Unterschied brauner Rohrzucker und brauner Zucker
Rohrzucker scheint im Vergleich zum herkömmlichen raffinierten Zucker einen etwas exotischen Charakter zu haben. Zudem denkt man bei Rohrzucker oft automatisch an braunen Zucker. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher sind unsicher, ob und worin genau sich die verschiedenen Zuckersorten im Handel unterscheiden.
Was ist Rohrzucker?
Rohrzucker ist Haushaltszucker (Saccharose), der aus dem Saft der Pflanze Zuckerrohr gewonnen wird. Hergestellt wird er aus dem Zuckerrohr, einer Pflanze aus der Gattung der Süßgräser. Angebaut wird das Zuckerrohr vor allem in tropischen und subtropischen Ländern. Als Hauptanbaugebiete gelten Brasilien und Indien. Zuckerrohr gedeiht in tropischen Klimazonen und wird daher hauptsächlich in Brasilien, Indien, Thailand und Australien angebaut. Zwei Drittel des weltweiten Bedarfs an Saccharose, also unserem Haushaltszucker, wird durch die Herstellung aus Zuckerrohr gedeckt.
Wie wird Rohrzucker hergestellt?
Die Herstellung beginnt damit, dass Zuckerrohrstängel abgeschnitten werden und der Saft durch Pressen oder Diffusion extrahiert wird. In sogenannten Zuckerrohrmühlen werden die Abschnitte dann bearbeitet, indem aus ihnen der süße Saft durch Auspressen extrahiert wird. Als Nebenprodukt entsteht in diesem Arbeitsschritt die sogenannte Bagasse. Sobald der Saft des Zuckerrohrs extrahiert wurde, wird er daraufhin in eine spezielle Vorrichtung geleitet, in der die Schwebstoffe aus dem Saft entfernt werden. Ziel dieses Arbeitsschrittes ist es, den Saft zu reinigen. Anschließend wird der Saft gereinigt, eingekocht, eingedickt und zur Kristallisation gebracht. Der gereinigte Saft aus dem Zuckerrohr wird schrittweise eingekocht und so mit jedem Herstellungsschritt weiter eingedickt. Im nächsten Teil des Herstellungsprozesses wird der eingedickte Saft auskristallisiert. Erst durch weiteres Kristallisieren und Zentrifugieren wird der Rohrzucker von der Melasse getrennt.
Stufen der Verarbeitung
- Als Vollrohrzucker bezeichnet man Rohrzucker, der die Melasse noch vollständig enthält. Vollrohrzucker ist die mechanisch am wenigsten verarbeitete Form des Rohrzuckers: Er besteht aus gefiltertem und eingekochtem Sirup des Zuckerrohrs und weist geringfügig höhere Nährstoffgehalte als die anderen Sorten auf.
- Der teilweise raffinierte Zucker wird Rohrohrzucker genannt. Beim Rohrohrzucker werden Zuckerkristalle in die Melasse des Zuckerrohrsirups gegeben; er wurde mindestens einmal raffiniert und ist heller als Vollrohrzucker, aber noch leicht bräunlich.
- Wird der Zucker mehrfach raffiniert, entfernt man die Melasse, und am Ende entsteht weißer, raffinierter Rohrzucker.
Was ist brauner Zucker?
Brauner Zucker ist, anders als häufig angenommen, nicht automatisch Rohrzucker, sondern kann ebensogut aus Zuckerrüben hergestellt werden. Brauner Zucker besteht bezüglich seiner chemischen Struktur der des normalen weißen Haushaltszuckers. Die unterschiedliche Färbung des Haushaltszuckers beruht auf der Herstellungsmethode. Brauner Zucker wird aus raffinierter Melasse hergestellt und wird sowohl aus Zuckerrohr als auch aus Zuckerrüben gewonnen. Das heißt: Brauner Zucker kann ein Rohrzucker sein, aber nicht jeder Rohrzucker ist ein brauner Zucker - denn es gibt auch weiße Rohrzuckersorten, die mehrfach raffiniert sind.
Begriffsabgrenzung: Vollrohrzucker, Rohrohrzucker, brauner Zucker
Vollrohrzucker: der unraffinierte Zucker mit voller Melasse: dunkelbraun und mit kräftigem Geschmack. Rohrohrzucker: einmal raffinierter Rohrzucker: heller als Vollrohrzucker, aber noch leicht bräunlich, mit etwas Melasse und milder Karamellnote. Raffinierter (weißer) Rohrzucker: mehrfach raffiniert, praktisch frei von Melasse, chemisch identisch mit üblichen weißen Haushaltszuckern.
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| Zuckerart | Herstellung / Merkmale | Farbe / Geschmack |
|---|---|---|
| Vollrohrzucker | Gereinigter, vollständig eingedickter und getrockneter Zuckersaft; Melasse bleibt | Dunkelbraun, kräftig, karamellig |
| Rohrohrzucker | Einmal raffiniert; Zuckerkristalle + etwas Melasse | Hellbraun bis goldig, mild, leichte Karamellnote |
| Brauner Zucker (Industrie) | Weißer Zucker, dem Melasse zugesetzt wurde; kann aus Rüben oder Rohr gewonnen sein | Bräunlich, malzig-karamellig |
| Weißer Raffinade | Mehrfach raffiniert, praktisch frei von Melasse | Weiß, neutral süß |
Nährstoffe und Gesundheitsaspekte
Rohrzucker gehört genau wie Rübenzucker zu der Zuckerart Saccharose. Beide Zuckersorten bestehen aus Saccharose, weshalb Rohrzucker genauso viele Kohlenhydrate und Kalorien enthält wie Haushaltszucker. Alle genannten Varianten haben mit ca. 400 kcal pro 100 g einen sehr hohen Brennwert. Gesundheitliche Vorteile hat Rohrzucker gegenüber Rübenzucker also keine. Ist Rohrzucker gesünder als „normaler“ Haushaltszucker? Nein, chemisch bestehen Rohrzucker und herkömmlicher Haushaltszucker (z. B. aus Zuckerrüben) beide aus Saccharose und enthalten gleich viele Kalorien und Kohlenhydrate.
