Trüffelpasta mit Rinderfiletstreifen: Ein Rezept für Feinschmecker

Mit dem Herbst beginnt die Trüffelzeit. Gastronomen stürzen sich auf ein Gericht: Pasta mit Trüffeln. Doch Trüffelpasta ist nicht gleich Trüffelpasta. Es gibt große Unterschiede in Qualität, Geschmack und Preis. Dieser Artikel beleuchtet die Tradition des Gerichts, die Problematik von Trüffelfälschungen und gibt ein Rezept für eine köstliche Trüffelpasta mit Rinderfiletstreifen.

Trüffelpasta: Mehr als nur ein Gericht

Trüffelpasta hat eine lange Tradition, besonders in den Trüffel-Hochburgen des Piemont und den Appeninausläufern rund um Bologna. Dort finden ab Ende September Trüffelmärkte statt, besonders bekannt sind jene in Alba und Savigno bei Bologna. Hier werden weiße Trüffel verkauft, deren Qualität und Preis unvergleichlich sind mit dem, was man hierzulande oft als Delikatesse kennt.

Die Schattenseite: Trüffelfälschungen

Wie alles, was selten und teuer ist, werden auch Trüffel in großem Stil gefälscht. Billige Züchtungen aus China, diverse Knollen in Gläsern und das allgegenwärtige Trüffelöl sind Beispiele dafür. Trüffelöl ist oft ranziges Olivenöl mit künstlichem Trüffelaroma aus dem Chemielabor. Der beißende Chemiegeschmack gibt einem endgültig den Rest. Trotzdem hat sich Trüffelöl etabliert und gilt sogar als Delikatesse. Viele Menschen denken wahrscheinlich, dass Trüffelpasta so schmeckt, wie Trüffelöl riecht.

Die Unterschiede: Schwarze und weiße Trüffel

Es gibt schwarze und weiße Trüffel. Weiße Trüffel sind seltener und nur im Herbst und Winter erhältlich. Sie haben einen starken Duft und einen feinen Geschmack, der verloren geht, wenn man sie erhitzt. Deshalb hobelt man weiße Trüffel roh über Gerichte. Schwarze Trüffel hingegen brauchen Wärme, um ihren Geschmack zu entfalten. Sie riechen und schmecken nach Waldboden, Laub, Feuchtigkeit und Pilzen. Sie sind zwar auch eine Delikatesse, aber keineswegs unbezahlbar.

Das A und O: Qualität und Dosierung

Was beide Sorten gemeinsam haben: Man sollte nicht mit ihnen geizen. Lieber nur einmal pro Saison Trüffelpasta essen und dafür so gut dosieren, dass man auch etwas vom feinen Geschmack hat. Und bloß nicht die Sparsamkeit durch billige Aromen ausgleichen.

Lesen Sie auch: Nougat im Glas selber machen: Schritt-für-Schritt Anleitung

Rezept: Trüffelpasta mit Rinderfiletstreifen

Dieses Rezept kombiniert zartes Rinderfilet mit einer cremigen Trüffelsauce.

Zutaten für 4 Personen:

250g Lieblings-Pasta (z.B. Tagliatelle)
Salz, Pfeffer
1-2 Rinderfilets (à 150g), alternativ Filetspitzen
100g Butter
100g Parmesan, frisch gerieben + Späne zur Deko
150ml Nudelwasser
eine Handvoll Cherrytomaten, halbiert oder geviertelt
etwas frischen Basilikum
50g schwarzen Trüffel, frisch
Olivenöl
Thymian
1 Zwiebel, gewürfelt
Mehl
Milch
Sahne
Trüffelöl (optional, aber hochwertig)
Pinienkerne

Zubereitung:

Vorbereitung:
- Das Rinderfilet in Streifen schneiden.
- Die Zwiebel schälen und würfeln.
- Die Tomaten waschen und halbieren oder vierteln.
- Den Basilikum waschen und grob hacken.
- Den Parmesan reiben.
Pinienkerne rösten:
- In einer Pfanne die Pinienkerne fettfrei anrösten und beiseite stellen.
Nudeln kochen:
- Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen. Wichtig: 150ml Nudelwasser auffangen. Tipp: Gebt so viel Salz ins Wasser, dass eure Nudeln denken, sie würden im toten Meer baden gehen.
Rinderfilet anbraten:
- Eine Pfanne heiß werden lassen, das Olivenöl dazugeben und die Filetstreifen rundherum scharf anbraten.
- Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und dann auf einem Teller ruhen lassen.
Trüffelsauce zubereiten:
- Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und die Zwiebeln zusammen mit der Butter andünsten.
- Das Mehl darüber geben und gut verrühren, bis es cremig schwitzig ist.
- Nun nach und nach die Milch dazugießen und die ganze Zeit umrühren, damit es keine Klümpchen gibt.
- Die Sahne dazugeben, einmal aufkochen lassen, das Trüffelöl (optional) hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pasta verfeinern:
- Die Pasta in die Pfanne mit den Filetstreifen geben, mit der Butter, den Tomatenspalten und dem Parmesan vermischen.
- Das Nudelwasser dazugeben und vermischen, bis der Käse leicht schmilzt.
Anrichten:
- Die Pasta mit Salz und Pfeffer abschmecken und den schwarzen Trüffel ganz fein darüber hobeln.
- Zuletzt mit etwas Parmesanspänen und Basilikum garnieren.
- Optional mit frischem Basilikum und gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Tipps:

Für eine intensivere Trüffelnote kann man etwas Trüffelbutter in die Sauce geben.
Wer keinen frischen Trüffel hat, kann hochwertiges Trüffelöl verwenden. Aber Vorsicht: Weniger ist mehr!
Statt Rinderfilet können auch Filetspitzen verwendet werden.
Dazu passt ein trockener Weißwein, z.B. ein Sauvignon Blanc.
Für eine vegetarische Variante das Rinderfilet weglassen oder durch gebratene Pilze ersetzen.

Alternative Zubereitung mit frischen Trüffeln (aus Nutzerdaten):

Nudeln in Salzwasser kochen, etwas Nudelwasser aufbewahren.
Rinderfilet in Streifen schneiden und mit Steakpfeffer würzen.
Parmesan reiben.
Nudeln abgießen und mit Parmesan in einer Schüssel vermischen, etwas Nudelwasser hinzufügen.
Rinderfilet in einer heißen Pfanne braten.
Angebrannten Pfeffer in der Pfanne mit Nudelwasser ablöschen und zu den Nudeln geben.
Alles gut vermischen und mit frischen Trüffeln bestreuen.

Variationen und Ergänzungen:

Mit Sellerie und Möhren: Für einen Braten Sellerie und Möhren putzen und mit Zwiebeln würfeln. Rinderschulter anbraten, Gemüse andünsten, mit Rotwein und Fond ablöschen und das Fleisch darin garen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und die Sauce mit Trüffel-Gemüse-Mischung verfeinern.
Mit Trüffelöl und Kochsahne: Trüffelöl in einer Pfanne erhitzen, Kochsahne und Parmesan dazugeben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Pasta darin schwenken. Mit frischem Trüffel bestreuen.
Mit Rucola und Balsamico: Rucola waschen und mit Balsamicoessig, Trüffelöl, Meersalz und Pfeffer würzen. Zusammen mit der Trüffelpasta servieren.

Lesen Sie auch: So erhalten Sie die Schönheit Ihres Eichen-Couchtisches

Lesen Sie auch: Auf den Spuren des Trüffels: Eine Reise zu seinen Anbaugebieten

tags: #trüffel #pasta #mit #rinderfiletstreifen #rezept