Wie wird Schokolade hergestellt? Der Weg von der Kakaobohne zur Schokoladentafel im Detail
Schokolade zählt zu den Lieblingssüßigkeiten vieler Menschen, doch kaum jemand weiß, welch komplexer Prozess hinter ihrer Herstellung steht. Im Folgenden wird Schritt für Schritt erläutert, wie aus der Kakaobohne die cremige, glänzende und aromatische Schokoladentafel entsteht.
Die Herkunft und Auswahl der Kakaobohnen
Die Geschichte einer jeden Tafel Schokolade beginnt in den Kakaoanbaugebieten Süd- und Mittelamerikas, Westafrikas und Ostasiens. Kakaobohnen werden von Chocolatiers und Röstmeistern nach ihrer Reinheit und spezifischen Merkmalen ausgewählt: Sie stammen aus etwa einem Dutzend Weltregionen und sind charakterlich und geschmacklich ebenso vielfältig.
Kakao für Schokolade wird aus Kakaofrüchten gewonnen. Diese länglich-ovalen Früchte wachsen am Stamm des Kakaobaumes, nicht an den Ästen, und die Bäume gedeihen ausschließlich in Äquatornähe, am besten im Schatten anderer Bäume.
Für die Qualität von Schokolade ist der verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität wird nur mit reinen Edel-Kakaos erreicht, da ihre vielfältigen, intensiven Aromen einzigartig sind und den Geschmack hochwertig verarbeiteter Schokolade prägen.
Ernte und Fermentation: Der erste Schritt zur Aromabildung
Kakaoschoten werden ein- bis zweimal jährlich geerntet. Die reifen Kakaofrüchte wiegen etwa 500 Gramm und enthalten zwischen 25 und 50 Kakaobohnen. Sie werden noch immer von Hand geerntet und vorsichtig mit Macheten vom Stamm geschlagen. Danach werden die Früchte geöffnet und das Fruchtfleisch mit den Bohnen herausgelöst.
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Die frischen Bohnen schmecken jedoch noch nicht nach Schokolade: Sie sind sehr bitter und enthalten viele Gerbstoffe (Polyphenole). Die Bohnen werden samt Fruchtfleisch in Kästen oder unter Bananenblätter gelegt und mit Blättern abgedeckt, wo ein Gärprozess einsetzt. Die Fermentation dauert drei bis sieben Tage. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Diese dringt ins Innere der Bohne, der Keim stirbt ab und bitteren Stoffe verflüchtigen sich.
Nach der Fermentation werden die Bohnen in der Sonne auf großen Tischen getrocknet und regelmäßig gewendet, sodass sich das Fruchtfleisch löst und die Bohnen dunkler werden.
Sortierung, Transport und Vorbereitung für die Verarbeitung
Nach dem Trocknen werden die Bohnen je nach Größe sortiert - meist mit Maschinen, die wie Trommeln aussehen. In Jutesäcken verpackt werden die sortierten Bohnen in die Verarbeitungsländer (überwiegend Europa und die USA) transportiert.
In den Verarbeitungsbetrieben werden die Bohnen maschinell gereinigt. Eine gründliche Reinigung ist unerlässlich, bevor die Schokoladeherstellung beginnt.
Röstung der Kakaobohnen: Die Entwicklung der Aromen
Der wichtigste Schritt der Schokoladenherstellung ist das Rösten. In Röstöfen werden die Bohnen bei Temperaturen von etwa 120 bis 150 Grad Celsius und für 20 bis 30 Minuten geröstet. Die genaue Röstzeit und Temperatur richten sich nach der Restfeuchte und dem gewünschten Aroma.
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Beim Rösten entwickeln und enthüllen die Kakaobohnen ihr charakteristisches Aroma; es werden über 400 Aromastoffe freigesetzt. Maschinen öffnen danach die Bohnen, entfernen die Schalen, und die gebrochenen Kerne werden unter hohem Druck zerkleinert.
Mahlen und Raffinieren: Die Entstehung der Kakaomasse
Die Kakaosplitter werden zunächst in einer Mühle zwischen zwei Mühlsteinen zerrieben. Durch Reibungswärme schmilzt die Kakaobutter und verwandelt sich in Kakaomasse - eine dicke, braune, körnige Masse mit Schokoladengeschmack. Diese Masse enthält noch nicht nur ausreichend feine Teilchen, weshalb sie in Walzwerken weiter zerkleinert wird.
