Welche Creme unter Fondant geeignet ist: Fundierte Orientierung zu Ganache, Buttercreme und mehr
Hier liste ich dir mögliche Cremen auf, um Motivtorten einstreichen zu können. Sie sind absolut fondanttauglich, werden glatt und im Kühlschrank schön fest. Am liebsten arbeite ich mit Ganache oder Buttercreme. Beide Cremen bilden eine Basis, die auch noch mit verschiedenen Aromen verfeinert werden kann. Ähnlich zu diesem Beitrag sind auch Toppings/Icings für Cupcakes. Ich habe dir auch hierfür den Beitrag „Topping für Cupcakes“ geschrieben. Ganache ist eine etwas leichtere Alternative zur Buttercreme und dient als Basis zum Eindecken von Torten mit Fondant.
Ganache als fundamentale Grundlage
Sie besteht aus nur 2 Zutaten: Schokolade und Schlagobers. Je nach Wahl der Schokolade variiert das Verhältnis, damit die Creme anschließend eine gute Konsistenz bekommt und als Unterlage für Fondant seinen Zweck erfüllt. Da die Ganache auf der Torte schnittfest werden soll, bevor der Fondant darübergeschlagen wird, muss der Schokoladenanteil höher sein als der Schlagobersanteil. Je mehr Schokolade verwendet wird, umso fester wird die Ganache. Kleiner Tipp: Je geringer der Kakaogehalt in der Schokolade ist, umso mehr Schokolade wird bei gleichbleibenden Anteil Schlagobers benötigt.
Meine 3 Rezeptvarianten:
- 400g Kochschokolade und 250ml Schlagobers
- 500g Vollmilchschokolade und 250ml Schlagobers
- 600g Weiße Schokolade und 250ml Schlagobers
Die angegebene Menge entspricht auf jeden Fall dem Eindecken eines Kuchenblechs bzw. einer Torte mit Ø 28cm. Meistens bleibt noch etwas übrig. Den Rest kann man einfrieren oder im Kühlschrank etwa 4 Tage lagern.
Wie funktioniert’s?
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Bei den ersten Versuchen mit Ganache habe ich mich noch exakt an das Rezept und die Mengenangaben gehalten, aber mittlerweile kann ich aus Erfahrung sprechen, dass eine kleine Abweichung nicht schlimm ist. Ich richte mich meistens nach einem Becher Schlagobers, der 250 ml enthält. Darin schmelze ich dann eine Tafel Kochschokolade, die meistens in 400g Tafeln zu kaufen ist. Wenn sich jemand bereits von der Schokolade bedient hat und es sind nur noch 350g Schokolade oder man will den kleinen Schokonikolaus noch dazuschmelzen und hat dadurch etwas mehr, dann spielt das keine große Rolle. Je mehr Schokolade verwendet wird, umso fester ist später die Konsistenz und umso länger ist die Ganache haltbar.
Aber nun zur Zubereitung… Schlagobers kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Schokolade in Stückchen schneiden und im heißen Schlagobers ein paar Minuten schmelzen lassen. Kurz mit einem Schneebesen glattrühren und in eine Schüssel gießen. Optional können jetzt noch Aromen (zB: Löskaffee) hinzugefügt werden. Mindestens 5 Stunden abkühlen lassen. Die Schokolade kann sich dadurch setzen und wird in Verbindung mit dem Schlagobers schön cremig. Der verbreitetste Vergleich, den ich oft lese, ist die Konsistenz von Nutella! Ganache kann sowohl bei Zimmertemperatur abkühlen als auch im Kühlschrank. Optimal wäre ein Ort mit etwas weniger Grad als Zimmertemperatur. Bei mir hängt es meistens davon ab, wie viel Zeit ich habe.
Ganache kann auch schon einige Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrt werden. Kühle Temperaturen lassen die Ganache allerdings zu fest werden, wodurch man sie dann wieder auftauen muss, damit sie schön cremig wird. Folgende Varianten sind möglich: Bei Zimmertemperatur auftauen lassen und cremig rühren. Über Wasserdampf cremig schlagen. Heißes Wasser in eine größere Schüssel geben und die kleinere Schüssel mit der Ganache reinstellen, kurz warten und dann cremig rühren. In der Mikrowelle auftauen lassen und cremig rühren.
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Buttercreme als Alternative oder Ergänzung
Wieso zeige ich euch überhaupt die Buttercreme, wenn ich lieber Ganache verwende? Da ich die Torten nicht nur für mich mache, halte ich mich natürlich gerne an die Wünsche der Beschenkten. Es gibt Leute, die lieber Buttercreme mögen. Außerdem finde ich, dass helle Cremen bei hellen Torten besser passen als dunkle. Und da bei einer weißen Ganache sehr viel Schokolade verwendet wird, weiche ich auch hier gerne auf Buttercreme aus.
Die einfachste Variante Buttercreme herzustellen ist Butter und Zucker im Verhältnis 1:1 miteinander aufzuschlagen, bis sie schön hell ist. Das funktioniert auf alle Fälle. Ich habe ein Rezept, das weniger Zucker beinhaltet und mir persönlich besser schmeckt.
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Zutaten für eine Torte Ø 26 cm: 200g Weiche Butter, 130g Staubzucker, 1 Stk Vanilleschote, 2 Stk Eigelb (optional).
