Warum ist Nougat so teuer?
Nougat und nussbasierte Süßwaren sind in vielen Regionen ein beliebter Genuss, doch die Preise steigen spürbar. Ein zentraler Grund dafür liegt in der knappen Verfügbarkeit der Hauptzutat: Haselnüsse. Die Ernte ist in wichtigen Anbauländern in den letzten Jahren massiv eingebrochen, Qualität und Menge sind vielerorts schlechter als zuvor, und das schlägt sich direkt auf die Rohstoffkosten und damit auf den Endpreis nieder.
Schlechte Ernten in Italien und der Türkei: Ursachen und Folgen
Die Ernte von Haselnüssen ist in Italien für dieses Jahr durch. Auch in den höheren Lagen auf Sizilien, wo die Nüsse länger an den Sträuchern hängen bleiben als im Piemont, ist alles aufgesammelt oder gepflückt. Mitte Oktober war auch auf der Insel tief im Süden Schluss. Und jetzt schon steht fest: Die Ernte ist so schlecht wie seit Jahrzehnten nicht mehr. Nach Einschätzung der großen Landwirtschaftsverbände wurden nur noch etwa 70.000 Tonnen eingebracht - halb so viel wie im Durchschnitt voriger Jahre.
Als Gründe für die schlechte Ernte in Italien gelten vor allem der Klimawandel mit einem milden Winter, starkem Regen im Frühling und Dürre im Sommer sowie ein Schädling: die Haselnusswanze (Phylus coryli). Der Branchenverband Confagricoltura stellt fest: „Die nationale Haselnussproduktion ist in freiem Fall.“ Auch Italiens Bauernverband CIA spricht von einem „weiteren schwarzen Jahr“ - dem dritten in Folge. Vergangenes Jahr waren es noch 85.000 Tonnen, 2023 immerhin noch 102.000 Tonnen.
Weltweit werden rund 60 Prozent der Haselnüsse in der Türkei geerntet - vor allem an den grünen Berghängen entlang der Schwarzmeerküste, wo die Nuss wegen ihrer Bedeutung auch "grünes Gold" genannt wird. Im April 2025 schädigte ein Kälteeinbruch dort Blüten und Triebe - wonach die Preise wegen der zu erwartenden schmalen Ernte bereits kletterten. Missernten in der Türkei bedrohen die weltweite Versorgung mit Haselnüssen.
Wie sich Knappheit auf Preise und Produkte auswirkt
Das dürfte auch Auswirkungen auf die Frühstückstische in Deutschland haben: Haselnüsse (auf Italienisch: nocciole) sind eine der wichtigsten Zutaten für Brotaufstriche wie Nutella. Für die Industrie wird die Produktion von Haselnuss-Erzeugnissen auf alle Fälle teurer. Das wird sich voraussichtlich auch in den Verbraucherpreisen niederschlagen.
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Dabei sind Haselnuss-Produkte nach einer Auswertung der Vergleichs-App Smhaggle in den letzten Jahren ohnehin schon deutlich teurer geworden: Für 450 Gramm Nutella müssen inzwischen 3,79 Euro gezahlt werden - 27 Prozent mehr als 2022. Erst im Mai stieg der Preis wieder um 30 Cent. Die Konkurrenz von Nusspli verteuerte sich sogar um 37 Prozent. Auch für Nuss-Schokolade muss man jetzt schon tiefer in die Tasche greifen: Die Tafel Ritter Sport Voll-Nuss kostet aktuell 2,29 Euro - eine Steigerung um 65 Prozent.
Die Nusspreise seien wegen einer deutlich geringeren Ernte im wichtigsten Anbauland Türkei nach oben geschossen. „Die aktuellen Angebote für die Haselnussernte 2025 bewegen sich bei 40 bis 70 Prozent Preiserhöhungen im Vergleich zum Vorjahr.“
Warum nicht einfach andere Rohstoffe verwenden?
