Der feine Unterschied: Crème Caramel, Flan und Co. – Eine Dessertkunde

Makellos glatt, fest und glänzend ruht sie auf dem Teller, umhüllt von schimmerndem, dickflüssigem Karamell. Die Rede ist von einem Dessertklassiker, der in vielen Ländern unter verschiedenen Namen bekannt ist: Crème Caramel, Flan oder Karamellpudding. Doch wo genau liegen die Unterschiede zwischen diesen süßen Köstlichkeiten? Dieser Artikel liefert eine umfassende Dessertkunde, die Licht ins Dunkel bringt und die feinen Nuancen der verschiedenen Varianten aufzeigt.

Crème Caramel: Der französische Klassiker

Die Crème Caramel, auch Crème Renversée au Caramel genannt, ist zweifelsohne eines der berühmtesten Desserts französischer Herkunft. Ihr voller Name lautet Crème renversée au Caramel. Weltweit haben die Menschen bei der Crème Caramel eine ähnliche Speise vor Augen. Der Löffel gleitet mühelos durch die stichfeste Konsistenz der Creme, die leichte Karamellnote steigt mit einem Hauch herb-bitterer Süße in die Nase. Glatt, frisch und kühl, mit zarten Vanillenoten, gleitet die Eierspeise den Gaumen entlang.

Die Zubereitung der Crème Caramel ist fast so einfach wie ein Vanillepudding. Milch, Sahne und Zucker werden erwärmt und schaumig gerührt. Dazu kommen Eier und das Mark einer Vanilleschote. Die Milch darf nicht zu warm sein, sonst stocken die Eier. Die flüssige Crème wird in kleine Dessertschalen gefüllt, in ein Wasserbad gestellt und in den Ofen geschoben. Durch die Hitze im Ofen stockt die Eiermasse zur stichfesten Creme, der Karamell wird wieder flüssig, so dass er beim Stürzen den Flan dickflüssig umhüllt. Dieser für die Crème Caramel typische Karamellspiegel ist auch der entscheidende Unterschied zur Crème Brulée, die ihre knusprige Hülle durch das kurze heiße Brennen der dünnen Zuckerschicht erhält. Die Crème dagegen ist fast identisch - und beruht wie die Crema Catalana, die Englische Creme oder der Flan auf demselben klassischen Grundrezept.

Zubereitung der Crème Caramel

Karamellisieren: Zucker mit etwas Wasser in einem Topf erhitzen, bis er eine bernsteinfarbene Tönung annimmt. Sofort in Dessertförmchen füllen und fest werden lassen. Wenn man Wasser zugibt, karamellisiert der Zucker sehr gleichmäßig und gibt keine Klümpchen. Trotzdem muss man aufpassen, denn wenn der Zucker zu lange in der Pfanne bleibt, wird er bitter und verbrennt.
Crème zubereiten: Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark erwärmen und verrühren. Eier hinzufügen und gut verrühren, aber nicht aufschlagen, damit keine Luftblasen entstehen.
Backen im Wasserbad: Die Crème über den Karamell gießen. Die Förmchen in ein Wasserbad stellen und im Ofen bei niedriger Temperatur stocken lassen.
Kühlen und Stürzen: Nach dem Backen abkühlen lassen und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit einem Messer am Rand lösen und auf einen Teller stürzen.

Variationen der Crème Caramel

Wem die klassische Variante der Crème Caramel zu schlicht ist, kann das Grundrezept abwandeln, mit Kaffee oder Gewürzen etwa. Vanille, Zimt Kardamom, was gerade gefällt. Einfach in der Sahne ziehen lassen. Dazu passen gut frische Beeren oder ein Rhabarberkompott.

Flan: Ein vielseitiges Dessert mit vielen Gesichtern

Der Begriff "Flan" ist etwas allgemeiner und kann sich auf verschiedene Arten von gestockten Puddings beziehen. In Spanien und Lateinamerika ist Flan ein sehr beliebtes Dessert, das oft mit Karamell serviert wird. Der Flan ist eine im Wasserbad gestockte Eiercreme mit dem für sie typischen, flüssigen Karamellspiegel.

