Der feine Unterschied: Croissantteig und Blätterteig im Detail
Croissants und Blätterteiggebäck sind beliebte Köstlichkeiten, die oft verwechselt werden. Obwohl beide aus Teig hergestellt und in Bäckereien angeboten werden, gibt es wesentliche Unterschiede in ihrer Zusammensetzung, Herstellung und im Geschmack. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen Croissantteig (oft auch Plunderteig genannt) und Blätterteig, ihre jeweiligen Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten.
Was ist Blätterteig?
Blätterteig ist ein vielseitiger Teig, der für eine Vielzahl von süßen und herzhaften Backwaren verwendet wird, darunter Gebäck, Tartes, Quiches und Pies. Er besteht aus wenigen Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Fett, typischerweise Butter oder Margarine. Das Besondere an Blätterteig ist seine Herstellung: Durch wiederholtes Falten und Ausrollen, dem sogenannten Tourieren, entstehen dünne Schichten, die beim Backen aufgehen und eine knusprige, butterige Textur ergeben.
Merkmale von Blätterteig:
- Enthält kein Hefe, sondern basiert auf Fett und Mehl für die Schichtung
- Wird durch mehrfaches Falten und Ausrollen entwickelt, ähnlich wie Croissant-Teig
- Ergibt knusprige, schichtige Gebäckstücke mit einem reichen Buttergeschmack
- Kann süß oder herzhaft gefüllt und gebacken werden, je nach Rezept
Blätterteig ist geschmacklich neutral und eignet sich daher gut für süße und herzhafte Füllungen. Er ist ein reiner Mehlteig, in den in mehreren Schritten reichlich Butter eingearbeitet wird. Die Herstellung ist zuweilen etwas mühsam, denn der recht feste Teig muss mehrfach ausgerollt, gefaltet und gekühlt werden. Nur so geht das Gebäck während des Backens auf und wird fein sowie zartblättrig. In der Küche finden daher häufig Fertigprodukte Verwendung.
Was ist Croissantteig (Plunderteig)?
Croissantteig, oft auch Plunderteig genannt, ist im Grunde ein Hefeteig. Er besteht aus einfachen Zutaten wie Mehl, Hefe, Wasser, Zucker, Salz und Butter. Jedoch wird der Teig - im Gegensatz zu herkömmlichem Hefeteig - immer wieder mit Butter geschichtet. Der Teig wird traditionell mehrmals gefaltet und ausgerollt, um die charakteristischen Schichten und den luftigen, butterigen Geschmack von Croissants zu erzeugen.
Merkmale von Croissantteig:
- Enthält Hefe für die Gärung und Auflockerung
- Enthält Butter für den charakteristischen Geschmack und die Textur
- Erfordert Zeit und Geduld beim Falten und Ausrollen, um die Schichten zu entwickeln
- Ergibt fluffige, buttrige Gebäckstücke wie Croissants, Pain au Chocolat und Pain au Raisin
Plunderteig punktet durch seinen vollen Geschmack und seine luftig-lockere Konsistenz. Im Unterschied zum Blätterteig kommt beim Plundergebäck Hefeteig zum Einsatz. Dieser wird gleichermaßen mit Butter bearbeitet, muss aber weniger oft ausgerollt, gefaltet und gekühlt werden. Denn hier leistet die Hefe als Auftriebmittel beim Backen ihre Arbeit. Zudem lässt sich der geschmeidige Hefeteig leichter bearbeiten.
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Die Herstellung im Detail
Blätterteig:
Die Herstellung von Blätterteig ist aufwendig und erfordert Geduld. Der Teig wird mehrfach ausgerollt und mit kalter Butter belegt. Anschließend wird er gefaltet, sodass abwechselnd Teig- und Butterschichten entstehen. Dieser Vorgang, das Tourieren, wird mehrmals wiederholt, wobei der Teig zwischendurch immer wieder gekühlt werden muss. Durch das Backen verdampft das Wasser in der Butter, wodurch die einzelnen Teigschichten auseinandergedrückt werden und der typische Blätterteig entsteht.
Croissantteig:
Auch die Herstellung von Croissantteig erfordert das Tourieren, also das Falten und Ausrollen des Teigs mit Butter. Allerdings enthält der Teig zusätzlich Hefe, die für eine weitere Lockerung sorgt. Die Hefe lässt den Teig aufgehen und verleiht ihm eine luftigere Konsistenz als Blätterteig. Durch den höheren Zuckeranteil im Teig bekommt das Croissant zudem eine leicht süßliche Note.
Der Unterschied in den Zutaten
Der Hauptunterschied zwischen Blätterteig und Croissantteig liegt in den Zutaten. Blätterteig besteht hauptsächlich aus Mehl, Wasser, Salz und Butter. Croissantteig hingegen enthält zusätzlich Hefe und Zucker. Diese Zutaten verleihen dem Croissantteig seinen typischen Geschmack und seine luftige Textur.
