Sind Kakaobohnen Früchte? Eine umfassende Betrachtung

Schokolade ist eine der beliebtesten Süßigkeiten der Welt, und ihre Hauptzutat ist Kakao, der aus Kakaobohnen gewonnen wird. Doch was genau sind Kakaobohnen und wie werden sie hergestellt? Dieser Artikel beleuchtet die faszinierende Welt der Kakaobohnen, von ihrem Ursprung und Anbau bis hin zu ihrer Verarbeitung und den gesundheitlichen Vorteilen.

Ursprung und Geschichte der Kakaobohne

Der Kakaobaum (Theobroma cacao) stammt vermutlich aus dem Südosten von Ecuador. Archäologische Funde in Santa Ana (La Florida) im oberen Teil des Amazonasbeckens belegen, dass diese Pflanze dort seit mindestens 3.300 v. Chr. kultiviert wurde. Bei den Azteken wurde die Kakaobohne als Getränk geschätzt, das sie “xocóatl” nannten, was so viel wie Bitterwasser bedeutet. Dieses Getränk wurde aus gemahlenen Kakaobohnen, Vanille und Cayennepfeffer zubereitet. Die Kakaobohnen waren damals so wertvoll, dass sie sogar als Zahlungsmittel dienten.

Im 16. Jahrhundert brachten die Spanier den Kakao nach Europa, wo er zunächst in Adelskreisen als Getränk Verwendung fand. Erst im 19. Jahrhundert wurde die heutige Schokolade erfunden und anschließend immer weiter verfeinert.

Anbaugebiete des Kakaobaums

Der Kakaobaum gedeiht nur in tropisch warmen Ländern. Daher wird der Kakao vor allem in Süd- und Mittelamerika, in Westafrika und in den asiatischen Inselstaaten angebaut. Die wichtigsten Anbauländer sind die Elfenbeinküste, Ghana und Kamerun, wobei die Elfenbeinküste mit einem Marktanteil von 40 Prozent das wirtschaftlich bedeutendste Produktions- und Exportland für Kakao ist. Insgesamt stammen mehr als 65 Prozent des Kakaos für Schokolade aus Westafrika.

Die Kakaobäume werden etwa vier bis acht Meter hoch und tragen große Früchte, die Kakaofrüchte. Die Pflege von Kakaobäumen ist arbeitsintensiv und erfordert viel Sorgfalt. Nachhaltigkeit spielt im Kakaoanbau eine immer wichtigere Rolle. Ein Fokus liegt auch auf der Reduzierung des Pestizideinsatzes und der Förderung biologischer Anbaupraktiken. Ein ernstes Problem in der Kakaoindustrie sind Kinderarbeit und die oft schlechten Arbeitsbedingungen der Plantagenarbeiter. Organisationen wie die Rainforest Alliance, Fairtrade und Fairtrade Cocoa arbeiten daran, diese Probleme zu bekämpfen.

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Ernte und Verarbeitung der Kakaobohnen

Die Ernte der Kakaobohnen ist ein entscheidender Schritt in der Schokoladenproduktion und erfolgt traditionell von Hand. Die Kakaofrüchte reifen das ganze Jahr über, mit zwei Haupterntezeiten, die sich je nach Region unterscheiden können. Kakaofrüchte benötigen bis zur vollständigen Reife etwa fünf bis sechs Monate und dürfen nicht zu früh oder zu spät geerntet werden, da dies die Qualität der Kakaobohnen beeinträchtigen kann.

Nach der Ernte werden die Früchte aufgebrochen, um die Kakaobohnen zu entnehmen. Eine Kakaobohne ist das Herzstück der Kakaofrucht und damit die Basis für die Herstellung von Schokolade. In jeder Frucht stecken bis zu 60 länglich ovale Samen. Kakaobohnen sind etwa zwei bis drei Zentimeter lang und ein bis zwei Zentimeter breit. Im Inneren besteht die Kakaobohne aus zwei großen, fettreichen Keimblättern, die den Kakao-Nib enthalten. Kakaobohnen unterscheiden sich in Größe, Form und Farbe je nach Anbaugebiet und Sorte.

Um leckeren Kakao zu gewinnen, sind einige Schritte notwendig. Für das intensive Kakao-Aroma wird im nächsten Schritt eine sogenannte “Fermentation”, bei der die Temperatur auf 40 bis 50 Grad Celsius steigt, durchgeführt. Dabei beginnt der Zucker zu gären und verschiedene Umwandlungsprozesse in der Kakaobohne führen zu dem charakteristisch guten Geschmack. Nach einer anschließenden Trocknung in der Sonne werden die Bohnen per Schiff zu den verarbeitenden Unternehmen gebracht.

