Stollen-Rezept ohne Orangeat und Zitronat mit Marzipan: Saftig, aromatisch und ohne Zitruswürfel

Ich liebe Stollen. Vor allem natürlich den von Omi. Die macht tatsächlich keinen klassischen Stollen aus Hefeteig, wie man jetzt vermuten könnte. Nö, die macht nen Quarkstollen. So saftig, so weihnachtlich, so aromatisch und einfach so, so lecker. Deshalb musste es den jetzt unbedingt auch im Wunderland geben. Nur noch ein klein wenig optimiert - ist klar oder? Ihr kennt mich ja. :)

Warum diese Version? Ohne Orangeat und Zitronat, aber mit Marzipan

Nicht jeder mag sie, weil sie eben so süß sind und Rosinen, Orangeat und Zitronat drin haben. Wie man hier sehen kann, kann man solche Zutaten aber auch austauschen und dann stattdessen andere getrocknete Früchte und Nüsse verwenden kann. Dann gewinnt man vielleicht auch ein paar Skeptiker. Ich hab mir zumindest sagen lassen, dass mit diesem Rezept schon einige Stollen-Hasser bekehrt wurden. Ich würde sagen, es ist einen Versuch wert, oder? :P

Eigentlich mag ich gar keinen Stollen. Er ist mir zu hart und Orangeat und Zitronat kann ich schon überhaupt nicht leiden. Eigentlich bin ich auch kein Fan von Rosinen, aber wenn sie wie hier in Rum eingelegt sind, ist das schon etwas ganz anderes! Und ich liebe Marzipan und frisches Hefegebäck. Nunja und da habe ich mir einen Stollen ganz nach meinem Geschmack geschnitzt, den ich auch ganz fluffig frisch lauwarm genossen habe. LECKER!

Marzipan-Stollen aufgeschnitten mit Puderzucker

Charakteristik dieses Rezepts

Kein Orangeat, kein Zitronat - stattdessen Feigen, Aprikosen, Cranberries oder Rumrosinen möglich.
Mit saftigem Marzipan im Inneren für intensiven Mandel-Geschmack.
Variation möglich: Quarkstollen- oder Hefeteigbasis; hier beschreibe ich eine bewährte Hefeteig-Variante mit Marzipanfüllung.
Backen ist einfach, das Ziehenlassen macht den Unterschied: mindestens 1-3 Wochen lagern, ideal 3-4 Wochen.

Zutaten (für 1 großer Stollen, ca. 15 Stücke)

Für den Teig:

500 g Mehl (Type 405)
1 Würfel (42 g) frische Hefe
1/8 l (ca. 125-200 ml) lauwarme Milch (je Rezeptvariante 200 ml genannt)
100-125 g weiche Butter
100 g Zucker
100 g Magerquark (optional bei Quarkstollen-Variante)
1 Vanilleschote (Mark)
1 Bio-Zitrone (Abrieb für Aroma statt Zitronat)
Prise Salz
150 g getrocknete Früchte (z. B. Aprikosen, Pflaumen, Birnen) oder 150 g Cranberrys/Feigen
100 g Rosinen (optional) - rum eingelegt empfohlen
75-150 g gehackte Mandeln oder andere Nüsse
200-300 g Marzipanrohmasse
80 ml Rum oder 40 ml Amaretto oder alkoholfrei: Orangensaft/Apfelsaft zum Einlegen

Für die Ummantelung:

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250 g Butter, geschmolzen
200 g Puderzucker

Vorbereitung der Trockenfrüchte

Die Trockenfrüchte klein hacken. In einem verschließbaren Glas oder Dose die gehackten Früchte, Sultaninen, Nüsse und Rum (oder Amaretto/Fruchtsaft) mischen. Mindestens 4 Stunden - besser über Nacht ziehen lassen. Die getrockneten Aprikosen in Würfelchen schneiden und mit den gehackten Mandeln und dem Amaretto übergießen. Ziehen lassen. Für die spätere Verwendung bereithalten.

Vorteig & Teigbereitung

Die Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist. Hefe und 1 EL Zucker darin unter Rühren auflösen und dann ca. 20 Minuten gehen lassen.
Mehl in eine große Rührschüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefemilch in die Mulde geben und mit etwas Mehl bestäuben. Den Vorteig zudecken und an einem warmen Ort 15-20 Minuten gehen lassen, bis er Risse zeigt.
Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Zitrone heiß waschen und Schale dünn abreiben. Quark (wenn verwendet), Butter in Stückchen, Zucker, Vanillemark, Zitronenschale und Prise Salz zum Vorteig geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und an einem warmen Ort zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Die eingelegten Früchte abtropfen lassen und anschließend unter den Teig kneten. Geröstete Mandelstifte oder gehackte Nüsse unterkneten.

Marzipan füllen & Stollen formen

Die Marzipanrohmasse gründlich durchkneten und zu einer Rolle formen, die fast so lang ist, wie die schmale Teigseite. Um die typische Form zu bekommen, rollt man den Teig zu einem Rechteck (ca. 30 x 45 cm) aus und teilt den Teig mit der Handkante. Das breitere Stück zur Mitte falten - so entsteht die überlappende Stollenform. Dann die Marzipanrolle auf den Teig legen und den Teig von einer schmalen Seite her über das Marzipan rollen. Alternativ: Marzipan in eine Längs-Mulde legen und die Seiten darüber klappen.

