Stevia zum Marmelade kochen – Anleitung, Tipps und Rezepte
Immer mehr Menschen möchten Marmelade mit weniger Zucker genießen oder ihren Zuckerkonsum reduzieren. Stevia bietet als pflanzliches Süßungsmittel eine hervorragende Alternative: Stevia hat eine intensive Süße, die bis zu 300-mal stärker ist als herkömmlicher Zucker - aber keine Kalorien enthält. Aus diesem Grund ist Stevia perfekt für alle, die ihren Zuckerkonsum reduzieren oder abnehmen möchten.
Doch wie gelingt Marmelade mit Stevia - und wie sorgt man für Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit? In diesem ausführlichen Ratgeber erfahren Sie alles zu Zutaten, Fruchtwahl, Kochmethoden, Gelierhilfen und praktischen Tipps.
Die passenden Früchte für eine Stevia-Marmelade
- Verwendet werden nur beste Früchte. Sie sollten reif, einwandfrei und frei von schadhaften Stellen sein.
- Früchte lassen sich auch prima kombinieren: von klassischen Beeren bis zu exotischer Ananas, Melonen, Tomaten oder Aprikosen.
- Noch einfacher und schneller geht es, wenn tiefgekühlte Früchte verwendet werden. Tiefgekühlte Früchte auftauen lassen und den entstehenden Fruchtsaft mitverwenden.
- Je öfter man Marmelade einkocht, umso eher wird man bemerken, dass sie immer unterschiedlich schmeckt, obwohl man bei der Zubereitung alles gleich macht. Das hängt stark vom Reifegrad der Früchte ab.
Frucht- und Zucker-Verhältnis bei Stevia-Marmelade
Welches Frucht-Zucker-Verhältnis ist das beste? Ich persönlich mag es sehr gerne besonders fruchtig und verwende auch beim Kuchenbacken immer weniger Zucker als im Rezept angegeben ist. Deswegen nehme ich den Gelierzucker 3:1. Das heißt ich koche drei Teile Obst mit einem Teil Gelierzucker 3:1 auf (z.B. 3 Kg Marillen mit 1 Kg Zucker).
Allen anderen empfehle ich den Gelierzucker 2:1 zu verwenden. Für diejenigen, die es besonders süß haben wollen, gibt es dann noch den Gelierzucker 1:1. Hier kommt genauso viel Zucker wie Obst in die Marmelade. Das richtige Mischverhältnis ist für die Gelierfähigkeit und die Haltbarkeit wichtig, denn eine zu dünne Marmelade entsteht bei einer zu geringen Zuckermenge.
Wer mit reiferen und süßeren Früchten arbeitet, kann weniger Zucker verwenden und mehr Stevia einsetzen.
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Stevia als Süßungsalternative
Bei Stevia handelt es sich um eine natürliche Süßstoffalternative, die aus den Blättern der Stevia-Pflanze gewonnen wird. Stevia und Frucht vertragen sich gut im Marmeladentopf, wenn die Dosierung stimmt - die reine Süße von Stevia ist sehr intensiv und sollte nur sparsam verwendet werden. Die reinen Blätter der Pflanze können bei größeren Mengen bitter schmecken. Großer Vorteil: Stevia hat keine Kalorien und erhöht die Haltbarkeit kaum.
Daher ist Stevia perfekt für Diabetiker und für kalorienarme Marmelade geeignet. Für Diabetiker gibt es sogar GelierXucker 3:1! Die Marmeladen werden besonders fruchtig und schmecken mir persönlich seeeeehr gut.
Gelierprodukte und ihre Anwendung
Gelierzucker Extra und Gelierzucker mit Süßungsmittel aus Stevia sind für Küchenmaschinen besonders gut geeignet. Es gibt verschiedene Möglichkeiten Marmeladen zu süßen: Das Einkochen mit Gelierzucker bzw. Gelierfix ist die häufigste Methode, auch alternative Süßungsmittel wie Xucker oder Honig sind möglich. Damit die Marmelade allerdings geliert, benötigt man extra Geliermittel wie z.B. Gelierfix, Agar-Agar oder Apfelpektin.
| Gelierhilfen | Empfohlenes Verhältnis | Anmerkung |
|---|---|---|
| Gelierzucker mit Stevia | 1:1, 2:1 oder 3:1 | Ideal für Küchenmaschinen |
| Agar-Agar | 1 TL für 750 ml Flüssigkeit | Geliert schnell, kalorien- und geschmacksneutral |
| Apfelpektin | 15 g auf 1 kg Frucht | Geeignet für fruchtige Marmelade |
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Marmelade mit Stevia kochen
Zubereitung im Topf
- Waschen Sie die Erdbeeren und schälen Sie die Bananen.
