Warum brennt Marmelade beim Kochen an? Ursachen und Vermeidung

Das Einkochen von Marmelade, Mus oder Saft ist eine beliebte Methode, um saisonale Früchte haltbar zu machen und den Geschmack des Sommers das ganze Jahr über zu genießen. Allerdings kann es beim Kochen von Marmelade zu einem unerwünschten Problem kommen: dem Anbrennen. Dieser Artikel beleuchtet die Ursachen für das Anbrennen von Marmelade und gibt Tipps zur Vermeidung, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.

Ursachen für das Anbrennen von Marmelade

Das Anbrennen von Marmelade beim Kochen kann verschiedene Ursachen haben:

Direkte Hitzeeinwirkung: Die direkte Hitzeeinwirkung auf den Topfboden führt dazu, dass die Marmelade am Boden anbrennt.
Zu wenig Flüssigkeit: Wenn die Marmelade zu wenig Flüssigkeit enthält, kann sie leichter anbrennen.
Zu lange Kochzeit: Eine zu lange Kochzeit führt dazu, dass die Marmelade am Boden des Topfes anbrennt.
Zu niedrige Rührstufe: Wenn die Marmelade nicht ausreichend gerührt wird, kann sie am Boden des Topfes anbrennen.
Ungeeigneter Topf: Ein Topf mit einem dünnen Boden kann zu einer ungleichmäßigen Hitzeverteilung führen, was das Anbrennen begünstigt.
Zu hoher Zuckergehalt: Ein hoher Zuckergehalt kann dazu führen, dass die Marmelade schneller karamellisiert und anbrennt.
Pürierte Früchte: Pürierte Früchte sind nicht so leicht erhitzbar, wie man denkt, und können daher leichter anbrennen.

Tipps zur Vermeidung des Anbrennens

Um das Anbrennen von Marmelade zu vermeiden, sollten folgende Tipps beachtet werden:

Verwendung eines geeigneten Topfes: Verwenden Sie einen Topf mit einem dicken Boden, der die Hitze gleichmäßig verteilt. Ein Marmeladenkochtopf mit Rührwerk und verstärktem Edelstahl-Topfboden ist ideal.
Ausreichend Flüssigkeit: Achten Sie darauf, dass die Marmelade ausreichend Flüssigkeit enthält. Bei Bedarf kann etwas Wasser oder Saft hinzugefügt werden.
Regelmäßiges Rühren: Rühren Sie die Marmelade regelmäßig um, um ein Anbrennen am Topfboden zu verhindern. Ein elektrisches Rührwerk mit Silikonabstreifer am Topfboden sorgt für eine kontinuierliche, thermische Durchmischung.
Richtige Kochstufe: Wählen Sie eine geeignete Kochstufe, die nicht zu hoch ist.
Temperaturkontrolle: Verwenden Sie ein Thermometer, um die Temperatur der Marmelade zu kontrollieren. Die ideale Kochtemperatur für Marmelade liegt bei 105 °C.
Fruchtmus richtig erhitzen: Fruchtmus erst auf kleiner Stufe vorheizen und dann langsam aufkochen.
Sauberes Arbeiten: Achten Sie auf sauberes Arbeiten und verwenden Sie saubere Gläser und Deckel.
Zügiges Arbeiten: Arbeiten Sie zügig, um die Fehlerquelle schnell zu beheben.
Temperatursprung vermeiden: Achten Sie darauf, dass der Temperatursprung nicht zu groß ist. Vermeiden Sie es, kalte Gläser in kochendes Wasser zu stellen oder heiße Gläser in kaltes Wasser.
Vitamin C-Pulver verwenden: Bei der Herstellung von Erdbeermarmelade, die besonders schnell braun wird, etwas Vitamin C-Pulver zu den Beeren geben, bevor sie mit dem Gelierzucker vermischt und aufgekocht werden.

Was tun, wenn die Marmelade angebrannt ist?

