Warum werden Kekse nach dem Backen weich?
Egal, ob selbstgebacken oder gekauft - Plätzchen, Kekse, Lebkuchen und Co. werden entweder hart oder weich. Wir erklären, woran das liegt.
Wenn Kekse und Plätzchen längere Zeit liegen, verändern sie ihre Konsistenz - zum Leidwesen aller Keksliebhaber. Grund dafür ist der Feuchtigkeitsunterschied zwischen Gebäck und Luft. Und dieser Feuchtigkeitsunterschied ist von Gebäck zu Gebäck unterschiedlich: Weiche Sorten enthalten mehr Feuchtigkeit als ihre Umgebung, bei harten Sorten ist es genau umgekehrt.
Feuchtigkeitsaustausch: Der Hauptgrund
Das liegt daran, dass sich mit der Zeit die Feuchtigkeitsunterschiede zwischen dem Gebäck und der Umgebung ausgleichen. Die weichen Kekse sind weich, weil sie noch viel Feuchtigkeit enthalten, und zwar mehr Feuchtigkeit als die Luft in der Umgebung. Werden Brot oder Kekse nun an der Luft aufbewahrt wird sich der Anteil an Flüssigkeit in ihnen mit dem der umgebenden Luft langsam anpassen. Das heißt die Kekse „ziehen“ mehr und mehr Wasser, erhöhen ihren prozentualen Anteil an Flüssigkeit und werden immer weicher.
Weiches Gebäck verhält sich wie Brot: Lässt man weiches Gebäck zu lange stehen, verdunstet die Feuchtigkeit. Die Folge: Es wird steinhart. Das gleiche Phänomen kennen viele vom Brot, denn manche Brotsorten bestehen bis zu 40 Prozent aus Wasser. Die Feuchtigkeit wandert von innen nach außen, deshalb wird das Brot immer härter, je länger es draußen liegt.
Warum harte Kekse weich werden
Sehr harte Gebäcke wie Butterkekse nehmen dagegen Luftfeuchtigkeit auf. Wie ein kleiner Schwamm saugen sie das Wasser aus der Luft auf - und werden dadurch weicher, besonders in Umgebungen mit hoher Luftfeuchtigkeit. Das gilt auch besonders für Salzstangen. Hier spielt die besondere Eigenschaft des Salzes eine Rolle: Salz ist "hygroskopisch", d.h. es zieht Feuchtigkeit an. Deshalb werden Salzstangen, aber auch generell die Kruste von Laugengebäck bzw. Brezeln, so schnell weich. Bei Zucker ist es ähnlich. Zuckerkristalle ziehen auch Feuchtigkeit an, wenn auch nicht so stark wie Salz.
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Das gleiche gilt für viele Kekse: Knusperkekse dagegen zeigen sich bald von ihrer weichen Seite, lagern sie in einer geöffneten Packung oder deckellos in der Dose an der Luft. Das liegt an ihrem hohen Zuckergehalt. Denn Zucker ist - wie Salz übrigens auch - hygroskopisch, das heißt: Er bindet Wasser.
Chemische Prozesse, die die Konsistenz verändern
Doch nicht nur der Feuchtigkeitsaustausch zwischen Luft und Gebäck verändert die Konsistenz. Auch bestimmte chemische Prozesse können dazu beitragen: Stärke-Retrogradation bewirkt, dass sich die Stärkemoleküle neu anordnen und eine festere Struktur bilden. Dies kann dazu führen, dass weiche Kekse hart werden. Zucker in Keksen kann bei längerer Lagerung zum Auskristallisieren neigen. Dies kann bei Keksen mit hohem Zuckergehalt zu einer härteren Konsistenz führen.
Fett in Keksen kann mit Sauerstoff reagieren und oxidieren. Dies kann zu einer Veränderung der Konsistenz führen, insbesondere bei Keksen mit hohem Fettgehalt. Gegen Fettoxidation hilft generell, die Kekse besonders kühl zu lagern.
Rezept- und verarbeitungsbedingte Faktoren
Ob die Kekse weich und mürbe oder eher knusprig werden, hängt natürlich auch vom Rezept ab. Kekse mit ganzen Eiern werden härter und knuspriger als Kekse nur mit Eigelb. Und ganz ohne Ei werden sie noch weicher und mürber. Brauner Zucker sorgt für feucht-weiche Kekse, weißer Zucker lässt sie eher knusprig werden. Oft verwende ich daher tatsächlich beides in meinen Rezepten… Nur ein eher hoher Zuckeranteil (1:1 zum Mehl oder sogar noch mehr) bringt das “Chewy-Mundgefühl” mit dem knusprigen Boden, dem knusprigen Rand und der weichen Mitte.
Zu langes Backen macht die Cookies trocken und hart. Es hat seine Richtigkeit, wenn die Kekse nach Ende der angegeben Backzeit noch etwas teigig aussehen und allerhöchstens am Rand und unten leicht gebräunt sind. Haltet unbedingt die Kühlzeit für den Teig ein. Weicher, warmer Teig zerfließt im Ofen viel breiter, sprich: Die Kekse werden dünner und knuspriger. Auch ein bisschen Speisestärke im Teig verhindert das Breitlaufen.
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Lagerung: Wie man das Weichwerden vermeidet oder gezielt erhält
Wenn du leckere Kekse gebacken hast, ist es natürlich schön, wenn du sie eine Weile aufbewahren kannst. Oft backst man nämlich eine größere Menge auf einmal, die man wahrscheinlich nicht alle am selben Tag isst. Deshalb erklären wir dir, wie du Kekse aufbewahren kannst und wie lange kann man Kekse aufbewahren.
