Spanische Nuss-Nougat-Creme: Herstellung, Zusammensetzung und Besonderheiten
Nuss-Nougat-Cremes wie die beliebte „Nutella“ sind bei Alt und Jung gleichermaßen beliebt. Nougatcreme ist ein süßer Brotaufstrich aus Zucker, Pflanzenfett, gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln und Bestandteilen der Kakaobohne. In ihrer Zusammensetzung entspricht sie weitgehend dem Nougat, nur mit dem Unterschied, dass sie zugesetztes Pflanzenfett enthält und dadurch streichfähiger wird.
Was ist Nuss-Nougat-Creme und welche Varianten gibt es?
Ob wir von Nougat, Praliné, Gianduja oder Noisette sprechen - wir meinen die verführerische dunkle Konfektmasse, die aus der Welt der Pralinen, Schokoladen und Brotaufstriche nicht wegzudenken ist. Handelt es sich um das gleiche Nougat? Vorweg: Auch wenn die beiden gerne in Kombination auftreten, ist Nougat keine Schokolade. Vielmehr handelt es sich um eine sogenannte Konfektmasse aus Zucker, Fett, wahlweise Mandeln oder Haselnüssen und Kakao bzw. Kuvertüre. Andere Bezeichnungen für Nougat, oder auch Nugat, sind das französische Praliné oder Noisette.
Es gibt eine Vielzahl an Produkten, die sich in Nuss-, Kakao- und Zuckergehalt zum Teil stark unterscheiden. Hier gibt es neben dem klassischen Nougat, den wir mit Schokolade verbinden, auch helle Varianten, die sogar mit allerlei Nüssen, Früchten etc. garniert sind. Dank eines relativ hohen Fettgehalts mutet Nougat ganz besonders zartschmelzend an und zergeht sprichwörtlich auf der Zunge. Haselnussnougat ist mit Abstand die beliebteste Nougatsorte hierzulande.
Rohstoffe: Haselnüsse, Zucker, Fett und Kakao - Herkunft und Bedeutung
Palmöl, Haselnüsse und Kakao sind typische Bestandteile einer Nuss-Nougat-Creme. Doch wo kommen die Zutaten her? Die Hauptanbaugebiete von Haselnüssen liegen in der Türkei, Italien, Aserbaidschan und den USA. Der Hauptexporteur für Bio-Haselnüsse ist die Türkei. Bei der Erzeugung von Bio-Haselnüssen wird insbesondere auf den Lagerschutz durch Begasung mit dem Giftstoff Methylbromid verzichtet. Auch ist das chemische Bleichen der Nussschalen nicht erlaubt. Die Ölpalme gedeiht nur in Äquatornähe, der Löwenanteil des Palmöls kommt aus Indonesien und Malaysia.
Zucker und Fett stellen in den meisten konventionellen Produkten den größten Anteil der Zutaten dar. Haselnüsse, Kakaopulver und Milchbestandteile finden sich meist erst weiter hinten in der Zutatenliste. Unter den untersuchten Produkten sind 15 Bio-Produkte. Zutaten aus dem Fairen Handel (Zucker, Kakaopulver, Kakaobutter, Vanille, Palmöl) finden sich laut den Angaben auf der Verpackung bzw. Herstellerinformationen.
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Herstellungsprinzipien: Von gerösteten Nüssen zur feinen Creme
Bei der Herstellung nach alter Turiner Gianduja-Tradition kommt es auf die besonderen Röstaromen der Nussfrucht an, die dem Nougat seinen typischen Geschmack verleiht. Deshalb sollte bei der Herstellung gerade dem Röstprozess in der Röstmaschine eine besondere Achtsamkeit zukommen. Ebenfalls wichtig ist die sorgsame Lese der Nüsse. Nach der Röstung werden die Kerne zerkleinert und zusammen mit Zucker, Fett, Kakaobutter und Kakaomasse (evtl. auch Milchpulver) in einem Mischer zur Nougatmasse verknetet. Hierauf folgt eine feine Walzung, wahlweise zu einer eher gröberen bis hin zu einer sehr feinen Masse.
