Tortencreme-Rezepte für Fondanttorten: Der große Ratgeber mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Profi-Tipps
Eine selbstgemachte Fondanttorte kann ein echter Hingucker sein und macht durch die richtige Füllung jede Torte wirklich unvergesslich. Für die perfekte Fondanttorte muss nicht nur der Dekor, sondern vor allem auch die Füllung stimmen. Deshalb widmet sich dieser Artikel umfassend der Auswahl, Herstellung und Anwendung geeigneter Tortencremes und Füllungen, die sich perfekt unter Fondant machen. Hier finden Sie alles, was Sie beachten sollten - von der ersten Idee bis zur fertigen Torte.
Warum braucht man eine spezielle Creme für Fondanttorten?
Zum einen haftet Fondant nicht einfach so am Kuchen. Man braucht also eine Creme als Zwischenschicht, damit der Fondantüberzug überhaupt richtig hält. Fondant, Blütenpaste und auch Modellierfondant bestehen fast komplett aus Zucker - und Zucker ist wasserlöslich. Alles, was also einen höheren Wassergehalt hat, sollte tunlichst nicht mit Fondant & Co. in Berührung kommen. Einen hohen Wassergehalt haben z.B. Sahne, Joghurt, Mascarpone, Frischkäse und auch Pudding. Wenn man sie als Kuchenfüllung verwenden möchte, sollte man darauf achten, dass sie nicht mit dem Fondant in Berührung kommen.
Bei Cupcakes möchte man auch häufig hübsche Dekoelemente wie z.B. Blumen aus Fondant, Blütenpaste oder Modellierfondant auf die Häubchen legen. Wenn man aber nicht aufpasst, kann es sein, dass die mühevoll hergerichtete Deko nach wenigen Minuten schon einfällt, abrutscht und sich auflöst. Dies kann man z.B. mit dieser Methode verhindern, die allerdings ein bisschen Übung erfordert. Auch kann man z.B. die Seiten mit einer fondanttauglichen Creme versiegeln.
Welche Creme ist fondanttauglich?
- Stabile Buttercremes (ohne viel Wasser, Joghurt oder Frischkäse)
- Ganache (eine Mischung aus Sahne und Schokolade mit hohem Fettanteil)
- Swiss Meringue Buttercreme (enthält Eiweiß, Butter und Zucker, ist relativ stabil)
- Veganer Alternativen mit Margarine und Pflanzenmilch
Normale Cremes enthalten zu viel Feuchtigkeit. Diese Feuchtigkeit kann den Fondant auflösen oder klebrig machen. Achten Sie auf eine stabile, wasserarme Buttercreme (wie die hier angegebenen Rezepte).
Das perfekte Basisrezept für fondanttaugliche Buttercreme
Rezept für einfache Buttercreme
- 200 g Butter, weich
- ca. 350 g Puderzucker
- 2-3 EL Milch (je nach Konsistenzwunsch)
- 1 TL Vanilleextrakt oder andere Aromatisierung nach Wunsch
- Puderzucker sieben. Die Butter weich werden lassen und im Mixer glatt rühren. Wichtig ist, dass keine Stücke mehr vorhanden sind.
- Puderzucker nach und nach zur Butter geben und immer wieder glatt rühren.
- Nach etwa der Hälfte kann man den ersten Löffel Milch hinzufügen. Die restliche Milch zum Ende dazugeben.
- Die Creme wird ziemlich fest und trocknet schnell an der Luft aus. Also sollte sie gleich und zügig verarbeitet werden. Lässt sich super glatt streichen und reicht für eine Torte mit 8 cm Höhe und 28 cm Durchmesser vollkommen aus.
Für diese Creme braucht man nicht viele Zutaten, sie ist einfach herzustellen und sie schmeckt auch sehr gut! Aber das Beste ist - sie wird sehr schnell im Kühlschrank fest und man kann die Torte schneller eindecken. Die Torte sollte vor dem Eindecken vollständig durchgekühlt sein.
