Schwedische Marmelade und Sylt: Herstellung, Unterschiede und Besonderheiten
Sylt - schon der Name verweist auf eine Besonderheit, die viele außerhalb Schwedens oft nicht kennen: Mit der gleichnamigen deutschen Insel hat Sylt nichts zu tun. Wer sich mit schwedischen Fruchtaufstrichen beschäftigt, entdeckt schnell, dass die Begriffe „Sylt“, „Marmelad“ und „Gelé“ sehr klar voneinander unterschieden werden. Im Schwedischen ist zwischen den Begriffen Marmelad und Sylt ein sehr deutlicher Unterschied. Marmelade ist, wie in Großbritannien, für Fruchtstrich aus Zitrusfrüchten reserviert. Verwendet man dagegen andere Früchte zur Herstellung von Konfitüre oder Marmelade, so spricht ein Schwede grundsätzlich von Sylt.
Was ist Sylt? - Begriffsklärung und Konsistenz
Sylt ist in Schweden ein traditioneller Fruchtaufstrich und zeichnet sich durch eine einzigartige Konsistenz aus. Sie ist etwas fester als Konfitüre, aber nicht so fest wie Gelee. Im Vergleich zu Gelee wird die ganze Frucht verwendet, daher ähnelt es eher einem Fruchtmus. Sylt liegt in der Konsistenz und dem Zuckergehalt irgendwo zwischen Kompott und Marmelade.
In Schweden wird Sylt sehr vielseitig eingesetzt. Natürlich kann Sylt auf Knäckebrot gestrichen werden, aber es wird auch oft zum Backen oder zur Verfeinerung von Süßspeisen verwendet.
Sylt, Marmelad und Gelé: Unterschiede in Schweden
- Marmelad: Ausschließlich für Zitrusfrüchte reserviert.
- Sylt: Fruchtaufstrich aus anderen Früchten, meist mit Fruchtstücken.
- Gelé: Gelee ohne Fruchtstücke, hergestellt aus dem reinen Saft.
Nach deutsch-schwedischen Wörterbüchern ist die Unterscheidung zwischen den schwedischen Worten marmelad, sylt und gelé sehr einfach, denn marmelad wird zu Marmelade, sylt zur Konfitüre und gelé eben zum Gelee, was im ersten Moment auch vollkommen logisch klingt. Diese feine Unterscheidung ist wichtig, denn beim Einkochen geht es auch um Erfolgserlebnisse. Beim Sylt gilt: Wer Sylt Rezepte ausprobiert, darf nicht enttäuscht sein, dass die vermeintliche Marmelade von der Buttersemmel rutscht. Das gehört so!
Traditionelle Herstellung von Sylt
Die Rezepte für Sylt kommen meistens mit wenigen Zutaten aus: Früchte, Wasser und Zucker sowie ein wenig Zeit sind erforderlich. Die meisten Rezepte verzichten auf Gelierhilfsmittel, stattdessen werden natürliche Pektine aus den Früchten genutzt. Moheda Sylt ist ein Beispiel für ein Unternehmen, das vor allem auf die Herstellung von Marmelade und Sylt von sehr hoher Qualität setzt. Für Moheda Sylt Marmelade werden keine künstlichen Farbstoffe, Konservierungsmittel oder Geschmacksverstärker verwendet.
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Auch Linnéas svenska Sylt wird ausschließlich aus sorgfältig ausgewählten Zutaten hergestellt, die sowohl Bio als auch KRAV-zertifiziert sind. In das Sylt kommen nur notwendige Zutaten: Früchte für den Geschmack, etwas Zucker zur Konservierung, Pektine für die Konsistenz und ab und zu ein Schuss Zitronensaft - jedoch nur in bestimmten Sorten. Niemals enthalten sind Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker. Wenn die besten Rohstoffe verwendet werden, muss einfach nichts hinzugefügt werden, um den großartigsten Geschmack zu erhalten.
Vor den Rezepten werden die benötigten Geräte für das Einkochen erklärt. Außer dem Saftsieb ist da nicht wirklich etwas dabei, was sich nicht schon in einer halbwegs gut ausgestatteten Küche befinden würde. Wichtig ist dabei vor allem die Beschreibung der Gelierprobe, mit deren Hilfe sich die Konsistenz sehr gut bestimmen lässt.
Praktische Tipps und Hinweise
Einer der Tipps lässt aufhorchen: Das unter E211 bekannte Natriumbenzoat wird als Konservierungsmittel angeführt. In den Rezepten wird eine Prise Natriumbenzoat in den meisten Fällen als optional angeführt, allerdings ist die Substanz in der Lebensmittelindustrie streng reglementiert und sollte daher im Hausgebrauch nicht mit ungefähren Angaben verwendet werden.
Die Rezepte sind nach der Art des Kochguts angeordnet. Das beginnt mit Gartenfrüchten, gefolgt von Wildbeeren, Äpfeln und Birnen, dem Steinobst und schließlich den Zitrusfrüchten. Erwartungsgemäß finden sich unter den Wildbeeren die meisten Exoten, wie die Moltebeere, die es nur im nördlichen Skandinavien gibt. Von den meisten Wildbeeren gibt es inzwischen auch schon kultivierte Varianten, so dass hier der Einkochlust keine Grenzen gesetzt sind.
Beispielrezept: Erdbeer-Sylt
- Die Erdbeeren werden gewaschen. Dazu lässt man in eine große Schüssel Wasser laufen, gibt die ungeputzten Erdbeeren hinein, rührt kurz um, aber drückt sie nicht.
- Nach ein paar Minuten sammelt man die oben schwimmenden Erdbeeren ab und entfernt die Stiele.
