Rezept: Versoffene Jungfern — klassische süße Nocken in Gewürz-Weinsud

Ohne Zweifel gehören die „Versoffenen“ oder auch „Besoffenen Jungfern“ zu den klassischen Süßspeisen der alten Küche und sind mit leicht variierenden Rezepten im gesamten süddeutschen und österreichischen Raum bekannt. Heute kennt sie kaum noch jemand, dabei steckt in diesem traditionellen Gericht eine wunderbare Einfachheit. Süße Teignocken, knusprig ausgebacken und in warmem Most oder Gewürz-Rotwein getränkt - ein Geschmack, der an gemütliche Wirtshausabende erinnert.

Warum dieses Rezept besonders ist

Was diese Variante der Versoffenen Jungfern so reizvoll macht, ist die Mischung aus luftiger Eiweißmasse, goldgelb ausgebackener Kruste und warmem, gewürztem Sud. In heißem Fett wird die lockere Biskuitmasse rundherum goldgelb und bekommt außen eine zarte Kruste, während sie innen luftig bleibt. Direkt nach dem Frittieren kommen die Jungfern in Schälchen und werden mit heißem Most oder Gewürz-Rotwein übergossen, sodass sie sich vollsaugen und herrlich saftig werden.

Zutaten (für ca. 6 mittelgroße Portionen)

6 mittelgroße Eier
90-100 g Zucker (geteilt: 1 EL für Eigelb, Rest für Eischnee)
100-125 g Mehl (je nach Rezeptvariante)
1 Vanilleschote (Mark herausgekratzt)
Fett zum Frittieren (4-5 cm hoch in der Pfanne)
1 Liter Rotwein oder 0,5-1 halber Liter Rotwein für die Soße
1 Stange Zimt
2 Gewürznelken (oder 3-4)
1 Sternanis
50 g Zucker (für die Soße, Mengen variieren)
Saft und Schale 1/2 Zitrone oder 1 Orange (je nach Variante)
Optional: Apfelmost oder Traubensaft als Alternative zum Rotwein

Zubereitung der Teignocken

Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Vanillemark mit etwa 1 EL des Zuckers schaumig schlagen. Eiweiß mit dem Rest des Zuckers aufschlagen und unter die Eigelbmasse ziehen. Mehl sieben und unterheben. Für eine besonders lockere Konsistenz die Eier trennen und das Eiweiß separat steif schlagen, bevor es unter den Teig gehoben wird.

Mit einem EL kleine Nocken aus der Masse stechen und in heißem Fett goldbraun ausbacken. Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln portionsweise Nocken aus der Teigmasse formen und im Öl bei mittlerer Hitze goldbraun backen. Gut abtropfen lassen, evtl. auf Küchenkrepp. Es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Blasen bilden.

Zubereitung der Gewürz-Weinsoße (klassisch)

Für die Soße den Rotwein mit dem Zucker, der Zimtstange, dem Sternanis, den Nelken und der ausgekratzten Vanilleschote erhitzen. Etwa zehn Minuten ziehen lassen. Aus Wein und Gewürzen einen Punsch herstellen und die ausgebackenen Klößchen darin ziehen lassen. Alle Zutaten für die Weinsoße werden außerdem in einen Topf gegeben.

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Die Jungfern saugen sich schnell mit Wein voll; wem das zu viel ist, kann die Soße auch separat servieren und das Gebäck eintauchen. Man kann sie mit oder auch ohne Soße servieren.

Rotwein-Topf mit Gewürzen: Zimt, Nelken, Vanille

Alternative Soßenvarianten

Apfelmost-Variante: Dieses Rezept ersetzt den Rotwein durch warmen Apfelmost. Direkt nach dem Frittieren kommen die Jungfern in Schälchen und werden mit heißem Most übergossen, sodass sie sich vollsaugen. Apfelmost hat in Franken und Süddeutschland eine lange Tradition und enthält je nach Reifegrad zwischen zwei und sechs Prozent Alkohol.
Traubensaft oder verdünnter Holunderblütensirup: alkoholfreie Alternativen, der Traubensaft wird erwärmt, Gewürze hinzugefügt und die Klößchen darin ziehen gelassen.
Angedickter Weinsud: Für den Weinsud den Puderzucker in einen Topf sieben und bei schwacher Hitze hell karamellisieren. Mit dem Wein und evtl. Apfelsaft ablöschen, Zimt, Vanilleschote, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in den köchelnden Weinsud rühren, bis er leicht sämig bindet.

Serviervorschläge und Tipps

Die Nocken schmecken am besten, wenn sie direkt nach dem Frittieren in die warme Flüssigkeit kommen, solange sie noch Hitze in sich tragen.
Wer es klassisch mag, ersetzt den Apfelmost durch einen leichten Gewürz-Rotwein mit Zimt und Nelken.
Für eine besonders zarte Textur kann ein Teil der Eier durch Quark ersetzt oder eine Brandteigvariante verwendet werden - solche Varianten finden sich in alten Rezepturen.
Die Nocken können mit Zitronen- oder Orangenschale aromatisiert werden; Saft einer halben Orange oder einer halben Zitrone passt ebenfalls hervorragend in den Sud.
Die Jungfern werden typischerweise warm genossen und vor allem im Winter zu Festlichkeiten serviert.

Serviervorschlag: Nocken in Schälchen mit heißem Most

Warenkunde: Apfelmost und regionale Empfehlungen

Apfelmost entsteht durch natürliche Vergärung von frisch gepresstem Apfelsaft. Sein leicht herber, fruchtiger Charakter macht ihn zur idealen Begleitung für süße Mehlspeisen. Beim Kauf lohnt sich ein Blick auf regionale Mostereien, die sortenreine Moste aus alten Apfelsorten anbieten. Wer keinen Most bekommt, greift zu lieblichem Cidre oder naturtrübem Apfelsaft als alkoholfreie Alternative.

Historische und sprachliche Anmerkungen

Der Name dieser althergebrachten Süßspeise verweist hinreichend auf ihren alkoholischen Gehalt. Dies allerdings ist die eher harmlose Erklärung der etwas despektierlicheren Bezeichnung für dieses Gericht. Andere Quellen wollen dagegen wissen, dass sich der Name eher auf die Zustandsbeschreibung älterer Jungfern nach einem fröhlichen Damenkränzchen bezieht. Manche Rezepte erzählen Geschichten aus einer anderen Zeit.

Schnelle Rezeptübersicht (Kurzversion)

Schritt	Kurzbeschreibung
Teig	Eier trennen, Eigelb mit Zucker schaumig, Eiweiß steif schlagen, Mehl unterheben
Ausbacken	Nocken formen, in heißem Fett goldbraun frittieren, abtropfen
Sud	Rotwein/Most mit Zucker und Gewürzen erhitzen, ziehen lassen
Fertigstellen	Nocken in Sud ziehen lassen oder Sud separat servieren, warm genießen

Demonstration: Ausbacken von Teignocken und Zubereitung des Gewürz-Weinsuds

Dieses Dessert ist wirklich der Hammer! Brauche nicht lange zu überlegen - 5 Sterne! Goldgelbe Teignocken in warmem Most - die Versoffenen Jungfern sind eine süddeutsche Spezialität mit fruchtig-prickelndem Geschmack. Sie werden auch beschwipste oder trunkene Jungfern genannt und gehören zu den klassischen Süßspeisen der alten Küche.

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