Torte mit zwei Böden backen — ausführliche Anleitung zum Schichten, Füllen und Verzieren
Mit diesem gelingsicheren Biskuit-Grundrezept und meinen Tipps seid ihr künftig für ganz unterschiedliche Leckereien gerüstet. Im Folgenden erfahrt, was man beim Biskuitteig bzw. beim Backen von Tortenböden beachten sollte, wie man zwei Böden backt, vorbereitet, füllt, zusammensetzt und dekoriert.
Was ist Biskuit und welche Varianten gibt es?
Zunächst eine Definition: Unter Biskuit versteht man eine lockere, schaumige Masse aus vielen Eiern, Zucker und Mehl. Biskuit-Rezepte sind die Grundlage für üppig gefüllte Biskuitrouladen und Torten, die Grundlage für Obstkuchen sowie Kleingebäck wie Löffelbiskuits und Eierplätzchen. Mit Ausnahme des Wiener Bodens steckt kein Fett (außer das aus den Eiern) darin, wodurch das Ergebnis recht fettarm, aber u.U. auch etwas trocken wird.
Für Biskuitteig gibt es nämlich zwei unterschiedliche Zubereitungsarten: Biskuit mit ganzen Eiern sowie heißem Wasser, oder aber Biskuit mit getrennten Eiern und steifem Eischnee. Welche ihr verwendet, ist Geschmackssache und Glaubensfrage. Grundsätzlich wird das Biskuit-Rezept mit heißem Wasser und ganzen Eiern etwas lockerer und voluminöser, das mit Eischnee etwas fester.
Worauf kommt es beim Biskuit an?
- Grundlage eines jeden guten Biskuits ist eine voluminöse Masse. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Nehmt die Eier also früh genug aus dem Kühlschrank!
- Wichtig: Die Backform wird nicht eingefettet. Beim Biskuit soll der Rand der Backform nicht eingefettet werden! Sonst „rutscht“ der Teig quasi ab, kann nicht richtig aufgehen bzw. fällt zusammen.
- Für Biskuit mit getrennten Eiern ist perfekter Eischnee entscheidend. Hierfür die Eier sauber trennen; Schüssel und Rührbesen müssen absolut fettfrei sein, damit der Schnee steif wird.
- Ganz wichtig: Die Mehlmischung nicht unterrühren, sondern nur vorsichtig unterheben! Und zwar nicht auf einmal, sondern nach und nach! Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse und der Teig geht nicht auf bzw. wird nicht luftig.
Häufige Probleme und ihre Lösungen
Es gibt ganz unterschiedliche Gründe, die dazu führen können, dass Biskuit flach bleibt, hart oder trocken wird:
- Die Biskuitmasse war nicht schaumig genug: Wichtig für einen perfekten Biskuitboden ist eine hell-schaumige, dicke Eier-Zucker-Masse. Wenn man ganze Eier verwendet, müssen diese durchaus 5-10 Minuten mit dem Rührgerät geschlagen werden.
- Der Biskuitteig wurde gerührt: Mehl sowie eventuelles Backpulver und Speisestärke dürfen nicht mehr untergerührt werden, sondern nur noch vorsichtig untergehoben.
- Der Biskuitteig stand zu lange herum: Er muss sofort nach dem Unterheben der Zutaten gebacken werden.
- Die Form wurde komplett eingefettet: Beim Biskuit soll der Rand der Backform nicht eingefettet werden!
- Die Ofentemperatur hat nicht gepasst: Es ist auch möglich, dass der Biskuitteig nicht hochgeht, weil der Backofen nicht (genügend) vorgeheizt war.
- Die Ofentür wurde zu früh geöffnet: Gut, dass Backöfen heute alle ein Fenster haben, da muss man den Herd nicht mehr aufmachen, um etwas zu sehen.
- Der Teig war nicht durchgebacken: Wenn der Kuchen nach dem Backen zusammenfällt, ist er evtl. noch zu roh gewesen. Beim nächsten Mal eine Stäbchenprobe machen.
Rezept-Grundlagen: Varianten für Biskuit
Biskuit mit ganzen Eiern (voluminös)
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten. Die Eier mit dem Wasser auf höchster Stufe rund 8-10 Minuten hellschaumig schlagen, dabei langsam den Zucker und das Salz einrieseln lassen. Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.
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Biskuit mit getrennten Eiern (fester, anfängertauglich für Handrührer)
Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier sauber trennen. Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen; langsam die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig schlagen. Die Eier-Zucker-Masse danach auf den Eischnee gleiten lassen und vorsichtig unterheben. Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist.
Praktisches Beispiel: Zwei Böden für eine kleine Hochzeitstorte (Ø 30 cm und Ø 20 cm)
Mit diesem gelingsicheren Biskuit-Grundrezept gelingt eine mehrstöckige Torte besonders sicher. Für die Springform (Ø 30 cm) Biskuitteig zubereiten: Eier in einer großen Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe 1 Min. schaumig schlagen. Zucker unter Rühren in 1 Min. einstreuen und die Masse weitere 2 Min. schlagen. Mehl mit Backin mischen und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Butter kurz unterrühren. Teig in der Springform glatt streichen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben. Einschub: unteres Drittel. Backzeit: etwa 40 Min. Springformrand lösen und entfernen. Boden auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen und erkalten lassen.