- Geben Sie Stevia und die Fruchtmasse in einen Topf.
- Erhitzen Sie alles unter ständigem Rühren. Lassen Sie die Masse circa drei Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
- Geben Sie nun den Gelierzucker hinzu. Lassen Sie alles circa fünf Minuten kochen.
- Nehmen Sie den Topf vom Herd und füllen Sie die heiße Marmelade zügig in die Einmachgläser um und verschließen Sie das Glas fest mit dem Deckel.
Die Reihenfolge der Verarbeitung ist bei dieser Gelierhilfe besonders wichtig, andernfalls geliert die Marmelade nicht. Zuerst werden die Erdbeeren mit der Gelierhilfe und mit 1 Teelöffel Zitronensaft für eine bessere Konsistenz vermengt und zum Kochen gebracht. Erst jetzt kommen Kristallzucker und flüssiges Stevia dazu.
Wer gerne eine festere Marmelade möchte, nimmt nur 1 kg Erdbeeren, 1 Pkg. Gelierhilfe 1:1, einen halben Teelöffel Zitronensaft, 250 g Zucker und 20 Tropfen flüssiges Stevia.
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Zubereitung in Küchenmaschinen (z.B. Thermomix®)
- Die vorbereiteten Erdbeeren und den Stevia-Gelierzucker in den Thermomix geben.
- Alles für 15 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern.
- Die Masse bei 100 Grad 15 Minuten lang auf Stufe 2 kochen - bei drohender Überkochung schnell auf 90°C stellen.
- Anschließend die Marmelade direkt in die Gläser füllen und randvoll befüllen.
Direkt im Anschluss gebe ich die Marmelade in die Gläser und befülle sie randvoll. Wenn sich etwas Schaum auf der Marmelade gebildet hat, entferne ich ihn zuvor noch mit einem Schaumlöffel.
Extra-Tipp: Vanille oder Zitronensaft für Kontrast
Mir persönlich ist die so zubereitete Erdbeermarmelade ein wenig zu süß. Einen guten Kontrast bildet da ein Spritzer Zitronensaft, den ich vor dem Kochen zur Erdbeermasse gebe. Sehr lecker ist es auch, dem Ganzen ein wenig Vanillearoma zu geben. Dazu kratze ich eine Vanilleschote aus und gebe eine gute Messerspitze davon hinzu.
Die richtige Sterilisation und Gläserwahl
Zum Einkochen sind Schraubgläser mit Twist-off-Deckeln ideal. Honig- oder Nuss-Nougat-Creme-Gläser mit Plastikdeckeln sind nicht geeignet. Weckgläser und Gläser mit Bügelverschluss sind zum Verschenken schön - da die Gläser allerdings nicht auf den Kopf gestellt werden können, ist die Haltbarkeit kürzer.
Die Gläser vor dem Befüllen mit heißem Wasser ausspülen. Die Deckel etwa 5 Min. in kochendes Wasser geben. Das ist die schnellste und einfachste Methode, um keimfreie Deckel zu erhalten.
Der Rand, wenn nötig, mit Küchenkrepp abwischen und das Glas sofort verschließen.
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Gelierprobe und Konsistenz testen
Falls ihr euch über die Konsistenz eurer Marmelade während dem Kochvorgang nicht sicher seid, macht eine Gelierprobe. Dazu wird ein Löffel Marmelade auf einen kleinen Teller getropft und in den Kühlschrank gestellt. Bereits nach wenigen Minuten sieht man, wie stark die Marmelade geliert. Je nachdem, ob sie flüssiger oder fester werden soll, fügt man Wasser oder Gelierfix/Agar Agar hinzu.
Am Schluss macht man die Gelierprobe, indem man einen kleinen Klecks Marmelade auf einen Teller gibt und ihn nun schräg hält. Ist sie zu dünn, kocht man sie noch eine weitere Minute.
Haltbarkeit und Aufbewahrung von Stevia-Marmelade
- Marmeladengläser sollten dunkel und kühl gelagert werden.
- Kleine Gläser sorgen für Abwechslung und auch dem Verderb im Kühlschrank wird so vorgebeugt.
- Für bessere Haltbarkeit stellt man die Gläser 10 Minuten auf den Kopf, damit Vakuum im Glas entsteht.
- Man kann Marmelade auch einfrieren - die Gläser frieren nicht kaputt, und die Marmelade schmeckt aufgetaut wie frisch eingekocht. Das mit dem Einfrieren kann ich nur bestätigen, die Marmelade bleibt frisch wie sie Eingekocht wurde, vor allem behält sie ihre Farbe.
