Warum mein Rührkuchen nach dem Backen zusammenfällt: Ursachen und Lösungen

Es ist ein bekanntes Problem für viele Hobbybäcker: Der Kuchen geht im Ofen wunderbar auf, doch kaum ist er abgekühlt, fällt er in sich zusammen. Dieses Phänomen kann frustrierend sein, aber es gibt viele Ursachen und Lösungen, um dies zu verhindern. Dieser Artikel beleuchtet die häufigsten Gründe, warum ein Rührkuchen zusammenfällt, und bietet praktische Tipps, wie man dieses Problem vermeiden kann.

Ursachen für das Zusammenfallen des Kuchens

Ein Rührteigkuchen ist eine empfindliche Mischung, bei der viele Faktoren eine Rolle spielen. Hier sind einige der häufigsten Ursachen, warum ein Kuchen nach dem Backen zusammenfällt:

  1. Falsche Zutatenmengen und -temperaturen:
  • Das Wichtigste zuerst: Ein Rührteigkuchen ist eine empfindliche chemische Mischung, also muss man dem Rezept genau folgen und die Zutaten präzise messen.
  • Halte dich bei Mengen und Zutaten genau ans Rezept.
  • Verwende die Zutaten nicht direkt aus dem Kühlschrank, sondern bringe diese vorher auf Zimmertemperatur. Haben alle Zutaten die gleiche Temperatur, verbinden sie sich besser.
  • Besonders im Zusammenhang mit zu kalten Eiern zeigt sich - in Verbindung mit zu lange verrührtem Mehl - oft ein besonders starkes Einfallen. Häufig mischen sich die kalten Eier nicht gleichmäßig unter die Masse.
  • Butter nicht ganz zerlassen, wenn im Rezept steht, dass sie weich sein soll. Sonst saugt sie sich mit dem Mehl voll.
  1. Falsches Rühren des Teigs:
  • „Übermixe“ den Teig nicht. Es ist in der Regel nicht nötig (und sogar kontraproduktiv), den Rührstab auf die höchste Stufe zu stellen.
  • Der Teig wird übermixt oder untermixt. Übereifrige Kuchenbäcker möchten jeden Mehlklumpen vernichten, die perfekt glatte Masse herstellen. Klingt gut, ist aber nicht gut.
  • Ja, der Teig braucht ein bisschen Luftigkeit, muss gerührt und ordentlich vermischt werden. Aber ihm mit drölfhundert Umdrehungen pro Sekunde den Po zu versohlen, bedeutet auch gleichzeitig, alles, was zu späterer Luftigkeit geführt hätte, zu vertreiben.
  • Rührteig mag es z.B. überhaupt nicht, wenn er lange gerührt wird. Da rührt man ihn "tot".
  • Wann ist denn jetzt untermixt, wann richtig gemixt und wann übermixt?
  • Nicht zu lange rühren! So kannst du verhindern, dass sich der Teig aus seiner „Verankerung“ löst und sich die Masse bindet. Hat sich das Mehl komplett in die Masse eingefügt, solltest du mit dem Mixen auch schon aufhören.
  • Viele Hobbybäcker sind davon überzeugt, dass sie dem Teig etwas Gutes tun, indem sie besonders ausgiebig mixen. Ganz nach dem Motto „lieber etwas zu viel als zu wenig“. Die meisten wissen nicht, dass es sich dabei um eine Fehleinschätzung handelt. Ob du den Teig mit einem Mixer verrührst oder mit der Hand knetest, ist hierbei unerheblich.
  1. Backtriebmittel:
  • Der Kuchen geht nicht auf und verwandelt sich stattdessen zu einem festen dichten Ziegelstein? Bitte einmal das Ablaufdatum des Backpulvers überprüfen.
  • Das Backpulver ist abgelaufen und arbeitet nicht mehr.
  • Du hast zu viel Backpulver verwendet.
  • Zu viel Backpulver führt dazu, dass der Teig zu schnell aufgeht und dann wie heiße Luft in Tüten wieder in sich zusammenfällt.
  • Gut zu wissen: Backpulver und Natron sind beide Zauberer fürs Aufgehen unserer Teige, sie vergrößern die Luftbläschen, die wir ihm beim Schlagen vorher so schön einverleibt haben.
  • Backpulver besteht aus einem Teil Natron und Stärke, denen zusätzlich schon etwas Säure hinzugefügt wurde. Tatatataata, kein Hinzufügen säurehaltiger Zutaten zum Teig mehr nötig.
  • Backpulver arbeitet im übrigen zwei mal beim Backen.
