Türkische Kekse, die im Mund zergehen: Un Kurabiyesi und Tuzlu Kurabiye – Rezepte, Technik und Hintergründe
Un Kurabiyesi, auch bekannt als türkische Mehlplätzchen, sind klassische Türkische Kekse. Diese Plätzchen überzeugen durch ihre unvergleichlich zarte Konsistenz, die förmlich auf der Zunge zergeht und ihrem milden, buttrigen Geschmack. Die Mehlplätzchen haben ihren Ursprung in der osmanischen Küche. In der Türkei wird das Rezept seit Generationen weitergegeben, wobei jede Familie ihre eigene, leicht abgewandelte Variante haben kann. Was die Un Kurabiyesi so besonders macht, ist die zarte, sehr mürbe und fast sandige Konsistenz.
Diese Plätzchen zergehen förmlich auf der Zunge, und natürlich hab ich sie direkt nach dem Rezept angeschnorrt, hehe. Ich war direkt erstaunt, weil sie kein festes Fett wie Margarine oder Butter dafür verwendet hatte, sondern einfach nur Olivenöl. Ich musste also einfach dieses Rezept ausprobieren und ich war begeistert, einfach nur hin und weg! In null-komma-nix waren die Plätzchen fertig! Der Teig war schon anders, aber man konnte ihn ohne Probleme verarbeiten und vor allem schmecken diese Plätzchen einfach zum Niederknien gut!
Un Kurabiyesi: Die süße, mürbe Variante
Un Kurabiyesi (was übersetzt Mehlkekse oder -plätzchen heißt) sind einfache Kekse aus wenigen Zutaten, die schnell gemacht sind und einfach lecker schmecken. Traditionell sind Un Kurabiyesi schlichte helle Kekse, aber es gibt auch einige moderne Variationen, die mit Schokolade, Nüssen, Zimt oder Kardamom gemacht werden. Die Türkischen Mehlplätzchen können aber auch unterschiedlich geformt sein. Ich habe mich für die klassische Variante entschieden. Dabei wird der Teig zu Strängen gerollt und anschließend mit einer Gabel Rillen in die Oberfläche gezogen.
Rezept 1: Un Kurabiyesi mit Olivenöl (vegan, sojafrei, nussfrei, halal)
Un Kurabiyesi - Türkische Mehl-Plätzchen aus nur 3 Zutaten. 100 ml (eine kleine türkische Teetasse voll) natives Olivenöl oder (nicht natives) Sonnenblumenöl, man kann auch 50ml Oliven- und 50ml Sonnenblumenöl nehmen. 3 EL Puderzucker. Bis zu 250 g Mehl (2 große Tassen à 200ml), ich habe nur 180 g benötigt. 3 EL Puderzucker zum Bestäuben.
Anleitungen Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.Alle Zutaten zu einen geschmeidigen Teig kneten, zu einer Kugel formen und diesen in 4 Teile teilen. Jedes Teigteil zu einer 2-3 cm dicken Rolle rollen. Leicht andrücken und mit einer Gabel der Länge nach ein Muster ziehen, so dass die Rillen sichtbar sind.Mit einem Messer oder einer Teigkarte schräg kleine Stücke abschneiden (etwa 3-4 cm) und diese auf das vorbereitete Backblech geben.Für 15-20 Minuten backen, bis die Kekse minimal braun werden.
Lesen Sie auch: Puddingrollen nach türkischer Art
Ich bin mir nicht sicher, ob sich Plätzchenteige aus Öl ausrollen und ausstechen lassen. Meine Vermutung ist, dass es nicht gut gehen wird. Aber so what? Mir persönlich ist die Form eines Keks jetzt nicht so wichtig, dass ich dafür verheerenden Schäden an Mensch, Tier und Umwelt in Kauf nehmen möchte ;).