- Die Marmelade wid nach dm öffnen aber schon schneller gammlig als Zuckermarmelade. Kann nur bestätigen, dass das geht.
Damit die Gläser beim Einfüllen der kochend heißen Marmelade nicht springen, spült man sie mit heißem Wasser aus und lässt sie umgedreht abtropfen.
Wissenswertes zu Stevia, Pektin und Alternativen
Stevia konserviert nicht wie Zucker, sorgt aber für Süße; Zucker sorgt für Konservierung, Gelieren und Fruchtfarbenerhalt. Stevia ist ein Süßungsmittel aus einer Pflanze, kein Zucker. Du kannst natürlich ein Fruchtmus mit Stevia süssen und z.B. mit Stärke binden. Dann bekommst du etwas, das so ähnlich ist wie Marmelade, nur leider nicht haltbar. Höchstens 1-2 Wochen im Kühlschrank. Du kannst das Mus aber richtig einkochen (einwecken), dann ist es genauso haltbar wie jedes eingemachte Obst.
Zusätzlich gibt es alternative Geliermittel wie Birnendicksaft, Apfelpektin oder Agar-Agar. Agar-Agar wird aus Algen gewonnen und enthält reichlich Ballast- und Mineralstoffe, ist aber fast kalorienfrei und benötigt keinen Zucker zum Gelieren. Bei besonders sauren Früchten kann Agar-Agar allerdings nicht verwendet werden, denn bei zu viel Säure verliert es seine Gelierwirkung.
Rezeptideen für stevia-süße Marmelade
- Erdbeer-Stevia-Marmelade: 2 kg Erdbeeren, 1 Pckg Gelierhilfe 1:1, 500 g Kristallzucker, 1 TL Zitronensaft, ½ TL flüssiges Stevia - alles waschen, abwiegen, vermengen, kochen, Gelierprobe machen.
- Kiwikosen-Marmelade: 240 g Kiwi, 260 g Aprikosen, 3 TL Zitronensaft, 0,5 TL Agar-Agar, 0,5 TL Stevia - Fruchtfleisch klein schneiden, mit Wasser und Zitronensaft, Stevia und Agar-Agar aufkochen, drei Minuten köcheln lassen, kochend heiß abfüllen.
- Aprikosen-Marmelade mit Agar-Agar und Honig: 850 g Aprikosen, 4 EL Honig, 1 TL gemahlenes Agar-Agar - Aprikosen waschen, entsteinen, pürieren. Mit Honig und Agar-Agar zwei Minuten kochen, abfüllen.
Praktische Tipps und Tricks
- Vor dem Kochen wird das Obst mit dem Zucker „mariniert“. Das sollte am besten über Nacht passieren, mindestens aber 4 Stunden.
- Pro Topf ca. 3 Kg damit die Farbe und der Geschmack gut erhalten bleiben.
- Beim Aufkochen den Schaum abschöpfen, diesen nicht mit in die Gläser gießen. Schaum verschwindet durch Abkühlen & Rühren mit Schneebesen oder Handmixer.
- Die Marmelade während dem Kochen nicht länger kochen als auf der Packung steht, da sonst das notwendige Pektin seine Wirkung verliert.
- Um mir beim Einkochen von Marmelade nicht durch Spritzer die Hände zu verbrennen, ziehe ich mir Gummihandschuhe an.
- Beim Marmelade kochen besteht die große Gefahr von Verbrennungen, da die Masse sehr spritzt. Zum Schutz habe ich mir alte Oberhemden meines Vaters geschnappt.
- Die Haltbarkeit der Marmeladen erhöht sich mit dem Zuckeranteil, aber selbst die Marmeladen von meiner Oma, die auch mit einem 3:1 Verhältnis arbeiten, halten sich jahrelang.
Häufig gestellte Fragen und Troubleshooting
- Marmelade zu dünn? Sie lässt sich mit Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar ohne Einkochen nachbinden.
- Marmelade ohne Abschäumen: Schaum verschwindet durch Abkühlen & Rühren mit Schneebesen.
- Wie Marmelade kleckerfrei in Gläser füllen? Mit einer Einfüllhilfe bis 1 cm unter den Rand einfüllen und den Rand abwischen.
- Stevia ist reine Süße und gewöhnungsbedürftig, da jeder sein eigenes Süßeempfinden hat ist es oft schwer eine passende Dosierung zu finden.
- Wer Marmelade mit Stevia einkocht, findet heraus, wie viel man benutzen kann, ohne dass es übersüßt wird.
- Marmelade einfrieren: Die Gläser frieren nicht kaputt und die Marmelade schmeckt aufgetaut wie frisch eingekocht.
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