  • Du hattest kein Backpulver im Haus und hast stattdessen Natron genommen. Natron entfaltet seine Wirkung nur im Zusammenspiel mit säuerlichen Zutaten wie Zitronensaft.
  1. Backtemperatur und Backzeit:
  • Kuchen wird an der Oberfläche zu schnell braun, bleibt aber innen noch roh.
  • Darüber hinaus haben es einige Öfen so an sich, dass sie gar nicht die Heizleistung bringen, die sie uns vorschwindeln.
  • Es wird ganz sicher einen Unterschied machen, ob ein Kuchen 60 Minuten lang bei 160°C oder 150°C backt.
  • Zum einen schwanken Temperaturen im Garraum, zum anderen sind Öfen eventuell nicht so dolle kalibriert.
  • Wer Kekse direkt nach Anschalten des Gerätes nun direkt in den Ofen schiebt, ohne die erreichte Temperatur abzuwarten, macht es wie Frodo, der seinen Ring nach Mordor trägt, um ihn in die Lava des Schicksalsberges zu werfen (ich musste das übrigens googlen): er vernichtet die Kekse. Sie werden braun wie Briketts, fühlen sich an wie Briketts und schmecken sicherlich auch nach Briketts.
  • Im Ofen sah der Kuchen toll aus, jetzt fällt er in sich zusammen?
  1. Vorzeitiges Öffnen des Ofens:
  • Die ersten 15 Minuten im Backofen sind heilig und man darf aus keinem Grund die Backofentür aufmachen. Die Tür sollte auch nicht geöffnet werden, wenn die Oberfläche des Teigs noch glänzt.
  • Wir suchen mehr Nähe, öffnen den Ofen zig mal, um ihm ganz nah zu sein und versetzen ihm damit den Kälteschock des Universums.
  • Kann sein, dass er gerade in einem kritischen Stadium war, in dem Hitze und Backtriebmittel emsig am Aufgehen arbeiteten. Dann wäre jetzt alles futsch, insbesondere Käsekuchen finden das unschön.
  1. Mehl und Gluten:
  • In den meisten Fällen ist das im Mehl enthaltene Gluten für das Zusammenfallen verantwortlich. Egal, mit welchem Mehl du am liebsten backst, ob Roggenmehl, Weizenmehl oder Dinkelmehl: Der „Übeltäter“ Gluten, der beim Backen unter anderem dafür verantwortlich ist, dass der Teig seine charakteristische Konsistenz erhält, ist in beinahe allen Getreidearten enthalten.
  • Exakt an dieser Stelle lohnt sich ein Blick auf die Details. Was bedeutet eigentlich „zu intensives“ Kneten? Ab wann löst sich das Gluten und wird zu einer Art Kleber?
  • Unter anderem wird der Teig mit Mehl zu einer elastischen und klebrigen Masse. Die Butter macht den Teig geschmeidig, dient als Geschmacksträger und unterstützt das Gluten des Mehls bei der Stabilität.
  1. Form und Füllmenge:
  • Viele Rezepte können ohne weiteres in anderen Backformen gebacken werden. Viele Rührteige funktionieren beispielsweise auch ganz fantastisch in Muffinformen, auch leicht größere Springformen sind nicht so das große Problem, wenn man jeweils die Backzeiten anpasst.
  • Wer die Form jedoch überfüllt, darf sich schon mal aufs Backofenreinigen danach freuen. Zum einen läuft der Teig über, zum anderen sackt der Kuchen gerne mal in der Mitte ein, weil er rechts und links keinen Halt findet.
  • Formen nie höher als max 3/4 füllen, eher etwas niedriger füllen. Ist die Form größer, als eigentlich vorgesehen (bspw.
  • Ja, das Fetten der Form kann mühsam sein und der hübsche neue Modekatalog will schließlich auch noch durchblättert oder die Füße mal hochgelegt werden, besonders bei den ganz tollen Gugelhupfformen mit schnick und schnack Dekor kann es zur Feinarbeit werden. Ein toller Kuchen nützt aber gar nichts, wenn die Form ihn so toll findet, dass sie ihn nicht mehr rausrücken will! Mit flüssiger Butter und einem Backpinsel gelingt das Ausfetten sehr einfach und ist eine Minutensache. Bitte jede Ritze erwischen und den Tubus in der Mitte nicht vergessen.
  1. Abkühlen:
  • Den fertigen Kuchen nie abrupt abkühlen lassen.