In mehrstufigen Metallwalzen wird die Kakaomasse von unten über mehrere Etagen nach oben transportiert, wobei sich die Walzenzwischenräume verringern. Die Kakaopartikel werden dabei zunehmend feiner, bis sie eine Größe von nur noch 20 Mikrometer messen - feiner als Mehl.
| Verarbeitungsschritt | Zweck |
|---|---|
| Rösten | Aromabildung |
| Mahlen | Freisetzung von Kakaobutter und Bildung der Kakaomasse |
| Walzen | Feinvermahlung der Schokoladenmasse |
Extraktion von Kakaobutter und Kakaopulver
Unter hohem Druck von bis zu 900 Bar pressen Kakaopressen goldgelbe Kakaobutter aus der Kakaomasse. Der fettarme Kakaokuchen wird zu Kakaopulver zermahlen - die Basis für Schokolade und Kakaogetränke.
Schokoladenrezeptur: Mischung der Zutaten
Die Grundmasse für Schokolade entsteht durch das Vermischen von Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und anderen Zutaten wie Milchpulver (für Milchschokolade), Vanille, Aromen oder labile Pflanzenfette. Je nach Rezeptur und Schokoladensorte werden die Zutaten unterschiedlich eingesetzt.
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Bitterschokolade enthält mehr Kakao, Milchschokolade mehr Milchpulver. Es gibt mittlerweile auch 100% Kakaobohnen-Schokoladen komplett ohne jeglichen Süßstoff.
- Vollmilchschokolade: Kakaomasse plus Milchpulver
- Zartbitterschokolade: hoher Kakaoanteil, wenig Milch
- Weitere Zutaten: Vanille, Zimt, Nüsse, Kaffeearomen
Walzen und Feinvermahlung: Perfektion der Textur
Die so entstandene Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass besonders die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10-20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel ist die Eliminierung der durch große Partikel verursachten Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund.
Die Mischung ist nach der Feinvermahlung zwar klein genug, aber die Kakaopartikel sind extrem zerfurcht und porös. Das Fett, das sie umgeben hat, ist in den Furchen verschwunden.
Conchieren: Der Schmelzpunkt der Schokolade
Veredelt wird die Schokomasse beim Conchieren - eine Erfindung von Rodolphe Lindt. Die Schokoladenmasse wird lange und gleichmäßig erwärmt und gemischt, wobei Reibungswärme entsteht und das Fett wieder aus den Furchen herausläuft. Je nach Rezeptur dauert das Conchieren zwischen 24 und 95 Stunden; moderne Technik hat dies inzwischen stark verkürzt.
Beim Conchieren werden unerwünschte Aromabestandteile (insbesondere Essigsäure) entfernt und die Einzelbestandteile wie Zuckerkristalle, Kakaopulver oder Milchpulver lösen sich möglichst vollständig. Am Ende sind Fett und Kakaopartikel gleichmäßig innerhalb der Masse angeordnet.
Temperierung der Schokolade: Glanz und Knackigkeit
Bevor die Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden. Beim Temperieren wird die Schokoladenmasse gekühlt und dann wieder genau erwärmt, damit sich spezielle Fettkristalle in der Kakaobutter bilden. Die Kristallform V ist die gewünschte Form für den Verzehr, da sie für den Glanz, das Knacken beim Brechen und den zarten Schmelz sorgt.
| Schokoladentyp | Temperierparameter |
|---|---|
| Dunkle Kuvertüre | 31-32 °C |
| Vollmilchkuvertüre | 30-31 °C |
| Weiße Kuvertüre | 28-30 °C |
In den verschiedenen Temperierverfahren kommen qualitative Unterschiede vor. Alternativ kann die Schokoladenmasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert werden. Ein kontrolliertes Temperieren verhindert, dass sich Fettreif bildet und garantiert die gewünschte Struktur.
Formung und Abkühlung: Tafeln, Figuren und Pralinen
Nach dem Temperieren ist die Schokolade flüssig und muss abgekühlt werden, damit sie fest wird. Traditionell erfolgt dies auf einer Marmorarbeitsfläche (Tischmethode). Unmittelbar danach wird die Schokoladenmasse in Formen für Tafeln, Kugeln, Hohlformen, Pralinen oder andere Spezialitäten gegossen.
Luftblasen werden durch Vibration entfernt, und beim Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen - was das Austafeln erleichtert.
Besondere Methoden: One-Shot- und Wendeverfahren
Bei gefüllter Schokolade wird das One-Shot-Verfahren verwendet: Über eine außenliegende Ringdüse wird die Schokolade und über eine Füllungsdüse die Füllung in geringem Zeitabstand dosiert, sodass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist. Für Pralinen oder Spielzeug-Schokoladenhohlkörper werden meist zwei Hälften gegossen, dann zusammengefügt und durch kurzes Erhitzen verschweißt.
