Unterschied zwischen Sandmasse und Biskuitmasse: Merkmale, Herstellung und Verwendung
Kuchen und Torten verdanken ihre Vielfalt unter anderem den unterschiedlichen Basismassen, die als Grundlage für die Gebäcke dienen. Die wichtigsten Teigarten im Bereich der feinen Backwaren sind Sandmasse und Biskuitmasse. Jede dieser beiden Grundmassen besitzt spezifische Eigenschaften, was sich in Konsistenz, Geschmack und idealer Verwendung für bestimmte Gebäcke widerspiegelt.
Sandmasse: Zusammensetzung, Herstellung und Besonderheiten
Die Sandmasse ist eine fettreiche Masse (umgangssprachlich „schwerer“ Teig) aus Ei, Zucker, wenig Mehl oder Stärkepuder sowie Butter oder Margarine. Bei Sandmasse handelt es sich um eine Biskuitmasse, der man zuletzt noch geschmolzene Butter unterrührt. Sandkuchen wird aus Sandmasse, einer Masse aus Fett, Vollei, Zucker, Mehl, Stärkemehl (Puder) und Aromastoffen hergestellt. Die Sandmasse ist die Basis von vielen beliebten Kuchen, weil sie besonders locker und saftig ist. Sie besteht aus Butter, Zucker, Eiern, Mehl und Backpulver.
Gemäß den Leitsätzen für Feine Backwaren aus dem deutschen Lebensmittelbuch soll in der Ausgangsmischung Sandmasse neben Getreideerzeugnissen (Mehl), Stärke und Zucker ein Anteil von mindestens 20 Prozent Butter (oder Margarine) und 20 Prozent Vollei bzw. Die Eigenschaft der Sandmasse besteht in ihrer Feinporigkeit und ihrer Trockenheit. Diese sandige Konsistenz entsteht durch die Zugabe von Stärkepuder an Stelle von Mehl. Bei der Zubereitung gelangen Butter und Eigelb zwischen die Körner der Stärke und des Zuckers. Der Wassergehalt des Teiges ist gering, wodurch die Stärke nicht vollkommen verkleistert. Daraus resultiert die typisch sandige Konsistenz.
Eine französische Bezeichnung Pâte sableuse für Sandmasse. Bevor der Kuchen aus dem Rohr genommen wird, kann die Stäbchenprobe gemacht werden. Wenn der Kuchen fertig gebacken ist, nehmen Sie ihn aus dem Rohr nehmen und lassen Sie ihn 5-10 Minuten auskühlen. Sandmassen werden gerne auch mit Nüssen, Schokolade und kandierten Früchten weiter verfeinert.
- Sandmasse enthält im Rezept immer Butter. Es spielt dabei keine Rolle, ob flüssig hinzugegeben, oder cremig gerührt.
- Sandkuchen ist ein feinporiger und relativ trockener Rührkuchen.
- Sandmasse kann leicht oder schwer ausgeführt werden, wobei schwere Sandmasse einen hohen Fettanteil hat.
| Komponente | Empfohlene Menge in % |
|---|---|
| Butter/Margarine | ≥ 20% |
| Vollei | ≥ 20% |
| Mehl & Stärke | je nach Rezept variabel |
| Zucker | je nach Rezept variabel |
Typische Zubereitung der Sandmasse
Mit geringerem Fett- und Zuckeranteil werden zuerst Butter und Zucker aufgeschlagen. Anschließend werden Vollei, Mehl und weitere Zutaten untergezogen. Dieses Verfahren hat sich zur rationellen Herstellung bewährt. Dies ist die schnellste Herstellungsart. Beim traditionellen Verfahren bietet das aufwändige Vorgehen den Vorteil, dass - bei fachgerechtem Vorgehen - auf Backpulver verzichtet werden kann.
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- Die Zutaten sollten bei Zimmertemperatur verarbeitet werden.
- Wichtig für das Gelingen ist das sorgfältige Aufschlagen der Butter mit dem Zucker.
- Backtemperatur und -zeit variieren je nach Rezept.
Biskuitmasse: Eigenschaften, Herstellung und Varianten
Die Biskuitmasse gehört zu den luftig-leichten Massen, die vor allem als Grundlage für Tortenböden, Rouladen und Schnitten verwendet werden. Es gibt dabei die unterschiedlichsten Massen, wie etwa auch die Biskuitmasse. Man unterscheidet dabei die kalte von der warmen Biskuitmasse. Die kalte Biskuitmasse wird eher dafür verwendet, Rouladen oder Schnitten herzustellen. Das Rezept für die kalte Biskuitmasse braucht nicht viele Zutaten, denn Mehl und Zucker sind neben den Eiern die wesentlichen Bestandteile, um sein Ziel zu erreichen.
Von allen Teigarten ist der Biskuitboden wohl derjenige, der am vielseitigsten eingesetzt wird. Das liegt nicht nur am leckeren, leicht süßlichen Geschmack, sondern auch an der luftig-lockeren Konsistenz. Diese bekommt er durch das zuvor ordentlich aufgeschlagene Eiweiß, unter das dann vorsichtig die restlichen Zutaten (Mehl und Zucker, ggf. Falls Butter hinzugefügt wird, spricht man von der sog. Wiener Biskuitmasse.
