Pflanzenfett in Marmelade: Verwendung und Hintergründe

Die Verwendung von Pflanzenfett in Marmelade, Konfitüre und ähnlichen Fruchtaufstrichen ist ein Thema, das oft Fragen aufwirft. Dieser Artikel beleuchtet die Gründe für den Einsatz von Pflanzenfett, die verschiedenen Arten von Fruchtaufstrichen und gibt praktische Tipps zur Zubereitung.

Unterschiede zwischen Marmelade, Konfitüre, Gelee und Fruchtaufstrich

Innerhalb der EU gibt es klare Definitionen und Unterschiede zwischen den verschiedenen Fruchtaufstrichen:

Marmelade: Darf ausschließlich aus Zitrusfrüchten hergestellt werden. Der Fruchtanteil muss mindestens 20 % betragen.
Konfitüre: Wird aus verschiedenen Früchten hergestellt, wobei der Fruchtanteil mindestens 35 % betragen muss.
Gelee: Wird aus Saft gewonnen, nicht aus ganzen Früchten, und darf keine Fruchtstücke enthalten. Der Fruchtanteil muss ebenfalls mindestens 35 % betragen.
Fruchtaufstrich: Eine eigene Kategorie, die nicht die Anforderungen für Marmelade, Konfitüre oder Gelee erfüllt.

Die Rolle von Gelierzucker

Gelierzucker ist ein wichtiges Hilfsmittel bei der Herstellung von Marmeladen, Gelees und Konfitüren. Er ermöglicht eine schnelle und einfache Zubereitung, sorgt für eine optimale Konsistenz und verlängert die Haltbarkeit. Die Gelierstärke des Gelierzuckers sollte an die verwendete Fruchtsorte angepasst werden:

Für saure Früchte wie Kirschen oder Rhabarber wird Gelierzucker mit hoher Gelierstärke (z.B. 2:1) empfohlen.
Für süße Früchte wie Erdbeeren oder Himbeeren reicht Gelierzucker mit mittlerer Gelierstärke (z.B. 3:1).

Die Zahlen geben das Verhältnis von Frucht zu Zucker an. Bei 1:1 werden Früchte und Zucker zu gleichen Teilen verwendet, bei 3:1 entsprechend 3 Teile Früchte und 1 Teil Zucker.

Warum Pflanzenfett in Gelierzucker?

Beim Blick auf die Zutatenliste von Gelierzucker findet man häufig den Hinweis auf "pflanzliches Fett, gehärtet". Dieses Fett, oft Palmöl oder Kokosfett, wird aus folgendem Grund hinzugefügt:

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Entschäumer: Gehärtetes Fett wirkt als Entschäumer und verhindert, dass die Fruchtmasse beim Kochen überkocht oder überschäumt.

Es ist eine geringe Menge (ca. 0,2 %) im Gelierzucker enthalten, aber sie ist ausreichend, um das Aufschäumen zu reduzieren. Nicht alle Gelierzucker enthalten Fett oder Öl.

Alternativen zu Palmöl

Da gehärtetes Fett und insbesondere Palmöl aus ökologischer und gesundheitlicher Sicht kritisch betrachtet werden, gibt es Alternativen:

Fettfreier Gelierzucker: Die Verwendung von Gelierzucker ohne Fettzusatz und die gezielte Zugabe weniger Tropfen eines hochwertigen Pflanzenöls, wie z.B. Kokosfett, ist eine Möglichkeit.
Hochwertige Pflanzenöle: Sonnenblumenöl ist eine hochwertigere Alternative zu Palmöl, falls Fett im Gelierzucker enthalten ist.

Die Vorteile von Kokosfett

Kokosfett ist ein natürliches Pflanzenfett, das aus Kokosnüssen gewonnen wird und vielseitig in der Küche eingesetzt werden kann. Es bietet folgende Vorteile:

Hitzestabilität: Aufgrund seiner natürlichen Zusammensetzung ist Kokosfett unempfindlich und hitzestabil, was die Entstehung von Transfettsäuren beim Braten, Backen und Frittieren verhindert.
Lange Haltbarkeit: Da es überwiegend aus gesättigten Fettsäuren besteht, ist Kokosfett wenig oxidationsempfindlich und hat eine Haltbarkeit von bis zu 24 Monaten nach der Pressung.
Vielseitigkeit: Kokosfett kann für Fleisch- und Fischgerichte, vegetarische und vegane Speisen sowie süße Speisen verwendet werden. Es verleiht den Speisen eine exotische Note.
Nährstoffe: Kokosnüsse liefern von Natur aus hochwertige Nährstoffe wie Eiweiß, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien.
MCTs: Natives Kokosfett enthält mittelkettige Fettsäuren (MCTs) wie Laurinsäure, die einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung leisten können.

