Warum schmeckt Pistazieneis nach Marzipan? – Grundaromen, Zutaten und Qualitätsunterschiede
Wer kennt es nicht? Pistazieneis sieht im bunten Sortiment der Eisdiele besonders verlockend aus und scheint eine erfrischend-nussige Delikatesse zu bieten. Doch beim Probieren machen viele Eisliebhaber eine überraschende Entdeckung: Statt intensiver Pistaziennote schmeckt das Eis häufig nach Marzipan oder Mandeln. Wie kommt dieser überraschende Geschmack zustande, und worauf sollte man bei echtem Pistazieneis achten?
Die Grundaromen von Pistazieneis
Pistazieneis ist schon deswegen für mich besonders, weil es Pistazien enthält. Pistazien stehen für mich für Orient. Und zwar der Orient aus den Märchen. Sie sind klein und fein und leuchten in diesem bestechenden grün.
Mit unserem einfachen Rezept zauberst Du ein leckeres und erfrischendes Pistazieneis herbei. Es ist im Grunde genommen eine Basis, welche an sich schon ausgezeichnet schmeckt, die aber gleichzeitig noch mit weiteren Zutaten verfeinert werden kann. Unserer Erfahrung nach wird das Pistazien Eis mit einer Handvoll gesalzener oder gerösteter Pistazien ebenfalls sehr lecker. Auch andere Zutaten wie Joghurt oder Vanille bringen eine Variation hinein.
Die Pistazien werden in Milch "ausgekocht" und geben so ihr Aroma ab. Es werden keine künstlichen Aromen oder Farbstoffe zugefügt. Das Eis hat ein schönes pistazien-oliven-grün.
Weshalb schmeckt Pistazieneis wie Marzipan?
So ein richtig gutes Pistazieneis besteht aus Pistazien, etwas Milch und Sahne sowie Marzipan, Zucker und Eiern.
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Viele Pistazieneise schmecken nach Mandel, oder nach Marzipan, oder aber nach dem Geschmack den einem die Aromenindustrie als Pistazie vorgaukelt. Das große Problem: Die Möglichkeiten als Kunde sich über Zutaten zu informieren, sind begrenzt. Denn bei lose verkaufter Ware müssen Zutaten nicht angegeben werden und das Verkaufspersonal würde nur in den seltensten Fällen ehrlich antworten.
Große Qualitätsunterschiede: Nusseis und Eis mit Nussgeschmack - gerne tricksen Eisdielen bei Nusseis. Eigentlich müssten mindestens fünf Prozent Nüsse enthalten sein, doch nicht immer können Eisfans sich darauf verlassen. Zudem muss zwischen Nusseis und Eis mit Nussgeschmack unterschieden werden. Letzteres erhält den nussigen Geschmack lediglich durch Aromastoffe. Nüsse kommen darin nicht vor. In Stichproben haben die Reporter verschiedene Sorten unter anderem im Labor getestet. Das Ergebnis: Häufig wird geschummelt.
Zusatzstoffe und ihre Wirkung auf den Geschmack
- Teilweise wurden in Pistazieneis sogar Aromastoffe verwendet, die in der EU verboten sind und zudem nicht einmal einen Pistaziengeschmack vorweisen können.
- In vielen Eissorten sind Farb- und Aromastoffe enthalten. Ein paar Indizien für gutes oder eben nicht so gutes Eis gibt es dann doch.
- Hohe Eisberge: Gerne wird das Eis in der Theke hoch aufgetürmt und üppig verziert. Das erfreut das Auge. Allerdings ist das oft ein Hinweis auf Zusatzstoffe, ohne die die Eisberge gar nicht in Form bleiben würden. Emulgatoren sorgen dafür, dass das Eis nicht so schnell schmilzt. Sieht hübsch aus, ist aber nicht zu empfehlen.
Polysorbat 80, ein häufig im Speiseeis enthaltener Emulgator, steht im Verdacht, Übergewicht und Darmentzündungen zu begünstigen. Lecithin hingegen ist unproblematisch - stammt aber aus der Sojapflanze. Hohe Eistürme können auch auf unzureichende Kühlung hindeuten - was wiederum nicht sonderlich hygienisch ist. Ein Blick auf die Schürzen und die Eisportionierer und -behälter kann Aufschluss über den Umgang mit Hygiene geben.
Wie erkennt man gutes, authentisches Pistazieneis?
- Gutes Eis zu erkennen ist nicht immer einfach - und Verkäufer nicht immer ehrlich.
- Pfützen auf Fruchteis: Vorsicht wenn sich vor allem auf Fruchteis Pfützen bilden oder wenn die Oberfläche auffällig glänzt. Entweder ist die Eistheke dann zu warm oder es enthält zu viel Zucker.
- Knallige Farben: Wenn die Farben von Speiseeis besonders auffällig und grell sind, wurde hier mit hoher Wahrscheinlichkeit nachgeholfen. Blaues Schlumpfeis, leuchtend grünes Pistazieneis und rotes Erdbeereis - häufig kommen Farbstoffe zum Einsatz. Aber: Wird wirklich ein Farbstoff zugesetzt, muss das angegeben werden. Wird allerdings mit Pflanzenstoffen nachgeholfen, gilt das rechtlich als Zutat und muss nicht gekennzeichnet werden.