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Pudding-Buttercreme (Deutsche Buttercreme)
- 400 ml Milch
- 60 g Zucker
- 1 Pck. Vanillepuddingpulver
- 200 g Butter
Milch, Zucker und Puddingpulver verrühren und aufkochen. Mit Frischhaltefolie direkt auf dem Pudding abdecken und auskühlen lassen. Die weiche Butter aufschlagen und esslöffelweise Pudding unterrühren. Daraus entsteht eine schöne, fluffige Buttercreme. Die Buttercreme ist fondanttauglich und kann als Füllung, aber auch zum Bestreichen als Grundlage für das Fondant genutzt werden.
Geschmackskombinationen und Variationen
Verwendet einfach eine Pudding-Lieblingsgeschmacksrichtung und schon habt ihr eine ganz andere und leckere Buttercreme (es gibt online auch Geschmacksrichtungen wie Banane, Kirsche, Pistazie, Pfirsich-Maracuja, Heidelbeer, Himbeer, etc.). Mit einer Schicht frischen Früchten - als zusätzliche Füllung - ist die deutsche Buttercreme in den außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen ein Traum… und zudem noch etwas ganz Besonderes. Und auch Schoko Buttercreme mit hochwertigem Backkakao schmeckt fantastisch gut.
Swiss Meringue Buttercreme (SMBC) - fondanttaugliche Alternative
- 3 Eiweiß (von frischen Eiern, ca. 100 g)
- 150 g Zucker
- 250 g Butter (weich, zimmerwarm)
- Optionale Aromatisierung mit Vanille, Zitrone etc.
- Eiweiß und Zucker über dem Wasserbad auf ca. 60 °C erwärmen und danach steif schlagen, bis die Masse wieder abgekühlt ist.
- Die Butter esslöffelweise unterrühren, bis eine glatte Creme entsteht.
- Nach Wunsch aromatisieren oder ein paar Löffel Fruchtpüree unterheben.
Die Swiss-Meringue Buttercreme ist in weniger als einer Stunde fertig und eignet sich sowohl zum Befüllen als auch zum Einstreichen von Torten. Sie ist grundsätzlich fondanttauglich, aber empfindlicher gegenüber Wärme. Am besten eignet sich eine normale Süßrahmbutter oder mildgesäuerte Butter.
Ganache - Die Schokoladencreme für Fondanttorten
Eine Ganache ist eine feine Creme, die aus Sahne und Schokolade besteht. Für das Überziehen von Torten mit Ganache wird die Sahne (mindestens 30% Fett) erhitzt, über die gehackte Schokolade gegossen und unter Rühren gelöst. Ganache eignet sich bestens als Grundlage unter Fondant und bringt eine ganz besondere Note. Die Konsistenz der Ganache sollte wie Nussnougatcreme sein, damit sie sich gut verstreichen lässt.
| Schokoladensorte | Sahne | Schokolade | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Zartbitter | 600 g | 600 g | Festen Überzug oder Füllung |
| Vollmilch | 400 g | 600 g | Füllung, nicht zu fest |
| Weiße Schokolade | 300 g | 900 g | Dekoration, dünner Überzug |
Variieren lässt sich eine Ganache beispielsweise mit Likören, Gewürzen oder Kräutern. So kann man die Creme mit Aromen wie Kaffee oder Orangenlikör geschmacklich verfeinern.
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Der richtige Umgang mit Buttercreme und Ganache bei Fondanttorten
Füllmenge: Füllen Sie die Torte nicht zu voll. Vor dem Eindecken muss die Torte mit einer dünnen, glatten Schicht Buttercreme oder Ganache eingestrichen werden, sodass der Fondant schön haftet und keine Unebenheiten entstehen. Nach dem Einstreichen die Torte mindestens 1-2 Stunden, besser über Nacht, kühlen. Idealerweise streichst du sie einen Tag vorher ein, damit die Buttercreme schön fest ist.
