Ganache sofort verwenden: Tipps, Methoden und perfekte Verhältnisse für Überzug, Füllung und Fondant

Ganache ist eine wunderbare Creme aus Schokolade und Sahne: samtig weich, glänzend und unglaublich schokoladig. Ganache wird auch Canache oder Pariser Creme genannt und ist eine Masse aus Schokolade und Sahne. Man verwendet sie zum Überziehen von Pralinen und Gebäck sowie luftig aufgeschlagen zum Füllen, Einstreichen und Dekorieren von Kuchen, Torten oder Cupcakes.

Die Verbindung aus Schokolade und Sahne ist ideal zum Bestreichen von Torten und Kuchen. Sie ist ein guter Untergrund, z.B. für Motivtorten, die anschließend mit Fondant überzogen werden. Manche verwenden Ganache auch als Guss, der locker auf Kuchen oder Torte gestrichen wird und am Rand leicht runterläuft.

Grundprinzip: Zutaten, Qualität und Verhältnisse

Ganache besteht nur aus Schokolade und Sahne. Dementsprechend sollten diese beiden Zutaten eine gute Qualität haben (wobei das nicht immer vom Preis abhängt). Schokolade bzw. Kuvertüre funktionieren gleichermaßen. Ihr könnt Zartbitter (mind. 50% Kakao) genauso verwenden wie Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade. Volle Sahne (mindestens 30% Fettanteil): Unverzichtbar!

Das Verhältnis von Schokolade und Sahne ändert sich je nach Verwendung. Eine Ganache zum Befüllen von Gebäck, Torten oder Pralinen muss etwas weicher sein, eine Ganache zum Bestreichen von Fondant-Torten eher fester. Flüssiger, z.B. für Glasuren, wird sie mit mehr Sahne. Fester, z.B. zum Aufspritzen, wird sie mit weniger Sahne, was v.a. bei weißer Kuvertüre dann eine sehr kleine Menge Sahne bedeutet.

Bewährte Verhältnisse nach Schokoladensorte

• Für Zartbitter-Ganache: 200 g Zartbitterschokolade, 200 g Schlagsahne.
• Für Vollmilch-Ganache: 300 g Vollmilchschokolade, 200 g Schlagsahne.
• Für weiße Ganache: 400 g weiße Schokolade, 200 g Schlagsahne.

Für eine Ganache zum Einstreichen benötigst du daher 200-300 g mehr Schokolade, die Sahnemenge bleibt gleich. Das passende Ganache-Rezept besteht aus 400 g Zartbitterkuvertüre und 200 g Sahne oder 500 g Vollmilchkuvertüre und 200 g Sahne oder 600 g weißer Kuvertüre und 200 g Sahne.

Lesen Sie auch: Das ultimative Rezept für Zartbitter Ganache zum Überziehen

Methoden: Klassisch, Wasserbad, Mikrowelle

Es gibt mehrere Methoden. Wie du die Ganache zubereitest, hängt von der verwendeten Schokolade und der Flüssigkeit ab. Schlagsahne musst du erst erhitzen, bevor du die Schokolade darin schmilzt.

Klassische Methode (perfekt für Zartbitter/Bitterschokolade)

1. Schokolade hacken und Sahne erhitzen: Die Schokolade mit einem scharfen großen Messer klein schneiden, damit sie gut schmelzen kann. Die Sahne in einem Topf erhitzen, aber nur bis kurz vor Aufkochen.
2. Schokolade mit Sahne übergießen und erstmal ca. 2-4 Minuten einfach ohne Rühren stehen lassen. So schmilzt die Kuvertüre ganz sanft.
3. Creme glattrühren, und zwar ganz vorsichtig erstmal z.B. mit einem Schneebesen und dann mit einem Teigschaber oder Löffel. So lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Dabei möglichst wenig Luft unterrühren.

