Stärke für Pudding verwenden — Grundrezept, Varianten und Vorratspulver
Fertiges Puddingpulver und verzehrfertiger Pudding im Becher sind zwar bequem, enthalten aber mitunter fragwürdige Inhaltsstoffe und hinterlassen mehr oder weniger viel Verpackungsmüll. Um Pudding selber zu machen, brauchst du lediglich zwei Zutaten, die du wahrscheinlich bereits zuhause hast: Speisestärke und Zucker oder eine pulverförmige Zuckeralternative deiner Wahl. Mit diesen Zutaten lässt sich Pudding in vielen Geschmacksrichtungen herstellen.
Warum Stärke?
Stärke ist ein Kohlenhydrat, das durch die Verknüpfung vieler Bausteine der Glukose entsteht. Stärke quillt bei 47-57 °C auf und bei 55-87 °C entsteht der Stärkekleister, den man sich zunutze macht. Extrahierte Stärke ist deshalb klasse, weil man sie nur noch hinzugegeben und erwärmen muss - und los geht die Reise! Die klassische Form, in der Stärke vor allem für Süßspeisen verwendet wird, ist in Form von extrahierter Kartoffel- oder Maisstärke, beides ist bei uns als „Speisestärke“ gängig.
Welche Stärke eignet sich am besten?
Die Stärke, die für Pudding vor allem verwendet wird, ist Maisstärke. Maisstärke kann im Vergleich zu Kartoffelstärke weitaus länger erhitzt werden, ohne seine Bindung zu verlieren, was bei Kartoffelstärke ab und an der Fall ist. Süßspeisen mit Maisstärke sind nicht nur Zöliakie-freundlich, sie erhalten außerdem eine glattere Oberfläche und glänzen mehr verglichen mit Kartoffelstärke, das den Pudding schnell optisch trüb erscheinen lässt. Alternativ kann man zum Abbinden Mehl verwenden, das durch seinen hohen Stärkeanteil vor allem in seiner Verwendung als Mehlschwitze geeignet ist. Wir brauchen deshalb gut doppelt so viel Mehl wie Stärke und müssen das Rezept anpassen.
Basisrezept für Pudding aus Speisestärke (ohne Fertigmischung)
Wenn du beide Zutaten (sowie weitere Geschmackszutaten wie in dem folgenden Rezept beschrieben) mischst und z.B. Pudding selber machst, unterscheidet sich die Zubereitung kaum von der eines Fertigprodukts. Die folgende Anleitung ergibt einen klassischen Vanillepudding:
- 500 ml Milch
- 60-70 g der selbstgemachten Pulvermischung (siehe Abschnitt Vorratspulver) oder 25-40 g Speisestärke je nach gewünschter Festigkeit
- 40-60 g Zucker (je nach Geschmack)
- 1-3 Eigelbe optional für cremigere Konsistenz
- 1 Vanilleschote oder gemahlene Vanilleschote
Speisestärke mit Zucker in ein paar Löffeln Milch klumpenfrei anrühren und dann in die erhitzte Milch einrühren. Die restliche Milch zusammen mit Zucker, Vanillezucker und Salz in einen Topf geben und erhitzen, gelegentlich mit einem Schneebesen verrühren. Sobald die Milch kurz vorm Kochen steht, die Stärkemischung noch einmal kurz durchrühren, dann alles in einem Schwung zur Milch geben und kräftig rühren. Anders als bei Fertigpulver, sollte der Pudding schon mindestens eine Minute gut durchkochen. Ab jetzt die gesamte Zeit gut rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Weiterhin bei mittlerer Stufe erhitzen, bis der Pudding maximal eingedickt ist, dann in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche aufliegend bedecken.
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Mit Eigelb legieren (cremigere Variante)
Unser Pudding basiert idealerweise auf Milch, Sahne, Eigelb und Stärke - aromatisiert mit Vanillemark. Die Bindung gewinnt ihr vor allem durch das Eigelb und nur wenig Stärke unterstützt die Bindung sowie die Viskosität des Puddings. Eigelb hat die Fähigkeit, Gerichte bis zur Stichfestigkeit zu binden. Wir fügen unsere Stärke am Anfang im Rezept hinzu, da Stärke immer durch Wärme aktiviert werden muss um zu verkleistern und damit den Pudding zu binden. Die Methode „Zur Rose abziehen“ beschreibt, wie Eigelb schonend in die warme Milch eingearbeitet wird: Die Eigelbe werden mit einem Teil der Milch, Zucker und Stärke verrührt und die Masse dann unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzt, bis sie bei etwa 70-85 °C andickt.
Varianten: Vanille, Schokolade, Frucht und mehr
Aus dem oben beschriebenen Basisrezept lassen sich unendlich viele Puddingkreationen zaubern.
