Voll Nuss in Nougat‑Creme: Herstellung, Inhaltsstoffe und Risiken
Hand aufs Herz: Eine lecker-cremige, feine und schokoladige Nuss‑Nougat‑Creme gehört doch auf jeden Frühstückstisch, oder? Wir sind absolute Fans vom Nuss‑Nougat‑Creme selber machen, denn bei einer selbst zubereiteten Nuss‑Nougat‑Creme liegt die Zusammensetzung der verwendeten Nüsse, der Zuckergehalt und Fettanteil in eigener Hand.
Hausgemachtes Rezept: Schritt für Schritt
Mit frisch gerösteten Haselnüssen, leckerer Zartbitter‑Schokolade und einem Hauch Bourbon Vanille stellt unser Nuss‑Nougat‑Creme Rezept jede herkömmliche Schokoladencreme ganz weit in den Schatten.
- Im ersten Schritt die Haselnüsse bei etwa 150° C auf einem Backblech im Backofen für einige Minuten rösten.
- Anschließend die Haselnüsse ein wenig aneinander reiben, damit sich die Haut der Nüsse löst. Dann die Nüsse mit einem Messer klein hacken.
- Jetzt Zucker in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und die klein gehackten Haselnüsse hineingeben.
- Die gehackten Nüsse gut mit dem Karamell vermischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech abkühlen lassen.
- Die erkaltete und feste Zucker‑Haselnuss‑Masse jetzt in kleine Stückchen zerbrechen und in einem Standmixer zu einer feinen und cremigen Masse zermahlen.
- Dann die Schokolade schmelzen und mit in den Standmixer geben. Zusätzlich Kakao, Puderzucker sowie Vanille hinzugeben und alles zu einer feinen Creme mixen.
- Nach 2 Minuten noch etwas Milch und bei Bedarf zusätzlich etwas Öl hinzugeben, sollte die Masse noch zu fest sein.
- Zu guter Letzt die Creme in kleine Gläser mit Schraub‑ oder Bügelverschluss füllen und gut gekühlt im Kühlschrank aufbewahren.
Sie können zum Nuss‑Nougat‑Creme selber machen auch auf bereits gehackte Haselnüsse zurückgreifen. Jedoch lohnt es sich, ganze Haselnüsse zu verwenden, diese kurz anzurösten und dann von Hand klein zu hacken.
Typische Zutaten und ihre Funktion
Palmöl, Haselnüsse und Kakao sind typische Bestandteile einer Nuss‑Nougat‑Creme. Haselnüsse, Kakaopulver und Milchbestandteile finden sich meist erst weiter hinten in der Zutatenliste. Zucker und Fett stellen in den meisten konventionellen Produkten den größten Anteil der Zutaten dar.
Nach den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs sollen Nuss‑Nougatcremes mindestens zehn Prozent enthäutete Haselnusskerne oder Mandeln enthalten, maximal 67 Prozent Zucker. Die Zusammensetzung von Nougatcremes ist in den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren festgelegt. Danach enthält Nuss‑Nougat‑Creme mindestens 10 % Haselnusskerne, höchstens 67 % Zucker, Kakaoerzeugnisse sowie pflanzliche Speisefette und -öle.
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Es können geringe Mengen geschmackgebender Stoffe wie z.B. Vanillin zur Abrundung des Geschmacks und geringe Mengen Lecithin (E 322) zugesetzt werden. Zucker und Fett stellen in den meisten konventionellen Produkten den größten Anteil der Zutaten dar. Die Basis von Nuss‑Nougat‑Cremes ist Zucker mit einem Anteil von etwa 50 % (Vorgabe: max. 67 %).
Fette: Palmöl und Alternativen
Während viele konventionelle Produkte auf Palmöl setzen, verwenden andere sowie die meisten Bio‑Hersteller stattdessen Sonnenblumenöl, Kakaobutter oder andere Alternativen. Wer verzichtet, deklariert das auf dem Glas, ein genauer Blick auf die Verpackung lohnt sich also. Palmöl hat einen ganz miesen Ruf.
