Die Herstellung von Schweizer Tafelschokolade: Eine Reise von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel
Schweizer Schokolade gilt weltweit als Inbegriff für Qualität und Genuss. Doch was macht Schweizer Schokolade so besonders? Dieser Artikel beleuchtet die traditionellen und modernen Herstellungsprozesse, die Zutaten, die Innovationen und die Menschen, die hinter dieser beliebten Süßigkeit stehen.
Die Zutaten: Basis für den Schokoladengenuss
Die Grundlage jeder Schokolade bilden Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Je nach Sorte kommen Milchpulver, Vanille, Nüsse oder Honig hinzu. Dunkle Schokolade benötigt lediglich die ersten drei Zutaten, während Milchschokolade durch Milchpulver ihre typische Note erhält. Weiße Schokolade unterscheidet sich von den anderen Sorten, da sie keine Kakaomasse enthält.
Um die Kakaomasse zu gewinnen, werden die Kakaobohnen zunächst gereinigt und geröstet, ähnlich wie Kaffeebohnen. Anschließend werden sie in immer feiner mahlenden Mühlen zerkleinert, bis die Basis für die Schokolade entsteht. Diese Kakaomasse wird dann je nach Schokoladensorte mit den anderen Zutaten vermischt und in speziellen Walzen weiter zerkleinert, wodurch eine flüssige Schokoladenmasse entsteht.
Conchieren: Die Veredelung der Schokolade
Die flüssige Kakaomasse ist in diesem Stadium noch sehr bitter und herb, da sich die einzelnen Zutaten noch nicht vollständig verbunden haben. Oftmals sind noch Zuckerkristalle auf der Zunge spürbar. Um diesen unerwünschten Effekt zu beseitigen, wird die Schokolade conchiert.
Beim Conchieren wird die Masse in sogenannten Conchen erwärmt und stundenlang bewegt. Dieser Prozess reduziert unerwünschte Aromen und sorgt dafür, dass sich die Kakaobutter um die einzelnen Schokoladenteilchen legt. Das Ergebnis ist eine Schokolade, die weniger bitter schmeckt, eine cremige Textur erhält und regelrecht auf der Zunge schmilzt.
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Dieses geniale Verfahren wurde im Jahr 1879 von Rodolphe Lindt entwickelt, nur wenige Jahre nachdem Daniel Peter die Milchschokolade erfunden hatte. Lindt suchte nach einer Möglichkeit, die Partikelgröße so zu verkleinern, dass die Textur auf der Zunge kaum noch wahrgenommen werden würde. Mit der Conche schaffte er es, die Größe auf unter 30 Mikron zu verringern und machte die Schweizer Schokolade weltweit als zartschmelzend und seidenweich bekannt.
Gießen und Verfeinern: Vielfalt für den Gaumen
Nach dem Conchieren wird die dickflüssige Schokolade auf etwa 30 Grad Celsius abgekühlt und in eine Gießmaschine gegeben. Hier können Zutaten wie Nüsse, Nougat, Rosinen oder kandierte Früchte hinzugefügt werden, um die Schokolade weiter zu verfeinern. Die Masse wird dann in Formen gegossen und kräftig gerüttelt, um eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten zu gewährleisten und Lufteinschlüsse zu vermeiden.
Kühlen und Verpacken: Auf dem Weg zum Kunden
Die gefüllten Formen gelangen auf langen Förderbändern in Kühltunnel, wo die Schokolade abgekühlt und verfestigt wird. Anschließend werden die Tafeln aus den Formen geklopft und zur Verpackungsstation transportiert. Bruchstücke und nicht perfekte Tafeln werden aussortiert. Roboterarme übernehmen das rasante Verpacken und Bündeln der Schokoladentafeln, bevor sie fertig verpackt in Kartons auf die Reise zu den Verkaufsstellen gehen.
Schweizer Schokolade: Mehr als nur ein Produkt
Schweizer Schokolade hat sich einen Namen für ihren zarten Schmelz und ihre milchige Cremigkeit gemacht. Doch was macht sie so besonders? Ein wichtiger Faktor ist die Verwendung von Schweizer Milch bzw. Milchpulver bei der Herstellung von Milchschokolade. Zwar dürfen bis zu 20 % des Milchpulvers aus anderen Ländern importiert werden, doch die Verpflichtung zur Verwendung von Schweizer Milch dient dem Schutz der heimischen Milchindustrie und trägt zur hohen Qualität der Schokolade bei.
Innovation und Tradition: Ein Erfolgsrezept
Die Schweizer Schokoladenherstellung blickt auf eine lange Tradition zurück, die bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Bereits damals entstanden die ersten original Schweizer Schokoladen, und die Bezeichnung "Schweizer Schokolade" wurde schnell zu einem geschützten Herkunftsbegriff. Heute darf ausschließlich in der Schweiz hergestellte Schokolade auch als "Schweizer Schokolade" bezeichnet werden.
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Im Laufe der Zeit haben Schweizer Schokoladenhersteller immer wieder innovative Rezeptideen entwickelt und die Herstellungsverfahren verbessert. Zwei Namen sind dabei besonders hervorzuheben: Rodolphe Lindt, der mit der Erfindung der Conche die Schokoladenherstellung revolutionierte, und Henri Nestlé, der mit der Entwicklung des Milchpulvers die Grundlage für die moderne Milchschokolade schuf.
Schweizer Schokolade im globalen Kontext
Obwohl die Schweizer Schokolade weltweit einen guten Ruf genießt, ist die Produktion im Vergleich zu anderen Ländern eher klein. Die Schweizer Schokoladefabrikanten verarbeiten nur etwa 1 % der Weltkakaoernte. Etwas mehr als die Hälfte der Schweizer Schokolade wird exportiert, während der Rest im Inland konsumiert wird.
Der Pro-Kopf-Verbrauch an Schokolade in der Schweiz ist einer der höchsten der Welt. Allerdings ist unklar, ob die Schweiz diesen Spitzenplatz auch dann noch einnehmen würde, wenn die Statistik um die zahlreichen Touristen bereinigt würde, die in der Schweiz Schokolade kaufen.
Kritik und Alternativen: Ein Blick über den Tellerrand
Trotz des guten Rufs der Schweizer Schokolade gibt es auch kritische Stimmen. So wird beispielsweise bemängelt, dass ein Großteil der im Handel erhältlichen Schokolade industriell hergestellt wird und wenig mit dem traditionellen Handwerk der Chocolatiers zu tun hat. Zudem wird darauf hingewiesen, dass es auch außerhalb der Schweiz hervorragende Schokoladen gibt, die unter fairen und nachhaltigen Bedingungen produziert werden.
Eine interessante Alternative zur herkömmlichen Schweizer Schokolade sind Schokoladen, die direkt im Ursprungsland der Kakaobohnen hergestellt werden. Diese Produktionsweise ermöglicht es, den größtmöglichen Teil des Umsatzes zurück an den Ursprung zu geben und qualifizierte Arbeitsplätze vor Ort zu schaffen.
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Bekannte Schweizer Schokoladenmarken
Zu den bekanntesten Schweizer Schokoladenmarken gehören Lindt, Toblerone und Ovomaltine. Daneben gibt es aber auch zahlreiche kleinere Manufakturen, die hochwertige Schokolade unter Einhaltung des Bean-to-Bar-Prinzips herstellen. Zu diesen Marken zählen beispielsweise Taucherli, Garcoa und Original Beans. Auch Favarger, die älteste Schokoladenmanufaktur in Genf, gehört zu den empfehlenswerten Schweizer Schokoladenmarken.
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