Sojasauce ohne Zucker und Weizen: Herstellung, Inhaltsstoffe und geeignete Alternativen
Die dunkle Sojasauce würzt nicht nur Speisen, sie ist auch besonders gesund und vielfältig einsetzbar. Alles, was Sie über Sojasauce wissen sollten, erfahren Sie hier. Sie möchten mehr über die Trend-Würzsauce wissen? Zum Glück für alle Fans von Sojasauce gehört Geduld zu den typisch asiatischen Tugenden, denn bei der traditionellen Herstellung gilt das Motto „gut Ding will Weile haben“.
Welche Grundzutaten gehören in traditionelle Sojasauce?
Nach traditioneller japanischer Art hergestellte Sojasauce besteht nur aus Soja, Weizen, Wasser und Salz. Zunächst werden Sojabohnen und Weizen gemahlen und mit Bakterienkulturen geimpft, sodass eine Art Maische - das Koji - entsteht. Nun gibt man Meersalz und Wasser hinzu, füllt die Mischung in Zedernholzfässer und lässt sie fermentieren. Mindestens 18 Monate, je nach Qualität manchmal auch bis zu fünf Jahre lassen Japaner und Chinesen dem Gebräu Zeit zum Reifen.
Bei der Fermentation wandelt sich das Soja-Eiweiß in Aminosäuren um, die Weizenstärke spaltet sich in Zucker, Alkohol und natürlichen Säuren auf. Der typische Geschmack und die dunkle Farbe von Sojasauce entstehen also durch einen völlig natürlichen Prozess. Das anfangs zugesetzte Meersalz macht Konservierungsstoffe überflüssig, weil es dafür sorgt, dass unerwünschte Keime keine Chance haben.
Traditionell fermentiert vs. industrielle Schnellproduktion
Leider sind nicht alle Sojasaucen naturrein und natürlich hergestellt. Häufig lässt man sie nicht nach traditioneller Art reifen, sondern beschleunigt das Brauen durch chemische Prozesse. Bei der inzwischen häufig üblichen industriellen Massenproduktion nach der Säurehydrolyse-Methode von Sojasauce läuft das etwas anders: Hier nimmt man Sojamehl und spart viel Zeit, indem man die Reifung der Maische mit chemischen Stoffen beschleunigt. Der Fermentationsprozess entfällt, der ursprünglich intensive Geschmack wird dadurch neutraler. Zusätze von Substanzen wie künstlichen Geschmacksverstärkern, Konservierungs- und Farbstoffen sind bei Sojasaucen aus nicht-traditioneller Herstellung die Regel.
Tamari: die weizenfreie Alternative aus Tradition
Tamari ist eine fermentierte Würzsauce aus Sojabohnen. Angeblich ist die Sauce sogar der Ursprung aller Sojasaucen. Tamari enthält traditionell keinen Weizen. Diese Sojasauce zeichnet sich durch einen intensiv-würzigen und kräftigen Geschmack aus: Dieser vereint süsse, saure, bittere und salzige Aromen. Tamari hat tendenziell einen volleren und reichhaltigeren Geschmack, während Sojasauce oft salziger und leichter ist.
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Da Tamari in der Regel keinen Weizen enthält, eignet es sich hervorragend für Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie. Tamari ist in den meisten Fällen glutenfrei und deshalb besser verträglich als andere Sojasaucen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass Sie eine Sauce mit der Aufschrift „natürlich gebraut“ oder „natürlich fermentiert“ auswählen. In der Zutatenliste sollten ausserdem nur Sojabohnen, Wasser, Salz, Reis und Aspergillus oryzae vorkommen.
Sojasauce ohne Zucker und ohne Weizen: Produkte und Kennzeichnung
Sojasauce enthält häufig Zucker. Zucker- und glutenfreie Sojasoße erhalten Sie im Asiamarkt oder in gut sortierten Supermärkten. Wenn Sie ganz sicher gehen möchten, dass Sie Sojasauce aus traditioneller Herstellung auf den Tisch bekommen, kaufen Sie am besten Produkte in Bio-Qualität. Zuckerfreie Varianten sind explizit als solche gekennzeichnet. Ein Beispiel aus dem Handel:
| Produkt | Zutaten (Beispiel) | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Fairtrade Original Bio Soja Sauce (glutenfrei, ohne Zucker) | Wasser, Sojabohnen* (25%), Reis* (17%), Salz (16,5%) | Glutenfrei, ohne Zucker, 100% Bio, Fairtrade |
| Kikkoman Tamari glutenfrei | Wasser, Sojabohnen, Speisesalz, Branntweinessig | Glutenfrei, natürlich gebraut, V-Label |
Nährwerte und Inhaltsstoffe: Proteine, Salz, Aminosäuren und Histamin
Da als Basis für Sojasauce immer eiweißreiche Sojabohnen dienen, ist die Soße selbst auch ziemlich reich an Proteinen. Wenn Sojasauce auf die klassische japanische Art gebraut wird, gehört zu den Grundzutaten zwar auch Weizen. Allerdings reift eine solche Sojasauce mehrere Monate, während der das Klebereiweiß (Gluten) abgebaut wird und im fertigen Produkt nicht mehr nachweisbar ist. Trotz des sehr geringen bzw. nicht nachweisbaren Glutengehalts sollten Menschen mit Zöliakie zur Sicherheit herkömmliche Sojasauce generell meiden, da für sie selbst kleinste Mengen ein Problem sind.
