Tagliatelle mit Trüffel: Ein Rezept für höchsten Genuss
Pasta mit Trüffelbutter und Parmesan ist ein Paradebeispiel für die Eleganz der Cucina Italiana Essenziale. Dieses Gericht ist besonders in Umbrien, Piemont und der Emilia-Romagna beliebt - Regionen, in denen Trüffel (weiß oder schwarz) traditionell verwendet werden. Mit wenigen Zutaten lässt sich ein luxuriöses Geschmackserlebnis zaubern.
Was sind Trüffel?
Trüffel (in lateinischer Sprache auch Tuber) sind sogenannte Schlauchpilze, die in einer Symbiose mit bestimmten Sträuchern oder Baumarten zu einer Art Knolle wachsen. Ihr Äußeres erinnert an Baumrinde, im Inneren hingegen finden wir beiges bis rot-braunes marmoriertes "Fruchtfleisch". Da die Trüffel-Pilze versteckt zwischen den Wurzeln ihrer jeweiligen Wirte wachsen und damit kaum vom Menschen mit bloßem Auge zu erkennen bzw. zu finden sind, setzt man seit Jahrzehnten auf den guten Riecher von Hunden und Schweinen. Darin liegt im Übrigen auch der Preis für den Edelpilz begründet: Die Trüffel sind so selten, dass die "Tagesernte" an manchen Tagen auch mal nur bei 60 bis 80 Gramm liegt - an anderen Tagen wiederum findet ein Trüffelsucher auch mal gar nichts. Der Arbeitsaufwand ist also enorm hoch.
Beim Trüffel wird in insgesamt sieben Sorten unterschieden. Jedoch nur zwei dieser sieben Sorten gelten als kulinarisch wertvoll: die Weißen Trüffel (Latein: Tuber Magnatum) und die Schwarzen Trüffel (Latein: Tuber Melanosporum). Der größte Unterschied dieser beiden Sorten liegt im Geruch sowie im Geschmack. Denn während der Weiße Trüffel einen sehr starken Geruch und dafür im Geschmack nur recht dezent ist, punktet der Schwarze Trüffel vor allem mit seinem intensiven Geschmack - dafür aber mit weniger Duft. Entsprechend unterschiedlich sind die beiden Sorten auch in der Küche zu gebrauchen. Kurz gesagt: Weißer Trüffel dient zum Garnieren, zum Beispiel von Pasta oder Risotto. Schwarzer Trüffel kann mitgekocht oder -gegart werden, zum Beispiel in einer Rahmsauce, die sie dann zu weißem Fisch essen.
Zutaten für das perfekte Trüffelpasta-Erlebnis
Die Einfachheit des Rezepts erfordert hochwertige Zutaten. Hier ist eine Liste der benötigten Komponenten:
- 400 g Pasta (z. B. Tagliolini, Tagliatelle, Fettuccine oder Mezze Maniche)
- 80-100 g Trüffelbutter (weiß oder schwarz, hochwertig)
- 60-80 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano (am besten 24-36 Monate gereift)
- Salz für das Nudelwasser
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Optional: Einige Tropfen hochwertiges Trüffelöl oder dünne Trüffelscheiben (falls verfügbar)
Die Zubereitung: In 3 Schritten zur Tagliatelle mit Trüffel
Die Zubereitung von Tagliatelle mit Trüffel ist denkbar einfach und gelingt in wenigen Schritten:
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- Pasta kochen: Die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser al dente garen. Etwas Kochwasser (ca. 100 ml) abschöpfen. Die Nudeln nach Packungsanleitung al dente kochen. In einem zweiten Topf mit siedendem Salzwasser die Nudeln nicht ganz al dente kochen. Nudeln in Salzwasser nach Packungsanleitung ca. 9 Min. bissfest garen.
- Trüffelbutter schmelzen: In einer großen Pfanne die Trüffelbutter bei sehr niedriger Hitze schmelzen - nicht bräunen. Während die Nudeln köcheln, verrühren Sie etwas Wasser beziehungsweise Brühe mit einem Stück Butter und etwas Trüffelpesto zu einer Sauce und lassen diese kurz aufköcheln.
- Pasta und Sauce verbinden: Die tropfnasse Pasta direkt in die Pfanne zur Butter geben. Gut vermengen. Etwas Kochwasser nach Bedarf zugeben, um eine cremige Bindung zu erzeugen. Den geriebenen Parmesan einrühren. Ist die Pasta nun "al dente", gießen Sie sie ab, geben sie in die Pfanne und vermengen sie mit der Sauce. Anschließend können Sie die Pasta auf einem Teller anrichten und mit einem Hobel etwas frischem Trüffel darüber reiben. Die Nudeln abgießen und etwas Nudelwasser aufbewahren. Anschließend die Nudeln in die Sauce geben und gut schwenken. Falls nötig, 1-2 EL Nudelwasser hinzufügen, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist.
Tipps und Variationen für den perfekten Genuss
- Die Wahl der Trüffelbutter: Achten Sie auf Marken mit echtem Trüffelanteil, nicht nur Aromastoffen.
- Trüffelöl als Ergänzung: Trüffelöl eignet sich nicht als Basis, sondern nur als Finish.
- Die passende Pasta: Frische Eiernudeln wie Tagliolini oder Tagliatelle sind ideal. Am liebsten mag ich dünne Tagliatelle oder Tagliolini, umhüllt von einer Sauce mit Sahne und Parmesan und mit gehobeltem Trüffel.
- Intensität des Geschmacks: Die Intensität hängt von der Trüffelbutter ab. Für feineren Geschmack: vorsichtig dosieren und ggf. später nachwürzen.
- Weitere Zutaten: Wer mag kann auch frischen Trüffel zum toppen nutzen, das ist aber absolut kein muss und Optional. Die Schalotte schälen und hacken, die Champignons putzen und in Stücke schneiden, die Hälfte der Trüffel fein hacken. Die Butter und das Trüffelöl in einem Topf mit schwerem Boden (am besten aus Gusseisen) zerlassen und darin Schalotte, Champignons und gehackte Trüffel anschwitzen. Einige Minuten braten. Mit dem Weißwein ablöschen und dabei mit einem Holzspatel den Bratensatz lösen. In einem anderen Topf Mascarpone und Trüffelcreme verrühren und sanft erhitzen. Den Parmesan reiben. Nudeln und Parmesan unterheben. Falls nötig, etwas Kochwasser angießen. Die Nudeln anrichten. Die übrige Trüffel hauchfein hobeln und über die Nudeln geben.
- Alternative Zubereitung: Die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf zerlassen. Die Knoblauchzehe zugeben. Erhitzen, bis die Butter schäumt, sich trennt und leicht goldbraun wird. Die Butter durch ein Sieb gießen. In der Zwischenzeit Pasta in einem großen Topf mit Salzwasser al dente kochen. Abgießen und in den Topf zurückgeben. Gebräunte Butter, Parmesan, etwas Salz und schwarzen Pfeffer zugeben und alles leicht unterheben. Auf vorgewärmten Tellern servieren. Mit einem Trüffelhobel oder Sparschäler auf jede Portion einige sehr dünne Trüffelscheiben hobeln.
Servieren und Genießen
Die fertige Trüffelpasta auf einem Teller anrichten und mit etwas extra Parmesan toppen. Trüffel-Pasta auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit übrigem frisch geriebenem Parmesan (20 g), restlichem fein gehobeltem Trüffel und Olivenöl beträufelt servieren. Brot ist eine klassisch italienische Beilage zur Trüffelpasta mit Parmesan.
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