Tortencreme unter Fondant: geeignete Rezepte und viele praktische Tipps
Wenn du eine Motivtorte mit Fondant eindecken möchtest, brauchst du eine fondanttaugliche Unterlage: Cremes mit möglichst wenig Wasseranteil und höherem Fettgehalt. Hier liste ich dir mögliche Cremen auf, um Motivtorten einstreichen zu können. Sie sind absolut fondanttauglich, werden glatt und im Kühlschrank schön fest. Am liebsten arbeite ich mit Ganache oder Buttercreme. Beide Cremen bilden eine Basis, die auch noch mit verschiedenen Aromen verfeinert werden kann.
Warum überhaupt eine fondanttaugliche Creme?
Fondant besteht zum größten Teil aus Zucker. Alles, was einen höheren Wasseranteil hat, kann das Fondant auflösen oder klebrig machen. Sahne, Joghurt, Mascarpone, Frischkäse und Pudding haben einen hohen Wassergehalt und dürfen nicht in direkten Kontakt mit dem Fondant kommen. Fondanttauglich ist eine Torte erst dann, wenn die komplette Oberfläche durch eine Buttercreme oder Ganache (also einer Creme, die wenig Flüssigkeit enthält) überzogen wurde. Fondant haftet nicht einfach so am Kuchen - man braucht also eine Creme als Zwischenschicht, damit der Fondantüberzug überhaupt richtig hält.
Ganache - die leichte, stabile Basis
Ganache ist eine etwas leichtere Alternative zur Buttercreme und dient als Basis zum Eindecken von Torten mit Fondant. Sie besteht aus nur 2 Zutaten: Schokolade und Schlagobers. Je nach Wahl der Schokolade variiert das Verhältnis, damit die Creme anschließend eine gute Konsistenz bekommt und als Unterlage für Fondant ihren Zweck erfüllt. Da die Ganache auf der Torte schnittfest werden soll, bevor der Fondant darübergeschlagen wird, muss der Schokoladenanteil höher sein als der Schlagobersanteil. Je mehr Schokolade verwendet wird, umso fester wird die Ganache. Kleiner Tipp: Je geringer der Kakaogehalt in der Schokolade ist, umso mehr Schokolade wird bei gleichbleibendem Anteil Schlagobers benötigt.
Meine 3 Rezeptvarianten (Menge für Ø 28-30 cm Torte)
- 400 g Kochschokolade und 250 ml Schlagobers
- 500 g Vollmilchschokolade und 250 ml Schlagobers
- 600 g weiße Schokolade und 250 ml Schlagobers
Die angegebene Menge entspricht auf jeden Fall dem Eindecken eines Kuchenblechs bzw. einer Torte mit Ø 28 cm. Meistens bleibt noch etwas übrig. Den Rest kann man einfrieren oder im Kühlschrank etwa 4 Tage lagern.
Zubereitung und Handhabung der Ganache
Schlagobers kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Schokolade in Stückchen schneiden und im heißen Schlagobers ein paar Minuten schmelzen lassen. Kurz mit einem Schneebesen glattrühren und in eine Schüssel gießen. Optional können jetzt noch Aromen (z. B. Löskaffee) hinzugefügt werden. Mindestens 5 Stunden abkühlen lassen. Die Schokolade kann sich dadurch setzen und wird in Verbindung mit dem Schlagobers schön cremig. Der verbreitetste Vergleich, den ich oft lese, ist die Konsistenz von Nutella!
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Ganache kann sowohl bei Zimmertemperatur abkühlen als auch im Kühlschrank. Optimal wäre ein Ort mit etwas weniger Grad als Zimmertemperatur. Ganache kann auch schon einige Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrt werden. Kühle Temperaturen lassen die Ganache allerdings zu fest werden, wodurch man sie dann wieder auftauen muss, damit sie schön cremig wird.
Aufwärm- und Auftaumethoden
- Bei Zimmertemperatur auftauen lassen und cremig rühren.
- Über Wasserdampf cremig schlagen: Heißes Wasser in eine größere Schüssel geben und die kleinere Schüssel mit der Ganache reinstellen, kurz warten und dann cremig rühren.
- In der Mikrowelle auftauen lassen und cremig rühren.
Buttercreme - flexibel und sehr anpassbar
Wieso zeige ich euch überhaupt die Buttercreme, wenn ich lieber Ganache verwende? Da ich die Torten nicht nur für mich mache, halte ich mich natürlich gerne an die Wünsche der Beschenkten. Es gibt Leute, die lieber Buttercreme mögen. Außerdem finde ich, dass helle Cremen bei hellen Torten besser passen als dunkle. Und da bei einer weißen Ganache sehr viel Schokolade verwendet wird, weiche ich auch hier gerne auf Buttercreme aus. Buttercreme lässt sich mit verschiedenen Aromen toll verfeinern und mit Lebensmittelfarbe einfärben (am besten Gel- oder Pastenfarben).