Fermentation und Trocknung

Frische Kakaobohnen sind von einer weißen, schleimigen Schicht, der Pulpa, umhüllt. Statt diese Schicht einfach zu entfernen, werden die Kakaobohnen in großen Behältern oder unter Bananenblättern fermentiert. Dieser Prozess dauert etwa fünf bis sieben Tage. Während der Fermentation laufen verschiedene chemische und biologische Prozesse ab, die für die Entwicklung des Kakaoaromas entscheidend sind.

Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa sechs bis sieben Prozent zu reduzieren. Die Trocknung erfolgt meist in der Sonne und dauert ein bis zwei Wochen.

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Röstung, Brechen und Mahlen

Die getrockneten Bohnen werden geröstet, was die Aromen weiterentwickelt und die Bohnenfarbe vertieft. Die Rösttemperaturen liegen üblicherweise zwischen 100 °C und 140 °C, abhängig von der Kakaosorte und dem gewünschten Geschmack.

Die gerösteten Bohnen werden gebrochen und von ihrer Schale getrennt. Die Kakaonibs werden anschließend gemahlen, wodurch Kakaomasse entsteht. Aus dieser Masse lässt sich die wertvolle Kakaobutter, die für reiche Cremes und Pflegeprodukte genutzt wird, abpressen.

Sorten von Kakaobohnen

In der Welt des Kakaos unterscheidet man grundsätzlich zwischen Edelkakao und Konsumkakao, basierend auf dem Aroma und Geschmack. Die Sorte Forastero macht 80 % der Weltproduktion aus und wird für den so genannten Konsumkakao verwendet. Diese Kakaopflanze ist besonders widerstandsfähig und ertragsreich. Trinitario, Criollo und Nacional sind sehr aromatisch und werden für Edelkakao verwendet. Allerdings sind Criollo-Pflanzen empfindlich und anfällig für Krankheiten, was den Anbau erschwert.

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Vorteile der Kakaobohne

Kakaobohnen sind wahre Nährstoffbomben und bieten eine Vielzahl gesunder Inhaltsstoffe. Sie enthalten unter anderem:

Kakaobutter (ca. 50-55 %)
Eiweiß (ca. 11-18 %)
Zellulose (ca. 3-6 %)
Stärke und Pentosane (ca. 6-9 %)
Gerbstoffe und farbgebende Bestandteile (ca. 4-6 %)
Wasser (ca. 3-8 %)
Mineralstoffe und Salze (ca. 2-4 %)
Theobromin (ca. 1-4 %)
Verschiedene Zucker (ca. 0,2-1 %)
Koffein (ca. 0,1-0,8 %)

Einige Inhaltsstoffe in Kakao können auch das Wohlbefinden steigern. Rohkakao enthält eine Vielzahl an Mineralstoffen, darunter Magnesium, Calcium und Eisen, die den Stoffwechsel unterstützen und wichtige Nährstoffe für die Denkleistung und Herzgesundheit sind. Kakao enthält zudem viele Flavonoide. Die antioxidativen Eigenschaften vieler Flavonoide schützen die Körperzellen vor Stress, indem sie mit freien Radikalen reagieren und diese unschädlich machen. In hohen Konzentrationen wirken Flavonoide antimikrobiell und entzündungshemmend. Das in der Kakaobohne zu findende Theobromin kann aufputschend wirken und den Kreislauf in Schwung bringen. Die im Rohkakao enthaltene Aminosäure Tryptophan ist der Grundbaustein des Botenstoffs Serotonin, der mit der Ausschüttung von Glücksgefühlen in Verbindung gebracht wird. Neben den erwähnten Nährstoffen besteht die Kakaobohne aus etwa einem Viertel Ballaststoffe.

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Verwendung von Kakaobohnen

Die meisten Kakaobohnen werden zu Kakaobutter und Kakaopulver verarbeitet. Dazu werden die hellbraunen Bohnen zunächst gereinigt und geröstet, sodass ihr typisches Kakao-Aroma sowie die schokoladenbraune Farbe entsteht. Aus dieser Masse lässt sich die wertvolle Kakaobutter, die für reiche Cremes und Pflegeprodukte genutzt wird, abpressen.

Um in den Genuss von Kakao zu kommen, muss man heute nicht mehr in die Apotheke gehen, sondern kann das Pulver in jedem Lebensmittelmarkt oder in der Drogerie kaufen. Je nach Land gibt es sehr unterschiedliche Traditionen, Heißgetränke aus Kakao herzustellen. Während in einigen Ländern Schokolade als Basis dient, rührt man in Deutschland traditionell Kakaopulver an.

