Trüffelschaum Kartoffelschaum Rezept und Zubereitung
Ein exquisiter Kartoffelschaum mit Trüffelaroma ist eine delikate Beilage oder auch ein eigenständiges Gericht, das durch seine luftige Konsistenz und das intensive Aroma begeistert. Die Zubereitung erfordert ein wenig Sorgfalt, vor allem, wenn man den Kartoffelschaum besonders fein und samtig herstellen möchte.
Zutaten für den Trüffelschaum Kartoffelschaum
- 250 g mehligkochende Kartoffeln, Schale entfernt (z.B. Sorte Gunda)
- 150 ml Milch oder Sahne
- 20 g Butter
- 1 Knoblauchzehe, durchgepresst
- 5 g Trüffelöl (alternativ Trüffelsaft aus der Konserve)
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
Vorbereitung der Kartoffeln
Die Kartoffeln werden geschält und in kleine Scheiben beziehungsweise Würfel von ca. 2 cm Größe geschnitten. Anschließend kocht man die Kartoffeln in kochendem Salzwasser, bis sie weich sind. Danach gießt man sie ab, gibt sie zurück in den Topf und lässt sie mit Sahne, Butter und einer Prise Muskat aufkochen. Diese Mischung wird mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Alternativ werden die Kartoffeln nach dem Kochen durch ein Sieb gestrichen, um eine feine, homogene Konsistenz zu erhalten. Die Butterwürfel werden dann behutsam unter die warme Kartoffelmasse gerührt, bevor die Milch hinzugegeben wird, um ein besonders sämiges Püree zu erzeugen.
Herstellung des Trüffelschaums
Die zubereitete Kartoffelmasse wird erhitzt, um die Butter vollständig zu schmelzen, und dann mit Knoblauch, Salz, Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss verfeinert. Wichtig ist nun das Einrühren des Trüffelöls, das der Masse ein intensives, edles Aroma verleiht. Trüffelsaft aus einer Konserve, wie beispielsweise von der Marke Bos, kann auch verwendet werden, um eine noch authentischere Trüffelnote zu erreichen.
Für den luftigen Trüffelschaum wird die heiße Kartoffelmasse in einen Sahnesiphon, auch „Espuma“ genannt, gefüllt. Mit zwei CO₂-Patronen versehen, wird die Masse aufgeschäumt. Danach wird der Siphon im Wasserbad warmgehalten, damit der Schaum temperaturbeständig bleibt.
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Serviervorschlag und weitere Kombinationsmöglichkeiten
Der Kartoffelschaum wird direkt auf tiefe Teller gesprüht und kann als Basis für verschiedene Gerichte dienen. Eine klassische Kombination ist beispielsweise ein pochiertes Ei mit erdigem Kartoffelschaum. Hierzu werden die Eier getrennt; das Eiweiß wird mit Salz steif geschlagen und in einer Soufflé-Form mit Frischhaltefolie ausgelegt. Das Eigelb kommt in eine Kuhle, wird gesalzen, und der Eischnee wird als Deckel darüber gesetzt. Anschließend wird die Form verschlossen, damit das Eiweiß nicht austrocknet. Das pochierte Eigelb legt man dann auf den getrüffelten Kartoffelschaum, was ein optisch ansprechendes und geschmacklich harmonisches Gericht ergibt.
Eine weitere Delikatesse entsteht durch Kombination des Trüffelschaums mit einem Lachstatar. Kleine Nocken des Tatars werden auf den Kartoffelschaum gesetzt, was geschmacklich eine tolle Verbindung von mildem Schaum und frischem Fisch ergibt.
Alternative Kartoffelsuppen mit Trüffelöl
Ein verwandtes Rezept zur Nutzung von Trüffelöl ist eine cremige Kartoffelsuppe, bei der Kartoffeln, Lauch, Sellerie, Möhren und Zwiebeln in Butter angeröstet und anschließend mit Gemüsebrühe aufgegossen werden. Nach einem köchelnden Garprozess werden Sahne und Trüffelöl unter die pürierte Suppe gemischt, die dann mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Hauch weißem Balsamico abgeschmeckt und mit Kerbel garniert serviert wird. Die Sahne wird vor dem Unterheben steifgeschlagen, um der Suppe eine besonders feine Textur zu geben.
Kalbsbäckchen als edle Ergänzung zum Kartoffelschaum
Wer das Gericht noch weiter verfeinern möchte, kann Kalbsbäckchen als proteinreiche Begleitung servieren. Hierzu werden die Kalbsbäckchen zunächst in kaltes Wasser mit Salz gelegt. Dann wird ein Bouquet mit Tomatenpüree scharf angebraten und mit Rotwein sowie Wasser abgelöscht. Nach Zugabe von frischen Tomaten und den Kalbsbäckchen köchelt man das Ganze bei kleiner Flamme, bis das Fleisch zart ist. Das Fleisch wird aus der Flüssigkeit genommen, abgekühlt und in Stücke geschnitten. Diese Stücke werden im Bratensaft erhitzt und auf dem Kartoffelschaum angerichtet.
Tipps zur perfekten Zubereitung
- Beim Kochen der Kartoffeln sollte darauf geachtet werden, dass sie nicht zu wässrig bleiben, damit der Schaum seine cremige Konsistenz behält.
- Trüffelöl sollte sparsam verwendet werden, da sein Aroma sehr intensiv ist und das Gericht sonst überlagern kann.
- Die Verwendung eines Sahnesiphons erzielt das optimale Volumen und die luftige Textur des Schaums.
- Ein warmgehaltener Siphon im Wasserbad ermöglicht es, den Schaum zu servieren, ohne dass er schnell zusammenfällt.
| Nährwerte pro Portion | Kcal | Eiweiß (g) | Fett (g) | Kohlenhydrate (g) |
|---|---|---|---|---|
| Trüffelschaum Kartoffelschaum | 365 | 4,3 | 31,2 | 16 |
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