Wie bei der Schokoladenherstellung wird die Masse nun in einem aufwendigen Prozess in einer Conchiermaschine erwärmt und verrührt. Durch das Temperieren und lange Reiben der einzelnen Partikel während des Conchiervorgangs entsteht eine Masse mit besonders cremig-feiner Konsistenz. Je mehr Haselnussanteil Nougat aufweist, desto hochwertiger und fester wird die Masse. Besonders bei Einsatz von Bio- oder Fairtrade-Nüssen ergibt sich dadurch ein deutlicher Preisunterschied zum konventionellen Produkt.
Typische Zutatenlisten: von minimalistisch bis industriell
Das „einfachste“ Produkt wird aus nur drei Zutaten hergestellt, nämlich aus Haselnüssen, Rohrzucker und Kakao. Zugleich ist dieses Produkt mit einem Kilopreis von 44,10 Euro das bei Weitem teuerste. Die meisten Nuss-Nougat-Cremes werden aus sechs bis neun Zutaten hergestellt. Zucker und Fett stellen in den meisten konventionellen Produkten den größten Anteil der Zutaten dar. 20 Produkte enthalten Emulgatoren, bei sieben Produkten wird auf den Einsatz von Emulgatoren verzichtet. Mehrheitlich wird Sonnenblumen-Lezithin verwendet (in 14 Produkten), weniger häufig Soja-Lezithin.
Die Mehrheit der untersuchten Nuss-Nougat-Cremes wird mit echtem Bourbon-Vanillepulver oder -extrakt oder mit natürlichen Aromen geschmacklich verfeinert. Ohne Palmöl werden 15 der untersuchten Produkte hergestellt. Neun Produkte enthalten Palmöl in Kombination mit anderen Ölen. Wer verzichtet, deklariert das auf dem Glas, ein genauer Blick auf die Verpackung lohnt sich also.
Nährwerte, Zucker- und Fettgehalt: Zahlen, Empfehlungen und Risiken
ÖKO-TEST hat für die März-Ausgabe 20 verschiedene Nuss-Nougat-Cremes unter die Lupe genommen und ins Labor geschickt. Das Ergebnis ist ernüchternd: von 20 Produkten erhalten gerade einmal zwei ein „Befriedigend“. Den Analysen zufolge enthalten die Cremes bis zu 58 Prozent Zucker und 30 bis 45 Prozent Fett. Bei 15 Produkten stuft ÖKO-TEST den Zuckergehalt als stark erhöht ein. Nuss-Nougat-Creme ist entweder sehr süß oder sehr fett oder beides. Der Zuckergehalt der untersuchten Produkte liegt - laut den Angaben auf der Nährwerttabelle - zwischen 31,1 und 62 Gramm (pro 100 Gramm). Damit besteht das Produkt mit dem höchsten Zuckeranteil, die Bio-Haselnuss-Kakao-Creme von Ecor, zu fast zwei Dritteln aus Zucker! 15 der untersuchten Produkte bestehen mindestens zur Hälfte aus Zucker. Bei fünf Produkten beträgt der Zuckeranteil weniger als 40 Prozent, bei den restlichen Produkten zwischen 40 und 47 Prozent.