Nüsse und Kakao: Herkunft und Anteile
Der deklarierte Haselnussanteil liegt in den meisten Produkten bei etwa 13 % (Vorgabe: mind. 10 %). Ein Vergleich der Haselnussanteile in aktuellen Produkten, die man einfach im Supermarkt oder Discounter erhält, zeigt deutliche Unterschiede. Während Nutella und das seit Anfang 2025 erhältliche Nutella Plant Based jeweils bei 13 Prozent Haselnussanteil liegen, setzt die sächsische Marke Nudossi mit 36 Prozent deutlich mehr Nüsse ein. Und so haben wir bei unserem Test festgestellt, dass die meisten im Handel einfach zu erwerbenden Nuss‑Nougat‑Cremes nur 13 Prozent Haselnüsse enthalten. Eine Ausnahme bilden die untersuchten Bioprodukte mit einem deklarierten Haselnussanteil von 15 bzw. 33 %.
Nährwerte und gesundheitliche Bewertung
Nuss‑Nougat‑Cremes sind Kalorienbomben: Mit Brennwerten von etwa 560 kcal/100 g zählen Nuss‑Nougat‑Cremes zu den hochkalorischen Lebensmitteln. Die Stiftung Warentest urteilte streng: »Nuss‑Nougat‑Cremes sind Kalorienbomben«. Sie enthielten zwischen 503 und 677 Kilokalorien je 100 Gramm.
Das liegt vor allem an dem hohen Gehalt an Zucker und Fett. Nuss‑Nougat‑Cremes enthalten außerdem pflanzliche Fette und/oder Öle wie Rapsöl und Palmöl/-fett. Der deklarierte Fettgehalt lag in den Proben zwischen 32 und 46 %.
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Sicherlich erwartet der Verbraucher nicht ein energiearmes Produkt. Schokolade, die auch etwa 2400 kJ/100 g aufweist, ist kein leichtes Nahrungsmittel. Den Zucker erwarten Sie dagegen sicher nicht in dieser Menge: denn sie besteht zur Hälfte nur aus Zucker!
Ultra‑verarbeitet und für Kinder problematisch
Nuss‑Nougat‑Cremes sind ultra‑verarbeitete Produkte und mithin Teil eines Ernährungssystems, das die Menschen dick und krank macht. Nuss‑Nougat‑Cremes wie Nutella sind bei vielen Kindern sehr beliebt, bei Ärzten und Ernährungsberaterinnen weniger. Kinder sind heute besonders gefährdet, weil sie, wie keine Generation zuvor, mit Nahrung aus industrieller Produktion aufwachsen. Vorliebe von Kindern für Süßes so ausgenutzt werden muss.
Kontaminanten und Sicherheitsaspekte
Das Lebensmittel‑ und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover hat Nuss‑Nougat‑Cremes auf Prozesskontaminanten und auf die Belastung mit Schimmelpilzgiften (Aflatoxine) untersucht. Aflatoxine sind Schimmelpilzgifte, die vor allem während der Lagerung von Lebensmitteln durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus als Stoffwechselprodukte gebildet werden. Insbesondere Nüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse haben ein hohes Gefährdungspotential. Aflatoxine sind stark krebserregend, wobei Aflatoxin B1 die stärkste krebserregende Wirkung besitzt.
In 28 Proben wurden die Gehalte an Aflatoxinen bestimmt. In allen untersuchten Proben wurden Aflatoxine nachgewiesen. Die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 lag in zwei Proben unter der Bestimmungsgrenze (Bestimmungsgrenze 0,12 µg/kg), in den übrigen Proben wurden Gehalte zwischen 0,33 und 1,44 µg/kg ermittelt. In allen Proben wurde der Grenzwert von 4 µg/kg eingehalten.
Weiterhin wurden 28 Proben auf ihre Gehalte an 2‑ und 3‑Monochlorpropandiol‑ (MCPD) und Glycidyl‑Fettsäure‑ester untersucht. Diese Kontaminanten können während der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln gebildet werden, insbesondere durch die Temperaturbelastung bei der Fettraffination. Während der Verdauung entstehen aus 2‑ und 3‑MCPD‑Fettsäureestern freies 2‑ und 3‑MCPD, aus Glycidyl‑Fettsäureestern wird Glycidol freigesetzt. Von toxikologischer Bedeutung sind Glycidol und 3‑MCPD.