- Jetzt gibst du den Zitronensaft, die Blätter des piemontesischen Limonenthymians und das Vanillemark zu den Erdbeeren und pürierst sie.
- Vermische das Erdbeerpürree mit dem Gelierzucker und bringe alles in einem großen Topf zum Kochen.
- Sobald das Fruchtpüree aufgekocht ist, kochst du es noch weitere 4 Minuten unter ständigem Rühren.
- Die vorbereiteten Gläser und Deckel (mit kochendem Wasser ausgespült) stehen bereit. Damit du den Rand nicht verschmutzt, füllst du die kochende Marmelade mit einem Trichter in die Gläser.
Typische schwedische Sylt-Sorten und ihre Besonderheiten
- Björnbärssylt (Brombeere): Unser Fruchtaufstrich aus Brombeeren ist extra fruchtig und schmeckt, als wäre er von Oma selbstgemacht. Linnéas svenska Björnbärssylt wird vorwiegend aus wilden Brombeeren hergestellt, die in zertifizierten Wäldern in Bosnien und Herzegowina gesammelt werden.
- Blaubeersylt: Unser Fruchtaufstrich aus Blaubeeren wird aus schwedischen wilden Waldblaubeeren zubereitet. Die Wildsammlung verleiht dem Sylt sein besonders intensives Aroma.
- Drottningsylt: Sylt aus Blaubeeren und Himbeeren, zu gleichen Teilen gemischt, ist eine der beliebtesten Fruchtaufstrichmischungen in Schweden. Das Drottningsylt („Königinnensylt“) wurde schon 1903 in dem Kochbuch „Hemmets Kokbok“ erwähnt.
- Jordgubbssylt (Erdbeere): Die Erdbeeren haben ihren Namen, weil sie nahe am Boden wachsen. Sie enthalten über 350 verschiedene Verbindungen, die für ihr Aroma verantwortlich sind.
- Lingonsylt (Preiselbeere): Der Klassiker schlechthin, hergestellt aus Waldpreiselbeeren. Durch den süß-säuerlichen Geschmack passt dieses Sylt besonders zu Braten und Ofenkäse, aber auch zu Brot und Pfannkuchen.
- Svartvinbärssylt (Schwarze Johannisbeere): Für Linnéas svenska Svartvinbärssylt wird die ganze Beere verwendet und nicht nur der Saft wie bei Gelees.
Nachhaltigkeit und Qualitätsstandards in Schweden
Die Produktion von Sylt in Schweden erfolgt oft nach strengen Standards für Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein. Produziert wird nach strengen schwedischen Standards für Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein. KRAV ist der größte Bioanbauverband in Schweden. Eine Zertifizierung durch KRAV verpflichtet sowohl zu Umweltschutz, Klimaschutz und Tierschutz, als auch zum Schutz der menschlichen Gesundheit und der Arbeitsbedingungen.
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Um als Betrieb eine KRAV-Zertifizierung zu erhalten, müssen soziale und ökologische Kriterien erfüllt werden. Besonders bei Waldsammlungen (wie den Wildbeeren) müssen Erntegebiete mindestens drei Jahre ohne Kunstdünger oder Spritzmittel bewirtschaftet worden sein. Die Arbeitsbedingungen, besonders die der Pflücker:innen und Erntehelfer:innen, unterliegen sozialen Mindeststandards. Alle Arbeitnehmer:innen müssen registriert und in einer ihnen bekannten Sprache informiert sein.
Der sozial nachhaltige Umgang mit allen Beteiligten der Wertschöpfungskette ist bei KRAV genauso wichtig wie der ökologisch nachhaltige Umgang mit der Natur. Die sozialen Bedingungen werden also, wie die Qualität der Produkte und Rohstoffe, für die Zertifizierung geprüft und kontrolliert.
| Bezeichnung | Hauptzutat | Geschmack/Besonderheit | Typisch serviert zu | Herkunft |
|---|---|---|---|---|
| Björnbärssylt | Brombeere | Extra fruchtig, wildgesammelt | Brot, Crepes, Dessert | Bosnien & Herzegowina, Schweden |
| Blaubeersylt | Wildblaubeere | Intensives Aroma, färbt Zunge | Desserts, Pfannkuchen | Schweden |
| Drottningsylt | Blaubeere & Himbeere | Klassische Mischung | Brot, Tortenfüllung | Schweden |
| Jordgubbssylt | Erdbeere | Aromatisch, viele Geschmacksstoffe | Brot, Eis, Kuchen | Schweden |
| Lingonsylt | Preiselbeere | Süß-säuerlich | Braten, Ofenkäse | Schweden |
| Svartvinbärssylt | Schwarze Johannisbeere | Ganzer Fruchtanteil | Pfannkuchen, Füllungen | Schweden |
Bedeutung und kulturelle Verankerung von Sylt in Schweden
Sylt ist in Schweden mehr als nur Brotaufstrich: Es ist fester Bestandteil der Esskultur. Als Proviant und Mitbringsel bei jedem Schwedenurlaub ist Sylt sehr beliebt. Die Schweden sind bekannt dafür, dass sie ganz verschiedene Süßigkeiten lieben - Lakritze, Chips und Schokolade, aber Sylt ist aus keiner Küche wegzudenken.
Frühstück oder Brotzeit mit Sylt bedeutet oft auch ein Stück schwedische Gemütlichkeit und Lebensart. „Marmelade, Saft und Sylt" ist ein praktischer und pragmatischer Begleiter durch die Einkochsaison, damit man im Winter erinnert werden kann, dass der Sommer wieder kommt.
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