guten Backkakao?
- Ein guter Backkakao ist ungesüßt und ohne künstliche Zusätze. Ob du schwach oder stark entöltes Pulver nimmst, ist dir überlassen.
- Hochwertige Kakaopulver erkennen Sie an ihrem intensiven Geschmack und ihrer tiefen, dunklen Farbe.
- Ein gutes Kakaopulver sollte frei von Zusatzstoffen sein und idealerweise Bio-Qualität aufweisen.
Beispiele für Backkakaos (Auswahl)
- Alnatura Bio Kakao - schwach entölt, intensiver Geschmack, ideal für Desserts und Getränke.
- BAM Schwarzes Kakaopulver - satte schwarze Farbe, geringer Fettanteil, für außergewöhnliche Backwaren.
- Sarotti Kakaopulver - zum Backen, Kochen und Trinken geeignet.
- Biotiva Kakao Pulver - stark entölt, 11 % Fett, vegan, ohne Zusätze.
- GREEN PANDA Rohkakao - stark entölt, 11 % Fettanteil, Bio-Rohkakao, lässt sich in leicht angewärmter Milch lösen.
Wann ist Rohkakao sinnvoll - und wann nicht?
Roher Kakao ist zwar als Superfood und besonders nährstoffreich angepriesen; er ist weitaus gesünder, aber auch recht teuer. Wenn man ihn zum Backen verwenden würde, wäre er sowieso nicht mehr roh - deshalb solltest du bei Speisen, die über 40 °C erhitzt werden, zu schwach oder stark entöltem Kakao bzw. Backkakao greifen. Bei Speisen, die roh bleiben (z. B. bestimmte Desserts oder Shakes), kann Rohkakao eine gute Wahl sein.
Praktische Tabelle: Auswahlhilfe auf einen Blick
| Produkt | Zutaten | Geschmack | Geeignet für |
|---|---|---|---|
| Backkakao | Reines Kakaopulver, ohne Zucker | Dunkel, intensiv, leicht bitter | Backen, kräftige Getränke, Desserts |
| Trinkkakao | Kakao + Zucker +/- Milchpulver | Süß, mild | Schnelle heiße Schokolade |
| Rohkakao | Ungeröstete Kakaobohnen als Pulver | Malzig, nussig, weniger herb | Rohkost-Rezepte, Shakes, bewusst ernähren |
Fazit für die Praxis
Backkakao ist der pure, ungesüßte Kakao, der besonders aromatisch und dunkel ist und sich hervorragend zum Backen eignet. Trinkkakao ist bereits gesüßt und häufig mit Milchbestandteilen versetzt - er eignet sich für schnelle Getränke, aber weniger für Rezepte, die intensiven Kakaogeschmack erfordern. Rohkakao unterscheidet sich vor allem durch das Auslassen des Röst-Schrittes und hat geschmacklich andere Nuancen; ernährungsphysiologisch gibt es bei Hauptnährstoffen kaum Unterschiede, allerdings können hitzeempfindliche sekundäre Pflanzenstoffe beim Rösten verloren gehen. Wenn ein Rezept „Backkakao“ verlangt, ist das meist der beste Tipp; fehlt dieser, kann Trinkkakao notfalls verwendet werden - dann aber den Zuckeranteil im Rezept deutlich reduzieren.
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