Im Unterschied zum herkömmlichen Biskuit enthält der Wiener Biskuit Butter. Auch werden Eier, Zucker, Salz und Aromen warm über dem Wasserbad aufgeschlagen. Biskuit ist immer ohne Fett. Die Grundzutaten sind Eier, Zucker und Mehl. Die Zubereitung von Rührteig bzw. Biskuitmasse ist vollkommen unterschiedlich und kann schon allein von da her nicht verwechselt werden.
Typische Zubereitung der Biskuitmasse
Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät steif (nicht schnittfest) schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Eigelb mit der Zitronenschale untermischen. Das Mehl mit der Speisestärke sieben und abwechselnd mit der zerlassenen Butter unterheben. Die Biskuitmasse in die Springform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für 10 Min. backen. Anschließend den Ofen auf 160 °C herunter schalten und den Teig weitere 25-30 Min.
- Bei Biskuitmasse werden Eiweiß und Zucker zu festem Eischnee aufgeschlagen.
- Die Grundbestandteile sind ohne Fett.
- Von der Auswahl hängen die Zutaten ab, schwierig sind beide Varianten nicht.
Unsere Tipps! Damit der Eischnee für den Teig schön fest wird und auch beim Zugeben der restlichen Zutaten nicht zusammenfällt, können Sie etwas Salz oder auch Zitronensaft beim Aufschlagen verwenden. Arbeiten Sie zum Beispiel mit Kakaopulver anstelle von Mehl oder geben Sie einige kleine Schokodrops hinzu. Auch eine Zitrusnote (z.B. durch Schalenabrieb) macht sich herrlich im Teig und gibt ihm ein erfrischendes Aroma, das vor allem im Sommer wunderbar passt.
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Vergleich zwischen Sandmasse und Biskuitmasse
| Eigenschaft | Sandmasse | Biskuitmasse |
|---|---|---|
| Fettanteil | Mindestens 20% Butter/Margarine | Keine (Ausnahme: Wiener Masse mit wenig Butter) |
| Lockerheit | Feinporig, tendenziell trocken | Locker, luftig |
| Konsistenz | Sandig, saftig bis trockener Rührkuchen | Locker, elastisch |
| Verwendung | Kuchen (z.B. Sandkuchen), Tortenböden | Tortenböden, Rouladen, Schnitten |
| Zubereitung | Butter und Zucker aufschlagen, Eier und Mehl zufügen | Eiweiß und Zucker steif schlagen, Mehl vorsichtig unterheben |
Sandmasse ist eine Biskuitmasse, der man zuletzt noch geschmolzene Butter unterrührt. Rührteig hat nichts mit Sand- bzw. Biskuitmasse zu tun. Immer öfter aber bemerke ich, dass Rührteig fälschlicherweise Biskuit genannt wird. Die Zubereitung von Rührteig bzw. Biskuitmasse ist vollkommen unterschiedlich und kann schon allein von da her nicht verwechselt werden. Bei Rührteig wird immer erst Butter "schaumig" gerührt, dann wird Zucker zugesetzt und gerührt, bis die Masse sehr hell ist und dann werden nach und nach die zimmerwarmen Dotter untergerührt.
Verwendung und Eignung für verschiedene Gebäcke
- Die Wahl der Masse beeinflusst maßgeblich die Textur und den Geschmack des fertigen Gebäcks.
- Biskuitmasse eignet sich wegen ihrer Luftigkeit besonders für mehrschichtige Torten und Rouladen.
- Sandmasse wird bevorzugt für feine Kuchen wie Sandkuchen und Frankfurter Kranz verwendet.
- Sandkuchen ist ein Rührkuchen und wird aus Sandmasse hergestellt.
- Die sandige Konsistenz macht Sandkuchen zu einem klassischen Begleiter für Kaffee oder Tee.
Zusätzliche Hinweise und Tipps
Die Wahl zwischen Sandmasse und Biskuitmasse hängt letztlich vom gewünschten Endprodukt ab. Während Sandmasse durch den hohen Fett- und Stärkeanteil für eine sandige, feinporige Struktur sorgt, beeindruckt die Biskuitmasse durch ihre Leichtigkeit und das feine, luftige Mundgefühl. Rezeptvariationen wie der Wiener Biskuit heben nochmals die feinen Unterschiede hervor, da hier eine kleinere Menge Butter eingearbeitet wird. Für Anfänger empfiehlt sich ein genauer Blick auf die Rezeptur, um Verwechslungen mit Rührteig zu vermeiden.
Von der Auswahl der richtigen Masse profitieren ambitionierte Hobbybäcker wie auch professionelle Konditoren, da sich die Qualität und Haltbarkeit des Gebäcks maßgeblich durch die Grundmasse bestimmen lässt. Je nach Geschmack lassen sich beide Massen mit Nüssen, Schokolade, Aromen oder Früchten variieren.
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