Trüffelöl mit echtem Trüffel: Ein Vergleich
Trüffel sind eine Delikatesse, die seit Jahrhunderten geschätzt wird. Der Weiße Trüffel aus Alba ist eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Ihr unverwechselbarer Duft und Geschmack machen sie zu einer begehrten Zutat in der gehobenen Küche. Da frische Trüffel jedoch teuer und schwer erhältlich sind, greifen viele Menschen auf Trüffelöl zurück, um ihren Gerichten einen Hauch von Luxus zu verleihen. Doch was genau ist Trüffelöl, und wie unterscheidet es sich von echtem Trüffel?
Was sind Trüffel?
Bei Trüffeln handelt es sich um sogenannte Schlauchpilze, die unter der Erde zu einer Knolle heranwachsen. Trüffel sind unterirdisch vorkommende Fruchtkörper eines Pilzes, der zur Pilzgattung Tuber gehört und als Delikatesse gilt. In Symbiose mit bestimmten Baumarten wie Eiche, Linde, Fichte oder Nussbäumen wächst der Pilz gerne auf kalkhaltigen Böden und nur selten im Nadelwald. Die Knollenhaut ist ähnlich beschaffen wie Baumrinde und das Fleisch Weißer als auch Schwarzer Trüffel ist marmoriert. Die unregelmäßige Form beeinflusste sicherlich die Namensgebung des Edelpilzes, denn Trüffel stammt vom lateinischen Tuber zu deutsch Beule ab. Trüffel sind selten und schwer zu finden. Die besten Trüffel stammen aus dem italienischen Piemont, dem Périgord und der Provence in Frankreich. Sogar aus China erhält man Trüffel mittlerweile auf unseren Märkten, die aber eindeutig minderwertig sind. In Deutschland stehen sie unter Naturschutz und dürfen nicht geerntet werden.
Das Gedeihen des Pilzes hängt stark von Klima und Witterung ab und sie wachsen 30 bis 40 Zentimeter unter der Erde. Schweine haben einen ausgezeichneten Geruchssinn und lieben Trüffel. Der Pilz sondert ähnlich wie ein Eber das Hormon Androstenon aus und lockt so die weiblichen Schweine an. Allerdings geben Schweine ihre Beute nur ungern her, wenn sie die Kostbarkeit erstmal gefunden haben. Daher setzt man inzwischen meist ausgebildete Trüffelhunde für die Suche ein. Besonders häufig kommt dabei die italienische Hunderasse Lagotto zum Einsatz. Im Gegensatz zu Schweinen schonen die Hunde auch den Waldboden.
Ein Trüffelsucher findet täglich nur rund 70 g Weiße oder 150 g Schwarze Trüffel. An einigen Tagen bleibt die stundenlange Suche durch den Wald ganz ergebnislos. Spürt der Trüffelhund einen Pilz auf, folgt das aufwendige Ausgraben. Mit einer speziellen Trüffelhacke befreit man die Knolle von der Erde vorsichtig. Der Vorgang kann bis zu einer Stunde dauern.
Der Umfang des Ernteertrags und die Herkunftsregion bestimmen den Preis des Edelpilzes. 100 g Schwarzer Trüffel kosten zwischen 150 bis 200 Euro. Weiße Trüffel sind wesentlich teurer und ihr Preis kann je nach Herkunftsregion sogar über 1000 Euro liegen.
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Trüffelarten und ihre Eigenschaften
Die verschiedenen Trüffelarten unterscheiden sich aber nicht nur deutlich im Geruch und Geschmack, auch preislich gibt es große Unterschiede.
- Weiße Trüffel (Alba-Trüffel): Sie wachsen von September bis Januar zu der kostbaren Delikatesse heran. Feine Äderchen durchziehen ihr weißes bis hellbraunes Fruchtfleisch. Sie schmecken dezent erdig und nussig. Ihr Aroma erinnert etwas an Knoblauch. Der intensive Duft ist leicht süßlich wie bei Honig und ähnelt Heugeruch. Der weiße Albatrüfel gilt als die Königin unter den Speisepilzen. Weißen Trüffel darf man nicht kochen, da sie durch Wärmeeinwirkung ihren Geschmack komplett verlieren. In der Regel reibt man ihn kurz vor dem Servieren in dünnen Scheiben über das fertige Gericht. Die Weiße Alba-Trüffel wird so gut wie immer roh verzehrt und zu diesem Zweck in dünne Scheiben gehobelt. Ihre Form ist kugelförmig und die mit zahlreichen weißen Adern durchzogene Fruchtmasse variiert von milchig über rosa bis ocker- bzw. haselnussfarben.