Sojasauce enthält rund 300 verschiedene Geschmacks- und Aromastoffe. Zusammen ergeben sie den typischen würzigen, bouillonartigen und vollmundigen Geschmack, den die Japaner Umami nennen. Künstliches Glutamat hat einen zweifelhaften Ruf. Doch in Sojasauce entsteht die Aminosäure durch den Fermentierungsprozess und zeigt sich in dieser Form von ihrer besten Seite: Auf völlig natürliche Art unterstreicht und verstärkt der Glutamatgehalt in Sojasauce den Geschmack von vielen Gerichten.
Manche Experten mahnen übrigens auch, dass man an den Salzgehalt in Sojasauce denken sollte, der bei durchschnittlich 13 Prozent liegt. Je nach Sorte kann sehr viel Salz enthalten sein, sodass Esser*innen mit hohem Blutdruck vorsichtig dosieren oder gar ganz verzichten sollten. Bei manchen Produkten gibt es inzwischen salzreduzierte Varianten mit bis zu 43 % weniger Salz.
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Wer auf Histamine mit Beschwerden reagiert, sollte mit Sojasauce vorsichtig sein, da darin - wie in allen Fertigprodukten - viel von diesem Stoff enthalten ist. Für Personen mit Histaminintoleranz eignet sich die Würzsauce nicht, denn wie andere Sojasaucen und fermentierte Sojaprodukte generell enthält sie reichlich Histamin, das bei der Fermentation entsteht. Sojabohnen zählen ausserdem zu den Histaminliberatoren.
Ökobilanz und Nachhaltigkeit
Mit einem Emissionswert zwischen 130 Gramm und 260 Gramm pro 100 Gramm, liegt die CO2-Bilanz von Sojasauce im mittleren Bereich. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbundenen Transporte, Verarbeitung, Verpackung und Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet.
Praktische Hinweise zum Einkauf und zur Lagerung
- Beim Kauf darauf achten, dass die Sojasauce nach traditioneller Art gebraut wurde und nicht im Schnellverfahren. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft.
- Finden sich darauf künstliche Zusätze wie Farb- und Aromastoffe, handelt es sich um schnell produzierte "Chemiesoße".
- Angebrochene Flaschen sollten am besten im Kühlschrank gelagert werden. Dort halten sie sich etwa sechs Wochen.
- Wenn Sie ganz sicher gehen möchten, wählen Sie Bio-Qualität und Produkte mit der Aufschrift „natürlich gebraut“ oder „natürlich fermentiert“.
Alternative Würzsoßen ohne Soja, Zucker oder Weizen
Du suchst eine vergleichbare Alternative zu Sojasauce, die idealerweise ohne Soja und dazu noch glutenfrei ist? Eine zunehmend beliebte Alternative sind Kokos-Aminos. Die Kokos-Aminos Sauce wird aus dem Saft der Kokosblüte gewonnen und wird als gesunde Alternative zur Sojasauce beworben. Angeblich hat die Sauce signifikant weniger Salz, aber dafür größere Mengen an wichtigen Aminosäuren als die traditionelle Sojasauce. Dazu enthält sie keinen zugesetzten Zucker, in guter Qualität sonnengetrocknetes Meersalz und hat dazu auch keinen ungewöhnlichen Kokosgeschmack.
Ein guter Ersatz für Sojasauce ist Worcestershire Sauce, vermischt mit ein wenig Wasser. Bei heller Sojasauce handelt es sich um eine dünne Sojasauce; die helle Sojasauce wird aus der ersten Pressung der Sojabohnen gewonnen und schmeckt milder und süßlicher.
Empfehlungen: Welche Sojasauce wählen?
Ob Sie dunkle oder helle Sojasauce wählen, ist Geschmackssache und hängt davon ab, was Sie damit würzen möchten. Helle Sojasauce schmeckt süßlicher und milder, dunkle Sojasauce hat ein kräftigeres Aroma und enthält mehr Salz. Dunkle Sojasauce ist perfekt für kräftige, würzige, scharfe Gerichte und für Sushi. Manche Experten empfehlen bei Histamin- oder Glutenproblemen auf Tamari oder speziell als „glutenfrei“ gekennzeichnete Produkte zurückzugreifen.
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Wenn Sie ganz sicher gehen möchten, dass Sie Sojasauce aus traditioneller Herstellung auf den Tisch bekommen, kaufen Sie am besten Produkte in Bio-Qualität. Achten Sie auf Siegel wie „glutenfrei“, „natürlich gebraut“, Bio- oder Fairtrade-Kennzeichnungen; diese Produkte kommen der traditionellen Herstellungsweise am nächsten und verzichten oft auf Zucker und künstliche Zusätze.
Kurze Produktbeispiele
- Fairtrade Original Bio Soja Sauce: glutenfrei, ohne Zucker, 4 Monate gereift.
- Kikkoman Tamari glutenfrei: natürlich gebraut, V-Label, vielseitig einsetzbar.
- Kokos-Aminos: sojafreie Alternative mit weniger Salz und ohne zugesetzten Zucker.
Sojasauce ist ein faszinierendes Produkt mit langer Tradition: Je nach Herstellungsweise kann sie sehr gesund und aromatisch sein oder viele Zusatzstoffe enthalten. Wer Zucker und Weizen vermeiden möchte, findet heute sowohl Tamari-Varianten als auch spezielle zuckerfreie und glutenfreie Produkte im Handel.
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