Torte mit Mirror Glaze überziehen – ausführliche Anleitung und Profi-Tipps
Mirror Glaze Torten sind moderne Moussetorten mit einer Spiegelglasur. Ihr Glanz macht sie unverwechselbar und lässt die Glasur wie einen Spiegel erstrahlen. Mirror Glaze - nach wie vor ist das besondere Torten-Topping Thema überhaupt. Besonders eindrucksvoll sind Kuppeltorten, denn am schönsten sehen für diese Art der Veredelung Torten in Kuppelform aus.
Warum Mirror Glaze? Wirkung und Basis
Eine buchstäbliche Glanzleistung erzielt ihr mit einer Moussetorte als Mirror-Glaze-Untergrund. Eine Moussetorte bildet eine besonders ebene Unterlage, sodass die Glasur spiegelglatt wird. Ähnlich wie bei Fondant funktioniert der Mirror Glaze nur auf Torten und Törtchen, die rundherum sauber und gleichmäßig mit heller Ganache, Buttercreme oder Frosting überzogen sind. Auf trockenen Kuchen und Muffins würde die Spiegelglasur leider nicht halten und bröckeln.
Die richtigen Untergründe: die besten Ergebnisse erreicht man, wenn eine gefrorene Mousse-Torte mit der Spiegelglasur überzogen wird. Aber auch Torten eingestrichen mit Ganache und Buttercreme können als Untergrund für die Mirror-Glaze dienen. Dafür müssen die Torten aber sehr glatt und einwandfrei eingestrichen werden, damit die Mirror-Glaze eine glatte Oberfläche zum Spiegeln hat.
Vorbereitung der Torte
Zuerst müsst ihr natürlich die eigentliche Torte vorbereiten. Sehr wichtig ist, dass die Oberfläche super glatt ist. Damit die Spiegelglasur fest wird und hält, ist es wichtig, die Torte vor dem Glasieren einzufrieren - mindestens zwei Stunden. Das Frosten gilt vorrangig für Moussetorten. Cheesecakes und Cremetorten müsst ihr nicht bis auf den Kern durchfrieren lassen. Es genügt, wenn Frischkäsemasse, Buttercreme oder Ganache außen gefroren sind.
Die Oberfläche der gefrorenen Torte muss sehr eben sein, damit die Glasur glatt und gleichmäßig sich darauf verteilen kann. Die Torten mit Ganache und Buttercreme als Untergrund müssen nicht komplett durchgefroren werden, bevor sie mit der Glasur überzogen werden. Die Torte für mindestens ein paar Stunden in den Gefrierschrank stellen und kurz akklimatisieren lassen.
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Zutaten und Zubehör - Einkaufsliste
Die Gelatine ist essentiell, da sie die Spiegelglasur bindet und sie bei Kontakt mit der TK-Torte erstarren lässt. Vegetarier können den Mirror Glaze mit Agar-Agar (ca. 20 g) zubereiten. In Apotheken, Konditoreien oder im Internet könnt ihr Glucosesirup kaufen. Notfalls behelft ihr euch mit hellem Karamellsirup - der färbt die Glanz-Glasur allerdings gelblich.
Die gezuckerte Kondensmilch gibt der Ganz-Glasur ihre Sämigkeit - und eine tolle Karamellnote, die neben der Schokolade geschmacksgebend ist. In manchen Mirror-Glaze-Rezepten wird anstelle von gezuckerter Kondensmilch Sahne verwendet. Wir sind jedoch eher Fans der Milch-Variante, da der Guss damit nicht nur leckerer schmeckt, sondern zugleich etwas dickflüssiger und cremiger wird.
Für farbigen Mirror Glaze benötigt ihr weiße Schokolade als Basis, da dunkle Schokosorten die Farben verschlucken. Die Lebensmittelfarbe wird nur für bunten Mirror Glaze benötigt. Wir empfehlen flüssige Gelfarben, da diese beim Mischen weniger klumpen.
Unverzichtbares Zubehör: Küchenthermometer (das mit Abstand wichtigste Zubehör), Pürierstab (Mixstab), Blender, feines Sieb, Auffangform (mit Frischhaltefolie überzogen) für die Glasur zum Abtropfen, Kuchenrost, Kappaplatte oder passende Unterlage, Acetatfolie für glatte Formseiten und eine Kuchenpalette zum Glattstreichen.
Grundrezept (übersichtlich) und wichtige Mengenhinweise
Es gibt viele Rezepturen auf der Basis von Gelatine, Agar-Agar, mit Glukosesirup, mit gezuckerter Kondensmilch oder Sahne. Ich stelle euch hier ein einfaches Rezept für eine farbige Spiegelglanz-Glasur vor, welches von den meisten Konditoren verwendet wird. Wasser, Glukose, Zucker und die Kondensmilch in einen Topf geben und aufkochen.