Kakaobohnen pur genießen

Einige Kenner lieben die Kakaobohnen auch pur, dabei sollte die Qualität exzellent sein, denn minderwertige Kakaobohnen schmecken sauer. Rohe Kakaobohnen haben einen intensiven, leicht bitteren Geschmack und sind reich an Nährstoffen. Sie sind nicht giftig, enthalten jedoch Theobromin und Koffein, die in großen Mengen unangenehme Wirkungen haben können.

Kakao in der Küche

Kakaobohnen können als Hauptspeise, Soße oder Dessert in die Ernährung eingebunden werden. Sie können gehackt und gegebenenfalls geröstet werden. Kakao kann ins Müsli gegeben oder ein Smoothie damit gepimpt werden. Auch in herzhaften Gerichten, zum Beispiel in einer Mole (Mexikanische Würzsoße), lässt er sich super einsetzen.

Herausforderungen und Nachhaltigkeit im Kakaoanbau

Obwohl Kakaobohnen zu den wertvollsten landwirtschaftlichen Produkten gehören, ist ihr Preis in den letzten Jahrzehnten gesunken. Zudem unterliegen sie starken Preisschwankungen. Oftmals können Kakaobauern daher ihren Lebensunterhalt nur mit Mühe verdienen und Kinderarbeit ist bei der Ernte stark verbreitet.

Ein ernstes Problem in der Kakaoindustrie sind Kinderarbeit und die oft schlechten Arbeitsbedingungen der Plantagenarbeiter. Organisationen wie die Rainforest Alliance, Fairtrade und Fairtrade Cocoa arbeiten daran, diese Probleme zu bekämpfen.

Die globale Nachfrage nach Kakao hat negative Folgen für Mensch und Umwelt. Kakao gehört weltweit zu den größten landwirtschaftlichen Entwaldungstreibern. Die Elfenbeinküste und Ghana haben bereits bis zu 90 Prozent des Waldes unter anderem durch den Kakaoanbau verloren. Schuld daran ist ein Teufelskreis. Oft sind Plantagen bereits sehr alt und die Erträge viel geringer als das eigentliche Potential. Der Großteil des Kakaos wird in Monokultur angebaut. Zudem haben die Bäuerinnen und Bauern oft keine gesicherten Landrechte, weshalb es sich nicht lohnt in einen nachhaltigeren Anbau zu investieren. Wenn die Bäume kaum noch Früchte tragen, ziehen die Kleinbäuerinnen und -Bauern weiter und erschließen sich durch Brandrodungen neue Flächen. Daher wird immer mehr Wald für den Kakaoanbau zerstört.

Nachhaltige Lösungen

Entscheidend ist ein vielfältiges Anbausystem in naturnahen Agroforstsystemen. Anstatt das sich ausschließlich Kakaobäume auf einer Fläche befinden, wächst der Kakao in Agroforstsystemen im Schatten von Bananenbäumen, Edelhölzern oder Palmen. Auf dem Boden werden medizinische Kräuter oder anderes Obst und Gemüse angebaut. Das positive Zusammenspiel von Landwirtschaft und Wald kann zu einer erhöhten Produktivität der Pflanzen beitragen, denn die Bäume und Pflanzen profitieren voneinander, spenden sich gegenseitig Schatten oder reichern den Boden mit Nährstoffen an. Zudem werden weniger Pestizide benötigt, was Tiere und Insekten anzieht und die biologische Vielfalt erhält. Agrofrostsysteme sind zudem widerstandsfähiger gegenüber dem Klimawandel.

Auch für die Bäuerinnen und Bauern hat dies Vorteile. Durch den Anbau verschiedener Produkte sind sie nicht nur von dem Kakao als einzige Ernte abhängig, sondern können auch viele weitere Produkte für den eigenen Bedarf oder für lokale und internationale Märkte produzieren. So können sie ihr Einkommen diversifizieren.

Tipps für Verbraucher

Nachhaltigkeitssiegel: Achten Sie beim Kauf von Schokolade auf Nachhaltigkeitssiegel wie Fairtrade und Rainforest Alliance.
Wertschöpfung vor Ort: Achten Sie beim Kauf von Schokolade auf Initiativen, bei denen der Großteil der Wertschöpfung vor Ort stattfindet, das heißt, die Schokolade wird in den Anbauländern selbst hergestellt.
In Maßen genießen: Schokolade ist ein besonderes Luxusgut: Genießen Sie Schokolade in Maßen und schätzen Sie sie wert.
In den Austausch gehen: Fragen Sie bei Ihrem Lieblingsschokoladenhersteller nach, ob die Schokolade fair ist.

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