Detaillierte Anleitung und Tipps: Marzipansterne ausstechen und verarbeiten

Marzipansterne sind das perfekte Gebäck für alle, die feines Marzipan lieben und zur Weihnachtszeit gern kreativ werden. Mit dem richtigen Rezept, einer guten Back-Planung und hilfreichen Praxistipps gelingt dieses klassische Festgebäck garantiert, auch wenn Sie noch Back-Neuling sind. Die folgenden Tipps zeigen, worauf bei der Verarbeitung von Marzipan zu achten ist, wie Sie Sterne ausstechen und welche Ratschläge für Lagerung und Haltbarkeit Ihrer feinen Plätzchen gelten.

Marzipansterne auf einem Backblech, bereit zum Verzieren

Grundlagen: Was ist Marzipan und wie wird er verarbeitet?

Für die Herstellung werden Mandeln blanchiert, geschält und gemahlen. Zusammen mit Zucker wird die Masse erhitzt, um den Wassergehalt zu verringern. So entsteht Marzipan-Rohmasse. Anschließend wird Marzipan-Rohmasse mit Puderzucker verknetet - das ergibt das gebrauchsfertige Marzipan. Die Qualität von Marzipan wird durch das Verhältnis von Marzipan-Rohmasse und Zucker bestimmt, wobei der Anteil der Marzipan-Rohmasse mindestens 50 % betragen muss.

Warum verknetet man Marzipan-Rohmasse mit Puderzucker? Durch den Puderzucker wird die Marzipan-Rohmasse in der Struktur feiner und farblich heller. Das Marzipan lässt sich so gut formen, beispielsweise für Figuren oder Marzipansterne.

Rezept: Marzipansterne Schritt für Schritt

Zutaten

300 g Mehl
125 g Puderzucker
1 Ei(er)
1 Prise Salz
200 g Butter
2 Pck. Kaffeepulver (Cappuccinopulver), ungesüßt
100 g Schokolade/Mokka, fein gerieben
200 g Marzipan-Rohmasse
1 TL Orangen- oder Zitronenschale, gerieben
150 g Kuvertüre (weiß oder dunkel, nach Geschmack)

Zubereitung Teig

Alle Teigzutaten zu einem glatten Mürbeteig verarbeiten (Mehl, Puderzucker, Butter, Ei, Prise Salz, Cappuccinopulver, Schokolade).
Zu einer Rolle formen und mindestens 1 Stunde, besser noch über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
Ofen auf 180-190 Grad (Umluft) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Teig 3-4 mm dick ausrollen und Sterne (ca. Ø 5 cm) ausstechen.
Sterne auf das Backblech setzen und etwa 8-12 Minuten goldbraun backen, anschließend auskühlen lassen.

Backschritte für Marzipansterne: Ausrollen, Ausstechen, Backen

Zubereitung Marzipanschicht und Füllung

Marzipan-Rohmasse mit geriebener Orangen- oder Zitronenschale, nach Wunsch mit Amaretto und Pistazien, und ausreichend gesiebtem Puderzucker verkneten, bis die Masse nicht mehr klebt.
Marzipan zwischen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ca. 2 mm dünn ausrollen.
Mit einem etwas kleineren Ausstecher Sterne ausstechen.

Plätzchen zusammensetzen und verzieren

Die Hälfte der Plätzchen-Unterseiten mit Himbeergelee oder Marmelade bestreichen, einen Marzipanstern auflegen, wieder etwas Gelee daraufgeben und einen weiteren Plätzchenstern aufsetzen.
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und mit einem Pinsel oder Löffel die Sterne dekorieren.
Wer möchte, kann restliche Marzipansterne auf die noch nasse Kuvertüre legen - sie verbinden sich beim Trocknen mit den Plätzchen.
Abschließend alles gut trocknen lassen und anschließend trocken lagern.