- Schwarze Trüffel (Perigord-Trüffel): Sie besitzen im Vergleich zu Weißen Trüffeln einen kräftigen Geschmack mit leichten Pfeffer- und Bitternoten. Ihr milder Geruch erinnert an Unterholz, Erdbeere und schokoladige Fruchtnoten. Neben dem berühmten und teuren Perigord-Trüffel gibt es auch Schwarze Wintertrüffel (Muskattrüffel). Sie verfügen über ein weniger intensives Aroma als der Perigord. Schwarze Trüffel eignen sich hervorragend für Schmorgerichte, Risottos und Cremesuppen. Der erdige Geschmack harmoniert ideal mit Sellerie, Kartoffeln, Geflügel und Fisch. Schwarze Trüffeln werden dagegen auch gehackt und in Kombination mit anderen Edelpilzen verarbeitet und verspeist. Ihre Form ist kugelig, die Farbe der Schale dunkelbraun bis schwärzlich, gefurcht mit hellen, dünnen Adern. Sie wird den ganzen Winter hindurch und vor allem in den ersten Monaten des Jahres gesammelt, insbesondere unter Eichen, Haseln und Hainbuchen. Die Tuber melanosporum ist auch in Frankreich sehr beliebt.
- Sommertrüffel (Scorzone): Der sogenannten Scorzone reift von Mai bis September heran und ist im Vergleich zu anderen Trüffelsorten von minderer Qualität. Das gelbbraune bis dunkelbraune Fleisch schmeckt weniger intensiv als bei Wintertrüffeln. Das Fruchtfleisch ist sehr fest und hart, vergleichbar mit Kohlrabi oder Karotten, und mit weißlich grauen Adern durchzogen. Jung ist das Fleisch weißlich und bei älteren Fruchtkörpern gelblich getönt. Der Geschmack der Sommertrüffel ist in gutem Reifezustand leicht nussartig. Wegen ihres besonders milden Geschmacks ist sie jedoch weniger beliebt als andere Trüffelarten. Die Sommertrüffeln, die auch Scorzone genannt werden, schmecken immer noch recht gut, sind aber wegen ihres deutlich geringeren Trüffelaromas nicht besonders teuer.
- Wintertrüffel (Muskattrüffel): Schwarze Herbsttrüffel (Burgundertrüffel)erhält man von August bis Januar und sind in der Güteklasse mit Sommertrüffeln vergleichbar. Ihr milder Geruch ähnelt dem Duft von Steinpilzen. Im Verhältnis zu den meisten anderen Trüffelarten fällt der Fruchtkörper der Wintertrüffel mit einem Durchmesser von einem bis fünf Zentimetern eher klein aus. Die Haut ist jung noch rotbraun und färbt sich mit zunehmender Reife schwarz. Die matte Oberfläche ist mit kleinen, regelmäßigen, flach-pyramidenförmigen Warzen versehen. Die Wintertrüffel duftet aromatisch nach Muskatnuss, leicht marzipanartig bis würzig-fruchtig. Während der Sporenreife riecht der Fruchtkörper allerdings stark nach sauren Früchten, gelegentlich auch schwer moschusartig. Die Wintertrüffel gilt als vorzüglicher Würzpilz und ihr Preis ist deutlich geringer als der der Périgord-Trüffel. In Scheiben geschnitten lässt sie sich gut bis zur Verwendung getrocknet aufbewahren.
Was ist Trüffelöl?
Trüffelöl ist ein edles und aromatisches Öl, das durch die Infusion von Trüffeln in ein Basisöl hergestellt wird. Trüffelöl erschien erstmals in den 1980er Jahren auf dem Massenmarkt. Es hat sich zu einem unverzichtbaren Bestandteil vieler Feinschmecker-Küchen entwickelt. Das Öl enthält die intensiven Aromen von schwarzen oder weißen Trüffeln und lässt sich vielseitig einsetzen. Durch das Trüffelaroma wird selbst einfachen Gerichten ein Hauch von Luxus verliehen.
Es gibt zwei Hauptarten von Trüffelöl:
- Schwarzes Trüffelöl: Es wird durch das Aroma von schwarzen Trüffeln geprägt.
- Weißes Trüffelöl: Es bietet eine noch intensivere Geschmacksrichtung.
Die Herstellung von Trüffelöl
Périgord- oder Piemont-Trüffeln setzt man zum Beispiel mit Öl an und stellt so ein hochwertiges Trüffelöl her. Bei anderen Trüffelsorten verwendet man Schale und Schnittreste zur Aromatisierung. Um ein Öl adäquat mit frischen Trüffeln zu aromatisieren wär eine schier unbezahlbare Menge dieser raren Ware nötig. So helfen die Produzenten ein wenig nach und setzen dem Öl das Aroma nachträglich zu.
Trüffelöl stellt man aber auch industriell aus naturidentischen Aromastoffen her. Da es einen besonders intensiven Geschmack besitzt, ist es trotz künstlicher Herstellung sehr beliebt.
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Echtes Trüffelöl vs. künstliches Trüffelöl
Der Hauptunterschied zwischen Trüffelöl mit echtem Trüffel und künstlichem Trüffelöl liegt in der Herkunft des Aromas. Echtes Trüffelöl wird durch die Infusion von echten Trüffeln in ein Basisöl gewonnen, während künstliches Trüffelöl mit synthetischen Aromastoffen aromatisiert wird.