Rezept 2: Klassische Un Kurabiyesi mit Butter
Un Kurabiyesi, auch bekannt als türkische Mehlplätzchen, sind klassische Türkische Kekse. Die Butter sorgt für einen reichhaltigen Geschmack, während der feine Puderzucker und Vanille den Plätzchen eine angenehme Süße verleihen. Verknete alle Zutaten in einer großen Rührschüssel zu einem glatten Teig. Portioniere den Teig mit dem kleinen Eisportionierer in gleich große Kugeln. Forme aus den Kugeln kleine Kekse, drücke sie dazu mit einem Keksstempel oder einer Gabel etwas flach. Du kannst sie alternativ auch direkt mit dem Eisportionierer aufs Blech setzen. Backe mehrere Bleche im vorgeheizten Ofen für etwa 20 Minuten. Lasse die Kekse vollständig abkühlen und verpacke sie luftdicht, so sind sie 3-4 Wochen haltbar.
ZutatenTeig250 g Butter (weich) 150 g Puderzucker 1 Pr. Salz 500 g Mehl 3 TL Backpulver 2 Eigelb / Eigelbe 4 EL Wasser. Zutaten 125 gButter125 gMargarine100 mlÖl1 Pck.Vanillezucker125 gSpeisestärke125 gPuderzucker650 gMehlPuderzuckerzum Bestäuben. Der Teig darf nicht klebrig sein, bei Bedarf etwas mehr Mehl hinzugeben. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 160 Grad unter Beobachtung backen, die Plätzchen müssen weiß bleiben. Nach dem Backen noch im warmen Zustand ordentlich mit Puderzucker bestäuben.
Formen und Muster für die perfekte Mürbe
Jedes Teigteil zu einer 2-3 cm dicken Rolle rollen. Leicht andrücken und mit einer Gabel der Länge nach ein Muster ziehen, so dass die Rillen sichtbar sind. Mit einem Messer oder einer Teigkarte schräg kleine Stücke abschneiden (etwa 3-4 cm) und diese auf das vorbereitete Backblech geben. Portioniere den Teig mit dem kleinen Eisportionierer in gleich große Kugeln. Forme aus den Kugeln kleine Kekse, drücke sie dazu mit einem Keksstempel oder einer Gabel etwas flach. Du kannst sie alternativ auch direkt mit dem Eisportionierer aufs Blech setzen.
Tuzlu Kurabiye: Die herzhafte, salzige Variante
Wie ich dazu kam, salzige türkische Kekse in Massen zu verzehren? Vor ein paar Monaten war ich mit meinem Mann in einem türkischen Supermarkt in München. Es duftete einfach köstlich. Die Theke war voll von türkischen Keksen, süßen und salzigen. Ich bestellte eine Schachtel mit einer Auswahl aller Kekse und auf dem Heimweg hatte ich schon die Hälfte der Menge verdrückt. Ein Gebäck allerdings löste bei mir Suchtfaktor aus, türkische „Tuzlu Kurabiye“. Auch wenn ich es nicht richtig aussprechen kann und auch zuerst den Namen nicht kannte, fand ich sie schnell auf meiner Suche nach „salziges türkischen Gebäck mit Sesam“.