- Vanillepudding: Zur Herstellung einer Fertigmischung für Vanillepudding ergänze das Grundrezept um ein bis zwei Teelöffel gemahlene Vanilleschote oder etwas Vanillemark, das dann aber erst bei der Zubereitung des Puddings zugegeben wird. Die klassische Vanillepuddingfarbe erhältst du, wenn du zusätzlich eine kleine Messerspitze gemahlene Kurkuma hinzugibst.
- Schokoladenpudding: Für einen Schokoladenpudding fügst du dem Grundrezept ein bis zwei Teelöffel Kakao oder etwas gehackte Schokolade hinzu; beim Packerlpudding rühre ich immer noch ein paar Stücke Schokolade mit hinein.
- Fruchtpudding: Fruchtige Puddings lassen sich ebenfalls mit diesem Rezept herstellen. Für einen authentischen Fruchtgeschmack gibst du den Abrieb der Schale von unbehandelten Zitrusfrüchten hinzu. Aufgrund der im Schalenabrieb enthaltenen Feuchtigkeit eignet sich dieser leider nicht für den Vorrat.
- Gewürzvarianten: Unter Zugabe von Zimt und anderen typischen Wintergewürzen kannst du zum Beispiel einen leckeren Weihnachtspudding kreieren.
Selbstgemachtes Puddingpulver auf Vorrat
Wenn du regelmäßig Pudding selber machst, kannst du dir direkt einen Vorrat an DIY-Puddingpulver zulegen. Statt es zu kaufen, kannst du Puddingpulver auf Vorrat selber machen. Dieses Puddingpulver-Rezept kannst du schnell und auf Vorrat zubereiten. So vermeidest du nicht nur Verpackungsmüll, sondern auch Zusatz- und Konservierungsstoffe.
| Zutaten (Basispulver) | Menge |
|---|---|
| Speisestärke | z. B. 200 g |
| Zucker | z. B. 100 g |
| gemahlene Vanilleschote (optional) | 1-2 Teelöffel |
Vermenge Speisestärke, Zucker und gemahlene Vanilleschote mit einem Schneebesen in einer Schüssel - fertig! Ich mische, wenn ich mein Puddingpulver selbst herstelle, 100 g Zucker mit 200 g Speisestärke. Diese Mischung kann man gut verschlossen, ganz easy über längere Zeit vorrätig halten. Um aus 500 ml Milch dann einen Pudding herzustellen, nehme ich 60 bis maximal 70 g vom vorgefertigten Pulver, gebe es in die kalte Milch und koche alles unter ständigem Rühren auf, bis die Mischung andickt.
Variationsideen für das Vorratspulver
- Schoko-Pulver: 2 TL Kakaopulver pro Portion oder Schokoladensplitter in die Pulvermischung geben.
- Nuss-Pulver: 125 g sehr fein gemahlene Nüsse deiner Wahl zum Grundpulver geben.
- Gewürze: Zimt, Kardamom oder andere Gewürze je nach Geschmack.
Tipps zur Konsistenz und Verarbeitung
- Das Verhältnis Milch/Stärke bestimmt die Festigkeit: Für Vanillesoße nimmt man weniger Stärke (z. B. 15-20 g auf 500 ml), für Pudding eher 35-40 g auf 500 ml, je nach gewünschter Festigkeit.
- Die Stärke immer zuerst in etwas kalter Milch anrühren, bis sie klümpchenfrei ist, bevor sie zur heißen Milch gegeben wird.
- Beim Einsatz von Eigelb die Temperatur gut kontrollieren, sonst gerinnt das Ei (Zur Rose abziehen beachten).
- Wenn du die Haut vom Pudding nicht magst, kannst du den noch warmen Pudding einfach mit Frischhaltefolie abdecken und diese erst vor dem Servieren wieder abziehen.
- Bei Verwendung von Mehl statt Stärke: Du brauchst deutlich mehr Mehl als Stärke; Mehl bringt außerdem einen eigenen Geschmack mit, der je nach Sorte (z. B. Dinkelvollkorn) nussig sein kann.
- Wer einen sehr klopffesten Pudding möchte, nimmt mehr Stärke - für sturzfähige Formen die Förmchen zuvor mit kalter Milch ausschwenken.
Praktische Hinweise und Ideen
Das Puddingpulver eignet sich auch hervorragend als originelles Geschenk im Glas. Die beschriebenen Puddingkreationen sind natürlich nicht abschließend - Pudding ist sehr variabel und eignet sich hervorragend, um Reste wie Schokolade, Nüsse oder Marmelade zu verwerten. Welche Fertigprodukte hast du aus deinem Küchenschrank verbannt und durch selbstgemachte Alternativen ersetzt?
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