Diese abkühlen lassen, bis sie gut streichfähig ist und anschließend auf die Torte oder den Kuchen streichen. Zum Überziehen von Kuchen oder Gebäck direkt weiterverarbeiten, zum Füllen von Torten und Co. gut abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Wasserbad-Variante (besonders gut für Vollmilch/Weiße)

1. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Edelstahlschüssel darauf stellen. Sie darf das Wasser nicht berühren sondern soll nur vom heißen Dampf erwärmt werden.
2. Die Sahne und die gehackte Schokolade in die Schüssel geben. Hin und wieder sanft umrühren, bis die Schokolade zu schmelzen anfängt.
3. Nun mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen alles glatt rühren. Nicht zu schwungvoll und kräftig rühren, sonst gerinnt die Ganache.

Mikrowellenmethode (präzise in Etappen)

1. Die gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Plastikschüssel geben.
2. Diese Mischung in der Mikrowelle etappenweise erwärmen, zwischendurch sanft umrühren und der Schokolade ein wenig Zeit zum Schmelzen geben.
3. Ist die Schokolade geschmolzen, die Masse von der Mitte nach außen glatt rühren.

Videoanleitung: Drei Wege zur perfekten Ganache - klassisch, Wasserbad, Mikrowelle

Ganache sofort verwenden: Zeitpunkte und Konsistenzen

Soll die Ganache als Guss aufgetragen werden, braucht sie nur leicht abkühlen und kann noch warm verwendet werden. Zum Überziehen von Kuchen oder Gebäck direkt weiterverarbeiten. Eine Ganache zum Bestreichen sollte gut abkühlen, damit sie streichfähig ist. Das kann bei Zimmertemperatur ein paar Stunden dauern.

Eine Ganache zum Befüllen sollte am besten über Nacht im Kühlschrank abkühlen und wird am nächsten Tag aufgeschlagen und direkt weiterverwendet. Zum Füllen von Torten oder Kuchen gut gekühlte Ganache mit dem Handmixer aufschlagen, bis eine hellcremige und steife Masse entsteht.

Aufgeschlagene Ganache: leicht, luftig, stabil

Aufgeschlagene Ganache ist eine stabile Emulsion aus Schokolade und Sahne, die nach einer Ruhezeit und sorgfältigem Aufschlagen zu einer luftigen, schaumigen Creme wird. Im Gegensatz zu einer klassischen Ganache macht ihre luftige Konsistenz sie perfekt für Anwendungen, bei denen Leichtigkeit gefragt ist.

Lesen Sie auch: Ganache-Variationen mit frischen Früchten

1. Hacke die Schokolade fein und geben Sie sie in eine große, hitzebeständige Schüssel.
2. Erhitzen Sie in einem Topf einen Teil Ihrer Sahne (die für die Emulsion verwendet wird, etwa die Hälfte der Gesamtmenge) auf 60-70°C.
3. Erste Zugabe: Gießen Sie ein Drittel der heißen Sahne über die Schokolade. Zweite Zugabe: Fügen Sie das zweite Drittel der Sahne hinzu. Dritte Zugabe: Das letzte Drittel einfüllen.
4. Nachdem die Emulsion perfekt ist, fügen Sie den Rest der sehr kalten Sahne (direkt aus dem Kühlschrank) hinzu. Dies senkt schnell die Temperatur der Ganache.
5. Mindestens 6 Stunden Ruhezeit sind nötig, ideal ist jedoch eine ganze Nacht (12 Stunden).
6. Optimale Temperatur der Ganache beim Aufschlagen: Die Ganache sollte etwa 8-12°C haben.
7. Genau beobachten: Die Ganache ist fertig, wenn sie die Konsistenz von festem Schlagrahm hat und beim Anheben des Schneebesens einen „Spitz“ bildet.

Eine gelungene Ganache sollte dicht, aber luftig, leicht und schaumig sein. Sie sollte glänzend aussehen, formstabil sein, nicht körnig oder zu flüssig.

Fondanttaugliche Ganache sofort einsetzen

Um eine Motivtorte fondanttauglich zu machen, gibt es verschieden Möglichkeiten. Es gibt die Möglichkeit einer fondanttaugliche Buttercreme oder aber du stellst eine leckere Schokoladen-Ganache her, um die Torte komplett und sorgfältig einzustreichen. Wichtig: Fondant ist sehr empfindlich und verträgt keine Feuchtigkeit.

Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, könnt ihr sie nun ganz einfach mit Fondant überziehen. Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte verwenden. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden.

Feine Schokocreme aus Sahne und Schokolade, die gut zum Einstreichen von Motivtorten geeignet ist. Die Ganache ist fondanttauglich. Sie eignet sich sehr gut, um Torten einzustreichen.

Mengen und Konsistenz für das Einstreichen

Diese muss abkühlen, bis die Konsistenz nutellaartig wird. Dann ist sie perfekt zum Einstreichen einer Torte geeignet. Nach der Abkühlzeit bei Zimmertemperatur kannst du die Masse direkt zum Einstreichen verwenden, ohne sie aufzuschlagen.

Lesen Sie auch: Vollmilchschokoladen-Ganache: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Genaue Angaben zu den benötigten Mengen, um eine Torte einzustreichen, sind weiter unten aufgeführt. Je nach Größe der Torte oder des Kuchens, bereiten Sie ggf. mehr Ganache zu.

Verwendung	Zartbitter	Vollmilch	Weiße
Überziehen/Guss (flüssiger)	1:1	3:2	2:1
Einstreichen (fester)	2:1	2.5:1	3:1
Aufgeschlagen füllen (weicher)	~1:1	~1.5:1	~2:1

Die Konsistenz einer Ganache wird durch das Verhältnis Kuvertüre zur Sahne bestimmt. Wird die Ganache nicht fest, liegt es meistens daran, dass die Zutaten nicht im richtigen Verhältnis gemischt wurden, oder aber die Zeit zum Abkühlen zu kurz war.

Direkt anwenden: Szenarien und Ablauf

Als Guss (sofort, warm-fließend)

1. Schokolade hacken, Sahne erhitzen, homogen rühren.
2. Diese nur leicht abkühlen lassen.
3. Als drip: Sobald die Ganache flüssig ist, musst du sie direkt verarbeiten. Lagern ist hier nicht möglich, da sie schnell fest wird.

Zum Einstreichen (nach kurzer Abkühlung)

1. Abkühlen bis nutellaartige Konsistenz.
2. Vor der Verarbeitung solltet ihr die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar wird.
3. Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein.

Als Füllung (nach Kühlung aufschlagen)

1. Gut abgedeckt über Nacht kalt stellen.
2. Ganache mit dem Handrührer luftig aufschlagen und anschließend die Torte damit füllen.
3. Zum Füllen von Pralinen gut durchgekühlte Ganache in einen Spritzbeutel geben und Pralinen-Hohlkörper damit füllen.

Feinabstimmung: Verfeinern und Aromatisieren

Sie können die Ganache mit etwas Butter und Honig oder Ahornsirup verfeinern. Um Kristallisation vorzubeugen, kannst du etwas Invertzucker oder Honig einrühren. Mit Gewürzen und Aroma: Verfeinert die Sahne mit ein paar Tropfen Backaroma (z.B. Bittermandel oder Vanille), mit Kaffeepulver oder Gewürzen.

Mit Alkohol: Dafür einfach eine kleine Menge Likör unterrühren, etwa Amaretto oder Rum. Wenn die Ganache mit Alkohol verfeinert wird, muss entweder die Sahne um die Alkohlmenge reduziert werden oder die Alkoholmenge in Gramm wird als zusätzliche Kuvertüre in doppelter Menge dazu gegeben.

Eine weiße Ganache bekommt ein tolles Aroma, wenn Sie die Sahne mit dem Mark einer Vanilleschote aufkochen und anschließend 1 TL fein abgeriebener Orangenschale und 1 TL Orangenlikör oder -saft unterrühren.

Fehler vermeiden und retten

• Die Ganache ist zu flüssig: Die Masse muss erstmal abkühlen oder es hilft, noch mehr (geschmolzene) Schokolade unterzurühren.
• Die Ganache ist zu fest: Die Creme einfach nochmal kurz sanft erwärmen, z.B. Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad.
• Die Ganache ist grieselig: Kann passieren, wenn ihr sie z.B. zu lange mit einem Schneebesen aufschlagt. Wenn die Ganache gerinnt, kann man versuchen, die Masse mit einem Stabmixer glatt zu pürieren.
• Feuchtigkeit vermeiden: Stellen Sie sicher, dass Ihre Utensilien vollkommen trocken sind. Geduld beim Ruhen: Die Ruhezeit im Kühlschrank niemals verkürzen.

