Sofort Gelatine für Marmelade — Verwendung und Anleitung
Für Süßspeisen und Gebäck braucht es manchmal Gelatine für die richtige Konsistenz. Sie zu verarbeiten ist gar nicht so schwer, wie viele glauben. Mit den richtigen Handgriffen kann nämlich gar nichts schiefgehen. Wir zeigen Schritt für Schritt, wie das Gelatine verarbeiten gelingt.
Was ist Gelatine und welche Formen gibt es?
Gelatine ist ein tierisches Binde- und Geliermittel, das auf Kollagen basiert und meist aus Tierknochen gewonnen wird. Deshalb ist Gelatine nicht vegetarisch. Gelatine gibt es als Blätter, in Pulverform oder als Instant-Gelatine. Sie ist geschmacksneutral und kann deshalb für süße oder herzhafte Rezepte verwendet werden. Sofortgelatine wird direkt in die Flüssigkeit eingerührt und hat somit die einfachste Handhabe. Blattgelatine ist besonders leicht zu dosieren und kann auch für ganz kleine Mengen Cremes oder Flüssigkeiten besonders gut eingesetzt werden. Blattgelatine, gemahlene Gelatine und auch Sofortgelatine werden unterschiedlich angewendet, bzw. für die Konsistenz des fertigen Produkts ist natürlich die richtige Menge Gelatine verantwortlich.
Grundregeln: Menge, Einweichen und Auflösen
Menge: Für ca. 500 ml Flüssigkeit reichen etwa 6 Blatt Gelatine oder ein Päckchen gemahlene Gelatine. Bei festen Massen (z. B. Quark, Mascarpone) weniger nötig; bei wärmeren Bedingungen (z. B. im Sommer) eventuell mehr. Die benötigte Menge an Gelatine hängt auch davon ab, wie flüssig die Ausgangsmasse ist - Milch oder Sahne brauchen beispielsweise mehr Gelatine, um genauso fest zu werden wie Cremes auf Mascarpone- oder Quarkbasis.
Einweichen: Blattgelatine in kaltem Wasser etwa 5-10 Minuten einweichen. Die Blätter einzeln hineingeben, damit die Blätter nicht zusammenkleben und besser quellen können. Gemahlene Gelatine mit 4-6 EL kaltem Wasser, Saft oder Alkohol (je nach Rezept) in einem kleinen Topf anrühren. 5 Minuten quellen lassen. Sofortgelatine braucht kein Einweichen.
Auflösen: Gequollene Blattgelatine etwas ausdrücken, tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. Gequollene, gemahlene Gelatine unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen. Wichtig: Gelatine darf niemals kochen! Vorsichtig erwärmen, damit die Masse am Ende richtig geliert. Bei zu starker Hitze verliert die Gelatine ihre Gelierkraft.
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Sofort-Gelatine (Instant) - praktisch für Marmelade
Instant- oder Sofort-Gelatine wirkt, wie der Name schon sagt, sofort. Das heißt, diese Art der Gelatine muss nicht eingeweicht, erwärmt und angeglichen werden, sondern wird einfach als Pulver direkt in die Creme oder Masse gerührt, die gelieren soll. Das spart Zeit, Aufwand und eliminiert auch einige häufige Fehlerquellen beim Erwärmen und Auflösen. Kleiner Tipp: Masse nach dem Einrühren noch einmal abschmecken, da Instant-Gelatine Aromen etwas abschwächen kann.
Gelatine in kalten Massen verarbeiten (z. B. Tortencreme, Quarkcreme)
Für kalte Massen wie Tortencreme die ausgedrückte Blattgelatine in einem Topf bei sehr schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Achtung: Bei zu starker Hitze verliert die Gelatine ihre Gelierkraft. Beim Gelatine verarbeiten in kalten Massen können sich Klümpchen bilden. Dagegen hilft der sogenannte Temperaturausgleich. Dafür zunächst nur 1-2 EL von der kalten Creme zur leicht abgekühlten, flüssigen Gelatine geben und beides sorgfältig verrühren. Die Gelatine-Mischung anschließend unter Rühren zur übrigen Creme geben.
Wichtig ist der Temperatur-Ausgleich zwischen der kalten geschlagenen Sahne und der warmen Gelatine. Dafür werden zuerst etwa 4 EL der steif geschlagenen Sahne mit der aufgelösten Gelatine verrührt. Dann ist die Temperatur angeglichen. Dann die Gelatine-Mischung mit einem Schneebesen unter die übrige Sahne heben. Dieser Temperaturausgleich ist wichtig, damit keine Klümpchen in der Sahne entstehen. Die Masse nun so lange kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt. Dann zum Beispiel geschlagene Sahne unterheben. Die mit Gelatine verrührte Creme als Tortenfüllung verwenden oder in Förmchen füllen und 4-6 Stunden, am besten aber über Nacht, kalt stellen, bis die Creme fest ist.
Gelatine in heißen Massen verarbeiten (z. B. Fruchtgelees, Aspik)
Bei heißen Massen die gequollene, ausgedrückte Gelatine direkt in die heiße, nicht mehr kochende, Flüssigkeit geben. So lange rühren, bis die Gelatine vollständig aufgelöst ist. Gelatine zum Auflösen direkt in die heiße Masse geben. Gequollene, gemahlene Gelatine unaufgelöst in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit geben. So lange rühren, bis die Gelatine gelöst ist.
Marmelade mit Gelatine statt Pektin - geht das?