Zubereitung von Marzipansternen: Von der Teigzubereitung bis zum Verzieren

Wichtige Tipps für das Ausstechen und die perfekte Verarbeitung von Marzipan

Zum Verkneten der Marzipan-Rohmasse unbedingt gesiebten Puderzucker verwenden, damit Klümpchen vom Puderzucker nicht ins Marzipan gelangen.
Marzipan-Rohmasse und Puderzucker so kurz wie möglich verkneten. Durch zu langes Kneten tritt das Mandelöl aus und das Marzipan wird trocken und bröselig.
Zum Ausrollen des Marzipans für große Stücke die Arbeitsfläche und die Oberfläche immer mit Puderzucker bestäuben (kein Mehl verwenden - das verdirbt das Marzipan!).
Kleinere Marzipanstücke am besten zwischen Folien ausrollen, damit sie nicht ankleben oder reißen.
Vor dem Ausstechen oder Schneiden das ausgerollte Marzipan vorsichtig von der Folie abziehen.
Zum Einfärben eignet sich sowohl flüssige als auch pulverisierte Speisefarbe. Bei flüssiger Farbe kann das Marzipan weicher werden; in diesem Fall einfach etwas mehr gesiebten Puderzucker einkneten.
Für verschiedene Brauntöne lässt sich gut gesiebter Kakao verwenden.
Für eine saubere Bearbeitung empfiehlt sich die Verwendung von Einweg-Handschuhen.
Als „Kleber“ zwischen Teigstern und Marzipan eignet sich Marmelade oder Gelee.

Infografik: Die wichtigsten Tipps zum Ausstechen von Marzipansternen

Planung und Lagerung - das A und O für perfekte Marzipansterne

Neben den Verarbeitungstipps ist die richtige Planung beim Backen entscheidend: Was bringt es, wenn man so viel Liebe in die Plätzchen packt und sie am Ende niemandem mehr anbieten kann, weil sie nicht mehr gut sind? Daher sollten Plätzchen mit feuchten Füllungen (wie Marmelade oder Marzipan) immer als Letztes gebacken werden. Trockene Plätzchen wie Vanillekipferl oder Spekulatius können Sie schon ganz zu Beginn backen.

Generell kann es bei falscher Lagerung zu Problemen wie Schimmel, ausgetrockneten oder geschmacksneutralen Plätzchen kommen. Besonders saftige Sorten wie Marzipansterne sind empfindlicher. Reste stets luftdicht in Folie verpacken und bei Zimmertemperatur lagern, damit die Masse nicht austrocknet. Marzipan nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten.

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Marzipan-Dekorationen wie Marzipanrosen oder Figuren können bis zu 3 Tage im Voraus hergestellt werden. Je länger sie bei Zimmertemperatur stehen, desto stabiler werden sie (da sie immer mehr austrocknen).

Vorsicht bei der Lagerung im Kühlschrank: Eingefärbtes Marzipan kann durch die Feuchtigkeit abfärben. Eine Torte mit Marzipandecke sollte bis zum Servieren nur zugedeckt kalt gestellt werden.

Tabelle: Lagerungs-Tipps für Marzipan und Marzipanplätzchen

Marzipanart	Empfohlene Lagerung	Max. Lagerdauer	Hinweis
Unverarbeitete Masse	Luftdicht, bei Zimmertemperatur	2-3 Wochen	Nach Anbruch rasch verwenden
Marzipansterne/Plätzchen	Blechdosen, trocken/zimmertemp.	6-10 Tage	Bei feuchter Füllung, schneller verbrauchen
Marzipandekorationen	Offen, trocken, zimmertemp.	1-3 Tage	Härten mit der Zeit aus

Schema: Die optimale Lagerung von Marzipan und Marzipanplätzchen

Häufige Fehler bei Marzipan und wie Sie sie vermeiden

Bei zu langem Kneten von Marzipan tritt Mandelöl aus - die Masse wird trocken und krümelig.
Zu dick oder zu dünn ausgerollter Marzipan kann zu Schwierigkeiten beim Zusammensetzen der Plätzchen führen. Am besten Marzipan 1-2 mm dünn ausrollen.
Zu geringe Puderzuckermenge beim Verkneten führt zu klebrigem Marzipan; zu viel trocknet es aus.
Backplan einhalten: Feuchte oder gefüllte Plätzchen immer erst ganz am Ende der Back-Saison herstellen.
Bei der Lagerung keine offenen oder feuchten Behältnisse verwenden.

Varianten & Tipps für besondere Marzipansterne

Marzipan kann mit Pistazien, Orangen- oder Zitronenschale, Amaretto oder Kaffeepulver aromatisiert werden.
Wer Marzipanschichten als Verzierung nutzen möchte, kann überschüssiges Marzipan ausstechen und beim Dekorieren kreativ werden.
Resteverwertung: Auch zu dick ausgerolltes Marzipan kann zum Schluss als zweite oder dritte Sternenschicht oder Deko genutzt werden.

Bunte Marzipansterne mit verschiedenen Dekorationen

Mit diesen Tipps und der genauen Backanleitung gelingen Marzipansterne garantiert und Sie haben eine festliche Leckerei für jede weihnachtliche Kaffeetafel oder zum Verschenken.

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