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65 g gezuckerte Kondensmilch (z.B. Glukosesirup, Wasser und Zucker in einem Topf vermischen und auf 103°C erhitzen. Bitte benutzt hier einen Thermometer. Es ist wichtig die Temperatur genau einzuhalten. Bei dieser Temperatur verdampft freie Flüssigkeit und das bestimmt die spätere Konsistenz unserer Glasur. Wenn die Temperatur nicht erreicht wird, wird die Glasur zu flüssig.
Die Gelatine in einem Wasserbad nach Anleitung auflösen. Bitte Gelatine nicht über 60°C erhitzen, sonst verliert es seine Gelierfähigkeit. Gelatinmasse in der Mikrowelle oder in einem Topf erwärmen und auflösen. Aufgelöste Gelatine in die Masse hinzugeben und gut vermischen. Die weiße Kuvertüre und die Gelatine hinzugeben und alles mit Hilfe eines Mixstabs verrühren.
Die Masse durch ein feines Sieb in einen Messbecher füllen und (nicht im Kühlschrank) erkalten lassen. Mit einem Pürierstab die Masse gut pürieren (homogenisieren) und nach Belieben mit flüssiger Lebensmittelfarbe einfärben. Mit etwas Gelfarbe färben. Um große Bläschen zu entfernen, kann man die Glasur durch ein Sieb passieren. Die fertige Glasur mit einem Blender auf niedrigster Stufe emulgieren.
Temperatur und Konsistenz - der wichtigste Punkt
Achtet besonders auf die richtige Konsistenz. Zum Überziehen der Torte muss die Glasur auf die Arbeitstemperatur von 30°C - 36°C gebracht werden. Hier ist es wieder wichtig einen Thermometer zu benutzen. Wenn die Glasur zu heiß ist, wird sie zu dünnflüssig. Dadurch wird sie auf der gefrorenen Torte nicht schnell genug fest und gleitet einfach von der Torte an den Seiten runter. Wenn die Glasur nicht warm genug ist, ist sie für Überziehen einer Torte zu dickflüssig.
Die Glasur könnt ihr in der Mikrowelle bei 700W - 1000W 10-15 Sek. erwärmen. Mit dem Blender wieder gut durchmischen und die Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren. Wenn die Glasur noch nicht warm genug ist, einfach wieder in der Mikrowelle kurz erwärmen. Inzwischen kann die Mirror Glaze auf eine Temperatur von 40-42°C abkühlen. Ihr müsst die Temperatur unbedingt mit einem Thermometer kontrollieren. Die Glanz-Glasur ist bei einer Temperatur von 30-35 Grad einsatzbereit. Passt beim Erhitzen darauf auf, dass die Glasur nicht kocht!
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Schritt-für-Schritt: Torte glasieren
- Arbeitsplatz vorbereiten: Auffangschale unter ein Gitter legen, um überschüssige Glasur aufzufangen. Wir brauchen eine Auffangform (mit Frischhaltefolie überzogen) für die Glasur zum Abtropfen.
- Die tiefgefrorene Torte auf dem Kuchenrost auf ein Backblech stellen. Die Torte aus dem Gefrierfach holen und sofort mit der Glasur überziehen. Lasst die gefrorenen Torte nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen. Dadurch sammelt sich an ihr Kondensat an, der unsere Mirror-Glaze auf der Torte später im Kühlschrank zerstören wird.
- Mirror-Glaze auf ihre Arbeitstemperatur erwärmen und ggf. einfärben. Jetzt ist es wichtig, die verschiedenen Farben wieder in ein Gefäß zu füllen und nicht einzeln über die Torte zu geben. Rührt dabei nicht zu sehr um, da die Farben sich schnell komplett vermischen.
- Schüttet die Glasur in einem kontinuierlichen Strom über die Oberfläche, bis die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Die Torte mit der Mirror Glaze-Glasur schwungvoll übergießen. Reste auffangen.
- Lasst die überschüssige Glasur von der Torte abtropfen. Die Torte etwa 15 Minuten abtropfen lassen, dann auf eine Tortenplatte umsetzen und die Torte für ca. 4 Stunden wieder in den Kühlschrank stellen.
Wenn die Glasur auf 40-42°C abgekühlt ist, schüttet sie einfach so lange über eure Torte bis sie komplett bedeckt ist und euch der Farbeffekt gefällt. Schüttet nicht zu früh, denn wenn die Mirror Glaze schon zu sehr abgekühlt ist, stockt sie und die Oberfläche wird nicht mehr schön.
Tipps gegen Fehler und Problemlösungen
- Der größte Feind einer Spiegelglanz-Glasur ist das Kondensat. Vermeidet die Bildung von Kondensat auf der Torte bevor ihr sie mit der Glasur überzieht.
- Bitte benutzt bei der Herstellung und Anwendung einen Thermometer. Nur so könnt ihr eine Glasur mit der richtigen Konsistenz erreichen.
