Kann man Tafelschokolade als Kuvertüre verwenden?
Das Backen und Verzieren von Kuchen, Torten, Cupcakes oder Pralinen wird oft erst durch die Verwendung von Schokolade und Kuvertüre zu einem echten Genuss. Schokolade besteht zu großen Teilen aus Kakaobutter und Kakaomasse. Kakaobutter wird auch als Kakaofett bezeichnet und wird durch Abpressen und Filtrieren der Kakaokerne gewonnen. Die Kakaobutter wird aus dem Fett der Samen der Kakaopflanze gewonnen.
Was ist der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre?
Der wesentliche Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre ist demnach der Fettgehalt. Neben Kakaomasse und Kakaobutter enthalten Kuvertüren Zucker und meist Magermilchpulver oder Vollmilchpulver sowie Emulgatoren. Der technische Unterschied ist schnell erklärt, hat aber massive Auswirkungen auf Ihr Backergebnis: Kuvertüre ist ein echtes Fett-Monster (im positiven Sinne!). Kuvertüre muss im Gegensatz zu Schokolade mindestens 31% Kakaobutter enthalten. Bei Schokolade sind es mindestens 18 %.
Für die perfekte Verarbeitung sollte dunkle Kuvertüre eine Temperatur von etwa 31-32 °C haben. Vollmilchkuvertüre liegt idealerweise bei 30-31 °C und weiße Kuvertüre bei etwa 28-29 °C. Kuvertüre hat einen höheren Schmelzpunkt als normale Schokolade. Bereits ab 23° Celsius beginnt Schokolade weich zu werden. Ab 36-37° Celsius schmilzt normale Schokolade. Kuvertüre beginnt je nach Sorte ab 27° Celsius zu schmelzen. Wenn Kuvertüre nach dem Erwärmen abkühlt, kühlt sie zudem fester aus.
Gesetzliche Vorgaben und Zusammensetzung
Die genaue Zusammensetzung von Schokolade wird in Deutschland gesetzlich geregelt. Die Kakaoverordnung erklärt verschiedene Regelungen über die Zusammensetzung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen. Damit Schokolade als solches bezeichnet werden darf, muss sie gewissen Anforderungen entsprechen. Die deutsche Kakaoverordnung hat dazu eine klare Meinung: Ein Produkt, das aus Kakaoerzeugnissen und Zucker besteht und mindestens 35 % Kakaotrockenmasse aufweist, darf sich Schokolade schimpfen.
Nach der gesetzlichen Regelung muss Schokolade bestimmte Mindestanteile haben: z. B. bei Vollmilchschokolade mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 18 % Milchtrockenmasse (mit mindestens 4,5 % Milchfett). Die vorgeschriebenen 35 % Kakaotrockensubstanz sehen bei Kuvertüre wie folgt aus: • Mindestens 31 % Kakaobutter • Mindestens 2,5 % fettfreie Kakaotrockenmasse. Abweichungen gibt es bei Milchschokoladenkuvertüre und weißer Kuvertüre. Erstere benötigt einen Gesamtfettanteil aus Kakaobutter und Milchfett von 31%.
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Praxis: Kann man Tafelschokolade als Kuvertüre verwenden?
Beim Backen können Sie grundsätzlich sowohl Kuvertüre als auch Schokolade nutzen. Sowohl Schokolade als auch Kuvertüre bestehen unter anderem aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Schokolade statt Kuvertüre beim Backen zu verwenden, ist grundsätzlich möglich. Kuvertüre eignet sich für Überzüge, da sie - richtig verarbeitet - fester aushärtet als Schokolade und einen schönen Glanz sowie einen knackigen Bruch aufweist. Für ein optimales Ergebnis sollte Kuvertüre temperiert werden. Dabei wird sie geschmolzen und anschließend auf bestimmte Temperaturen abgekühlt, um die stabile Kristallform der Kakaobutter zu fördern.
Nicht uneingeschränkt: Für Pralinen oder Überzüge empfiehlt sich Kuvertüre wegen der besseren Schmelz- und Verarbeitungs-Eigenschaften. Für Kuchen- oder Teigrezepte, bei denen einfache Schokolade geschmolzen oder untergehoben wird, kann normale Schokolade hingegen ausreichend oder sogar sinnvoll sein. Möchten Sie Schokolade als Glasur einsetzen, vermengen Sie sie mit etwas Butter oder Sahne, um sie geschmeidiger zu machen. Für Schokoraspeln oder -späne die Tafel kurz in den Kühlschrank legen und dann reiben oder mit dem Sparschäler abziehen.
Tipps, wenn Sie Tafelschokolade statt Kuvertüre verwenden
- Wenn Sie keine Kuvertüre zur Hand haben, können Sie für eine Glasur auch Schokolade verwenden. Dafür schmelzen Sie 200 g Schokolade zusammen mit 50 g Butter. Alternativ können Sie statt der Butter auch 100 ml Sahne verwenden.
- Diese Mischung ergibt eine weiche, glänzende Glasur - ideal zur Herstellung von Kuchen oder zur Fertigung von Muffins. Diese stellen Sie über ein heißes, nicht kochendes Wasserbad. Rühren Sie die Masse langsam und gleichmäßig, bis sie vollständig geschmolzen und glatt ist.
