Rezept für Fondant-Teig und Anleitung: Torten mit Fondant einfach eindecken
Fondant-Torten sind ein Hingucker auf jedem Fest. Mit der richtigen Vorbereitung, geeigneten Cremes und etwas Übung lässt sich eine Torte faltenfrei und glatt mit Fondant eindecken. Plane idealerweise drei Tage ein: Am ersten Tag den Biskuit und die Ganache vorbereiten, am zweiten Tag die Torte füllen und mit Ganache einstreichen und am dritten Tag den Fondant auflegen und dekorieren.
Welche Komponenten braucht eine Fondant-Torte?
Üblicherweise bestehen Torten mit Fondant aus unterschiedlichen Schichten. Die meisten Fondant-Torten bestehen mindestens aus folgenden Komponenten: Biskuit- oder Rührteig, Tortencreme, Fondant-Decke. Nach dem Backen schneidet man den Teig in mehrere Lagen und füllt ihn mit der Tortencreme. Anschließend wird die Torte üblicherweise mit der Creme rundherum eingestrichen, was für eine glatte Oberfläche sorgt. Anschließend kommt Fondant ins Spiel, mit dem die Torte überzogen wird.
Welche Cremes eignen sich als Untergrund?
Fondant reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Fondant darf deshalb nicht direkt mit Sahne-, Quark- oder Puddingcreme in Berührung kommen, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt die Zuckermasse aufweicht. Am besten eignet sich Fondant deshalb für Gebäcke, die mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme eingestrichen sind. Mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme werden zunächst Krümel gebunden (crumb-coat). Dann können Unebenheiten mit einer weiteren Schicht Ganache besonders gut ausgeglichen und die Torte glatt eingestrichen werden.
Ganache ist eine etwas leichtere Alternative zur Buttercreme und dient als Basis zum Eindecken von Torten mit Fondant. Sie besteht aus nur 2 Zutaten: Schokolade und Schlagobers. Je nach Wahl der Schokolade variiert das Verhältnis, damit die Creme anschließend eine gute Konsistenz bekommt und als Unterlage für Fondant seinen Zweck erfüllt. Da die Ganache auf der Torte schnittfest werden soll, bevor der Fondant darübergeschlagen wird, muss der Schokoladenanteil höher sein als der Schlagobersanteil. Je mehr Schokolade verwendet wird, umso fester wird die Ganache.
Meine 3 Ganache-Rezeptvarianten
| Schokolade | Schlagobers |
|---|---|
| 400 g Kochschokolade | 250 ml Schlagobers |
| 500 g Vollmilchschokolade | 250 ml Schlagobers |
| 600 g weiße Schokolade | 250 ml Schlagobers |
Die angegebene Menge entspricht auf jeden Fall dem Eindecken eines Kuchenblechs bzw. einer Torte mit Ø 28 cm. Meistens bleibt noch etwas übrig. Den Rest kann man einfrieren oder im Kühlschrank etwa 4 Tage lagern.
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Wie funktioniert’s? Schlagobers kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Schokolade in Stückchen schneiden und im heißen Schlagobers ein paar Minuten schmelzen lassen. Kurz mit einem Schneebesen glattrühren und in eine Schüssel gießen. Optional können jetzt noch Aromen (zB: Löskaffee) hinzugefügt werden. Mindestens 5 Stunden abkühlen lassen. Die Schokolade kann sich dadurch setzen und wird in Verbindung mit dem Schlagobers schön cremig.
Buttercreme: Die einfachste Variante Buttercreme herzustellen ist Butter und Zucker im Verhältnis 1:1 miteinander aufzuschlagen, bis sie schön hell ist. Ich habe ein Rezept, das weniger Zucker beinhaltet und mir persönlich besser schmeckt. Zutaten für eine Torte Ø 26 cm: 200 g weiche Butter, 130 g Staubzucker, 1 Vanilleschote, optional 2 Eigelb. Staubzucker sieben. Butter mit Zucker aufmixen. Optional Eigelb hinzufügen. Vanilleschote halbieren, auskratzen und in die Creme geben. Buttercreme stelle ich, wenn möglich, immer frisch her, da sie dadurch gleich die perfekte Konsistenz zum Auftragen erhält. Sie kann aber auch vorbereitet und eingefroren werden. Auch im Kühlschrank hält sie ohne Bedenken ca. 4 Tage.