- Blätterteig: Mehl, Wasser, Salz, Butter (oder Margarine)
- Croissantteig: Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Hefe, Butter
Der Unterschied im Geschmack
Blätterteig hat einen neutralen Geschmack und eignet sich daher gut für süße und herzhafte Füllungen. Croissantteig hingegen hat durch den Zucker und die Hefe einen leicht süßlichen Geschmack. Dieser Geschmack passt gut zu süßen Füllungen wie Marmelade oder Schokolade, aber auch zu herzhaften Varianten mit Käse oder Schinken.
Die Verwendungsmöglichkeiten
Blätterteig ist ein vielseitiger Teig, der für eine Vielzahl von Gerichten verwendet werden kann. Er eignet sich für süße Gebäcke wie Apfeltaschen oder Blätterteigschnecken, aber auch für herzhafte Varianten wie Quiches oder Pasteten. Croissantteig wird hauptsächlich für Croissants verwendet, kann aber auch für andere Gebäcke wie Pain au Chocolat oder Plunderteilchen verwendet werden.
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- Blätterteig: Apfeltaschen, Blätterteigschnecken, Quiches, Pasteten, Gemüsetartes
- Croissantteig: Croissants, Pain au Chocolat, Plunderteilchen, gefüllte Hörnchen
Praktische Tipps für die Verarbeitung
Fertigteig aus dem Kühlregal:
Besonders, wenn es schnell gehen muss, sind Fertigteige aus Blätter- oder Plunderteig eine praktische Lösung. Fertige Blätter- oder Plunderteige aus dem Supermarkt erleichtern das Backen zu Hause. Plunderteig wird oft als „Croissant-Teig“ angeboten.
Verarbeitung von Blätterteig:
Wem das Herstellen von Blätterteig zu aufwendig ist, der kann sich einfach fertigen Blätterteig aus dem Kühlregal besorgen. Dazu brauchst du dann nur noch das Ei. Dank des fertigen Teigs kannst du den Teig kurz ausrollen und halbieren mit einem scharfen Messer oder Teigschneider. Von der breiten Seite her aufrollen, sodass zum Schluss die schmale Spitze des Dreiecks obenauf liegt. Wenn du magst, kannst du die Hörnchen jetzt etwas zusammen biegen, bis sich die Spitzen fast berühren. Zuletzt das Ei in einer kleinen Schüssel aufschlagen, mit einem Quirl oder einer Gabel kräftig verrühren. Dann die vorbereiteten Croissants auf der Oberseite mit einem Backpinsel dünn mit Ei bestreichen.
Verarbeitung von Croissantteig:
Den Fertigteig auf dem Backpapier, in das der Teig eingerollt ist, einfach ausrollen. Auf der langen Seite die Markierungen für die spitzen Dreiecke festlegen. Auf der gegenüberliegenden Seite beginnen wir bei 4 cm und zeichnen alle 8 cm die Ecken des spitzen Dreiecks an. Die Dreiecke für das Croissant aus Plunderteig mit dem Pizzaschneider ausschneiden, in dem man ein Lineal diagonal an die gekennzeichneten Markierungen hält und mit dem Pizzaschneider entlang fährt. Die Dreiecke an der kurzen Seite in der Mitte ca. 1 cm tief einschneiden. Beide Enden der kurzen Seite leicht auseinander ziehen und den Teig zum spitzen Ende hin aufrollen. Die Spitze des Dreiecks noch einmal vorsichtig länger ziehen, so entsteht Spannung auf den Teig. Darauf achten, dass beim Aufrollen zum Schluss, die Spitze des Dreiecks unten auf dem Backpapier liegt. Den Backofen auf 200° C Ober-Unterhitze aufheizen. Das Eigelb aufschlagen und mit der Sahne in einer Tasse oder Schüssel verkleppern. Die gerollten Hörnchen aus Plunderteig mit der Eigelb-Sahne Mischung einpinseln. Damit werden sie schön braun und glänzend. Wer die Croissants gerne füllen möchte, platziert am besten an der breiten Seite des spitzen Teig-Dreieck einen kleinen Klecks Marmelade oder Nuss Nougat Creme.
Herzhafte Varianten:
Allerdings kannst du "Schinkencroissants" auch ruhig mit einem Fertigblätterteig herstellen. Es sind dann eben Schinkenblätterteighörnchen. Befülle Teigstücke etwa herzhaft mit Pesto oder Käse, oder süß mit Marmelade oder Schokostückchen.
Backen mit dem Backstahl:
Mit einem Backstahl im Backofen gelingen perfekte Ergebnisse. Der schwere Stahl ist schneller aufgeheizt als herkömmliche Stein-Backplatten, gibt dafür die Hitze aber deutlich länger und gleichmäßiger ab. Das spart Energie und zaubert optimale Ergebnisse.
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Lagerung:
Aus einem fertigen Plunderteig backe ich 8 Croissants. Zwei sind für das nächste Frühstück. Drei kommen luftdicht verpackt in den Vorrat und sind zwei, maximal drei Tage gut genießbar bevor sie trocken werden. Die Croissants aus Fertigteig kann man problemlos einfrieren. Zum Verzehr kann man sie einfach langsam im verschlossenen Gefrierbeutel auftauen lassen. Schneller geht es, wenn man den Backofen auf 200° Ober-Unterhitze aufheizt und die Croissant für wenige Minuten aufbackt.
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