Schwarzwurzelsuppe mit Trüffel: Das perfekte Festtagsrezept

Schwarzwurzeln, oft als „Winterspargel“ bezeichnet, sind ein feines Gemüse, das besonders in der kalten Jahreszeit auf den Tisch gehört. Die Zubereitung mag zwar etwas aufwendig erscheinen, doch das Ergebnis - eine cremige Schwarzwurzelsuppe mit handverlesenen Trüffeln und einem Hauch Trüffelöl - entschädigt für jede Mühe und eignet sich hervorragend als Vorspeise für ein festliches Menü.

Die Geheimnisse der Schwarzwurzel: Vorbereitung und Verarbeitung

Wer Schwarzwurzeln kauft, der tut gut daran, auch ein Paket Einmalhandschuhe mit in den Einkaufswagen zu werfen. Beim Schälen verlieren die Wurzeln nämlich eine klebrige Flüssigkeit, die mit schälenden Fingern eine viel zu innige Verbindung eingeht. Nach dem Schälen weiß man dann auch, warum Schwarzwurzeln auch “Winterspargel” genannt werden. Geschält sehen sie aus wie Spargel. Und ein bisschen schmecken sie auch so.

Schwarzwurzeln rüsten (am besten mit Plastikhandschuhen, denn die klebrigen Finger sind richtig schwer wieder sauber zu kriegen) und in 1-2 cm lange Stücke schneiden. Wasser mit Salz und Zitronensaft in eine Pfanne geben und die Schwarzwurzeln sofort nach dem Schälen darin einlegen, damit sie sich nicht verfärben. Während 20 Minuten gar sieden.

Schwarzwurzeln sind zwar etwas mühsam zum Rüsten, aber ihr feiner Geschmack entschädigt mehr als genug für den Aufwand.

Zutaten für Schwarzwurzelsuppe mit Trüffel (4 Portionen)

• 500 g Schwarzwurzeln (ungerüstet gewogen)
• 2 mittelgroße Kartoffeln, mehligkochend
• 1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten
• 1 dl Prosecco oder trockener Weißwein
• 7 dl Gemüsebouillon
• 1 dl Halbrahm oder Kochsahne
• Einige Tropfen Trüffelöl
• Salz, Pfeffer, Prise Zucker
• Butter zum Dünsten
• Saft einer Zitrone

Zusätzliche Verfeinerungen & Varianten:

• 200 g Kaisergranat (Langostinos) oder Garnelen als Topping
• Frisch gehobelte schwarze Trüffel zur Dekoration
• Schwarzwurzelchips und Kohlsalat mit Trüffelmarinade als Garnitur

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Schwarzwurzelsuppe richtig zubereiten

1. Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone mischen. Die Schwarzwurzeln mit dem Sparschäler schälen, dabei am besten Einmalhandschuhe tragen. Die Wurzeln schnell ins Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.
2. Die Schalotten fein würfeln, die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
3. Gemüsebouillon vorbereiten.
4. Butter in einem großen Topf zerlassen und die Schalotten darin andünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Schwarzwurzeln und Kartoffeln zugeben, kurz mit dünsten. Mit Wein ablöschen und reduzieren lassen.
5. Nach 2-3 Minuten mit der Bouillon aufgießen und alles auf kleiner Stufe weich köcheln lassen.
6. Ein halbstündchen lang köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln und Kartoffeln weich sind.
7. Die Suppe fein pürieren. Den Halbrahm, Trüffelöl und frisch gemahlenen Pfeffer unterziehen.
8. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Optionale Einlagen und Garnituren

• Für ein luxuriöses Finish können Kaisergranate in Butter kurz angebraten und auf der angerichteten Suppe platziert werden.
• Schwarzwurzelchips und Kohlsalat mit Trüffelmarinade sorgen für einen raffinierten Crunch.
• Mit frisch gehobeltem schwarzen Trüffel und ein paar Tropfen Trüffelöl garnieren.

Zum feinen Aroma der Schwarzwurzeln passt Seafood ganz besonders gut. Ich hab das Süppchen daher mit ein paar Kaisergranate (auch Langostinos genannt) gepimpt. Garnelen würden auch gut passen. Oder Nordseekrabben. Oder die ein oder andere Jacobsmuschel.