Lesen Sie auch: Genussvolle türkische Schokolade
Rezept: Tuzlu Kurabiye (salzige Kringel)
Ihr gebt die weiche Butter mit dem Öl in eine Rührschüssel und verrührt beides mithilfe eines Rührgeräts. Fügt nun den Essig hinzu und rührt weiter. Als nächstes kommt das Backpulver, das Salz, Eiweiß und Zucker mit hinein. Nun nochmals alles gut verrühren. Erst zum Schluss kommt das Mehl hinzu, hier am besten löffelweise (Esslöffel) und parallel immer weiter rühren, so bekommt ihr einen schönen weichen Teig. Es gibt nun zwei Methoden die Kringel zu formen. Entweder ihr macht kleine Kugeln, drückt ein Loch in die Mitte und zieht den Ring dann langsam auseinander. Alternativ könnt ihr auch kleine Schlangen formen und dann einfach die Enden ineinander wickeln. Beides funktioniert, nur muss man aufpassen, dass der Teig eben nicht bricht bzw. Ihr habt sicher schnell den Dreh raus. Nun legt ihr die kleinen Kringel nebeneinander, sie gehen nicht mehr sehr stark hoch, somit müsst ihr nicht viel Platz lassen. Bestreicht sie nun mit der Mischung aus Eigelb und Milch. Ich mische meist beides, da so das Eigelb etwas ergiebiger ist. Gebacken werden diese Tuzlu Kurabiye ca. 15 Minuten, auf 200° C (Umluft). Lasst sie anschließend kurz abkühlen, bevor ihr sie in eine Dose o.ä. legt. In einer Keksdose halten sie sich theoretisch gut zwei und mehr Wochen, so lange haben sie bei mir allerdings nie überlebt.
Nachhaltigkeit beim Backen: Palmöl vermeiden
Denn bei diesen Oreo-Keksen, die ich vorletzte Woche gepostet hatte, hatte ich wegen der Verwendung von Palmin Soft (ich habe noch Reste, die ich gerade aufbrauche) kurz das Thema Palmöl angeschnitten. Palmin Soft enthält nämlich Palmöl und ich hatte deswegen davon abgeraten und stattdessen Alsan BIO empfohlen, weil erstens die Fette nicht gehärtet werden (dabei entstehen die vieldiskutierten ungesunden Transfettsäuren), und weil zweitens das darin enthaltene Palmöl ja aus kontrolliert biologischem Anbau stammt. In den Kommentaren wurde die Palmöl-Frage aufgegriffen und ein Leser hat mich schließlich darauf aufmerksam gemacht, dass es leider trotz biologischem Anbau kein wirklich nachhaltiges Palmöl gibt (ein anderer Artikel dazu hier). Es gibt zwar auch palmölfreie Margarinen, aber die kommen für mich wegen der Plastikverpackung nicht in Frage.
Palmöl ist das weltweit am meisten angebaute Pflanzenöl und auch das auf dem Weltmarkt billigste. Es ist zwar durch den hohen Anteil an gestättigten Fettsäuren kein gesundes Fett, aber da es sehr hitze- und oxidationsstabil ist und wohl tolle Schmelzeigenschaften aufweist, lässt es sich sehr gut verarbeiten und in vielen Bereichen einsetzen. Ist doch toll, dass Palmöl ein so vielfältiges Pflanzenfett ist. Schließlich ist das doch ein nachwachsender Rohstoff, oder? Nein, im Gegenteil, der Anbau von Palmöl zieht verheerende ökologische und menschenrechtliche Probleme nach sich. Denn die Ölpalmen brauchen Regenwaldklima, um gut zu wachsen. Was wird also gemacht? Es wird dafür Regenwald abgeholzt. Dabei wird nicht nur viel CO2, das durch den Regenwald gespeichert wird, freigesetzt, sondern bedroht auch massiv die Artenvielfalt - der Orang-Utang steht dabei nur symbolisch für tausende von bedrohten Tierarten. Kleinbauern und Ureinwohner werden vertrieben und ihre Lebensgrundlage wird ihnen entzogen.
Wer schon einige meiner Rezepte ausprobiert hat, dem ist vielleicht schon aufgefallen, dass ich Margarine meide und viel mit Ölen backe, vor allem bei Kuchen und Cupcakes. Grund dafür waren bisher die darin enthaltenen Transfette und weil es schlicht und ergreifend viel praktischer ist, mit Ölen zu backen. Bei Plätzchen habe ich dann doch zu (rein pflanzlicher) Margarine wie Alsan BIO oder vorher auch noch Deli Reform gegriffen, weil feste Fette den Plätzchenteig erst gut formbar macht. Ab jetzt möchte ich gucken, wie weit ich beim Plätzchenbacken tatsächlich ohne Margarine komme.
