Rezept für Spitzbuben mit Schokolade

Spitzbuben sind klassische Weihnachtsplätzchen, die normalerweise mit Marmelade gefüllt werden; diese Version kombiniert den traditionellen Mürbeteig mit Schokolade für eine besonders leckere Variante.

Zutaten

Die folgenden Zutatenlisten stammen aus erprobten Varianten und lassen sich je nach gewünschter Schokoladenintensität kombinieren.

Teigvarianten (wahlweise, je Rezept):

240 g kalte Butter, 240 g glattes Mehl, 120 g Staubzucker, 180 g gemahlene Mandeln, 0.5 TL Zimt, 1 Eiweiss (oder: 250 g Butter, 180 g Zucker, 360 g Mehl, 150 g gemahlene Mandeln, 1 Päckchen Vanillezucker)
oder: 90 g Margarine, 45 g Puderzucker, 1 EL Backkakao, 150 g Mehl (schneller Blitz-Mürbeteig)
oder: 200 g Butter weich, 100 g Puderzucker, Mehl, Kakao, Vanillezucker und 1 Ei (für Salted Caramel Variante)

Füllung und Toppings:

Schokoladenaufstrich oder Johannisbeergelee (nach Belieben)
Kakao- oder Schokoladenpulver zum Bestäuben
Für Ganache/Canache: 150 g dunkle Kuvertüre + 150 ml Schlagobers
Für Schokofüllung (einfach): Blockschokolade schmelzen, mit 3 TL Butter und Puderzucker verrühren
Für Mandelnougat: 50 g Mandelmus + 100 g Vollmilchschokolade
Optional: Doce de Leite / Milchkaramell, gesalzene Cashewnüsse für Dekor

Grundtechnik: Teig zubereiten

Butter cremig rühren. Puderzucker, Vanillezucker, Kakao-/Schokoladenpulver und Salz dazurühren. Eiweiss zugeben, 1 Minute rühren. Mehl dazugeben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Flach drücken, in Folie eingepackt ca. 30 Minuten kühl stellen.

Alternativ die Teigzutaten rasch miteinander kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde kühl stellen. Für Blitz-Mürbeteig Margarine und Puderzucker kurz aufschlagen, Kakao und Mehl zugeben und nur kurz aufschlagen, bis der Teig homogen ist.

Auskühlen, Ausrollen und Ausstechen

Rohr/Ofen auf 180°C (Umluft 160-180°C oder Ober-/Unterhitze 175-200°C je Rezept) vorheizen. Teig portionenweise auf wenig Mehl 3-5 mm dick auswallen. Verschiedene Formen ausstechen (gleich viele Spitzbuben-Böden wie -Deckel ausstechen), die Hälfte der Plätzchen dann in der Mitte noch einmal mit einem kleineren runden oder herzförmigen Ausstecher ausstechen. Auf die vorbereiteten Bleche legen.

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Backen

Jeweils ein Backblech in den Ofen schieben und für etwa 8-12 Minuten backen, je nach Größe und Rezept. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 10 Minuten backen. Plätzchen erst auf dem Blech etwas abkühlen lassen und dann auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

Füllungen und Schokoladencremes

Für die Canache Kuvertüre hacken und in eine Schüssel geben. Schlagobers aufkochen und über die Kuvertüre leeren. 5 Minuten ruhen lassen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Canache für ca. 1 Stunde in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen.

Die Blockschokolade im Wasserbad schmelzen und mit Puderzucker und Butter verrühren. Die noch heißen Plätzchen damit bestreichen und jeweils zwei zusammenkleben.

Die Vollmilchschokolade über einem Wasserbad vollständig schmelzen. Nun das Mandelmus zugeben und mit der Schokolade verrühren. Den Mandelnougat in einen Spritzbeutel einfüllen und je einen Klecks Nougat auf die Kekse geben und einen Keks mit Loch auflegen und leicht andrücken.

ganache-schale und geschmolzene kuvertüre

Zusammenfügen und Dekorieren

Deckel mit Kakao-/Schokoladenpulver bestäuben. Auf die Böden Schokoladenaufstrich oder Gelee streichen, Deckel aufsetzen. Die gelochten Kekse mit Staubzucker bestreuen.