Wenn die Marmelade trotz aller Vorsichtsmaßnahmen angebrannt ist, können Sie versuchen, sie zu retten:

Marmelade umfüllen: Gießen Sie die Marmelade sofort in einen anderen Topf um und lassen Sie den angebrannten Teil am Boden des ursprünglichen Topfes zurück.
Geschmack prüfen: Probieren Sie die Marmelade und prüfen Sie, ob sie noch genießbar ist. Wenn der Geschmack stark beeinträchtigt ist, sollte die Marmelade entsorgt werden.
Marmelade weiterverarbeiten: Wenn die Marmelade noch genießbar ist, können Sie sie weiterverarbeiten, z.B. als Zutat für Kuchen oder Desserts.

Vakuum ziehen beim Einkochen

Beim Einkochen von Marmelade, Mus oder Saft spielt das Vakuum eine wichtige Rolle für die Haltbarkeit. Ein Vakuum entsteht, wenn sich die Luft im Glas durch Hitzeeinwirkung ausdehnt und ein Verschluss den Austritt, jedoch nicht das Nachströmen von Luft zulässt. Beim Erkalten zieht sich der heiße Inhalt wieder zusammen, aber es gelangt keine Luft ins Glas, wodurch ein Vakuum entsteht. Der Verschluss wird fest angesaugt und das Glas ist luftdicht verschlossen.

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Wie entsteht ein Vakuum?

Heißeinfüllen in Twist-Off-Gläser: Das heiße Einkochgut zügig in ein Glas einfüllen, sodass oben noch etwas Luft ist, und den Twist-Off-Deckel auf das Glas drehen. Beim Erkalten zieht sich die Luft zusammen und die Dichtung sorgt dafür, dass keine neue Luft hineinströmen kann.
Wasserbad-Methode bei Twist-Off-Gläsern und WECK-Gläsern: Das gefüllte und verschlossene Glas wird in einen Topf mit Wasser gestellt und erhitzt. Durch die Erhitzung breitet sich das Einkochgut aus. Auch die heiße Luft dehnt sich aus und kann durch die flexible Dichtung der TO-Deckel entweichen. Beim Erkalten kann keine neue Luft ins Glas hineinkommen, das Einkochgut zieht sich zusammen, und es bildet sich Unterdruck.

Kein Vakuum nach dem Einkochen?

Wenn nach dem Einkochen kein Vakuum entstanden ist, kann dies verschiedene Ursachen haben:

Zu wenig Luftraum: Wenn das Glas randvoll gefüllt ist, gibt es nicht genügend Luft und Zug, um den Knopf reinzuziehen.
Undichte Deckel: Verwenden Sie nur einwandfreie Deckel und prüfen Sie diese vor dem Einkochen auf Beschädigungen. Deckel gehören zu den 'Verschleißteilen' und sollten regelmäßig getauscht werden.
Unsaubere Ränder: Achten Sie darauf, dass die Ränder der Gläser sauber sind, bevor Sie die Deckel aufsetzen.
Zu kurze Einkochzeit: Die Einkochzeit war zu kurz.
Zu niedrige Temperatur: Die Temperatur war zu niedrig. Temperaturen unter 80 °C sollten vermieden werden. Daher sollte man Eingekochtes vor dem Abfüllen in Gläser sprudelnd aufkochen und die Temperatur im Blick behalten.

Was tun, wenn kein Vakuum entstanden ist?

Gläser nachvakuumieren: Kleines Glas in großes Glas stellen und aus dem großen Glas die Luft absaugen.
Gläser in den Kühlschrank stellen: Die Kälte bewirkt ein nochmaliges Zusammenziehen des Eingefüllten und der Luft.
Gläser noch einmal nachpasteurisieren: Gleich, nachdem Sie gesehen haben, dass ein Glas kein Vakuum gezogen hat, es noch einmal aufmachen, Rand und Deckel säubern und das Glas noch einmal für 10-30 Minuten im Wasserbad nachpasteurisieren. Dazu muss der Inhalt aber noch heiß sein. Ist der Inhalt bereits kalt, muss er noch einmal erhitzt werden.

Botulismus vermeiden

Beim Einkochen von Lebensmitteln ist es wichtig, Botulismus zu vermeiden. Botulismus ist eine durch Bakterien verursachte Vergiftung, die unbehandelt tödlich verlaufen kann. Die Bakterien Clostridium botulinum bilden Toxine, die in sauerstoffarmen Umgebungen wie Konserven oder Vakuumverpackungen entstehen können.

