Unterschied zwischen Zucker und Rohrzucker: Eigenschaften und Verwendung
Wer auf der Suche nach dem richtigen Zucker für die Küche ist, trifft auf eine Vielzahl von Begriffen: Vollrohrzucker, Rohrohrzucker, Rohrzucker, aber auch Rübenzucker und zahlreiche Alternativen. In dieser detaillierten Übersicht klären wir die Unterschiede, Eigenschaften und Einsatzzwecke dieser Zuckerarten und geben einen Überblick über Alternativen und ihre Besonderheiten.
Was ist Zucker?
Zucker ist die aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnene und von Nicht-Zucker-Stoffen getrennte Saccharose. Das Kohlenhydrat gehört in die Gruppe der Disaccharide (Zweifachzucker) und setzt sich aus den Monosacchariden Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) zusammen. Aus chemischer Sicht gibt es keinen Unterschied zwischen biologisch und konventionell hergestelltem Zucker. Auch der Verarbeitungsprozess ist der gleiche. Gängigster Zucker ist der sogenannte Haushaltszucker oder Kristallzucker.
Zuckerrübe vs. Zuckerrohr: Die Rohstoffe
Kristallzucker, auch “Haushaltszucker” genannt, stammt in Europa meist aus der Zuckerrübe. Die Zuckerrübe gehört zu den Hackfrüchten und ist mit der Roten Rübe, Mangold und der Futterrübe verwandt. Der Zuckergehalt schwankt je nach Wetter, Standort und Sorte zwischen 17 und 22 Prozent. Das Zuckerrohr wächst hauptsächlich in Südafrika, Brasilien sowie auf Kuba. Etwa 74 Prozent des Zuckers auf der Welt stammt aus Zuckerrohr, ist also Rohrzucker.
| Zuckerart | Rohstoff | Herkunft | Raffination | Farbe | Vitamine/Mineralstoffe |
|---|---|---|---|---|---|
| Kristallzucker | Zuckerrübe | v.a. Europa | stark raffiniert | weiß | kaum |
| Vollrohrzucker | Zuckerrohr | Südafrika, Brasilien, Kuba | unraffiniert | braun bis karamellfarben | geringe Menge |
| Rohrohrzucker | Zuckerrohr | siehe oben | einmal raffiniert | hellbraun | mehr als Kristallzucker/weiß |
| Rohrzucker | Zuckerrohr | siehe oben | mehrfach raffiniert | weiß bis hellbraun | kaum |
Gewinnung und Verarbeitung
Kristallzucker (Haushaltszucker)
Kristallzucker wird von allen Nicht-Zucker-Stoffen gereinigt und in Form von kleinen Kristallen verkauft. Zuckerrüben geben nach der Pressung und Raffination einen weißen, feinkörnigen Zucker, der chemisch vollkommen mit Rohrzucker identisch ist. Kaufst du in Europa eine ganz normale Packung Zucker, so enthält sie raffinierten Rübenzucker.
Vollrohrzucker
Vollrohrzucker wird auch als Muscovado oder Mascobado bezeichnet und ist der direkt gewonnene, unraffinierte Zucker aus Zuckerrohr. Bei der Herstellung wird Zuckerrohr zuerst ausgepresst und gefiltert. Dann wird er zu Sirup eingekocht und zum Schluss gemahlen. So bleiben Vitamine und Mineralien bestmöglich erhalten. Die Farbe ist bräunlich bis karamellfarben, je nach Zuckerrohr-Art auch leicht gräulich. Die Struktur ist eher grobkörnig. Vollrohrzucker hat einen unverwechselbaren Eigengeschmack nach Malz oder Lakritze und eignet sich besonders für herberes Gebäck, Brot, Getränke wie Tee oder Kaffee, Müslis oder pikante Saucen.
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Rohrohrzucker
Rohrohrzucker wird ebenfalls aus Zuckerrohr gewonnen. Dieses wird ausgepresst, eingedickt, kristallisiert und die Zuckerkristalle werden anschließend einmal gewaschen, abzentrifugiert und getrocknet. Da ihnen noch ein kleiner Teil der Melasse anhaftet, ist der Rohrohrzucker hellbraun. Rohrohrzucker kannst du genau wie Haushaltszucker einsetzen. Er wird gerne in der Superfood-Küche verwendet, da er eine sanfte Süße mit feiner Karamellnote verschafft und lässt sich für alle Einsatzarten ideal verwenden.
Rohrzucker
Bei Rohrzucker handelt es sich um mehrfach raffinierten Zucker aus Zuckerrohr, ist weiß bis hellbraun und frei von Vitaminen oder Mineralstoffen. Er wird so lange raffiniert, bis keine Melasse mehr enthalten ist und feine weiße Zuckerkristalle entstehen. Rohrzucker schmeckt klassisch süß, er lässt sich für alle Einsatzarten ideal verwenden. Weißer Rohrzucker erhält seine Farbe durch das mehrfache Raffinieren.
Brauner Zucker vs. Rohrzucker
Ist Rohrzucker und brauner Zucker das Gleiche? Nein, Rohrzucker wird aus dem Zuckerrohr und brauner Zucker aus Zuckerrüben hergestellt. Viele braune Zuckersorten aus dem Supermarkt sind weißer Kristallzucker, der karamellisiert wurde und dann durch Farbstoffzugabe braun gefärbt wurde. Der Mineralstoffgehalt ist minimal und in großen Mengen erst gesundheitlich relevant. Ernährungsphysiologisch gibt es keine großen Unterschiede.