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Für eine refinierte Variante die Kuvertüre hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Spitzbuben mit Loch mit der Kuvertüre verzieren und aushärten lassen. Gesalzene gehackte Cashewnüsse auf noch feuchte Schokolade streuen.

Besondere Varianten

Salted Caramel & Schokolade: Das abgekühlte Karamell mit einem Teelöffel auf die unteren Spitzbubenhälften verteilen; das Karamell bleibt weich, aber nicht steinhart, durch Sahnezugabe.
Karamellisierte weiße Schokolade: Weiße Kuvertüre im Ofen rösten, mit Sahne zu einer glänzenden Ganache verarbeiten und damit füllen.
Glutenfreie Schoko-Spitzbuben: Glutenfreien Mürbeteig verwenden und etwas Kakao einkneten; mit Doce de Leite füllen und mit Zartbitter-Guss dekorieren.
Schnellversion: Blitz-Mürbeteig ohne lange Kühlzeit, nach wenigen Minuten sind die ersten Plätzchen schon ausgestochen.

spitzbuben auf kuchenrost mit puderzucker

Tipps und Hinweise zur Verarbeitung

Der Teig sollte nicht zu warm werden; nur kurz verrühren und nicht zu viel kneten, sonst wird er zäh.
Wenn der Teig zu bröselig ist: kurz mit den Händen zusammenfügen, eventuell etwas mehr Butter oder ein Eigelb zufügen.
Für Mürbeteig eignet sich Puderzucker besser bei Verarbeitung am selben Tag; Kristallzucker kann verwendet werden, wenn der Teig länger ruht.
Die Backzeit hängt von Größe und Ofentyp ab - kleinere Ausstecher brauchen etwa 8-10 Minuten, größere bis zu 12 Minuten.
Nach dem Befüllen die Spitzbuben im Kühlschrank kurz aushärten lassen (15-30 Minuten je nach Füllung) und anschließend in luftdichten Dosen lagern.
Haltbarkeit: Spitzbuben gut verschlossen in einer Dose aufbewahren. Haltbarkeit: 2-3 Wochen; mit Sahnehaltigen Füllungen empfiehlt sich Kühlung und kürzere Lagerzeit (ca. 1-2 Wochen).

Frosting- und Deko-Ideen

Mit weißer Kuchenglasur feine Linien ziehen und mit Decocino Gold Stars dekorieren. Schokolade mit etwas Sonnenblumenöl verdünnen und dünne Linien über die Kekse spritzen. Kleine ausgestochene Motive können für zusätzliche Dekoration verwendet werden.

anleitung schritt fuer schritt spitzbuben backen

Spezielles Rezeptbeispiel: Schoko-Spitzbuben mit Ganache (Kurzversion)

Zutat	Menge
Butter	240 g
Mehl	240 g
Staub-/Puderzucker	120 g
Gemahlene Mandeln	180 g
Kakao	nach Geschmack (z. B. 1-2 EL)
Ganache	150 g dunkle Kuvertüre + 150 ml Schlagobers

Zubereitung: Butter cremig rühren, Zucker und Kakao zugeben, Ei (oder Eiweiß) kurz einarbeiten, Mehl und Mandeln kurz unterrühren, Teig kühlen. Ausrollen, Kreise ausstechen, die Hälfte mit Loch versehen und bei 180°C ca. 8-10 Minuten backen. Ganache herstellen, abkühlen lassen, je 1 TL auf untere Plätzchen geben, Deckel aufsetzen.

Fehler und Lösungen

Teig zu krümelig beim Ausrollen: kurz mit den Händen zusammenfügen, ggf. etwas mehr Fett zugeben und erneut kühlen.
Schokofüllung wird zu zäh: bei der Ganache die Sahne richtig erwärmen und die Schokolade nicht zu stark überhitzen; ggf. etwas Sahne nachträglich ergänzen.
Karamellprobleme: Geduld beim Karamellisieren; beim Zugeben der Sahne vorsichtig arbeiten, dann einkochen lassen bis gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Viel Spaß beim Backen - diese Schoko-Spitzbuben sind vielseitig variierbar und lassen sich gut an persönliche Vorlieben anpassen: von klassischem Schokoaufstrich über Mandelnougat bis hin zu salted caramel und karamellisierter weißer Schokolade.

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