Prinzipiell geht das. Aber Gelatine geliert anders als Pektin. Der Übergang von streichfähig zu schnittfest ist eher plötzlich. Und, Gelatine darf nicht kochen. Nur einweichen und in heißem Wasser oder Saft auflösen. Dann in das heiße Obstpüree geben und nicht mehr kochen. Das heißt aber auch, dass du die Konfitüre nicht einkochen kannst.
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Das bedeutet konkret: Wenn du Erdbeeren zu Marmelade verarbeiten willst und kein Pektin oder Agar-Agar bekommst, kannst du Gelatine verwenden, musst aber die Koch- und Abfülltechnik anpassen. Die gequollene Gelatine mit einigen Löffeln der heißen Marmelade (Temperaturausgleich) auflösen und dann schnell unter die noch heiße, nicht kochende Marmelade rühren. Sofort in Gläser füllen und verschließen.
Praxisbeispiel aus der Küche
Ich habe auf 1500 g Erdbeeren 1100 g Zucker genommen. 2 Vanillestangen halbiert und mit rein. Alles ca. 5 Minuten gekocht und Schaum abgeschöpft. Hatte noch 8 Blatt Gelatine in Wasser eingeweicht. Habe die Gelatine dann mit ein paar Löffeln der Marmelade (etwas abgekühlt) aufgelöst und in die noch heiße Marmelade gerührt. Sofort in Gläser, die ich noch für 10 Min. auf den Kopf gestellt habe.
Tipps gegen Klümpchen und Fehlerquellen
- Tipp zum Gelatine Auflösen ohne Klümpchen: Damit keine Gelatineklümpchen in eine Masse kommen, solltet ihr Gelatine nach dem Quellen und Auflösen immer mit einem Teil der Masse angleichen, bevor ihr sie zum Rest der Masse gebt. Das ist vor allem beim kalten Verarbeiten für Cremes etc. wichtig.
- Was man allerdings niemals-nimmer-nicht machen darf bei Gelatine: mit einem bereits abgeleckten Löffel wieder in die Masse gehen. Im Speichel sind irgendwelche Enzyme, die sich nicht mit Gelatine vertragen. Und dann wird das Ganze nicht fest.
- Gelatine nicht in Speisen mit frischer Ananas, Papaya, Kiwis oder Feigen verwenden. Diese Früchte enthalten ein Enzym, das Gelatine auflöst. Diese Exoten deshalb vorher blanchieren, denn Hitze zerstört das Enzym.
- Aufgekocht statt nur erwärmt: Gelatine darf niemals kochen! Vorsichtig erwärmen, damit die Masse am Ende richtig geliert.
Wie lange braucht Gelatine zum Stocken?
Je nachdem, wofür ihr Gelatine verwendet, braucht sie ca. 4-6 Stunden zum Stocken. Ein kleines Glas Panna Cotta geliert natürlich schneller als eine große Torte mit viel Creme. Wenn ihr auf Nummer Sicher gehen wollt, solltet ihr Desserts und Massen mit Gelatine immer am Vortag zubereiten und über Nacht kaltstellen. Dann ist sie in jedem Fall fest. In kühlen Räumen wie z. B. Keller braucht Gelatine sehr viel länger zum Fest werden.
Alternativen zu Gelatine für Marmelade und Konfitüren
Da Gelatine auf tierischer Basis hergestellt ist, wird oft nach Alternativen gesucht, um sie zu ersetzen. Agar-Agar: Das Geliermittel aus Algen ist vegan und wird deshalb oft für vegane Desserts und Co. eingesetzt. Anders als Gelatine muss Agar-Agar aufgekocht werden, damit es seine Wirkung entfalten kann. Pektin: Die "vegane Gelatine" Pektin ist ein Geliermittel, welches aus Früchten wie Äpfeln, Quitten oder Zitronen gewonnen wird. Pektin eignet sich vor allem für Marmelade, das pflanzliche Geliermittel gibt es als Pulver oder in flüssiger Form zu kaufen. Speisestärke: Für vegane Gummibärchen, Pudding und andere Cremes, die aufgekocht werden, kann Speisestärke anstelle von Gelatine verwendet werden. Pflanzliche Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl: Diese beiden Verdickungsmittel sind ähnlich wie Speisestärke nicht zum Gelieren von Speisen, sondern eben zum Binden und Verdicken.
Praktische Dosiertabelle (Orientierungswerte)
| Anwendungsmenge | Blattgelatine | Gemahlene Gelatine / Sofort |
|---|---|---|
| ~500 ml Flüssigkeit | 6 Blatt | 1 Päckchen (gemahlen) |
| ~500 g Creme (Quark/Mascarpone) | 4-6 Blatt (je nach Festigkeit) | entsprechende Menge gemahlen |
| Marmelade mit Gelatine (statt Pektin) | Gelatine quellen lassen, auflösen, in heiße (nicht kochende) Marmelade einrühren | Sofort-Gelatine direkt unterrühren; Aromen prüfen |
Weitere Hinweise zur Haltbarkeit und Anwendung
Die Marmelade ist nach dem Öffnen ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar. Wenn die Masse nicht fest wird, könnt ihr versuchen, noch etwas mehr (neue) Gelatine hinzuzufügen oder die Masse länger zu kühlen, am besten über Nacht. Die Gelatine erzeugt eine Festigkeit, sodass eure Cremes, Mousses und Frostings eine Standfestigkeit erhalten. Nimmt man zu wenig Gelatine zerläuft die Creme, nimmt man zu viel, wird die Creme gummiartig.
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