- Wenn die Glasur zu dünn ist: sie war zu heiß; abkühlen lassen und gegebenenfalls Gelatine-Anteil leicht erhöhen oder Glasur kurz stehen lassen (nicht rühren), dann erneut anwenden.
- Wenn die Glasur zu dick ist: sie war zu kalt; vorsichtig und kurz erwärmen und gut emulgieren.
- Überschüssige Glasur kann bis zur nächsten Verwendung eingefroren oder ca. 1 Woche im Kühlschrank gelagert werden. Bei der nächsten Verwendung die Glasur auf ca. 35°C erwärmen, gut umrühren und wiederverwenden.
- Ein bisschen Schwund ist zwar immer, aber die abgetropften Glasur-Reste könnt ihr super auffangen und beispielsweise für andere Kuchen und Torten als Drip Deko verwerten.
Variationen und Dekorationen
Mirror Glaze bietet fantastische Möglichkeiten für Farbexperimente. Die Oberfläche kann mit metallic Farben wie Gold oder Silber bemalt oder besprüht werden. Marmorierte Effekte erzielt ihr, indem ihr mehrere Farben vorsichtig ineinander gießt. Weitere Dekorelemente: gestreut werden, um einen funkelnden Effekt zu erzielen, Schokoladenstücke können der Torte einen eleganten Touch verleihen oder passende Cake Toppern bzw. Figuren aus Marzipan oder Fondant anbringen.
Die Mirror Glaze kann mit Piping Gel, Karamellsirup oder Kondensmilch in diversen Rezepten kombiniert werden. Einige bekannte Meister wie Pierre Hermé, Adriano Zumbo oder Michel Willaume haben ihre eigenen Rezepte dafür. In Deutschland sind diese Torten vor allem durch den russischen Art-Konditor und Cake-Blogger Olga Noskova berühmt geworden. Christian Hümbs gibt sein Rezept für uns preis!
Praktische Arbeitsorganisation
Füllung und Knusperschicht könnt ihr schon Tage vorher vorbereiten und im Gefrierfach lassen. Den Biskuit kann man einen Tag vorher herstellen, oder ebenfalls Tage vorher und für später einfrieren. Zuerst wird ca. 1 cm hoch Mousse in die Form gefüllt und mit einem kleinen Löffel die Seiten der Form mit der Mousse bestrichen. Biskuit mittig auf die Mousse legen und leicht darin versenken, überschüssige Mousse entfernen und glatt streichen.
Die Form sollte auf einer Kappaplatte o.ä. ausgelegt werden. Die Seiten der Form mit Acetatfolie auslegen. Ich habe Dessertringe von FeerieCake benutzt und empfehle immer eine passende Acetatfolie zu verwenden. Es erleichtert das Arbeiten sehr und lässt eure Torte später sehr glatt werden, was für den Überzug mit Mirror-Glaze sehr wichtig ist. Das Auslegen der Seiten der Form mit Backpapier kann ich nicht empfehlen, weil die Seiten der Torte später viel zu faltig und unregelmäßig werden.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Wenn ihr nicht direkt eine Torte dekorieren möchtet, könnt ihr den Mirror Glaze luftdicht verschlossen eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ lässt sich die Tortenglasur einfrieren - im Gefrierfach hält sie gut einen Monat. Vor der Verwendung verflüssigt ihr die aufbewahrte Spiegelglasur am besten schonend im Wasserbad.
Rezeptbeispiel (kompakter Ablauf aus dem Material)
| Zutat | Menge / Hinweis |
|---|---|
| Wasser + Glukosesirup + Zucker | Aufkochen, auf 103°C erhitzen |
| gezuckerte Kondensmilch | ca. 65-100 g je nach Rezept |
| weiße Kuvertüre | als Basis für farbige Glaze |
| Gelatine | einweichen, nicht über 60°C erhitzen |
| Lebensmittelfarbe | flüssige Gelfarben empfohlen |
Water, Glukosesirup in einen Kochtopf geben und zusammen aufkochen. Danach die Pfanne vom Herd nehmen, die Gelatine einrühren, die Flüssigkeit auf die Kuvertüre geben und einrühren, bis die Kuvertüre vollständig aufgelöst ist. Anschliessend das Piping Gel beigeben und alles gut verrühren. Mit einem Pürierstab die Masse gut pürieren (homogenisieren) und nach Belieben mit flüssiger Lebensmittelfarbe einfärben.
Ich hoffe, dass euch dieses Rezept gefällt. Krempelt die Ärmel hoch, der Mirror Glaze wird nun zubereitet! Am besten stellt ihr dafür schon alle Utensilien in Reichweite auf, denn Schnelligkeit ist der Schlüssel zum Erfolg. Aber keine Angst, mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung kann eigentlich gar nichts schiefgehen.
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