Vorbereitung und Zeitplan
Ein guter Zeitplan ist der Schlüssel für eine gelungene Fondant Torte. Plane Deine Fondant Torte auf drei Tage: Am ersten Tag den Biskuit und die Ganache vorbereiten, am zweiten Tag die Torte füllen und mit Ganache einstreichen und am dritten Tag den Fondant auflegen und dekorieren. Ich rate dazu, einen Drehteller zu benutzen. Streiche die Torte mit Ganache glatt ein: Eine sauber aufgetragene Ganache sorgt dafür, dass der Fondant später perfekt haftet und die Oberfläche schön eben wird.
Fondant herstellen und vorbereiten
(Roll-)Fondant nach Tortentante: 900 bis 1000 g Puderzucker, 1 Pck. gemahlene Gelatine, 60 ml Wasser, ½ TL Salz, ½ TL Zitronensäure, 1 TL Glycerin, 120 ml (180 g) Glukosesirup. Puderzucker sieben. Die Gelatine 10 Minuten im Wasser einweichen. Ich löse nun die Gelatine auf dem Herd auf mittlerer Stufe auf. Nun Salz, Zitronensäure, Glycerin und Sirup dazu geben. Wenn der Fondant eingefärbt werden soll, kann jetzt schon Farbe dazu gegeben werden. Das Gelatinegemisch zum Puderzucker in der Rührschüssel geben. Ich verrühre das nun mit dem Kochlöffel so weit es geht. Den restlichen Puderzucker nun dazugeben und mit der Hand in der Rührschüssel unterkneten. Fertig geknetet. Ich wickel den Fondant nun in Frischhaltefolie ein und packe ihn so noch in einen Gefrierbeutel und verschließe diesen mit einem Clip. Den Fondant nun einen Tag bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Fondant vor dem Verarbeiten noch mal gründlich durchkneten.
Vor dem Kneten steht das Einfetten der Hände. Das macht ihr am besten mit etwas Kokosfett. Jetzt ist eure Muskelkraft gefragt. Achtet darauf, dass ihr in das Fondant „hinein knetet“ und so die gesamte Luft heraus drückt. Tut ihr dies nicht, so können unschöne Luftblasen entstehen. Falls euch das passiert, müsst ihr aber nicht wieder komplett von vorne anfangen, sondern könnt die Blase mit einer sauberen Nadel aufstechen und glatt streichen. Versucht, die Blasen so früh wie möglich zu entfernen.
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Fondant einfärben und lagern
Es gibt zwei Möglichkeiten, den Fondant einzufärben. Am üblichsten ist, den Fondant fertig zu kneten und dann mit Pastenfarben einzufärben. Vorteil: Man kann so ziemlich schnell und einfach direkt den gesamten Fondant einfärben. Tipp: Holt euch Pastenfarben (z. B. Americolor oder Sugarflair). Wenn der Fondant nicht sofort verarbeitet werden soll, wieder in Frischhaltefolie und Gefrierbeutel mit Clip einpacken und im Kühlschrank lagern. Dort kann er bis zu 6 Monate lagern. Vor dem Verarbeiten aber wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen und wieder gründlich durchkneten.
Wie rolle ich Fondant aus und wie groß muss die Decke sein?
Fondant lässt sich am besten bei Zimmertemperatur verarbeiten. Vor dem Ausrollen die Arbeitsfläche nur ganz leicht mit gesiebtem Puderzucker oder Speisestärke bestäuben. Den Fondant zu einer Kugel formen und auf der Arbeitsfläche etwas flach drücken, dann mit etwas Druck 3-5 mm dick ausrollen. Rollfondantdecken werden normalerweise auf 1-3 mm ausgerollt. Sollte er kleben, den Fondant vorsichtig lösen und die Arbeitsfläche immer wieder dünn mit etwas Puderzucker oder Stärke bestäuben.
So bestimmt man die richtige Größe der Decke: Die Decke sollte etwa 2 cm größer sein als der Durchmesser der Torte plus 2 x die Tortenhöhe. Beispiel: Torte mit Ø 26 cm, Höhe 5 cm, der Fondant sollte Ø 38 cm groß sein (26 cm + 10 cm + 2 cm). Für eine etwa 20 cm große und rund 9 cm hohe Torte benötigst du ungefähr 500 g Fondant.
