Schwarzwälder Blechkuchen Rezept Chefkoch

Die Schwarzwälder Kirschtorte als Blechkuchen verbindet die klassischen Aromen der Schwarzwälder Kirschtorte - Schokolade, Sauerkirschen, Sahne und Kirschwasser - in einer unkomplizierten, gut portionierbaren Form. Im Folgenden finden Sie mehrere erprobte Varianten und detaillierte Arbeitsschritte, die aus bewährten Chefkoch-/Backseiten-Rezepten stammen und sich für Backblech oder 26er Springform eignen.

Grundprinzip: Biskuitboden für Blech oder Springform

Für den Biskuitboden eignen sich zwei grundsätzliche Herangehensweisen: ein luftiger Eier-Biskuit (Eiweiß getrennt, steif geschlagen) oder eine einfache Teigmischung mit Puddingpulver und Öl für besonders leichte Handhabung.

Biskuit (getrennte Eier) - saftig und stabil

Die Eier trennen. Die Eiweiße mit Hälfte des Zuckers steif schlagen. Die Eigelbe mit dem übrigen Zucker cremig schlagen. Dann die Eigelbmasse auf das Eiweiß geben und unterrühren. Das Mehl mit Backpulver, Speisestärke und Kakao mischen und vorsichtig auf die Teigmischung sieben. Vanillezucker dazugeben und alle Zutaten mit einem Löffel vermengen.

Den Teig in einer mit Backpapier ausgelegten Springform oder auf ein Backblech streichen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 15-25 Minuten (abhängig von Form und Ofen) backen. Nach dem Backen den Springformrand entfernen oder den Boden stürzen und das Backpapier abziehen, dann vollständig abkühlen lassen.

Schneller Teig mit Puddingpulver (Blech) - sehr einfach

1 Tasse Öl, 1 Tasse Zucker, 5 Eier, 3 Pck. Schokoladenpuddingpulver, 1 Pck. Vanillepuddingpulver und 1 Pck. Backpulver gut miteinander verrühren - mindestens 10 Minuten lang. Dann die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes tiefes Blech streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen.

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Kirschfüllung: eingedickt und aromatisch

Für die Kirschfüllung werden in den Rezepten überwiegend Sauerkirschen oder Schattenmorellen aus dem Glas verwendet. Wichtig ist das Abtropfen der Kirschen und das Auffangen des Saftes, da daraus die Fruchtmasse angedickt wird.

Die Sauerkirschen auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Flüssigkeit dabei auffangen und 250 ml abmessen. Die Speisestärke mit Zucker und 4 EL von der Flüssigkeit anrühren. Die übrige Flüssigkeit zum Kochen bringen, die angerührte Stärke in die vom Herd genommene Flüssigkeit einrühren, kurz aufkochen, die Kirschen unterrühren und kaltstellen. Mit Kirschwasser abschmecken.

Alternativ: Saft in einen Topf geben. 4 EL davon mit Speisestärke vermischen und zurück zum Topf geben. Flüssigkeit unter Rühren zum Kochen bringen. Masse köcheln lassen, bis sie langsam andickt. Die restlichen Kirschen zur angedickten Flüssigkeit geben und kurz vermengen. Einige Kirschen (z. B. 16-24) für die Dekoration beiseitelegen.

Sahneschicht: stabil schlagen und dosieren

Die Sahne mit Zucker, Vanillezucker und Sahnesteif sehr steif schlagen. Da es sich um sehr viel Sahne handeln kann, empfiehlt es sich, die Sahne in zwei Etappen steif zu schlagen. 5 EL der Sahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben, den Rest glatt verstreichen oder zum Einschichten verwenden.

Aufbauvarianten: Blech oder mehrlagige Torte

Variante Springform / Torte (26er):

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Den Biskuitboden zweimal waagerecht mit einem großen, scharfen Messer durchschneiden.
Den unteren Boden auf eine Tortenplatte legen, den Springformring wieder anlegen, dadurch lässt sich die Torte leichter stapeln.
Die Kirschmasse und 1/3 der Sahnecreme draufstreichen. Den mittleren Boden auflegen, leicht andrücken und mit der Hälfte der restlichen Sahnecreme bestreichen. Den oberen Boden auflegen und leicht andrücken.
Die Tortenoberfläche und den Tortenrand mit der übrigen Creme einstreichen. Mit der Creme aus dem Spritzbeutel, Raspelschokolade und Kirschen verzieren.