Die braune, unraffinierte Variante enthält im Vergleich etwas mehr Mineralstoffe und ist zudem im Geschmack leicht malzig mit einer dezenten Karamellnote. Brauner Zucker und Rohrzucker enthalten etwas mehr Mineralstoffe als weißer Raffinadezucker (Haushaltszucker), vor allem Kalium. Diese Mengen sind jedoch so gering, dass sie nicht wesentlich zur Nährstoffversorgung beitragen können. Schließlich sollen für eine zuckerarme Ernährung auch „alternative“ Zuckersorten wie Vollrohrzucker und Rohrohrzucker immer nur sparsam verwendet werden.
Wirkung im Körper
Die Verdauung und Aufnahme von Kohlenhydraten erfolgt bereits im Mund. Der weitaus größere Teil wird jedoch im Dünndarm durch Enzyme weiter gespalten und über die Schleimhaut in die Blutbahn transportiert. Über diese gelangt der gespaltene Zucker zu seinen Speicherorten oder wird direkt in Muskel- und Hirnzellen transportiert, um dort verbraucht zu werden. Sind die Speicherkapazitäten hier maximal aufgefüllt, werden Kohlenhydrate in Fett umgewandelt und als solches im Fettgewebe gespeichert. Kohlenhydrate und Zucker machen also nur dick, wenn sie im Übermaß gegessen werden.
Verwendung in Küche und Lagerung
Rohrzucker kann aufgrund seiner gleichen Süßkraft, der guten Löslichkeit und auch wegen seines Geschmacks genauso wie herkömmlicher Haushaltszucker verwendet werden. Vollrohrzucker und Rohrzucker weisen durch den Gehalt von Melasse oftmals eine malzige Note oder ein Karamellaroma auf und sind daher besonders gut zum Backen geeignet. Auch zum Kochen kann Rohrzucker, egal ob raffiniert oder nicht, verwendet werden. Beim Kochen oder Backen macht es also nahezu keinen Unterschied, ob Vollrohrzucker, Rohrohrzucker oder Rohrzucker, verwendet wird.
Je nach Körnung (z. B. bei grobkörnigem Vollrohrzucker) kann es nötig sein, den Teig etwas länger zu rühren, damit sich der Zucker vollständig auflöst. Rohrzucker ist zudem die traditionelle Zutat in brasilianischen Cocktails wie Caipirinha oder Mojito, und auch beim Kochen und Backen geben viele dem exotischen Süßungsmittel den Vorrang gegenüber regulärem Haushaltszucker.
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Rohrzucker bedarf einer trockenen und kühlen Lagerung. Da er Wasser anzieht, bewahrst du ihn am besten in luftdichten Frischhaltedosen auf. Falls der Rohrzucker doch einmal klumpen sollte, kannst du ein feuchtes Lebensmittel wie ein Stück Toastbrot oder eine Scheibe Apfel über Nacht mit in die Frischhaltebox legen und der Zucker ist wie neu. Richtig gelagert ist Zucker unbegrenzt haltbar.
Sollte ich meinen Zuckerkonsum reduzieren?
Zucker ist ein wichtiger Geschmacksträger und Energielieferant. Aber Zucker ist nicht gleich Zucker - und wie bei allen Nährstoffen entscheidet die Menge, ob Zucker okay oder ein Problem ist. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt jedoch pro Tag nicht mehr als zehn Prozent der Nahrungsenergie durch zugesetzten Zucker zu decken. Für Erwachsene mit einem täglichen Durchschnitts-Energieverbrauch von 2.000 kcal sind das bis zu 50 g Zucker am Tag. Diese Menge kann schnell zusammenkommen. Wer die empfohlene tägliche Maximalmenge an Kalorien, zu der auch der Zucker in Lebensmitteln beiträgt, regelmäßig überschreitet, kann auf Dauer Gewicht zunehmen.
Viele Menschen essen gerne Süßes. Zuckergesüßte Getränke haben einen besonders hohen Zuckeranteil. Ein Eiskaffee (250 ml) enthält zum Beispiel 12 g Zucker, 1 Glas Zitroneneistee (250 ml) 19 g Zucker. Alternativen sind zuckerfreie Durstlöscher wie Mineralwasser und ungesüßte Früchte- und Kräutertees. Hin und wieder ist ein Glas Limonade oder Cola oder eine Süßigkeit aber völlig in Ordnung - solange es in Maßen genossen wird.
Fazit für die Praxis
Brauner Zucker und Rohrzucker sind nicht ein- und dasselbe. Die Begriffe synonym zu verwenden, wäre also eindeutig falsch. Sie unterscheiden sich in ihrer Herkunft und in der Verarbeitungsstufe. Braun gefärbter Zucker kann aus Rüben oder Rohr hergestellt sein; Rohrzucker stammt eindeutig aus Zuckerrohr. Geschmacklich und bei der Verwendung in Rezepten sind die Sorten meist austauschbar, Unterschiede zeigen sich eher in Farbe, Aroma und minimalen Mineralstoffgehalten. Egal ob Rohrzucker, Rübenzucker, raffiniert oder nicht raffiniert, weiß oder braun: Als gesunder Zucker kann keiner von ihnen bezeichnet werden.
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