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Der Fettgehalt der untersuchten Produkte liegt zwischen 24 und 50,4 Gramm (pro 100 Gramm). Produkte mit einem höheren Zuckeranteil enthalten im Verhältnis weniger Fett - und umgekehrt. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt, täglich nicht mehr als zehn Prozent der Energiezufuhr in Form von freien Zuckern aufzunehmen. Für einen durchschnittlichen Erwachsenen sind das maximal 50 Gramm (ca. 10 Teelöffel) Zucker pro Tag. Darüber hinaus befürwortet die WHO eine weitere Reduktion der Aufnahme freien Zuckers auf unter fünf Prozent der Energiezufuhr (für Erwachsene maximal 25 Gramm Zucker pro Tag).
| Parameter | Untersuchter Bereich (pro 100 g) |
|---|---|
| Zuckergehalt | 31,1-62 g |
| Fettgehalt | 24-50,4 g |
| Haselnussanteil (häufig) | meist 13%, Ausreißer 18%-36% |
Gesundheitliche Bedenken: Mineralölrückstände, Glycidol und HFCS
Bedenklich ist auch, dass fast alle Produkte erhöhte Mengen an Mineralölrückständen enthalten. In fünf Produkten wurden erhöhte Gehalte des gesundheitsschädlichen Glycidols nachgewiesen. Bemerkenswert ist der Inhalt an Palmöl, Palmkernöl etc.; der Zucker kann ganz oder anteilig durch HFCS ersetzt sein.
Rechtliche Vorgaben und Qualitätsstandards
Nach den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs - dort auf Seite 12 - sollen Nuss-Nougatcremes mindestens zehn Prozent enthäutete Haselnusskerne oder Mandeln enthalten, maximal 67 Prozent Zucker. Nach den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs enthält Nougatcreme (dort in der Schreibweise „Nugatkrem“) höchstens 67 % Zucker und mindestens 10 % enthäutete Haselnüsse oder blanchierte oder geschälte Mandeln oder auch entbitterte Bittermandeln, die bei Nougat unzulässig sind. Das Lebensmittelbuch ist allerdings nur eine Orientierungshilfe für den Handel, aber keine gesetzliche Vorgabe.
Konsumempfehlungen und Kennzeichnungshinweise
„Angesichts des hohen Zuckergehalts empfehle ich Nuss-Nougat-Creme eher für besondere Anlässe und nicht für das tägliche Frühstücks- oder Pausenbrot“, meint Silke Raffeiner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol. „Wer sich über die Zusammensetzung eines Produkts informieren möchte, wirft am besten einen Blick auf die Zutatenliste sowie auf die Nährwerttabelle auf der Verpackung.
Mehr Nuss bedeutet oft nicht nur mehr Geschmack, sondern auch einen geringeren Zuckeranteil. Aber letztendlich ist es bei Schokocremes ja wie bei so vielen Lebensmitteln: Geschmäcker unterscheiden sich und letztlich trifft jede und jeder von uns am Supermarktregal die Entscheidung anhand des persönlichen Geschmacks.
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Selbstgemachte Nuss-Nougat-Creme: Rezeptprinzipien und Tipps
Nuss-Nougat-Creme kann man übrigens auch selbst herstellen. Bon, das Rezept Prinzip ist auch sehr einfach: Nüssen, Zucker, Kakao, Schokolade …. ein kleines bisschen dies, ein kleines bisschen das et voilà, hier habt ihr eine super leckere Nuss Nougat Creme gezaubert. Ich habe meine Kitchen Aid gehabt aber eine einfache Küchenmaschine mit dieser Art Propeller (wisst Ihr was ich meine…) die schneidet, geht auch. Also wichtig ist: GEDULD! Das ist das Schwierigste in diesem Rezept.
Als Erstes die Haselnüssen 10 Minuten bei 150°C in den Backofen rösten. TIPP: das Anrösten gibt einen kräftigen Geschmack! In einer Pfanne den Zucker als Karamell schmelzen und dann die Nüsse eingeben. Mit Karamell bedecken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gießen. Die Creme wird immer feiner und dünner! Am Ende sollte sich nur kleine ganz mini Stückchen auf der Zunge anfüllen, und am besten keine. Die Schokolade schmelzen und dazu geben, mit dem Kakao, Puderzucker, Vanille …. Nach 2 Minuten gebe ich langsam zu der Creme etwas Milch, bis die Konsistenz etwas cremiger wird. Die Creme einfach in kleine Gläser gießen und luftdicht verschließend. Die Creme sollte sich Minimum 2 Wochen im Kühlschrank halten.