Zero-Waste und Alltagstipps rund ums Backen
Seit letztem September letzten Jahres stellen wir unseren Haushalt auf zero-waste um, d.h. wir wollen so müllfrei wie möglich leben. Generell gilt: Je mehr man auf Unverarbeitetes zurückgreift, desto weniger Gedanken muss man sich machen, dass Palmöl (und andere komischen Inhaltsstoffe) darin enthalten ist. Also statt eines Fertiggerichts lieber was einfaches kochen. Universal-Essigreiniger selber machen: 1 EL Essig-Essenz auf 300 ml Wasser, evtl. einige Tropfen ätherisches Öl der Wahl. Damit bekommt man alles sauber. Auf Müsli und Haferflocken ausweichen, man kann auch selbst Nüsse, Kokosraspeln, (getrockenetes) Obst usw.
Lesen Sie auch: Tradition und Moderne: Türkische Dubai Schokolade
Backzeiten, Haltbarkeit und Nährwerte
Für 15-20 Minuten backen, bis die Kekse minimal braun werden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 160 Grad unter Beobachtung backen, die Plätzchen müssen weiß bleiben. Gebacken werden diese Tuzlu Kurabiye ca. 15 Minuten, auf 200° C (Umluft). Lasse die Kekse vollständig abkühlen und verpacke sie luftdicht, so sind sie 3-4 Wochen haltbar. In einer Keksdose halten sie sich theoretisch gut zwei und mehr Wochen, so lange haben sie bei mir allerdings nie überlebt.
Nährwerte mit Olivenöl und 180g Mehl berechnet. Serving size: 1 Plätzchen Calories: 81 kcal Fat: 4,6 g Saturated fat: 0,8 g Carbohydrates: 8,9 g Sugar: 2,5 g Sodium: 0,09 g Protein: 0,9 g.
| Portion | Energie | Fett | ges. Fetts. | Kohlenhydrate | Zucker | Natrium | Protein |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 Plätzchen | 81 kcal | 4,6 g | 0,8 g | 8,9 g | 2,5 g | 0,09 g | 0,9 g |
Weitere Varianten und häufige Fragen
Dieses Gebäck darf auf keiner türkischen Teetafel fehlen. Die kekse sind schön Sandig, das mag ich echt gern. Es steht keine Backzeit drin. Wir haben etwas dickere gemacht und hatten sie zwischen 15 & 20 min. Gebacken. Hallo. wo kommt der Vanille Zucker hin? Und was bedeutet ein Paket?
Hier auf dem Blog findet ihr übrigens weitere Rezepte für Cookies und Kekse. Weitere RezepteBacken: Gülbeseker - türkische ZuckerplätzchenBacken: Dreifarbiger MarmorkuchenPlätzchen: SchneeflöckchenQuarkstollen mit AprikosenCookies' Weihnachtsbäckerei 2013Schneeflöckchen alla Yoshi.
Persönliche Notizen und Herkunft
Das Rezept für diese richtig schön mürben Plätzchen habe ich vor fast zwei Jahren von der Mama eines Freundes bekommen. Wir sind mit ihm nach Istanbul in den Urlaub geflogen, wo wir auch seine Eltern besucht haben. Letzte Woche habe ich mich jedoch plötzlich wieder an dieses Rezept erinnert. Ab jetzt möchte ich gucken, wie weit ich beim Plätzchenbacken tatsächlich ohne Margarine komme.
Es gibt zwar auch palmölfreie Margarinen, aber die kommen für mich wegen der Plastikverpackung nicht in Frage. Die NGO Pro Regenwald hat auf seiner Seite einen Banner mit dem Schriftzug Dying for a Cookie? Das trifft es meiner Meinung nach ganz gut. Denn die Antwort ist für mich persönlich ein ganz klares NEIN.
tags: #türkische #kekse #die #im #mund #zergehen