Beim Wendeverfahren dosiert man die flüssige Schokolade in die Gussform, wendet sie, damit die Masse an den Wänden zurückbleibt und der Rest abfließt. Die entstandene Schokoladenhülse wird mit der Füllung versehen und nach einem weiteren Kühlvorgang „gedeckelt“.
Verpackung und Vertrieb der fertigen Schokolade
Nach dem Abkühlen führt ein Förderband die festen Schokoladentafeln zur Verpackungslinie: Die Produkte werden vollautomatisch in Aluminium, Kunststoff, Papier oder Karton verpackt - mit einer Geschwindigkeit von über 300 Stück pro Minute.
Deutschland gehört zu den größten Schokoladen-Ländern der Welt. Rund 10 Prozent der globalen Kakaoernten werden hier zu Schokolade verarbeitet und über 600.000 Tonnen Schokolade pro Jahr exportiert.
Vielfalt und Innovation: Verschiedene Schokoladensorten und neueste Entwicklungen
Es existiert eine Vielzahl von Sorten, Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Bitterschokolade (Zartbitter, Herren-, dunkle Schokolade), Milchschokolade und weiße Schokolade sind die grundsätzlichen Kategorien. Neben diesen wird Schokolade heute mit Aromastoffen und Gewürzen wie Chili, Zimt, Hanf, Pfeffer oder Thymian verfeinert. Luftschokolade enthält zahlreiche kleine Luftblasen.
Die jüngste Schokoladen-Innovation ist Ruby Schokolade, die durch spezielle Verarbeitung hellrosa gefärbt ist und eine neue Geschmackskategorie darstellt.
Schokolade ist auch die Ausgangsbasis für Pralinen, Konfekt (Trüffel, Nougat, Marzipan), Riegel oder Dragees. Es gibt tausende Kombinationen wie Champagner-Sahne-Trüffel, die viele kleinere Spezialisten anbieten.
Inhaltsstoffe und physiologische Wirkungen der Schokolade
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält Saccharose (Haushaltszucker). Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal).
Der Fettanteil besteht hauptsächlich aus Stearinsäure, Ölsäure und Palmitinsäure. Milchschokolade liegt mit 2300 kJ auf mittlerem Niveau. Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das dem Koffein ähnlich ist und den Organismus mild anregt.
Weitere stimmungsaufhellende Inhaltsstoffe (Amphetamin-ähnliche Moleküle, Tryptophan, Anandamid) wirken im Gegensatz zu Hunden, Katzen und Pferden für Menschen ungefährlich.
| Schokoladensorte | Brennwert (kJ/100g) |
|---|---|
| Milchschokolade | 2300 |
| Bitterschokolade | 2100-2500 |
| Weiße Schokolade | 2500 |
Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann für einige Stunden den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut stark anheben. Durch den gleichzeitigen Genuss von Milch wird dieser Effekt neutralisiert.
Geschichte und Wortherkunft der Schokolade
Kakaobohnen waren schon den Mayas und Azteken bekannt und galten als so kostbar, dass sie sogar als Zahlungsmittel verwendet wurden. Die ersten Kakaobohnen wurden von Christoph Kolumbus aus Amerika eingeführt, ohne dass man zu dieser Zeit einiges damit anfangen konnte. Schokolade wurde erst nach Zugabe von Honig und Rohrzucker ein beliebtes Getränk.
Die spanischen Eroberer Mexikos brachten das Getränk und die Bezeichnung im 16. Jahrhundert nach Europa mit. Die Wortherkunft ist umstritten: Das Wort chocolatl ist in keiner frühen Quelle über das Nahuatl oder die aztekische Kultur überliefert. Die meisten Linguisten gehen von einer Nahuatl-Form chocolatl aus, einige sehen dialektale Varianten aus Maya-Sprachen.
Von dort (spanisch chocolate) verbreitete sich das Wort in alle Sprachen (englisch chocolate, französisch chocolat, niederländisch chocolade).
Innovation und Qualität: Premium-Schokolade und die Zukunft
Schokoladen mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Edle Kreationen entstehen durch Hingabe und Liebe zum Detail - wie floral geprägte Tafeln, zart schmelzende Figuren oder raffinierte Pralinen. Chocolatiers schätzen feine Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos.
Die Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils relativ wärmeempfindlich. Man unterscheidet Konsumprodukte von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich.
Ein Blick über die Schulter der Schokoladenhersteller zeigt, dass die Verarbeitung von Kakaobohnen zu hochwertigen Produkten neben Fachwissen auch Hingabe und Liebe zum Detail erfordert. Dabei ist jedes Produktionsschritt entscheidend für Geschmack, Konsistenz und Aussehen der Schokolade.
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