Basisrezept für eine Torte Ø 26 cm
- 200 g weiche Butter
- 130 g Staubzucker
- 1 Stk. Vanilleschote
- 2 Stk. Eigelb (optional)
Wie funktioniert’s? Staubzucker sieben. Butter mit Zucker aufmixen. Optional Eigelb hinzufügen. Durch das Eigelb wird die Creme etwas feiner, aber auch dunkler! Das ist wichtig, wenn eine fast weiße Creme hergestellt werden soll. Wer aufgrund der Bakterien lieber keine rohen Eier verwenden will, kann sie gerne weglassen. Vanilleschote halbieren, beide Seiten mit der Rückseite eines Messers auskratzen und in die Creme geben.
Buttercreme mit Pudding (stabilere Variante)
Für eine besonders stabile, fondanttaugliche Buttercreme eignet sich eine Pudding-Buttercreme. Zutatenbeispiel aus dem Material:
- 200 g Butter
- 60 g Zucker
- 1 Pck. Vanillepuddingpulver
- 400 ml Milch (für den Pudding)
Für die Buttercreme: Butter in Stücken in einer Rührschüssel geben und Zimmertemperatur annehmen lassen. Zucker, Puddingpulver und ca. 5 EL Milch in einer Schüssel mit einem Schneebesen glattrühren. Restliche Milch in einem Topf aufkochen. Pudding-Mischung hinzugeben und unter Rühren für 1 Minute köcheln lassen. Pudding in eine Schüssel umfüllen, direkt mit Folie bedecken und komplett erkalten lassen. Zimmerwarme Butter mit den Schneebesen eines Handrührgeräts 2 Minuten auf höchster Stufe schaumig-weiß schlagen. Esslöffelweise den auf Zimmertemperatur erkalteten Pudding zugeben und auf höchster Stufe weiter rühren. Ein Viertel der Creme zum Einstreichen und Garnieren beiseitestellen.
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Schokovariante der Buttercreme
Die Zartbitterschokolade fein hacken und im Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen. Verwende hochwertige Kuvertüre oder Tafelschokolade mit hohem Kakaoanteil. Wer möchte, rührt jetzt vorsichtig die abgekühlte, geschmolzene weiße Kuvertüre unter. Ja! Dann wird die Creme süßer und heller. Im Kühlschrank hält sich die Schokobuttercreme gut 5-7 Tage. Diese Variante passt besonders gut zu dunklen Böden.
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Einstreichen der Torte - Schritt-für-Schritt
- Prinzipiell streiche ich meine Torten immer zweimal ein. Die erste Schicht ist dazu da, um die Krümel festzustreichen. Diese Schicht muss nicht exakt gestrichen sein.
- Danach wird die Torte in den Kühlschrank gestellt. Je länger sie dort stehen kann, umso fester wird die Creme.
- Danach folgt die zweite Schicht. Diese lässt sich durch die feste erste Schicht sehr einfach auftragen.
- Um eine schöne glatte Oberfläche zu bekommen, befeuchte ich ein Buttermesser mit heißem Wasser und streiche über die ungeraden Stellen.
Ich streiche die Torte meistens zweimal ein: 1. Schicht (grob) → kühlen → 2. Schicht (glattgestrichen). So erhältst du eine sehr glatte, fondanttaugliche Oberfläche. Torte sauber einstreichen, zwischendurch kühlen und mit einer warmen Teigkarte glattziehen.
Fondant ausrollen und eindecken - praktische Hinweise
450 g weißer Fondant, etwas Speisestärke zum Arbeiten. Kurz vor Ende der Kühlzeit den Fondant ausrollen. Hierfür auf einer sauberen, bröselfreien Arbeitsfläche den Fondant einmal durchkneten. Arbeitsfläche mit etwas Speisestärke bestäuben. Fondant mit Hilfe eines Nudelholzes zu einem dünnen Kreis (ca. Ø 35 cm) ausrollen. Fondantdecke mit etwas Speisestärke bestäuben. Torte aus dem Kühlschrank nehmen. Fondantdecke vorsichtig auf dem Nudelholz aufrollen und mittig über der Torte abrollen. Als erstes die Oberfläche glattstreichen. Fondant oben rundherum an der Torte andrücken, dann langsam nach unten bis an den Boden der Torte den Rand festdrücken.
Falls eine Falte entsteht, kannst du diese zwischen zwei Fingern zusammendrücken und mit einer Schere den überschüssigen Fondant abschneiden. Den unten überstehenden Rand mit einem scharfen Messer rundherum abschneiden und glattstreichen. Übrigen, sauberen Fondant zusammenkneten und auf einer mit Speisestärke bestäubten Arbeitsplatte nach Belieben kleine Blüten ausstechen.
Wichtige Tipps zur Lagerung, Vorbereitung und Fehlervermeidung
- Streiche die Torte bereits bis zu 2 Tage im Voraus ein und stelle diese in den Kühlschrank. Dadurch entsteht weniger Stress.
