Warum schäumt Honig: Ursachen und Bedeutung

Guten Morgen liebe Imkerkollegen, mir ist es jetzt schon öfters aufgefallen, dass auf mehreren Honiggläsern sich nach Tagen ein Schaum bildet? Woran könnte das liegen?

Honig ist ein Naturprodukt, das aufgrund seiner zahlreichen geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Qualitäten weithin geschätzt wird. Manchmal kommt es jedoch vor, dass einige Menschen bemerken, dass sich auf der Oberfläche des Honigs Schaum bildet. Dieses Phänomen, das als schäumender Honig bezeichnet wird, führt häufig zu Fragen und Bedenken hinsichtlich der Qualität des betreffenden Honigs.

Grundsätzliches: zwei Hauptursachen für Schaum

Grundsätzlich lassen sich zwei mögliche Ursachen von Schaum in oder auf Honigen feststellen: mikrobiologische oder verfahrenstechnische Ursachen.

Als mikrobiologischer Grund ist zunächst die Gärung zu nennen. Sie wird durch osmotolerante Hefen verursacht. Diese Hefen können sich in Honigen mit einem erhöhten Wassergehalt vermehren.
In der Praxis gelangt die Luft aber eher während der Honiggewinnung und -verarbeitung in das Produkt.

Gärung als Ursache: wann ist Schaum problematisch?

Die Gärung des Honigs beginnt, wenn Hefepilze, insbesondere die der Gattung Zygosaccharomyces, den vorhandenen Zucker nutzen, um zu wachsen und Energie zu erzeugen. Infolgedessen produzieren diese Mikroorganismen auch Alkohol und Kohlendioxid.

Obwohl die Gärung ein Zeichen für eine Verschlechterung der Honigqualität sein kann, besteht kein Grund, übermäßig alarmiert zu sein. Um das Risiko einer Gärung zu verringern, ist es wichtig, darauf zu achten, dass der Wassergehalt des Honigs unter 20% liegt. Imker können so die Ernte- und Lagerbedingungen des Honigs beeinflussen, um die Aufnahme von Feuchtigkeit zu begrenzen.

Lesen Sie auch: Gefahren von Honig für Babys im ersten Lebensjahr

Wenn die Gärung des Honigs bereits begonnen hat, gibt es verschiedene Methoden, um diesen Prozess zu stoppen und einen Honig von guter Qualität zu gewinnen. Zu diesen Lösungen gehören u. a. die kontrollierte Honigkristallisation, bei der der Honig langsam abgekühlt wird, um Zuckerkristalle zu bilden.

Honig mit zu hohem Wassergehalt kann allerdings gären und bildet dann auch Schaum. Honig der anfängt zu gären, erkannt man jedoch eindeutig am typischen Gär-Geruch.

Verfahrenstechnische Gründe: Luft und Partikel

Im handwerklichen oder auch Hobbybereich werden die Honigwaben per Hand von der schützenden Wachsschicht befreit - im Fachjargon „Entdeckeln“ genannt -, um anschließend in einer Honigschleuder den Honig durch Zentrifugalkräfte aus den Waben zu schleudern. Der Honig fließt aus der Honigschleuder über mehrere Siebe in Eimer als Honiglagergebinde. An dieser Stelle nimmt der Honig beim Fließen aus den Sieben in den Eimer Luft mit. Je höher die Fallhöhe ist, desto mehr Luft kann „mitgenommen“ werden.

Wenn der Honig in den Eimer tropft, bilden sich kleine Lufteinschlüsse. Lässt man den Honig nach dem Schleudern einen Tag stehen, wandern die Luftblasen, Pollen und Wachspartikel, die durch das Sieb gerutscht sind nach oben. Sie setzen sich an der Oberfläche des Honigs ab und bilden eine Schaumschicht.

Beim Rühren kristallisierender Honige wird regelmäßig mittels Rührer gerührt, um kleine Kristalle zu erzeugen. Dabei kann es bei nicht sachgerechter Handhabung zu einem unerwünschten Lufteintrag kommen. Beim Abfüllen des Honigs ins Honigglas sollte ebenfalls auf die Fallhöhe des Honigs geachtet werden. Wenn der Honig durch die Schwerkraft fließt, verringert sich die Lufteinschlüsse.

Lesen Sie auch: Die Risiken von Honig für Babys

Praktische Hinweise aus der Imkerschaft

Ich lasse den nach dem letzten rühren nochmal 24h warm stehen. Vielleicht ist der Raum, in dem Du rührst zu "kalt", dann sind evtl. ...
Ich habe jetzt erstmal den Honig auf den Kopf gedreht, allerdings bin ich mir rückblickend betrachtet garnicht mehr sicher ob das so gut ist. Hallo Ole, das Umdrehen ist absolut unnötig.
Es gibt 2 mögliche Gründe: Entweder der Honig gärt (würdest du riechen), das glaube ich aber nach dem Foto nicht. Ich glaube, du hast den Honig zu schnell abgefüllt, und nicht vorher aufsteigende Luft und Pollen abgeschöpft. Ich lasse den Honig immer mindestens 2 Wochen im Eimer. Jeweils vor dem Rühren schöpfe ich die aufgestiegenen Partikel ab.
Durch das Rühren wirbelst du ja quasi immer wieder neu Partikel und Luftbläschen auf. Die steigen dann nach oben und müssen abgeschöpft werden. Dazu muss der Honig mindestens einen Tag (je nach Konsistenz auch länger) ruhig stehen.
Wichtig ist auch, dass du beim Rühren nie Luft einarbeiten darfst! Also musst du das Rührwerk immer unter der Honigoberfläche halten und bei Auf-Ab-Bewegungen vorsichtig sein.
Ich empfehle einen Auf-und Ab Rührer, rein manuell. (5 Tage, 10 Minuten täglich). Abschäumen am 6ten Tag.