- Butter komplett zimmerwarm verarbeiten
- Schokolade immer auf ca. 35-40°C abkühlen lassen, bevor sie in die Creme kommt
- Torte sauber einstreichen, zwischendurch kühlen und mit einer warmen Teigkarte glattziehen
- Nach dem Einstreichen Torte nochmals kurz kühlen
Fondant ist sehr dünn und zeigt jede Unebenheit. Deshalb sollte der Untergrund besonders glatt ausgearbeitet werden. Nicht zu dick eindecken: Zu dicker Fondant kann später reißen oder runterrutschen.
Abschließende Tipps für das Gestalten der perfekten Fondanttorte
- Fondant ausrollen: Immer auf ca. 3-4 mm Dicke ausrollen.
- Zum Eindecken Torte aus dem Kühlschrank nehmen, Fondant vorsichtig aufrollen und mittig über der Torte abrollen.
- Kanten und Falten mit den Fingern glätten und überschüssigen Fondant abtrennen.
- Torte nach dem Eindecken nicht sofort in den feuchten Kühlschrank stellen - bei zu hoher Feuchtigkeit kann der Fondant schwitzen.
Fondanttaugliche Buttercreme lässt sich auch mit Lebensmittelfarbe einfärben. Verwenden Sie dazu ausschließlich Gel- bzw. Pastenfarben. Zu viel flüssige Farbe kann die Creme grobkörnig machen.
Du kannst Marmelade oder Gelee als dünne Versiegelungsschicht unter Fondant nehmen; diese vorher ohne Stückchen verarbeiten und warm auftragen. Ebenso gibt es vegane Buttercremes - sie lassen sich schnell und einfach herstellen und sind eine tolle Alternative für Motiv- und Fondanttorten. Mit der richtigen Rezeptur lässt sich jede Buttercreme geschmacklich mit Aromen verfeinern, z. B. mit Rosenöl, Fruchtpürees oder Nüssen.
Rezept für Vanille-Buttercreme für Fondanttorten (Schritt-für-Schritt)
- 200 g Butter in Stücken in eine Rührschüssel geben und auf Zimmertemperatur bringen.
- 60 g Zucker, 1 Pck. Vanillepuddingpulver und 5 EL Milch mit einem Schneebesen glattrühren.
- Restliche Milch in einem Topf aufkochen, Pudding-Mischung zugeben und unter Rühren für 1 Minute köcheln lassen.
- Pudding in eine Schüssel umfüllen, mit Folie bedecken und auskühlen lassen.
- Zimmerwarme Butter mit dem Mixer schaumig-weiß schlagen, Pudding esslöffelweise einrühren.
- Ein Viertel der Creme zum Garnieren wegnehmen, Torte schichten und rundherum einstreichen.
- Mindestens für 60 Minuten kaltstellen, dann wie beschrieben fondanttauglich weiterverarbeiten.
Fehlerquellen und Profi-Tipps
- Wenn Butter und Zucker unterschiedliche Temperaturen haben, kann die Creme gerinnen. Die Schüssel dann leicht (!) erwärmen (zum Beispiel mit warmem Wasserbad) und langsam weiterrühren.
- Gerät die Creme zu weich: kurz kaltstellen, dann weiter schlagen.
- Fondant nicht zu dick auflegen und nicht zu feucht lagern.
- Buttercreme und Torte vor der Verarbeitung im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
- Lebensmittelfarbe immer in Pasten- oder Gelform verwenden.
Vegane und alternative Cremes
Zum Füllen von veganen Torten ist diese Creme bestens geeignet. Vegane Buttercreme ist ebenfalls super einfach und hervorragend für Motiv- und Fondanttorten geeignet.
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Community-Ressourcen und Inspiration
Im Internet und vor allem im Forum torten-talk.de fand ich viele Informationen zu allem, was man wahrscheinlich so über Motivtorten braucht. Dennoch kann ich dieses Forum jedem Motivtortenbegeisterten nur ans Herz legen, denn auch als orientierungsloser Einsteiger wird einem dort nett und freundlich geholfen und es ist einfach schön, sich austauschen zu können.
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