Stollen formen: Teigrechteck mit Marzipanrolle

Backen

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Stollenform einfetten und etwas mit Mehl ausstäuben, oder alternativ eine Manschette aus mehrfach gefalteter Alufolie (ca. 4 cm breit) basteln, um das Auseinanderlaufen zu verhindern.
Teig in die vorbereitete Form geben und leicht reindrücken. Mit der offenen Seite nach unten auf das Backblech legen und im heißen Ofen backen. Temperatur: je nach Rezept 160-175 °C; Backzeit: ca. 45-60 Minuten (bei größeren Stollen bis 60-70 Minuten). Falls der Stollen zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
Am Ende der Backzeit Stäbchenprobe nicht vergessen!

Glasur & Lagerung

Stollen aus dem Ofen nehmen und kurz leicht abkühlen lassen. Dann mit der noch heißen, geschmolzenen Butter mit einem Pinsel rundum bestreichen und dick mit Puderzucker bestäuben. Man bestreicht den Stollen im Wechsel mit Butter und bestäubt ihn wieder mit Puderzucker, bis die Butter aufgebraucht ist. Den Stollen ganz auskühlen lassen, nochmals dick mit Puderzucker bestäuben, in Alufolie wickeln und mindestens 1-4 Wochen lagern. Ein guter Christstollen braucht mindestens 3-4 volle Wochen, bis er gut durchgezogen und zum Verzehr bereit ist. Traditionelle Stimmen empfehlen sogar bis zu 6 Wochen; mindestens 1-2 Wochen sind aber erforderlich, damit sich das Aroma entfaltet.

Stollen mit Puderzucker, luftdicht verpackt zum Lagern

Varianten & Tipps

Quarkstollen-Variante: Die Oma macht Quarkstollen - saftig und schnell. Dafür einen Teil des Mehls durch Quark ersetzen; der Teig wird kürzer verarbeitet und ist saftiger.
Ohne Alkohol: statt Rum oder Amaretto Fruchtsäfte (z. B. Orangensaft, Apfelsaft) verwenden.
Gluten & Laktose: Für spezielle Ernährungsversionen gibt es Rezepte mit glutenfreiem Mehl oder laktosefreien Milchprodukten.
Nüsse: Je nach Geschmack Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln oder Pecannüsse verwenden; bei Allergien einfach weglassen und durch Mehl ersetzen.
Keine Stollenform? Kein Problem: Ein Kastenform, flache Kranzform oder eine Alufolien-Manschette funktionieren ebenfalls.
Wer weniger Rosinen mag: weniger Rosinen verwenden oder ersetzen durch Cranberries, Feigen oder Aprikosen; nach Geschmack variieren.
Bittermandel-Aroma: intensiviert den Marzipangeschmack sparsam verwenden.

Kleiner Ablauf als Merkhilfe

Trockenfrüchte einlegen (mind. 4 Std., besser über Nacht).
Vorteig ansetzen (Hefe + Milch), 15-20 Min. gehen lassen.
Hauptteig kneten, 1 Std. gehen lassen.
Früchte & Nüsse unterkneten, Marzipan einarbeiten.
Formen, nochmals 20-30 Min. gehen lassen, backen 45-60 Min.
Heiß mit Butter bestreichen, dick mit Puderzucker bestreuen, auskühlen lassen und lagern.

So formst und füllst du Stollen mit Marzipan

Warum ziehenlassen wichtig ist

Das Backen ist einfach und geht recht fix, aber damit er den vollen Geschmack entwickeln kann, braucht er einfach mal einige Zeit zum Ziehen. Ein guter Christstollen braucht mindestens 3-4 volle Wochen, bis er gut durchgezogen und zum Verzehr bereit ist. Aber keine Sorge - er wird dabei nicht schlecht ;) Unter perfekten Bedingungen halten sich die Weihnachtsstollen bis zu 3 Monaten, vorausgesetzt sie werden nicht schon vorher aufgegessen.

Häufige Fragen

Kann ich Orangeat/Zitronat komplett weglassen? Ja - ersetze sie durch andere getrocknete Früchte wie Aprikosen, Feigen oder Cranberries oder setze ganz auf Marzipan und Nüsse.
Ist Marzipan zwingend? Nein, aber Marzipan verleiht dem Stollen ein intensives Mandelaroma und macht viele Stollenfans besonders glücklich.
Wie verhindere ich, dass der Stollen zu dunkel wird? Bei Bedarf mit Alufolie abdecken oder die Ofentemperatur leicht reduzieren.
Wie bewahre ich den Stollen auf? Luftdicht in Alufolie einwickeln und kühl (10-15 °C) lagern; auskühlten lassen bevor gewickelt wird.

Probier's aus!

Ich kann definitiv nur empfehlen diesem Stollen eine Chance zu geben. Diesen Quarkstollen nach Rezept von meiner Oma gibt es bei uns jedes Jahr zur Weihnachtszeit. Hier etwas gesünder mit Vollkorn- und Erythrit-Anteil. Außerdem ohne Orangeat und Zitronat. Schnell und einfach gemacht. Schneller und einfacher kann es kaum gehen.

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Wie hat es dir geschmeckt? Wie ich selbst auch, ändern viele immer Kleinigkeiten der Rezepte ab. Du auch? Erzähl mir gerne davon - es ist wunderbar zu hören, was ihr aus den Rezepten macht. Lasst den Weihnachtswahnsinn beginnen!!! ;)

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