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In allen untersuchten Nuss‑Nougat‑Cremes wurde mindestens eine dieser Prozesskontaminanten nachgewiesen (Nachweisgrenze 0,1 mg/kg Fett). Die Gehalte in Lebensmitteln sollten weitestgehend minimiert werden. Zum Vergleich: Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI‑Wert) für 3‑MCPD wurde 2016 von der EFSA auf 0,8 μg/kg Körpergewicht festgelegt. Das bedeutet, dass ein 35 kg schweres Kind täglich 28 µg 3‑MCPD zu sich nehmen kann, ohne ein gesundheitliches Risiko befürchten zu müssen.
Die Probe mit dem höchsten Gehalt an 3‑MCPD‑Fettsäureester berechnet als freies 3‑MCPD von 1,5 mg/kg Fett enthielt einen Fettgehalt von 32 %. Daraus errechnet sich ein Gehalt an 3‑MCPD von 0,5 mg/kg Nuss‑Nugat‑Creme. Bei einem Verzehr von 10 g Nuss‑Nugat‑Creme würde man mit der Probe 5 µg 3‑MCPD aufnehmen.
Kennzeichnung, Qualität und Verbraucherhinweise
Allerdings entsprach die Kennzeichnung von vier untersuchten Proben nicht den Vorgaben der VO (EU) 1169/2011. Die Nährwertkennzeichnung von drei Proben war als Fließtext und nicht tabellarisch dargestellt, obwohl auf der Verpackung ausreichend Platz vorhanden war. Eine Probe wies diverse Kennzeichnungsmängel auf, u.a. war die Nährwertkennzeichnung unleserlich und die Angabe des Haselnussanteils fehlte.
Bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben sollte man das Zutatenverzeichnis lesen: Wie liest man ein Zutatenverzeichnis? Welche Informationen enthält es? Ein genauer Blick auf die Verpackung lohnt sich also. Lebensmittelkennzeichnung suchen.
Leitsätze und gesetzliche Orientierung
Nach den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs - dort auf Seite 12 - sollen Nuss‑Nougatcremes mindestens zehn Prozent enthäutete Haselnusskerne oder Mandeln enthalten, maximal 67 Prozent Zucker. Das Lebensmittelbuch ist allerdings nur eine Orientierungshilfe für den Handel, aber keine gesetzliche Vorgabe. Die Zusammensetzung von Nougatcremes ist festgelegt; dennoch sind in der Praxis Unterschiede bei Nuss‑ und Fettanteilen sowie bei verwendeten Ölen zu beobachten.
Tipps für bewussten Konsum und Alternativen
- Mehr Nuss bedeutet oft nicht nur mehr Geschmack, sondern auch einen geringeren Zuckeranteil.
- Wer auf Palmöl verzichten möchte, achtet auf Herstellerangaben oder wählt Bio‑Produkte mit alternativen Fetten wie Kakaobutter oder Sonnenblumenöl.
- Selbstgemachte Nuss‑Nougat‑Creme gibt Kontrolle über Nussanteil, Zucker und Fettanteile zurück.
- Da Nuss‑Nougat‑Cremes hochkalorisch sind, empfiehlt sich ein moderater Verbrauch, vor allem bei Kindern.
Datenübersicht: Typische Nährwerte und Inhaltsangaben (Pro 100 g)
| Bestandteil | Typischer Bereich |
|---|---|
| Kalorien | ~503-677 kcal (ca. 560 kcal durchschnittlich) |
| Zucker | ~50 % (Vorgabe: max. 67 %) |
| Fett | 32-46 % |
| Haselnussanteil (deklariert) | meist ~13 % (Vorgabe: mind. 10 %); Bio/Alternativen: 15-36 % |
| Aflatoxine | Nachgewiesen; meist 0,33-1,44 µg/kg (Grenzwert 4 µg/kg) |
| Prozesskontaminanten (MCPD/Glycidyl‑Ester) | Mindestens eine Kontaminante in Proben nachgewiesen; Minimierung empfohlen |
Wissenschaftliche und rechtliche Einordnung
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten - äußerlich. Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert.
Abwägung
Wegen der Kennzeichnungsmängel und geringen Mengen an Schadstoffen muss nicht auf Nuss‑Nougat‑Cremes verzichtet werden. Dennoch: Es ist ein großer Unterschied, ob ein Produkt selbst gemacht wird, mit kontrollierten Zutaten, oder ob es aus industrieller Produktion stammt. Mehr Wissen über diese Veränderungen - und was sie für mich bedeuten - hilft bei bewussten Entscheidungen im Einkauf und beim Umgang mit solchen Produkten.
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