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Hintergrund: Trüffel - Die Krönung jeder Suppe

Trüffel gedeihen vor allem in Frankreich und Italien, da und dort wächst die kostbare Delikatesse auch in der Schweiz, zum Beispiel im Entlebuch und im Jura. Trüffel sind schwierig zu finden, weil der Fruchtkörper unter der Erde liegt. Die meisten Sorten können auch nicht gezüchtet werden. Ein Kilo dieser Delikatesse kostet mehrere tausend Franken.

Die kleine Investition in ein gutes Trüffelöl lohnt sich immer, find ich. Es hält ewig. Und ist ein tolles Geschmacksupgrade für ganz viele Gerichte (probiert zum Beispiel mal simple Spaghetti mit Trüffelöl und etwas Pecorino. Himmlisch! Oder auch eine Kartoffelsuppe mit ein paar Tropfen Trüffelöl).

Trüffelsuche und -ernte: Einblicke in die Welt des schwarzen Trüffels

Schwarzwurzeln in der modernen vegetarischen Küche

Mehr als die Hälfte der deutschen Bevölkerung bezeichnet sich als „Teilzeitvegetarier“ bzw. „Flexitarier“, wie eine Forsa-Umfrage feststellte. Das zeigt: Vegetarische und vegane Gerichte sind mehr als nur ein Trend.

Im Dezember 2011 eröffnete das Tian Restaurant in Wien. Gemeinsam setzen Gründer Christian Halper und Küchenchef Paul Ivić auf eine vegetarische und vegane Küche. Das Konzept kommt nicht nur bei den Gästen gut an: Einen Michelin-Stern und vier Gault-Millau-Hauben gab es in Österreich für ein vegetarisches/veganes Restaurant zuvor nicht.

Paul Ivićs Credo lautet: "Für mich ist das, was wir tun, weit mehr als uns auf vegetarische Küche zu reduzieren.“ Mit Essen verbindet der Sternekoch Verantwortung gegenüber allen Rohstoffen und den dafür hart arbeitenden Menschen.

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Schwarzwurzelpüree mit Trüffel - ein Ideal für Weihnachten

Seine Empfehlung für das Weihnachtsmenü: Schwarzwurzeln mit Perigord-Trüffeln sind „ein ideales Gericht für Weihnachten - schlicht und dennoch im Geschmack sehr komplex“.

Für das Püree Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. Gemüsefond und Kokosmilch in einem Topf aufkochen und die Schwarzwurzeln darin schmoren, bis die Flüssigkeit fast zur Gänze verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schwarzwurzeln fein pürieren, gegebenenfalls etwas Flüssigkeit hinzufügen. Das Püree sollte eine leicht flüssige Konsistenz erhalten.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Trüffel in feine Scheiben schneiden. 20 g Butter und die Trüffel zu den Schwarzwurzeln in die Pfanne geben. Madeira und Portwein angießen, zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln abgedeckt bissfest schmoren.

Tipps zur Handhabung und Portionierung

• Beim Verarbeiten von Schwarzwurzeln am besten Gummihandschuhe tragen, da ihr Saft sehr klebrig ist.
• Für die Garnitur gekochte Eier schälen. Eiweiß klein würfeln, Dotter mit einer Gabel grob zerdrücken.
• In einem Topf leicht gesalzenes Wasser erhitzen, Siebeinsatz darüber geben und diesen mit Butter ausstreichen. Einen Teil der Schwarzwurzeln nebeneinander in den Siebeinsatz legen, salzen, pfeffern und über Dampf zugedeckt bissfest dämpfen.

Ein schnell gemachtes Süppchen, das gleichzeitig unglaublich viel hermacht. Perfekt für´s weihnachtliche Candle Light Dinner mit dem Liebsten.

Nährwerte und vegetarische Vielfalt - Tabellenüberblick

Komponente	Menge pro Portion	Besonderheit
Schwarzwurzeln	120-180 g	Vitamin E, Ballaststoffe
Kartoffeln	50 g	Schnelle Sättigung, cremige Bindung
Trüffelöl	nach Geschmack	Aromatische Note
Kaisergranat	optional	Luxuriöse Garnitur
Halbrahm	25 ml	Feine Cremigkeit

Serviervorschläge für ein festliches Menü

• Suppe in Tellern oder Tassen anrichten.
• Mit Trüffelöl abschmecken und frischen Trüffelscheiben bestreuen.
• Dazu passen knusprige knäckige Brotscheiben oder kleine Brötchen.

Verfeinert mit Trüffelöl und einem Gutsch Prosecco werden sie zu einem richtigen Prinzessinnen-Lunch.

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