- Grundregel: Die gebackenen Kekse auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Am besten lässt du jede Art von Keks direkt nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen. Während des Abkühlens entsteht nämlich Kondenswasser und das soll möglichst gut entweichen können.
- Nur eine Sorte pro Dose: Wenn du verschiedene Sorten miteinander mischst, können sie gegenseitige Aromen aufnehmen. Außerdem enthält die eine Sorte vielleicht mehr Feuchtigkeit als die andere, was dazu führen kann, dass die knusprigen Kekse weich werden.
- Knusprige Kekse lagerst du am besten in einer Metallkeksdose. In solchen Dosen gibt es kleine Luftschlitze, durch die Feuchtigkeit entweichen kann. So bleiben die Kekse angenehm knusprig.
- Weiche Kekse: Diese Kekse solltest du in einer luftdichten Dose oder einem Beutel aufbewahren, am besten mit einer Scheibe Weißbrot. Dadurch bleiben sie ebenfalls 4 bis 6 Wochen gut. Das Brot nimmt Feuchtigkeit auf, sodass die Kekse weich bleiben, aber nicht austrocknen.
- Zusatztricks: Du kannst zusätzlich ein kleines Schälchen Reis in die Dose stellen. Denn der Reis nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf.
- Kekse einfrieren: Ja, Kekse lassen sich sehr gut einfrieren. Verpacke sie luftdicht und lege sie in den Gefrierschrank. Lasse die Kekse zunächst einzeln im Gefrierschrank hart werden, damit sie nicht zusammenkleben. Danach kannst du sie in einer Dose oder mit Folie verpackt weiter einfrieren. So bleiben sie bis zu 3 Monate frisch.
Fast jeder der regelmäßig frische Backwaren verzehrt wird diese in einem Brotkasten lagern, aber warum eigentlich? Um dies zu erreichen muss der Brotkasten zum Einen verschlossen sein, so dass von Außen möglichst nichts eindringen kann was dem Brot direkt schaden würde. Auf der anderen Seite sollte der Kasten auch nicht luftdicht verschlossen sein, da sich ansonsten schnell viel Feuchtigkeit im Kasten sammelt und das Schimmeln des Brots stark beschleunigt. Generell gilt somit, dass der ursprüngliche Wassergehalt des Gebäcks im Vergleich zum Wassergehalt der Umgebungsluft bestimmt ob das Gebäck hart oder weich wird.
Praktische Tipps und Hausmittel
Diesen Effekt kann man sich bei einem missglückten Backversuch zunutze machen. Legt man zum Beispiel zu lange gebackene Kekse mit einem Stück Apfel in eine Dose und lässt sie ein bis zwei Tage stehen, nehmen sie die Feuchtigkeit des Apfels auf und werden wieder weicher. Du kannst es ja mal mit Zwieback oder Knäckebrot in der Dose probieren. Sind deine knusprigen Kekse doch weich geworden, obwohl du sie richtig aufbewahren wolltest? Dann hast du sie vermutlich luftdicht gelagert, statt in einer Metallkeksdose. Um sie nun wieder knusprig zu machen, gib ein kleines Schälchen Reis oder ein Stück Weißbrot zu den Keksen in die Dose.
Vielleicht hast du dich auch schon gefragt: Eine Schüssel Salz in die Dose rein? Salz wird wohl nix bringen, weil Speisesalz extra so behandelt wird, dass es KEINE Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt (sonst würde es verklumpen und das soll es ja nicht).
Kekse: Sorten und gewünschte Textur
Es gibt weiche Kekse, die ruhig etwas chewy bleiben dürfen, und knusprige Kekse, die möglichst bissfest bleiben sollen. Jede Sorte benötigt ihre eigene Art der Lagerung. Ideale Cookies nach US-Vorbild haben XL-Größe, sind rund und fast fingerdick, reich beladen mit Nüssen, Trockenfrüchten oder Schokolade und nur am Rand und unten etwas knusprig. Der Amerikaner nennt das Mundgefühl “chewy” - der Keks muss weich und noch ein ganz klein wenig teigig sein.
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Die weichen Chewy-Cookies schmecken am besten ganz frisch. Falls doch etwas übrig bleibt: Bewahrt Kekse am besten sortengetrennt auf, die weichen in einem luftdichten Behälter (Plastikdose), die knusprigen in einer Porzellan-Keksdose o.ä.
Kurze Tabelle: Lagerungsempfehlungen
| Keks-Typ | Beste Lagerung | Zusatz-Tipp |
|---|---|---|
| Knusprig (z. B. Butterkekse) | Metallkeksdose mit Luftschlitzen | Schälchen Reis in Dose |
| Weich / Chewy | Luftdichte Dose oder Beutel | Scheibe Weißbrot in Dose |
| Hoher Zucker-/Salzanteil | Gut verschlossen, trocken | Feuchtigkeit kontrollieren (Reis) |
| Aufbewahrung längerfristig | Gefrierschrank, luftdicht verpackt | Bis zu 3 Monate möglich |
Wenn du Keksteig übrig hast oder bewusst mehr vorbereiten möchtest, kannst du Keksteig problemlos einige Zeit lagern. So kannst du Keksteig aufbewahren und ihn bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. Keksteig übersteht einen bis zwei Tage im Kühlschrank problemlos und lässt sich danach prima backen. Du kannst Keksteig problemlos einfrieren. Am besten portionierst du ihn vorher oder stichst die Kekse bereits aus.
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