Wie unterscheidet man Schaum von Gärung?

Blasen: Schaum weist feine, gleichmäßige Mikrobläschen auf der Oberfläche auf. Bei der Gärung bilden sich im gesamten Honig große, kräftige CO2-Bläschen.
Geschmack & Aroma: Schaum bedeutet, dass Ihr Honig frisch riecht und schmeckt. Durch die Gärung entstehen saure, hefige oder „alkoholische“ Noten.
Ursache: Schaum entsteht durch physikalische Bewegung und natürliche Sauerstofffreisetzung. Die Gärung erfolgt durch Hefe, die Zucker verbraucht und Alkohol + CO2 produziert.

Was der Schaum über die Qualität aussagt

Eine dünne Schaumschicht ist ein Kennzeichen für minimal verarbeiteten, enzymreichen Honig - kein Verderb. Sie ist ein Qualitätsindikator und signalisiert eine hohe GOx-Aktivität und Authentizität.

Der Schaum auf Rohhonig ist kein Mysterium; es handelt sich um eine Mischung aus natürlichen Elementen: Luftblasen und Partikel: Während der Extraktion und Abfüllung bleibt unweigerlich Luft im Honig eingeschlossen. Mit diesen Mikrobläschen steigen auch winzige Partikel von Pollen, Propolis und Wachs auf und bilden die Schaumschicht. Enzymatische Aktivität: Das natürliche Enzym des Honigs, Glucoseoxidase (GOx), produziert geringe Mengen Wasserstoffperoxid (H2O2). Bei höheren Temperaturen können dadurch winzige Sauerstoffbläschen freigesetzt werden, die den Schaum verstärken. Kolloidale Proteine und Wachs: Diese natürlichen Bestandteile (0,2-1% Honig) stabilisieren den Schaum, indem sie Luft- und H2O2-Bläschen einfangen und so zeigen, dass dem Honig seine natürliche Zusammensetzung nicht entzogen wurde.

Manche Imker sagen: "Das beste am Honig behält der Imker für sich - den Schaum." Denn in den feinen Luftbläschen des Honigschaumes sind viele Aromastoffe eingeschlossen, wodurch der Schaum intensiv und fein schmeckt. Meine Kunden sind froh drueber wenn etwas Schaum oben drauf ist (ist halt ein Naturprodukt), manche wollen sogar extra viel Schaum da dieser "... so lecker suess und cremig schmeckt".

Was kann man tun, um Schaum zu vermeiden oder zu handhaben?

Ruhen und Dekantieren: Lassen Sie die Gläser ruhig stehen, die meisten Blasen werden zerplatzen.
Abschöpfen und Recyceln: Schöpfen Sie den Schaum ab und verwenden Sie ihn in Rezepten oder verfüttern Sie ihn an Bienen.
Kühl lagern: Durch Kühlung (10-15 °C) wird die Enzymaktivität verlangsamt und die Blasenbildung verringert.
Schonende Abfüllung: Wenn der Honig durch die Schwerkraft fließt, verringert sich die Lufteinschlüsse. Achten Sie auf die Fallhöhe beim Abfüllen.
Mehrfaches Abschäumen im Lagergebinde: Beginnend mit der Möglichkeit, die aufsteigenden Luftblasen im Lagergebinde mit einem Teigschaber zu entfernen. Diesen Vorgang, der auch mehrmals durchgeführt werden kann, nennt man „Abschäumen“.
Beim cremig Rühren: darauf achten, dass keine Luft eingetragen wird und das Rührwerk immer unter der Oberfläche bleibt.

Industrielle Verfahren

In der industriellen Honigverarbeitung sind Prozesse bekannt, die einen Lufteintrag unterbinden oder im Nachhinein rückgängig machen können. Zu nennen sind Vakuumanlagen, die Luft vollständig aus dem Honig entfernen können. Im großindustriellen Bereich werden kristalline Honige in Fässern angeliefert, verflüssigt und mit anderen Honigen gemischt. Um auch hier homogene und/oder cremige Strukturen zu erreichen, müssen die Honige gerührt werden. Dabei kann es zu einem unerwünschten Lufteintrag kommen.

Demonstration: Schonendes Abschäumen und Rühren von Honig

Häufig gestellte Fragen (Kurzantworten)

Ist Honigschaum zum Verzehr geeignet? Ja, absolut! Honigschaum ist völlig unbedenklich. Er besteht aus Luftbläschen, Pollen, Wachspartikeln und natürlichen Enzymen, die alle nützlich oder unschädlich sind.
Bedeutet Honigschaum, dass mein Honig schlecht wird? Nein, ganz im Gegenteil! Honigschaum ist ein Zeichen für minimal verarbeiteten, rohen und oft frischen Honig. Er zeigt an, dass der Honig seine natürlichen Enzyme behält.
Warum schäumen manche Honigsorten mehr als andere? Die Schaummenge kann je nach Honigsorte, Methode der Extraktion und Abfüllung, Temperatur und Frische variieren.
Kann ich die Schaumbildung auf meinem Honig verhindern? Nicht vollständig, aber minimieren: ruhen lassen, kühl lagern, schonend abfüllen und abschäumen.
Beeinträchtigt Schaum den Geschmack oder die Qualität? Nein, der Schaum beeinträchtigt weder den Geschmack noch die Gesamtqualität des Honigs.

Die Kernaussage

Lesen Sie auch: Agavendicksaft oder Zucker: Ein detaillierter Vergleich

tags: #warum #schäumt #honig #ursachen #und #bedeutung