Wie funktioniert’s? Staubzucker sieben. Butter mit Zucker aufmixen. Optional Eigelb hinzufügen. Durch das Eigelb wird die Creme etwas feiner, aber auch dunkler. Wer aufgrund der Bakterien lieber keine rohen Eier verwenden will, kann sie gerne weglassen. Vanilleschote halbieren, beide Seiten mit der Rückseite eines Messers auskratzen und in die Creme geben. Buttercreme stelle ich, wenn möglich, immer frisch her, da sie dadurch gleich die perfekte Konsistenz zum Auftragen erhält. Sie kann aber auch vorbereitet und eingefroren werden. Auch im Kühlschrank hält sie ohne Bedenken ca. 4 Tage.
Vanille-Buttercreme ist ideal zum Einstreichen der Torte. Prinzipiell streiche ich meine Torten immer zweimal ein. Die erste Schicht ist dazu da, um die Krümel festzustreichen. Diese Schicht muss nicht exakt gestrichen sein. Danach wird die Torte in den Kühlschrank gestellt. Je länger sie dort stehen kann, umso fester wird die Creme. Danach folgt die zweite Schicht. Diese lässt sich durch die feste erste Schicht sehr einfach auftragen. Um eine schöne glatte Oberfläche zu bekommen, befeuchte ich ein Buttermesser mit heißem Wasser und streiche über die ungeraden Stellen.
Weitere Hinweise zu Buttercreme
SMBC (Swiss Meringue Buttercream) ist ebenfalls fondanttauglich, aber empfindlicher gegenüber Wärme. Wenn Butter und Zucker unterschiedliche Temperaturen haben, kann die Creme gerinnen. Für eine stabilere Torte unter Fondant kann zusätzlich weiße Kuvertüre untergezogen werden. Buttercreme lässt sich gut einfärben (vorzugsweise Gel- oder Pastenfarben). Die Torte sollte gut durchgekühlt sein; ideal ist es, die Torte einen Tag vorher einzustreichen, damit die Buttercreme fest wird. Buttercreme kann frisch hergestellt oder eingefroren werden und hält sich im Kühlschrank ca. 4-7 Tage.
Fondantunterlagen und Tipps zur Verarbeitung
Bevor man eine Torte mit Fondant eindeckt, sollte sie mit einer fondanttauglichen Creme eingestrichen werden. So werden Unebenheiten ausgeglichen und der Fondant vor Füllungen mit hohem Feuchtigkeitsanteil (z.B. Sahne, Frischkäse, Mascarpone, Pudding) geschützt. Fondant reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit; zu feuchte Cremes sollten vermieden werden. Am besten eignen sich dünne Schichten Ganache oder amerikanische Buttercreme als Untergrund.
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Wie groß muss die Fondantdecke sein? Die Decke sollte etwa 2 cm größer sein als der Durchmesser der Torte plus 2x die Tortenhöhe. Beispiel: Torte Ø 26 cm, Höhe 5 cm, Fondant-decke Ø 38 cm.
Fundamentale Techniken zum Ausrollen und Auflegen von Fondant:
- Arbeitsfläche leicht mit gesiebtem Puderzucker oder Speisestärke bestäuben.
- Fondant zu einer Kugel formen, flach drücken und 3-5 mm dick ausrollen.
- Fondant vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen, auf dem Teigroller aufrollen und über die Torte gleiten lassen.
- Ränder mit leichten Dehn- und Glättbewegungen anlegen, Luftblasen vorsichtig mit einer Stecknadel öffnen und glatt streichen.
- Überstehenden Fondant am Rand abschneiden und Rand mit Glätter glätten.
Reste und Lagerung
Reste von Fondant am besten luftdicht verpacken und kühl lagern. Fondanttaugliche Buttercreme und Ganache lassen sich gut vorbereiten und später verwenden.
Stay tuned: weitere Hinweise und Experten-Einblicke
Weitere Hinweise zur Umsetzung, zur Geschmackssprache und zur Stabilität gehen Hand in Hand mit dem richtigen Untergrund für Fondant. In vielen Fällen empfiehlt sich die Kombination aus Krümelband mit Ganache oder amerikanischer Buttercreme, gefolgt von einer dünnen Schicht Ganache oder Buttercreme, bevor Fondant aufgetragen wird. So bleibt die Oberfläche glatt und die Dekoration haftet zuverlässig.
SMBC-Variante: Swiss Meringue Buttercream - Schritte im Überblick
- Eiweiß mit Zucker und Salz über Wasserbad erhitzen, bis 70°C.
- Eiweißmasse vom Herd nehmen und ca. 20 Minuten schlagen, bis abgekühlt.
- Zimmerwarme Butter mit Puderzucker und Vanilleextrakt cremig schlagen.
- Eiweißmasse unterheben und cremig schlagen.
- Torte grundieren, dann kühl stellen, restliche Buttercreme glatt streichen.
Wichtige Hinweise zum Umgang mit Feuchtigkeit
Fondant toleriert wenig Feuchtigkeit. Sahne, Joghurt, Mascarpone oder Pudding dürfen nicht direkt mit Fondant in Berührung kommen. Das Fondant-Überziehen funktioniert am besten mit dünner Krümelbindungscreme oder einer Unterlage aus Ganache bzw. Buttercreme.
Zusammenfassung der empfohlenen Untergründe
Wir empfehlen als Untergrund eine Ganache, eine amerikanische Buttercreme oder unsere Torten- und Dekorcreme. Andere Cremes, wie Sahne, Marmelade oder klassische Pudding-Buttercremes, sind für Fondanttorten nicht geeignet.
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