Gutes Eis schmilzt gleichmäßig im Mund und die Geschmäcker sind eindeutig. Im Zweifel muss einfach der Geschmack überzeugen. In vielen Eisdielen dürfen Kunden ein paar Sorten probieren, bevor sie sich endgültig für eine Eis-Komposition entscheiden.
Dieses Pistazieneis schmeckt nicht wie das Innere einer Mozartkugel. Es schmeckt auch nicht wie das tolle Mozarteis im Eisgeschäft am Hohen Markt im ersten Bezirk in Wien. Dieses Pistazieneis schmeckt nach Pistazie. "Na und" wird sich der liebe Leser denken, als ob das das natürlichste der Welt wäre. Ist es aber nicht.
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Einfluss der Herstellung auf Geschmack und Farbe
Bevor Du die Pistazienkerne in eine Schüssel gibst, sie mixt und anschließend erhitzt, musst Du die harte Schale entfernen. Die cremige Pistazienmilch wird ansonsten die Qualität des Eis verringern, da die Stückchen nach nichts schmecken und einfach nur hart sind.
Wenn Du es gewohnt bist, die süße Nascherei in einer Eisdiele zu kaufen, dann denkst Du Dir vermutlich bei Deinem eigenen selbstgemachten Eis: Warum ist das nicht so grün wie ich es kenne? Nun, die Antwort darauf ist gar nicht so schwer. Viele Eisdielen fügen zusätzlich eine Lebensmittelfarbe hinzu, damit das Eis fast schon giftgrün aussieht.
Bei der Zubereitung bin ich der Idee eines Blanc Manger gefolgt. Die Pistazien werden in Milch "ausgekocht" und geben so Ihr Aroma ab. Es werden keine künstlichen Aromen oder Farbstoffe zugefügt. Das Eis hat ein schönes pistazien-oliven-grün. Doch nicht immer ist es auch wirklich gut.
Unterschiedliche Sorten - was steckt dahinter?
| Sorte | Mindestinhaltstoff laut Lebensmittelbuch |
|---|---|
| Eiscreme | Enthält mindestens zehn Prozent Milchfett |
| Milcheis | Enthält mindestens 70 Prozent Milch |
| Sahneeis | Enthält mindestens 18 Prozent Milchfett aus Sahne |
| Cremeeis | Enthält Ei |
| Fruchteis | Enthält 20 Prozent Frucht |
Das klingt nicht schlecht, allerdings sind Eisdielen nicht verpflichtet, diesen Angaben zu folgen. Nur selten kommt in Eisdielen das reine Mark aus Pistazien, Haselnüssen oder Walnüssen zum Einsatz.
Pistazieneis selbst herstellen - Worauf achten?
Du benötigst keinen Thermomix, wenn Du das leckere Dessert selbst machen möchtest. Aber natürlich eignet sich dieses Gerät dennoch wunderbar dafür.
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Wenn Du Dir ein paar Pistazien übrig lässt und sie etwas gröber zerkleinerst, dann kannst Du diese Stücke am Ende mit unter das Eis rühren. Es schmeckt einfach noch besser als gekauft. Unser Rezept ist zwar vegetarisch, aber nicht vegan. Dies liegt daran, dass wir Milch, Sahne und Eier im Rezept verwendet haben. Die Milch und die Sahne kannst Du recht einfach durch vegane Produkte ersetzen.
Man kann dieses Eis übrigens auch ohne Eismaschine zubereiten. Dafür ein Gefäß im Gefrierfach für ca. 1-2 Stunden kaltstellen. In der Zwischenzeit die Eismasse zubereiten, komplett abkühlen lassen, umrühren, in das tiefgekühlte Gefäß füllen und einfrieren. Damit das Eis schön cremig wird, muss die Eismasse etwa alle 30 Minuten umgerührt werden, bis sie fest geworden ist.
Hygiene und Aufbewahrung: Wichtig für Geschmack und Qualität
Wir wissen, dass es 2021 mittlerweile so richtig abgefahrene Kühlschränke gibt, die so gut wie alles können. Aber ein Pistazien Marzipan Eis darin aufbewahren? Nein, ernsthaft: Im Kühlschrank ist es für Eis viel zu warm.
Also: Probiere es einmal aus und schaue was passiert. Aber mal ganz nebenbei: Wenn Du einfach so geröstete Pistazien isst, dann schlecke beim Essen die Schale ab. Nun gut, so geheim ist unser Tipp nach dem Ausplaudern wohl nicht mehr. Aber egal - wir wollen Dir ja das beste Rezept mit an die Hand geben.
Das Fazit zur Frage: Warum schmeckt Pistazieneis nach Marzipan?
Pistazieneis aus Eisdielen besteht in der Regel nicht ausschließlich aus Pistazien - häufig tragen Aromastoffe, Mandeln oder sogar Marzipan selbst zur Geschmacksgebung bei. Viele Pistazieneise schmecken nach Mandel, oder nach Marzipan, oder aber nach dem Geschmack den einem die Aromenindustrie als Pistazie vorgaukelt. Nur wer auf eine hochwertige Herstellung mit echten Pistazien und ohne künstliche Zusätze achtet, bekommt das volle, authentische Aroma der Pistazie - und nicht den von Mandeln oder Marzipan dominierten Geschmack.
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