Eine Anpassung der Rezeptur kommt für viele Hersteller nicht infrage. Die Nougatstange mit einem Haselnussanteil von 37 Prozent wird seit 1920 nach demselben Rezept hergestellt. Versuche, Haselnüsse in Deutschland in ausreichender Menge anzubauen, haben sich laut Herstellern nicht durchgesetzt: Die Erntemengen seien zu gering gewesen. Zudem sei es hierzulande nicht möglich, die Nüsse professionell zu knacken. „Das heißt, die Nüsse mussten von Deutschland wieder ins Ausland verbracht werden, um dort geknackt und anschließend zurückgeliefert zu werden.“
Strategien der Hersteller: Beschaffung, Rezeptur und Diversifikation
Für Nutella - eine von Italiens bekanntesten Marken überhaupt - ist die schlechte Ernte ein Problem. Pro Jahr stellt Ferrero von dem Nuss-Nougat-Aufstrich etwa 500.000 Tonnen her. Die Deutschen gehören zu den treuesten Kunden weltweit. Allerdings versorgt sich der Konzern (Jahresumsatz: 18 Milliarden Euro) längst auch außerhalb der Heimat mit Nüssen, vor allem in der Türkei, dem weltweit wichtigsten Produzenten.
Ferrero betont: „Über die vergangenen Jahrzehnte hinweg hat Ferrero eine diversifizierte, transparente und nachhaltige Haselnuss-Lieferkette aufgebaut, die langfristigen Zugang zu hochwertigen Haselnüssen sichert und weltweit Tausende von Landwirten unterstützt.“ Ferreros Multi-Origin-Beschaffungsmodell - darunter die Türkei, Italien, Chile, die Vereinigten Staaten und weitere Länder - ermöglicht eine ganzjährige, gleichbleibende Versorgung und fördert gleichzeitig lokale agronomische Entwicklung sowie Partnerschaften vor Ort.
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Durch diese Diversifizierung stärke man die Widerstandsfähigkeit, welche aufgrund von Markt- oder Klimaschwankungen auftreten können, heißt es weiter. Dieses Vorgehen „kommt sowohl den Produzenten als auch den Verbrauchern zugute“, erklärt Ferrero. Konkrete Hinweise, ob Ferrero die Nutella-Preise anpasst, werden jedoch nicht genannt. „Wir geben keine Auskunft zur Preisgestaltung“, heißt es dort nur.
Expertin Ursula Schockemöhle erwartet bei Nutella kleinere Aufschläge als bei unverarbeiteten Haselnusskernen. Das liegt auch daran, dass der Branchenführer verhältnismäßig wenig Nüsse verwendet: In Nutella sind es laut Etikett 13 Prozent. Andere Hersteller verweisen darauf, dass bei ihnen der Aufstrich aus deutlich mehr Haselnüssen besteht. Bei der ostdeutschen Traditionsmarke Nudossi beträgt der Anteil demnach 36 Prozent. Bei der italienischen Edelmarke Baratti & Milano sind es sogar 51 Prozent. So könnte der geringere Anteil sich möglicherweise auch weniger stark auf den Preis auswirken, als bei den Konkurrenten mit mehr Nüssen im Produkt.
Weitere Rohstoffprobleme: Kakao und Verarbeitungsaufwand
Neben den Haselnüssen befindet sich auch Kakao auf einem hohen Preisniveau, und wenn das alles so bleibt, dann werden auch Hersteller Preise erhöhen müssen. Die zuletzt stark gestiegenen Preise für Kakao hätten die Situation zusätzlich verschärft. Nougathersteller sehen damit zwei zentrale Rohstoffe gleichzeitig im Preisdruck.
Hinzu kommt der Verarbeitungsaufwand: Dunkler Nougat etwa verlangt geröstete Haselnüsse, die bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet, abgekühlt und in einer Mühle zerrieben werden. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Optionale Zugaben wie Pflanzenfette erhöhen die Komplexität der Herstellung.