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Flan Napolitano: Eine mexikanische Variante mit Frischkäse

Eine besonders reichhaltige Variante ist der mexikanische "Napolitano" Flan, der mit Frischkäse hergestellt wird. Er hat eine samtige, seidige Textur, die gleichzeitig an Käsekuchen und an Crème Brûlée erinnert.

Zubereitung des Flan Napolitano

Karamell zubereiten: Zucker in einem Topf schmelzen, bis er eine bernsteinfarbene Farbe hat. In eine Puddingform gießen und den Boden bedecken.
Flan-Mischung zubereiten: Eier, Vanille, Frischkäse und Kondensmilch in einem Standmixer mixen, bis die Masse glatt und homogen ist.
Backen im Wasserbad: Die Flan-Mischung über das Karamell gießen. Die Form mit Alufolie abdecken und in ein Wasserbad stellen. Im Ofen backen, bis ein Messer sauber herauskommt.
Kühlen und Anrichten: Den Flan auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren in ein heißes Wasserbad stellen, die Ränder lösen und auf einen Servierteller stürzen. Nach Belieben mit Beeren oder anderen Obstsorten garnieren.

Weitere Flan-Variationen

Crema Volteada: Ein peruanischer Flan, der mit Kondensmilch zubereitet wird und ebenfalls mit Karamellsauce übergossen wird.
Flan Pâtissier: Ein französischer Kuchen, der aus einer Crème Pâtissière besteht, die in einem Teigboden gebacken wird.

Crème brûlée: Der Cousin mit der knusprigen Kruste

Die Crème brûlée unterscheidet sich von Crème Caramel und Flan durch ihre charakteristische knusprige Karamellkruste, die kurz vor dem Servieren durch das Abbrennen von Zucker entsteht. Die Creme selbst ist ähnlich, basiert aber oft auf Sahne, Eigelb, Zucker und Vanille.

Zubereitung der Crème brûlée

Crème zubereiten: Sahne, Eigelb, Zucker und Vanille verrühren und in ofenfeste Förmchen füllen.
Backen im Wasserbad: Die Förmchen in ein Wasserbad stellen und im Ofen stocken lassen.
Kühlen: Nach dem Backen abkühlen lassen und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.
Karamellisieren: Vor dem Servieren eine dünne Schicht Zucker auf die Oberfläche streuen und mit einem Brenner karamellisieren, bis eine knusprige Kruste entsteht.

Portugiesische Milch: Eine einfache Variante

Viele glauben, es sei nur ein anderer Name für Creme Caramel, andere betonen einige kleine Unterschiede… wir sprechen von der portugiesischen Milch, einem Dessert mit Löffel aus alten Zeiten, das auch von Pellegrino Artusi erwähnt wird. Beide Desserts haben eine ähnliche Konsistenz wie ein Pudding, bedeckt von einer köstlichen Schicht aus flüssigem Karamell, doch während Creme Caramel normalerweise in Einzelportionen serviert wird, wird die portugiesische Milch in einer einzigen Form zubereitet. Um die Rezepte weiter zu unterscheiden, haben wir uns außerdem entschieden, nur Milch ohne Zugabe von Sahne zu verwenden, um ein ebenso cremiges und zartes Ergebnis zu erzielen.

Zubereitung der portugiesischen Milch

Milch aromatisieren: Milch in einen Topf gießen und die Vanilleschote hinzufügen. Auf kleiner Flamme zum Sieden bringen.
Eiermischung zubereiten: Eier und Zucker verrühren. Die heiße Milch (ohne Vanilleschote) langsam zur Eiermischung geben und gut verrühren.
Karamellisieren: Zucker in einer Form karamellisieren und abkühlen lassen.
Backen: Die Eiermischung in die Form mit dem Karamell gießen. Im Wasserbad im Ofen backen, bis die Masse gestockt ist.
Kühlen und Stürzen: Nach dem Backen abkühlen lassen und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren vorsichtig stürzen.

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