- Echtes Trüffelöl: Hochwertiges Trüffelöl wird aus reinem Olivenöl und im allerbesten Falle auch aus echten Trüffeln gewonnen. Es hat einen komplexen, nuancierten Geschmack mit erdigen, heu- und nussartigen Noten. Natürliches Trüffelaroma zeigt feine Unterschiede - bei weißen Trüffeln etwa honigsüße Heutöne und eine leichte Knoblauchnote, bei schwarzen erdig-nussige Nuancen.
- Künstliches Trüffelöl: Im schlechtesten Falle wird es aus minderwertigem Öl und ein paar Tropfen künstlichem Aroma hergestellt. Der intensive Geruch stammt meist vom künstlichen Aromastoff 2,4-Dithiapentan, der das typische Trüffelaroma chemisch nachbildet. Synthetische Öle wirken dagegen einseitig, stechend und oft übermäßig knoblauchartig. Dieses künstliche Öl riecht gleichmäßig und stark - echter Trüffel dagegen komplex, nuanciert und schnell verfliegend, mit erdigen, heu- und nussartigen Noten.
Juniorprofessor Richard Splivallo, der an der Goethe-Universität Pilze biotechnologisch untersucht, gehört zu den wenigen Experten, die das flüchtige Bouquet von echten weißen und schwarzen Trüffeln ausführlich charakterisiert haben. Zusammen mit Kollegen der Goethe-Universität und des Helmholtz-Zentrums in München untersuchte er eine große Bandbreite von Trüffelölen und fand heraus, dass der typische Trüffelgeruch nur auf vier bis sechs Molekülen beruht. Künstliche Aromen treffen nur selten natürliches Trüffelaroma. Öle, die angeblich natürliches Trüffelaroma enthielten, waren bei der Analyse nicht komplexer als Öle mit künstlichem Aroma. Und Öle, die den Geschmack von schwarzen Trüffeln imitieren sollten, enthielten die gleichen Geschmacksmoleküle wie künstlich aromatisiertes weißes Trüffelöl. Außerdem fanden die Forscher in einigen Ölen Geschmacksstoffe, die natürlicherweise nicht in Trüffeln vorkommen; beispielsweise Dimethylsulfoxid, ein Lösungsmittel, das vermutlich wegen seines knoblauchartigen, an Trüffel erinnernden Geschmacks verwendet wurde.
Worauf Sie beim Kauf von Trüffelöl achten sollten
Beim Kauf von Trüffelöl gibt es einige Faktoren zu beachten:
- Qualität des Basisöls: Achten Sie darauf, dass das Trüffelöl aus hochwertigem nativem Olivenöl extra hergestellt wurde. Für Spitzenprodukte wie unser Trüffelöl von Tartuflange kommt ausschließlich hochwertiges Olivenöl extra vergine zum Einsatz und kein billiger Verschnitt.
- Herkunft des Trüffelaromas: Kaufen Sie Trüffelöl idealerweise von renommierten Herstellern wie Tartuflange, die echtes Trüffelaroma verwenden, anstatt synthetische Aromen.
- Inhaltsstoffe: Lesen Sie die Zutatenliste sorgfältig durch. Achten Sie darauf, dass das Öl echte Trüffelstücke oder Trüffelessenz enthält.
- Preis: Echtes Trüffelöl ist teurer als künstliches Trüffelöl. Der Preis kann ein Indikator für die Qualität des Produkts sein.
Verwendung von Trüffelöl
Trüffelöl lässt sich einfach in die tägliche Küche integrieren. Verfeinern Sie Ihre Pasta mit einem Schuss Trüffelöl und genießen Sie das intensive Aroma. Auch in Risottos, auf gegrilltem Gemüse oder in Salaten macht Trüffelöl eine hervorragende Figur.
Das Öl sollte nicht erhitzt werden, da die empfindlichen Aromen bei hohen Temperaturen verloren gehen könnten. Trüffelöl kaufen bedeutet, ein Stück Luxus in Ihre Küche zu holen. Mit diesem besonderen Öl können Sie Ihre Gerichte aufwerten und für ein einzigartiges Geschmackserlebnis sorgen.
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Tipps zur Lagerung von Trüffel
Trüffel solltest du unbedingt frisch verzehren, denn schon drei Tage nach der Ernte leidet ihr Aroma. 10 bis 14 Tage später haben sie ihren Geschmack vollständig verloren. Frische Trüffeln solltest du unbedingt dunkel im Kühlschrank lagern und so schnell wie möglich verarbeiten. 0 Grad sind optimal und ihr Aroma intensiviert sich bei der niedrigen Temperatur sogar leicht. Nach 14 Tagen ist ihr typischer Geschmack vollständig verflogen. Am besten bewahrst du Weiße Trüffel in einem Glas mit Schraubverschluss auf. Da sie Feuchtigkeit absondern, empfiehlt sich das Einwickeln in Küchenrollenpapier. Zur Vermeidung von Schimmel solltest du das Papier täglich wechseln. Schwarze Trüffel kann man sehr gut auf Reis lagern, da er die Feuchtigkeit perfekt aufnimmt.
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