Qualitätsmerkmale beeinflussen Preis
Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind einige Qualitätsindikatoren. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder krokantartig. Solche Qualitätskriterien beeinflussen die Produktionskosten und damit den Preis für das Endprodukt.
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Alternative Bezugsquellen und Zukunftsperspektiven
Möglich wäre nach Expertenmeinung auch, dass sich die Hersteller künftig ihre Nüsse in anderen Ländern besorgen. „Für den Einzelhandel in Deutschland sind die für türkische und italienische Haselnüsse aufgerufenen Preise zu hoch“, sagt Schockemöhle. Möglich seien Importe aus den USA, wo die Ernte gut ausgefallen sei. China wurde ebenfalls als möglicher neuer Lieferant diskutiert.
Die Diversifikation der Bezugsquellen, Investitionen in nachhaltige Anbaumethoden und Pflanzenschutz gegen Schädlinge wie die Haselnusswanze gehören zu den langfristigen Antworten auf die Probleme. Kurzfristig jedoch führen Angebotsknappheit und gestiegene Rohstoffpreise häufig zu höheren Verbraucherpreisen.
Warum Nougat trotzdem nicht billig wird: Nachfrage, Marken und Tradition
Nougat ist nicht nur Rohstoff, sondern auch Markenprodukt und Tradition. Viele Kunden sind bereit, für ein bestimmtes Geschmackserlebnis mehr zu zahlen; das betrifft sowohl Premiumprodukte als auch traditionelle Rezepturen, die hohe Anteile an Nüssen verwenden. Weiters ist Nougat häufig industriell aufwendig in Herstellung und Verarbeitung, was zu höheren Produktionskosten führt.
Ein weiterer Punkt: Einige Produkte verwenden sehr viel Haselnussanteil (z. B. 36 % oder 51 %), was die Rohstoffkosten pro Produkt deutlich erhöht. Hersteller mit hohen Nussanteilen oder mit dem Anspruch auf Premiumqualität müssen diese Kosten an die Kundschaft weitergeben, wenn die Rohstoffpreise steigen.
Was Verbraucher tun können
- Auf Produktinformationen achten: Haselnussanteil vergleichen (13 %, 36 %, 51 % usw.).
- Alternative Marken ausprobieren oder Sonderangebote nutzen.
- Nougat und Nussaufstriche selbst herstellen: Wer eigene Haselnüsse hat oder welche von Nachbarn geschenkt bekommt, kann Nuss-Nougat-Creme auch selbst herstellen.
- Saisonale und regionale Produkte bevorzugen, um Transport- und Lagerkosten zu reduzieren.
Tabelle: Einflussfaktoren auf den Nougatpreis
| Faktor | Wirkung auf Preis |
|---|---|
| Haselnuss-Erntemenge | Geringere Menge → höhere Rohstoffpreise |
| Qualität der Nüsse | Schlechtere Qualität → minderwertigere Endprodukte oder höhere Sortierkosten |
| Schädlinge / Klima | Ernteausfälle und Qualitätsverluste → Preisschub |
| Kakao-Preise | Steigende Preise → teurere Nougatmischungen |
| Verarbeitung & Rezeptur | Hoher Nussanteil / aufwändige Verarbeitung → höhere Produktionskosten |
| Beschaffungsstrategie (Diversifikation) | Diversifikation kann Versorgung stabilisieren, aber Kosten bleiben relevant |
Noch ist offen, wie stark die Endpreise für Nougat und nussbasierte Produkte steigen werden. Fakt ist: Missernten, Klimawandel, Schädlinge und steigende Preise für mehrere Rohstoffe gleichzeitig erhöhen den Druck auf Hersteller. Gleichzeitig bestimmen Markenstrategie, Nussanteil und Produktionsaufwand, wie stark diese Kosten an die Verbraucher weitergegeben werden.
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