Praktische Tipps zur Marmeladenherstellung

Hier sind einige praktische Tipps für die Zubereitung von Marmelade, Konfitüre oder Gelee:

Vorbereitung:
- Die Früchte verlesen und darauf achten, dass sie keine kaputten Stellen oder Schimmel aufweisen.
- Die Früchte waschen, entstielen und entkernen (falls erforderlich).
- Einmachgläser (ca. 200 ml) auskochen und bereitstellen.
Zubereitung im Thermomix:
- Entsteinte Kirschen (oder vorbereitete Erdbeeren) in den Mixtopf geben und pürieren (z.B. 10 Sek. / Stufe 10).
- Gelierzucker und Zitronensaft hinzufügen und vermengen (z.B. 10 Sek. / Stufe 4).
- Pflanzenfett (z.B. 1 TL Sonnenblumenöl oder Kokosfett) dazugeben (optional).
- Die Mischung aufkochen (z.B. 18 Min. / 100° C / Stufe 2).
Gelierprobe:
- 1-2 Teelöffel heiße Marmelade auf einen kalten Teller geben.
- Wenn die Marmelade nach 1-2 Minuten dickflüssig bis fest ist, ist die Konsistenz ausreichend. Andernfalls die Marmelade noch etwas länger kochen lassen und die Gelierprobe wiederholen.
Abfüllen:
- Die Marmelade noch heiß in die sauberen, ausgekochten Gläser füllen und sofort verschließen.
- Die Gläser bis zum Rand füllen, um sie luftdicht zu verschließen.
- Die Gläser vollständig abkühlen lassen, ohne sie auf den Kopf zu stellen.
Lagerung:
- Die Marmelade kühl und dunkel lagern.

Weitere Verwendungen von Kokosfett

Kokosfett ist nicht nur in der Küche vielseitig einsetzbar, sondern auch in der Körperpflege:

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Hautpflege: Kokosfett spendet Feuchtigkeit und wirkt wie ein natürlicher Schutzmantel für die Haut. Es eignet sich besonders für trockene Haut und kann pur aufgetragen werden.
Haarpflege: Kokosfett versorgt Haare und Kopfhaut mit Feuchtigkeit und ist ideal für trockenes und strapaziertes Haar. Es kann als Haarkur verwendet werden.
Make-up-Entfernung: Kokosfett eignet sich zur sanften Entfernung von Make-up.
Babypflege: Natives Kokosfett ist ideal zur Pflege empfindlicher Baby- und Kinderhaut, da es frei von synthetischen Zusatzstoffen ist.
Lippenpflege: Kokosnussöl verleiht den Lippen einen angenehmen Duft und schützt die empfindliche Haut.
Ölziehen: Kokosfett kann für das Ölziehen verwendet werden, eine traditionelle indische Heilkunst zur Reinigung des Mundraums.
Tierpflege: Kokosfett kann Hunden und Katzen zur Fellpflege und als Futterergänzung gegeben werden. Es soll auch als natürlicher Schutz gegen Zecken und Flöhe dienen.

Berliner selber machen

Pflanzenfett spielt auch bei der Zubereitung von Berlinern (Krapfen, Pfannkuchen) eine wichtige Rolle. Hier eine Anleitung:

Zutaten:

125 ml Milch
1 Würfel (42 g) Hefe
500 g Mehl + etwas für die Arbeitsfläche
200 g Zucker
Salz
2 Eier (Gr. M)
100 g weiche Butter
Öl zum Frittieren (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
280 g Konfitüre nach Geschmack (z. B. Himbeer-Konfitüre)
100 g Zucker zum Wenden
125 g Puderzucker und 2-3 EL Wasser für den Zuckerguss (optional)

Zubereitung:

Hefeteig:
- Milch lauwarm erwärmen. Hefe in die Milch bröckeln und unter Rühren auflösen.
- Mehl, Zucker, Salz, Eier und Butter in Flöckchen in eine große Rührschüssel geben.
- Hefemilch zum Mehl in die Rührschüssel gießen und alles mit den Knethaken des Handmixers zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten.
- Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.
Formen:
- Teig mit bemehlten Händen nochmal kräftig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 cm dick ausrollen.
- 14 Kreise (à ca. 8 cm Durchmesser) aus dem Teig stechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
Frittieren:
- Öl zum Ausbacken in einem weiten Topf auf 170-180 °C erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn beim Hineinhalten eines Holzspießes Bläschen aufsteigen.
- Berliner portionsweise mit einer Schaumkelle in das Fett geben.
- Berliner 7-8 Minuten goldbraun backen, dabei einmal wenden.
Fertigstellen:
- Berliner mit der Schaumkelle herausheben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
- Noch warm in Zucker wenden.
- Konfitüre in einen Spritzbeutel mit Fülltülle füllen. In jeden Berliner seitlich ca. 20 g Konfitüre hineinspritzen.
- Anschließend auskühlen lassen.
- Für den Zuckerguss Puderzucker und Wasser zu einem streichfähigen Guss verrühren. Wer es bunt mag, gibt noch etwas Lebensmittelfarbe hinzu.
- Berliner mit dem Guss bestreichen oder direkt hineintauchen. Auf einem Kuchengitter trocknen lassen.

Tipps zum Frittieren:

Fett: Verwenden Sie hocherhitzbares Fett wie Sonnenblumen- oder Rapsöl oder festes Pflanzenfett zum Frittieren. Alternativ kann Butterschmalz verwendet werden.
Temperatur: Die ideale Frittiertemperatur liegt bei 160-180 °C. Ein Fett-Thermometer hilft bei der Kontrolle.
Alternativen: Berliner können auch im Backofen oder in der Heißluftfritteuse zubereitet werden.

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