Wie kann man Botulismus vermeiden?

Lebensmittel richtig erhitzen: Da die Bakterien erst bei Temperaturen über 100 Grad Celsius abgetötet werden, sollten selbsthergestellte Konserven ausreichend erhitzt werden. Beim Einwecken von Fleisch oder Gemüse sollte dieses unbedingt zwei Mal im Abstand von ein bis zwei Tagen auf 100 Grad Celsius erhitzt werden.
Überlagerte Lebensmittel vermeiden: Verwenden Sie nur frische und einwandfreie Lebensmittel zum Einkochen.
Konserven mit aufgetriebenem Deckel entsorgen: Wenn Konserven "aufgetrieben" aussehen, sollten sie nicht geöffnet und direkt entsorgt werden.
Honig für Säuglinge vermeiden: Kinder unter einem Jahr sollten keinen Honig verzehren, da dieser mit Clostridiumbakterien belastet sein kann.

Konsistenz der Marmelade verbessern

Manchmal erhält die Marmelade nicht die gewünschte Konsistenz. Entweder ist sie zu flüssig oder zu fest. Dafür gibt es Gründe und auch Möglichkeiten, wie man die Konsistenz verbessern kann.

Marmelade ist zu flüssig:

Länger kochen: Sehen Sie bei der Gelierprobe, dass die Marmelade zu flüssig ist, kochen Sie sie etwas länger.
Mehr Zucker hinzufügen: Schmeckt sie zu sauer, fügen Sie ein wenig Zucker zu und kochen Sie sie noch einmal auf.
Zitronensäure hinzufügen: Ist sie zu süß, geben Sie etwas Zitronensäure zu.
Apfelpektin hinzufügen: Auch Apfelpektin vermischt mit Zucker, Apfelstücke oder ein Schuss hochprozentigem Alkohol können helfen, wenn die Marmelade zu flüssig geworden ist.
Mehr Gelierzucker nehmen: Wenn man z. B. ein oder zwei pürierte Äpfel in die Marmelade geben und nochmal aufkochen.
Pektofix verwenden: Ich löse das, indem ich mehr Pektin zusetze. Nimmt man reines Pektin, gibt es häufiger Klümpchen, wenn man es im Nachhinein hineinrührt. Deshalb benutze ich immer Pektofix , da "klebt" das Pektin an Zuckerkörnern und vermischt sich besser in der Marmelade, ohne zu klumpen. Ein Esslöffel mit einem Schneebesen eingerührt, reicht meistens aus. Alternativ kann man reines Pektin mit ein bisschen Zucker vermischen und einrühren.
Agar-Agar verwenden: Eine andere Möglichkeit ist, mit einem Agar Agar-Produkt zu arbeiten, das bekommst Du in Drogerien und Bioläden. Das verursacht eine eher "geleeartige" Konsistenz und Du bist zuckerunabhängig.

Marmelade ist zu fest:

Weniger Gelierzucker nehmen: Was Du machen kannst, ist, weniger Gelierzucker zu nehmen.
Mit Apfelsaft und Wasser aufkochen: Daraufhin habe ich die Konfitüre noch mal in einen Topf getan und mit ca. 100 ml Apfelsaft und 200 ml Wasser kurz aufgekocht und abgefüllt.

Gelierprobe:

Um die Konsistenz der Marmelade zu prüfen, kann eine Gelierprobe durchgeführt werden:

Einen kleinen Teller oder eine Untertasse bereits vor dem Einkochen in den Kühlschrank stellen.
Wenn man den Punkt erreicht hat, wo man glaubt, jetzt könnte man abfüllen, nimmt man den kalten Teller und gibt etwas warmen Aufstrich auf den Rand.
Dann die Marmelade kurz abkühlen lassen und den Teller so schwenken, dass die Tropfen zerfließen müssten. Wenn diese sehr langsam oder gar nicht mehr auslaufen, ist die Marmelade geliert. Wenn die Tropfen noch zerfließen, kann man noch was machen.

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