Wie lege ich den ausgerollten Fondant auf die Torte?
Den ausgerollten Fondant vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen und mit etwas Puderzucker oder Stärke bestäuben. Dann vorsichtig auf dem Teigroller aufrollen, dabei nicht zu viel Druck ausüben, sonst klebt er zusammen. Den Teigroller über die gut gekühlte Torte halten und den Fondant, am Rand der Torte beginnend, wieder abrollen.
Fondant faltenfrei glatt streichen
Den Fondant von der Mitte aus mit den Händen oder einem Tortenglätter glatt streichen, so kann er nicht mehr verrutschen, wenn der Rand geglättet wird. Kleine Luftbläschen unter der Decke mit einer kleinen Stecknadel vorsichtig aufstechen und mit dem Glätter oder den Fingern glatt streichen. Dann nach und nach vorsichtig am Rand andrücken. Dazu jeweils ein kleines Stück des Fondants vom Rand des Kuchen wegziehen, ganz leicht dehnen und nach unten ziehen. Von oben nach unten mit der flachen Hand leicht andrücken und mit der anderen Hand die Falten herausziehen. So fortfahren, bis der gesamte Rand eingekleidet ist.
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Den Rand ringsherum mit flachen Händen andrücken und glätten. Den überstehenden Fondant mit einem kleinen scharfen Messer vorsichtig abschneiden. Zum Schluss den Rand der Torte noch einmal mit der Hand oder dem Tortenglätter glatt streichen. Den Rollfondant am Rand mit den Händen sanft andrücken, dabei ggf. den Überschuss an der Unterkante mit einem scharfen Messer abschneiden und entfernen. Mit einem Glätter oder einer Polierklinge die Oberfläche glätten.
Tipps bei Problemen
- Fondant und Wasser vertragen sich nicht: Fondant löst sich auf, wenn er mit feuchten Cremes in Kontakt kommt.
- Wenn das Fondant zu hart ist, kurz in der Mikrowelle auf mittlerer Stufe 10 Sekunden erhitzen.
- Rollt ihr eure Fondantdecke zu dick aus, so kann im schlimmsten Fall der Überzug zu schwer für eure Torte sein. Ist das Fondant zu dünn, kann es reißen.
- Wenn beim Kneten kleine Flusen mit reingeraten sind, kann man sie einfach mit einem Zahnstocker entfernen.
- Wenn Luftblasen auftreten: mit einer Nadel einsticheln und glatt streichen, möglichst frühzeitig beheben.
Reste aufbewahren und Lagerung der fertigen Torte
Fondant nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten. Ihr habt von eurer letzten Motivtorte noch Fondant übrig, stellt aber beim Auspacken der Masse fest, dass diese nicht mehr brauchbar ist? Dann habt ihr euer Fondant vermutlich falsch gelagert. Das Wort „Lagerung“ beginnt mit L, ebenso wie „lichtgeschützt“ und „luftdicht“. Wenn der Fondant nicht sofort verarbeitet werden soll, wieder in Frischhaltefolie und Gefrierbeutel mit Clip einpacken und im Kühlschrank lagern.
Im Allgemeinen sind Rezepte für Fondant-Torten recht aufwendig, weshalb viele sich die Frage stellen, wie man diese lagert. Am besten geht das in Einzelteilen, also bevor mehrstöckige Torten zusammengesetzt und dekoriert werden. Dafür bedeckst du die mit Fondant überzogenen Torten locker mit Frischhaltefolie und lagerst sie gekühlt. Die Haltbarkeit einer Fondant-Torte hängt ganz von der jeweiligen Füllung ab. Mit Buttercreme gefüllt hält sich eine Fondant-Torte zum Beispiel gut 4 Tage.
Fazit zur Praxis
Traut euch! Fehler passieren und es muss nicht immer alles perfekt werden. Auch die Profis tappen ab und zu mal in kleine Stolperfallen. In solchen Fällen klebt man über einen kleinen Riss halt einfach mal eine schöne Deko-Blume. Wichtig ist, dass Ihr Euch genügend Zeit nehmt - 3 ganze Tage. Schaut euch vor dem Einkleiden der Torte ein paar Videos im Netz an: Ausrollen, Auflegen und Verzieren helfen ungemein. Ein Drehteller erleichtert die Arbeit enorm.
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