Für die Springform (Ø 20 cm) gilt: Butter zerlassen und abkühlen lassen. Eier in einer Rührschüssel mit dem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe 1 Min. schaumig schlagen. Zucker unter Rühren in 1 Min. einstreuen und die Masse weitere 2 Min. schlagen. Mehl mit Backin mischen und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Butter kurz unterrühren. Den Teig in der Springform glatt streichen und auf dem Rost in den Backofen schieben. Einschub: unteres Drittel. Backzeit: etwa 30 Min. Springformrand lösen und entfernen. Boden auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen und erkalten lassen.
Füllungen und Cremes - Beispiel: Lemon Curd, Erdbeerfüllung und Buttercreme
Lemon Curd: Zitronen heiß waschen, trockenreiben und die Schale abreiben. Saft auspressen und 150 ml abmessen. Zitronensaft, -schale, Zucker, Butter, Eier und Gustin in einen Topf geben. Alles unter Rühren aufkochen, in eine Schale füllen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Erdbeer-Füllung: Erdbeeren vorsichtig waschen, putzen und fein schneiden.
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Tränke: Limoncello mit Zitronensaft verrühren.
Buttercreme: Sehr weiche Butter, Puderzucker, Sahne und das abgekühlte Lemon Curd (es darf ruhig noch ganz leicht lauwarm sein) in einer großen Rührschüssel mit dem Mixer (Rührstäbe) 3-4 Min. aufschlagen.
Schneiden, Tränken und Schichten
Den großen Biskuitboden dreimal und den kleinen Boden zweimal waagerecht durchschneiden. Den unteren großen Boden auf einen großen Teller oder eine Tortengarnierscheibe geben und tränken. Jeder Boden wird beim Einschichten mit etwa 6 EL (60 ml) Tränke bestrichen. Nun gut 7-8 EL Creme darauf verstreichen. Den zweiten Boden auflegen, tränken und gut 5-6 EL Creme darauf verstreichen. Etwa 200 g Erdbeerstücke so auf der Creme verteilen, dass ein kleiner Rand frei bleibt. Den dritten Boden auflegen, tränken und gut 7-8 EL Creme darauf verstreichen. Den letzten Boden auflegen. Die Torte mit 5-6 geh. EL Creme dünn einstreichen, so dass die einzelnen Schichten sichtbar bleiben.
Den unteren kleinen Boden auf einen großen Teller geben und tränken. Alle 3 Böden werden beim Einschichten mit etwa 3 EL (30 ml) Tränke und gut 3 EL Creme bestrichen und jeweils mit etwa 100 g Erdbeerstücken bestreut. Die Torte dünn mit 3-4 EL Creme einstreichen.
Wichtiger Tipp
Beide Torten mind. 3 Std., am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
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Zusammensetzen und Verzieren
Die große Torte auf eine Platte geben und die kleine Torte mittig daraufsetzen. Erdbeeren waschen und abtropfen lassen. Nach Wunsch einige Beeren längs halbieren oder ganz lassen. Zum Verzieren: etwa 100 g Erdbeeren sowie einige ungespritzte Rosen und essbare Blüten, z. B. Gartennelken, Horn-Veilchen, Gänseblümchen verwenden.
Praktische Hinweise zum Arbeiten mit Tortenböden
- Beim Schneiden eines Tortenbodens verwendet man am besten ein großes scharfes Messer oder einen Tortenschneider. Wichtig ist, dass der Boden vor dem Schneiden ausgekühlt ist.
- Für einen geraden Schnitt werden dafür rundherum auf gleicher Höhe Zahnstocher seitlich in den Boden gesteckt.
- Noch einfacher geht's mit einem Tortenschneider.
- Ihr könnt einen Tortenboden auch ganz unkompliziert vorbacken! Damit der Kuchen schön frisch bleibt, sollte er bis zur Weiterverarbeitung luftdicht verpackt werden.
Varianten und Rezeptideen
Für besonders saftigen und festen Kuchen („Wiener Masse“) kommt zusätzlich flüssige Butter in den Teig; Eier und Zucker werden über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen. Schokoladig wird das Ganze, indem man 20-30 Gramm des Mehls durch denselben Kakao ersetzt. Hier eignet sich am besten ungesüßter Backkakao.
Der gängigste Tortenboden ist mit Abstand der Biskuitboden. Da sich dieser aber vor allem für leichte Cremes und Sahnehüllen eignet und weniger für vielstöckige Kunstwerke mit schwerer Ganache oder Fondant, geben wir dir auch ein einfaches Rezept für den sogenannten "Wunderkuchen", einem echten Torten-Allrounder, an die Hand.
Tabelle: Backzeiten und Temperaturen (Orientierung)
| Form / Boden | Ofentemperatur | Backzeit (ca.) | Einschub |
|---|---|---|---|
| Ø 30 cm Biskuit | 180 °C Ober-/Unterhitze | ca. 40 Min. | Unteres Drittel |
| Ø 20 cm Biskuit | 180 °C Ober-/Unterhitze | ca. 30 Min. | Unteres Drittel |
| 26 cm Biskuit (Menge für 1 Boden) | 175 °C E-Herd / 150 °C Umluft | ca. 25 Min. | 2. Schiene von unten |
Mit diesen Anleitungen, Tipps und Rezeptvarianten habt ihr eine umfassende Grundlage, um eine Torte mit zwei Böden sicher zu backen, zu füllen und ansprechend zu verzieren. Ein gelungener Tortenboden ist die perfekte Grundlage für himmlische Torten-Kreationen.
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