Wie kann ich meine Schokoladen-Creme personalisieren? Ich habe den Haselnüssen geröstet, aber man kann es mit normalen Haselnüssen machen. Es kommt auch geschmolzene Schokolade zu den Nüssen und man kann auch Vollmilchschokolade geben statt der Zartbitterschokolade, oder Mokka Schokolade (oder zum Beispiel die Dulcey oder Caramélia von Valrhona, oder die gute Mokka Schokolade vom Aldi!).
Praxis-Tipps bei Problemen
Wenn die Creme „kippt“, also das Fett und den Schokoladen sich trennt, liegt es oft daran, dass die Schokolade zu heiß geschmolzen wurde. Mehr als 38°C und so was passiert. Kein Problem, man gibt einfach die Masse in einen hohen Becher und mit einem Stabmixer mixt man das ganze noch mal cremig. Es hilft die Emulsion wieder zusammenzubekommen.
Ich habe eine große „Food Processor von Kitchen Aid“ (4,0L für 650 Watt). Aber Ihr könnt gern auch andere große Maschine verwenden ( Phillips, Thermomix und co…). Ich empfehle aber nicht kleine Mixer ( wie beim Mandeln mixen oder Kaffee mahlen) weil der Motor einfach nicht die Dauer (mehr als 8 Minuten) durchhält. Ich habe schon 3 Maschinen mit diesem Rezept kaputt gemacht und bereite es nur noch mit den große Food processor.
Marktunterschiede: Haselnussanteil, Palmöl und Bio-Labels
Ein Vergleich der Haselnussanteile in aktuellen Produkten, die man einfach im Supermarkt oder Discounter erhält, zeigt deutliche Unterschiede. Während Nutella und das seit Anfang 2025 erhältliche Nutella Plant Based (die vegane Variante) jeweils bei 13 Prozent Haselnussanteil liegen, setzt die sächsische Marke Nudossi mit 36 Prozent deutlich mehr Nüsse ein. Und so haben wir bei unserem Test festgestellt, dass die meisten im Handel einfach zu erwerbenden Nuss-Nougat-Cremes nur 13 Prozent Haselnüsse enthalten. Einzig das oben erwähnte Nudossi (mit 36 Prozent) und das italienische Nocciolata von Rigoni di Asiago, ebenfalls Bio-zertifiziert, mit 18 Prozent Haselnüssen, liegen darüber.
Während viele konventionelle Produkte auf Palmöl setzen, verwenden andere sowie die meisten Bio-Hersteller stattdessen Sonnenblumenöl, Kakaobutter oder andere Alternativen. Wer Tee, Kaffee und Co mit Labels wie Fairtrade oder Rainforest Alliance kauft, will Gutes tun. Wir haben vier Siegel geprüft. Wer verzichtet, deklariert das auf dem Glas, ein genauer Blick auf die Verpackung lohnt sich also.
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Bewertungen, Tests und Verbraucherinformationen
ÖKO-TEST hat für die März-Ausgabe 20 verschiedene Nuss-Nougat-Cremes unter die Lupe genommen und ins Labor geschickt. Die Verbraucherzentrale Südtirol hat 27 Nuss-Nougat-Cremes von 7 verschiedenen Händlern, darunter auch ein Online-Geschäft, unter die Lupe genommen und dabei jeweils den Verkaufspreis, die verwendeten Zutaten sowie den Energie-, Fett- und Zuckergehalt erhoben. Die Stiftung Warentest hat 21 Produkte getestet. Die Testergebnisse zeigen: Nuss-Nougat-Creme ist entweder sehr süß oder sehr fett oder beides.
„Wer sich über die Zusammensetzung eines Produkts informieren möchte, wirft am besten einen Blick auf die Zutatenliste sowie auf die Nährwerttabelle auf der Verpackung.“
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