Haltbarkeit, Lagerung und Vorrat

Ganache hält sich gut abgedeckt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, solange du sie nicht aufgeschlagen hast. Die untergerührte Luft macht die Schokosahne schneller verderblich, daher solltest du sie innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen. Ungekühlt solltest du deine Ganache nicht aufbewahren.

Die Ganache kann etwa 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Man kann sogar Ganache einfrieren (etwa 1-2 Monate). Dann in der Dose im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Vor der Verarbeitung Zimmertemperatur annehmen lassen oder kurz erwärmen.

Praxisbeispiele und Inspiration

• Ganache als Tortenüberzug: Soll eine Torte ganz mit Ganache eingestrichen werden, empfehlen wir eine schwere Ganache mit einem hohen Kuvertüreanteil zu zubereiten.
• Ganache als Tortenfüllung: Ist der Kuvertüreanteil ein wenig erhöht, eignet sich die mittelfeste Ganache hervorragend zum Füllen von Torten und Tortenschnitten.
• Ganache als Pralinenfüllung: Mit einem höheren Sahne-Anteil wird die Ganache weicher. Diese leichte Ganache eignet sich besonders gut zum Füllen von Pralinen.

Mango und Erdbeeren liegen auf einer eleganten Karamell-Schoko-Creme, darunter ein Hauch Zitronenmarmelade. Die feine Säure bildet den Gegenpol zum süßen Karamell. Ins knusprig gebackene Mürbeteig-Bettchen schmiegen sich mit Cognac gedünstete Kirschen.

Kurzanleitung: Schritt für Schritt für den schnellen Einsatz

1. Zartbitterkuvertüre oder Zartbitterschokolade grob klein hacken.
2. Sahne in einem Topf aufkochen, Topf vom Herd ziehen und die Kuvertüre bzw. Schokolade dazugeben.
3. Beides mit einem Schneebesen oder einem Holzlöffel zu einer glatten Masse verrühren.
4. Diese abkühlen lassen, bis sie gut streichfähig ist und anschließend auf die Torte oder den Kuchen streichen.
5. Soll die Ganache als Guss aufgetragen werden, braucht sie nur leicht abkühlen und kann noch warm verwendet werden.

Werkzeuge und sauberes Arbeiten

Bevor ihr an den Start geht, ist es immer wichtig, das richtige Werkzeug zu haben. Denn eine Ganache muss glatt aufgestrichen (zum Einstreichen) oder gleichmäßig aufgespritzt (als Füllung) werden und das braucht ein wenig Übung. Entscheidest du dich für eine Ganache Torte, muss das ganze Meisterstück sauber und komplett mit einem Messer, Tortenspachtel, etc. eingestrichen werden.

FAQ kompakt

• Was ist aufgeschlagene Ganache und warum ist sie unverzichtbar? Aufgeschlagene Ganache ist leicht, luftig, aber auch reichhaltig und köstlich. Ideal zum Füllen von Macarons, Torten, Cupcakes oder sogar Windbeuteln.
• Kann man Schokolade statt Kuvertüre verwenden? Ja, aber Kuvertüre ist vorzuziehen, da sie mehr Kakaobutter enthält, was zu einer besseren Emulsion und einer seidigen, stabilen Textur beiträgt.
• Warum wird die Ganache nicht fest? Entweder falsches Verhältnis oder zu kurze Abkühlzeit.
• Wie verfeinern? Butter, Honig, Orangenlikör, Vanille, Kaffee - die Sahne mit Aromen erhitzen und dann zur Schokolade geben.

tags: #ganache #sofort #verwenden #tipps #und #methoden

Populäre Artikel:

• hier geht es zur Erdbeer-Rhabarber-Eierlikör-Marmelade
• Zuckerfreier Hustensaft: Bronchicum im Detail
• Schuppenflechte und Manuka Honig
• Rezept für cremige Waffeln
• So gelingt ein dunkler Biskuitboden