Weitere Zuckerarten und ihre Verwendung
- Würfelzucker: Kristallzucker wird mit einer kleinen Menge Wasser versetzt und zu Würfeln gepresst.
- Kandiszucker: Besondere große Zuckerkristalle, die durch langsames Kristallisieren aus konzentrierter Zuckerlösung entstehen.
- Gelierzucker: Mischung aus Kristallzucker, Zitronensäure und Pektin zum Gelieren von Marmeladen.
- Hagelzucker: Großkörniger Zucker für feines Gebäck oder Dekor.
- Sirupe: Z.B. Ahornsirup, Agavendicksaft, Reissirup, die neben Saccharose auch andere Zuckerarten oder sekundäre Stoffe enthalten.
Gesundheitliche Aspekte und Glykämischer Index
Vollrohrzucker enthält zwar aufgrund seiner minimierten Behandlung etwas mehr Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Er hat aber denselben ungünstigen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und weist dieselbe Kalorienmenge auf wie weißer Zucker. Die folgenden Angaben beziehen sich auf alle Zuckerarten (Saccharose): Glykämischer Index: 70, Glykämische Last: 70, Glukose-Fruktose-Verhältnis: 50:50, Nährwerte pro 100 g: ca. 380 kcal, 100 g Kohlenhydrate.
- Glykämischer Index (GI): Gibt den Einfluss bestimmter Nahrungsmittel auf den Blutzuckerspiegel und den daraus resultierenden Insulinausstoß an. GI > 50 problematisch, Delikatessenmengen empfohlen.
- Glykämische Last (GL): Berücksichtigt GI und Menge. GL > 20 problematisch, Delikatessenmengen empfohlen.
Alternativen zu Zucker
Neben Rohrohrzucker, Rübenzucker und den klassischen Varianten gibt es mittlerweile auch Kokosblütenzucker, Birkenzucker (Xylit), Reissirup, Agavendicksaft, Stevia oder verschiedene Zuckeralkohole (Erythrit, Sorbit). Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Blüte der Kokospalme gewonnen und ist chemisch vergleichbar mit Haushaltszucker. Xylit (“Birkenzucker”) wird aus Mais oder Holz gewonnen, hat weniger Kalorien und wirkt gegen Karies. Erythrit kommt in Pilzen, Obst und Käse vor und ist nahezu kalorienfrei. Steviolglycoside aus der Steviapflanze sind 300-mal so süß wie Zucker, haben aber einen Eigengeschmack.
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Zuckeraustauschstoffe erhöhen den Blutzuckerspiegel kaum oder gar nicht, haben weniger Kalorien, werden oft synthetisch hergestellt und sind deutlich teurer als Zucker.
Süßstoffe wie Aspartam und Stevia haben eine bis zu 10 000-fache Süßkraft von Zucker und werden von der EFSA grundsätzlich als gesundheitlich unbedenklich eingestuft, solange die ADI-Werte eingehalten werden.
Verwendungsmöglichkeiten von Zuckerarten
- Haushaltszucker (Kristallzucker): Universell einsetzbar für Backen, Kochen, Süßen von Getränken.
- Vollrohrzucker: Für dunkle Gebäcke, Brot, Dips, Tee und Kaffee, Müslis oder herzhafte Saucen.
- Rohrohrzucker: Süßen von Speisen, Backwaren, Superfood-Küche.
- Rohrzucker: Ideal für Gebäck, Süßspeisen, dunkle Soßen und geschmorte Gerichte.
- Kandiszucker: Für Tee, Dekor, besondere Süßkraft.
- Sirups: Als besondere Geschmacksnote, in Getränken, zum Backen oder in Desserts.
- Zuckeraustauschstoffe: Für Diabetiker oder kalorienreduzierte Ernährung, in Zahnpflegekaugummis, Diätprodukten.
Häufige Fragen zum Thema Zucker
- Ist brauner Zucker gesünder als weißer? Die Annahme, dass brauner Zucker immer vom Zuckerrohr und weißer Zucker immer von der Zuckerrübe stammt, stimmt nicht. Brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer. Der Unterschied ergibt sich oft nur durch Farbe - auf den Gesundheitswert hat das keinen relevanten Einfluss.
- Ist Rohrzucker gesünder als Rübenzucker? Nein, chemisch betrachtet gibt es keinen Unterschied. Beides ist Saccharose und hat denselben Kalorien- und Nährstoffgehalt.
- Was ist der gesündeste Zucker? Zucker ist nie gesund. Gesündere Süßungsmittel wie Agavendicksaft, Stevia, Dattelsirup oder Kokosblütenzucker können Alternativen sein, liefern aber auch Kalorien und sollten sparsam verwendet werden.
Ob weiß, braun oder roh - Zucker ist ein vielseitiges Süßungsmittel, aber beim Genuss kommt es auf das Maß an. Für spezielle Anwendungen kann die Konsistenz und Bearbeitung eine entscheidende Rolle spielen, etwa beim feinen Backen oder beim Karamellisieren.
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