- Wer unbedingt auf Schokolade zum Backen setzen möchte, kann sie in Stücke schneiden und in den Teig unterheben. Klein gehackte Schokolade oder Schokodrops sind für Kuchen mit Schokoladenstückchen ideal geeignet.
- Wenn Sie Schokolade überziehen möchten, können Sie beim Erwärmen über dem Wasserbad 1 TL geschmacksneutrales Pflanzenöl reingeben oder die gehackte Schokolade mit etwas Sahne über dem Wasserbad verflüssigen.
- Für eine Ganache eignen sich sowohl Kuvertüre als auch Schokolade. Eine weiche Ganache entsteht durch einen höheren Anteil an Sahne und fetthaltiger Kuvertüre. Als Tortenüberzug eignet sich eine Ganache mit einem hohen Kuvertüre-Anteil.
Temperieren und Schmelztechniken
Bei der Verwendung von Kuvertüren ist die richtige Temperierung ausschlaggebend. Die Kuvertüre in kleine Stückchen hacken und zwei Drittel der Menge in eine Schüssel geben. Diese Schüssel in einen Topf mit Wasser hängen und die Schokostückchen langsam unter Rühren erhitzen (weiße Kuvertüre max. 40°C, Vollmilch-Kuvertüre max. 42°C, dunkle Kuvertüre max. 45°C) bis sie geschmolzen sind. Vorsicht: Es darf kein Wasser oder Dampf in die Kuvertüre gelangen, da sie sonst gerinnt. Wenn alles gleichmäßig geschmolzen ist, die Schüssel mit der Kuvertüre aus dem Wasser nehmen und den Rest der klein gehackten Schokolade unterrühren. Sie löst sich durch die Wärme der bereits geschmolzenen Schokolade langsam von selber auf.
Die Kuvertüre muss richtig temperiert werden, sonst erhält man statt eines glänzenden Überzugs eine stumpfe, von grauen Schlieren durchzogene Oberfläche. Am besten besorgen Sie sich dafür ein Küchenthermometer. Kuvertüre kann beim Schmelzen etwas zäher reagieren. Besonders darauf achten, die Schokolade nicht zu überhitzen.
Alternative Produkte: Glasuren und Pflanzenfette
Unsere RUF Glasuren enthalten keine Kakaobutter, sondern andere pflanzliche Fette wie Palm und Kokos. Dadurch liegt der Vorteil in der leichteren Verarbeitung. Kuchenglasur wird häufig auch als "Kuchenüberzug" oder "Fettglasur" bezeichnet. Kuchenglasur besteht im Allgemeinen nicht aus Kakaobutter. Stattdessen beinhaltet sie pflanzliche Fette, Zucker und Kakaopulver. Der Trick dieser Glasuren ist, dass sie (günstige) Pflanzenfette statt Kakaobutter enthalten, die schnell und glänzend aushärten. Natürlich erreichen sie nicht den vollmundigen Schokoladengeschmack von Kuvertüre, dafür sind sie gelingsicher und schnell anzuwenden und es gibt sie in verschiedenen Geschmacksrichtungen.
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Wann ist welche Wahl sinnvoll?
Kuvertüre eignet sich optimal für Glasuren, Pralinenfüllungen, Überziehen von Gebäck und filigrane Dekore. Schokolade hingegen passt gut, wenn sie als Zutat im Teig verwendet oder als einfache Glasur mit Butter oder Sahne eingesetzt werden soll. Für die geballte Ladung Schokolade kann man natürlich auch den Teig selbst hervorragend verfeinern. Schokolade kann z.B. vor dem Backen direkt in den Teig gegeben werden. Nicht jede Art der Schokolade oder Kuvertüre eignet sich dazu aber gleichermaßen.
| Eigenschaft | Kuvertüre | Tafelschokolade |
|---|---|---|
| Kakaobutteranteil | mind. 31 % | ca. 18 % |
| Geeignet für | Glasuren, Pralinen, Überzüge | Backen im Teig, einfache Glasur |
| Temperierung | erforderlich für Glanz und Knack | nicht zwingend; mit Butter/Sahne verbessern |
| Schmelzverhalten | flüssiger, gleichmäßiger | zähflüssiger, verläuft eher |
Praktische Faustregeln
- Für Pralinen, glänzende Überzüge und Schokoladenfiguren: Kuvertüre verwenden.
- Für Brownies, Muffins und Rührkuchen: Tafelschokolade oder gehackte Schokolade ist ideal.
- Wenn Sie Tafelschokolade zum Überziehen nutzen möchten: mit Butter, Sahne oder etwas Pflanzenöl geschmeidiger machen und langsam schmelzen.
- Kuvertüre temperieren für besten Glanz und knackigen Bruch; verwenden Sie ein Küchenthermometer.
Die Frage, ob man Kuvertüre wie Schokolade essen kann, lässt sich mit einem einfachen „Ja“ beantworten. Relevanter wäre die Frage, ob das dann auch schmeckt. Immerhin ist Kuvertüre speziell dafür hergestellt, als zusätzliche Zutat in Kuchen und Co. Ihr Geschmack wird somit häufig als „langweilig“ im Gegensatz zu Schokolade empfunden. Sie schmeckt wesentlich fetter und enthält weniger Aromen oder Zusätze wie Nougat, Nüsse.
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