Tipps zur Vermeidung des Zusammenfallens

Um zu verhindern, dass dein Kuchen nach dem Backen zusammenfällt, beachte folgende Tipps:

  1. Genauigkeit beim Rezept: Halte dich strikt an das Rezept und wiege die Zutaten präzise ab. Jeder Bestandteil des Teigs hat seine eigene Rolle, die zum erfolgreichen Endresultat führt. Daher kann eine Abweichung vom Rezept schnell dazu führen, dass der Kuchen zusammenfällt.

  2. Zimmertemperatur der Zutaten: Stelle sicher, dass alle Zutaten, insbesondere Eier und Butter, Zimmertemperatur haben. Dies hilft, eine gleichmäßige Verbindung der Zutaten zu gewährleisten.

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  3. Richtiges Rühren: Rühre Butter und Zucker lange cremig, bis die Masse heller wird. Füge die Eier einzeln hinzu und verrühre sie sorgfältig. Sobald Mehl und andere trockene Zutaten hinzugefügt wurden, rühre nur so lange, bis alles vermischt ist. Vermeide Übermixen, da dies das Gluten aktivieren und den Kuchen zäh machen kann.

  4. Backtriebmittel beachten: Überprüfe das Ablaufdatum des Backpulvers. Verwende die richtige Menge und beachte, dass Natron säurehaltige Zutaten benötigt, um zu wirken.

  5. Ofentemperatur kontrollieren: Überprüfe die tatsächliche Temperatur deines Ofens mit einem Backofenthermometer. Backe den Kuchen bei der im Rezept angegebenen Temperatur und vermeide es, den Ofen während der ersten 20 Minuten zu öffnen.

  6. Stäbchenprobe: Führe am Ende der Backzeit die Stäbchenprobe durch. Stecke ein Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens. Wenn kein Teig daran haften bleibt, ist der Kuchen fertig.

  7. Abkühlen lassen: Lasse den Kuchen nach dem Backen langsam abkühlen. Schalte den Ofen aus und öffne die Tür einen Spalt, damit der Kuchen langsam abkühlen kann. Vermeide es, den Kuchen abrupt abzukühlen.

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  8. Kuchen fallen lassen:

  • Sobald Sie den Kuchen aus dem Ofen genommen haben, halten Sie ihn exakt waagerecht ungefähr 20 Zentimeter über die Arbeitsplatte oder ein Schneidebrett und lassen ihn fallen. Klingt gefährlich. Man muss den Mut haben, es auszuprobieren. Der Kuchen könnte ein kleines bisschen an Volumen verlieren, aber dann wird er stabil bleiben und kann wie normal abkühlen. Das Geheimnis: Ein Kuchen besteht aus kleinen Luftblasen, in denen ein Vakuum entsteht, wenn die Luft darin kühlt - der Kuchen zieht zusammen und fällt ein. Bricht man diese Luftblasen, indem der Kuchen auf die Arbeitsplatte fällt, kann der Kuchen "einatmen".

Was tun, wenn der Kuchen trotzdem zusammenfällt?

Auch wenn du alle Tipps befolgst, kann es passieren, dass der Kuchen trotzdem zusammenfällt. Hier sind einige Möglichkeiten, um den Kuchen zu retten:

  1. Zuckerguss und Dekoration: Eine Glasur aus Zuckerguss kann Unebenheiten kaschieren und den Kuchen optisch aufwerten. Du kannst auch Streusel, Schokostückchen oder andere Dekorationen verwenden, um den Kuchen ansprechender zu gestalten.

  2. Füllen: Schneide den Kuchen horizontal durch und fülle ihn mit Pudding, Frischkäsecreme, Marmelade oder Buttercreme. Dies gleicht nicht nur den Geschmack aus, sondern kaschiert auch die Unebenheiten.

  3. Dessertgrundlage: Verwende den zusammengefallenen Kuchen als Grundlage für Desserts wie Tiramisu oder Cake Pops. Zerkrümle den Kuchen und mische ihn mit anderen Zutaten, um neue Köstlichkeiten zu kreieren.

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  4. Kuppel basteln: Schneide den Kuchen in dünne Scheiben und baue eine Kuppel, indem du die Scheiben mit einer Füllung in einer Schüssel zusammensetzt.

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