- Die Torte sollte gut durchgekühlt sein. Idealerweise streichst du sie einen Tag vorher ein, damit die Buttercreme schön fest ist.
- Fondant nicht mit Wasser in Berührung bringen: Kein Wasser aufspritzen, zum Ausbessern Alkohol (z. B. Wodka) verwenden, da Alkohol schnell trocknet und nicht aufweicht.
- Keine Sahne-, Mascarpone- oder Joghurtcremes als äußere Schicht verwenden - sie enthalten zu viel Feuchtigkeit und lösen Fondant auf.
- Für stabilere Torten unter Fondant kannst du zusätzlich 50-100 g weiße Kuvertüre geschmolzen unter die Buttercreme ziehen (nachdem die Buttercreme fertig gerührt ist und die Kuvertüre auf ca. lauwarm abgekühlt ist).
- Pastin- oder Gel-Farben verwenden, keine flüssigen Farben, damit die Creme nicht wässrig oder grobkörnig wird.
- Fondant nie zu dick ausrollen - ca. 3-4 mm ist ideal. Zu dicker Fondant kann reißen oder runterrutschen.
- Nach dem Eindecken die Torte nicht sofort in eine feuchte Haube stellen; Schwitzwasser macht Fondant weich.
Welche Kuchen sind als Unterlage geeignet?
Die perfekten Kuchen für eine Motivtorte sind Rührkuchen aller Art. Sie sind stabil, lassen sich problemlos zuschneiden und krümeln relativ wenig. Die Stabilität ist wichtig, schließlich soll die Torte das Gewicht der Fondantdecke und der Deko tragen. Wenn du füllst, dann lieber dünne Cremeschichten: Je dünner die Cremeschicht, desto stabiler der Kuchen.
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Tipps zum Schutz feuchter Füllungen
Wenn du Sahne-, Frucht- oder Moussekuchen füllen möchtest, vermeide den direkten Kontakt mit dem Fondant, z. B. indem du einen dicken Rand aus fondanttauglicher Creme (Spritzring) auf den Tortenboden spritzt und erst dann das Innenleben füllst. Danach kühlen, damit die Ränder hart werden und den Innenraum versiegeln. So verhinderst du, dass Feuchtigkeit ans Fondant gelangt.
Aromatisierung, Farben und Aromen
Buttercreme und Ganache lassen sich gut aromatisieren: Aromazucker, Löskaffee, Honig (bei Ganache), Zitronen- oder Limettensaft oder -abrieb, ätherische Öle in Lebensmittelqualität (sparsam dosieren). Für Fondant-taugliche Farben verwende pasten- oder gelbasierte Lebensmittelfarben. Dosierung bei ätherischen Ölen und starken Aromen immer sparsam beginnen (ein oder zwei Tropfen meist ausreichend).
Häufige Probleme und schnelle Lösungen
- Creme ist zu weich → Torte kalt stellen, evtl. Creme mit mehr Schokolade (bei Ganache) oder Puddingbestandteil (bei Buttercreme) stabilisieren.
- Fondant klebt → Arbeitsfläche mit Speisestärke bestäuben; wenn Fondant zu hart, etwas Palmin Soft einarbeiten.
- Fondant löst sich auf → Ursache meist Feuchtigkeit; vorher prüfen, dass keine wasserreiche Füllung direkten Kontakt hat.
- Unebenheiten sichtbar → Torte nochmals kühlen und mit einer warmen Teigkarte glattziehen.
Praktische Arbeitsorganisation
Besonders als Anfänger ist es hilfreich, Rezepte und Arbeitsschritte zu planen: Torte backen, Böden zuschneiden, füllen, ersten Grobauftrag mit Ganache/Buttercreme, kühlen, zweiten Auftrag, finale Kühlung, Fondant ausrollen und eindecken. Viele Fehler entstehen durch Zeitdruck - streiche die Torte bereits bis zu 2 Tage im Voraus ein und stelle diese in den Kühlschrank. Dadurch entsteht wenigster Stress.
Kurze Tabelle: Vor- und Nachteile auf einen Blick
| Creme | Vorteile | Nachteile |
|---|---|---|
| Ganache | Stabil, fettig, schnittfest, einfach (nur Schokolade+Sahne) | weiße Ganache braucht viel Schokolade, kann sehr mächtig sein |
| Buttercreme (klassisch/Pudding) | hell, gut einfärbbar, aromatisierbar, stabil mit Puddinganteil | fehleranfällig bei Temperaturunterschieden, kann gerinnen |
Wenn ihr noch mehr Fragen rund um Fondant bzw. Torten fondanttauglich zu machen habt: Nur her damit, ich versuche euch alles zu beantworten oder wir finden gemeinsam eine Lösung… denn man lernt ja nie aus! Egal wie schwierig eine Torte scheint, mit Geduld und Motivation schafft ihr das! Ich glaub an euch :-)
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