Variante Blech (z. B. 39 x 26 x 4 cm oder 30 x 35 cm):

Den gebackenen Boden ggf. mit Kirschwasser oder Kirschsaft tränken (z. B. 100 ml Kirschwasser + 100 ml Kompottsaft oder nach Geschmack verdünnt).
Die Kirschmasse auf dem Boden verteilen und vollständig abkühlen lassen.
Die Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen und auf die abgekühlte Kirschschicht geben.
Mit Schokoraspeln bestreuen und mit Tupfen und Kirschen garnieren (z. B. 24 Tupfen für 24 Stücke).

Illustration: Aufbau eines Schwarzwälder Blechkuchens - Schichten: Biskuit, Kirschen, Sahne, Schokoraspel

Typische Zutatenlisten (Beispiele aus den Rezeptvarianten)

Für Biskuit (26er)	Für Kirschfüllung	Für Sahne
5 Eier, 175 g Zucker, 125 g Mehl, 50 g Speisestärke, 15 g Kakaopulver, 1 Pck. Vanillezucker, 2 TL Backpulver	350 g Sauerkirschen (Abtropfgewicht), 30 g Speisestärke, 25 g Zucker, 3 EL Kirschwasser	800-1000 g Schlagsahne, 40 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 2-5 Pck. Sahnesteif

Praktische Hinweise und Tipps der Rezepte

Beim getrennten Eischnee-Verfahren immer Eiweiß zuerst steif schlagen, dann Eigelbmasse unterheben, um Luftigkeit zu erhalten.
Die Stärke immer mit etwas kalter Flüssigkeit glatt rühren, bevor sie in die heiße Flüssigkeit kommt, damit keine Klumpen entstehen.
Die Kirschfüllung unbedingt abkühlen lassen, bevor Sahne darauf gegeben wird, damit die Sahne nicht einsinkt.
Zum Tränken eignen sich Kirschwasser, Kirschsaft oder eine Mischung beider - je nach gewünschter Intensität des Kirscharomas.
Bei größeren Sahnemengen ist es praktisch, in zwei Schüsseln zu arbeiten und die Sahne portionsweise zu schlagen.
Wer weniger Alkohol möchte, kann das Kirschwasser reduzieren oder weglassen und stattdessen mehr Kirschsaft verwenden.

Foto: Zutaten für Schwarzwälder Blechkuchen - Sauerkirschen, Schokolade, Sahne

Varianten und Abwandlungen

Es gibt zahlreiche Varianten, die sich in Teigart, Fruchtfüllung und Dekoration unterscheiden:

Puddingteig-Variante: Mit Schokoladenpudding- und Vanillepuddingpulver im Teig gearbeitet - sehr einfach, saftiger Boden.
Kompotttorten-Variante: Kompottsaft und Tortengelee für die Kirschfüllung, ergibt eine festere Fruchtschicht.
Glutenfrei: Statt Weizenmehl können entsprechende glutenfreie Mehlmischungen verwendet werden (nicht in allen Rezepten getestet).
Herzform oder Springform: Statt Blech lässt sich derselbe Aufbau auch in einer Springform bzw. Herzform realisieren.

Backzeiten und Temperaturen (Orientierung)

Blech (dünnerer Boden): 15-25 Minuten bei 180-200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft ca. 160-180 °C).
Springform (dickerer Boden): 25-35 Minuten bei ca. 180-200 °C, mit Herabsetzen der Temperatur gegen Ende bei sehr dicken Böden.
Kirschfüllung: kurz aufkochen, dann abkühlen lassen; die Masse dickt beim Abkühlen noch etwas nach.

Video: Schritt-für-Schritt - Schwarzwälder Blechkuchen backen und schichten

Servieren und Aufbewahrung

Der Kuchen schmeckt gut gekühlt und lässt sich am besten nach einigen Stunden oder über Nacht durchziehen schneiden. Im Kühlschrank bleibt er mehrere Tage frisch, wobei die Sahne mit der Zeit Wasser ziehen kann - daher am besten innerhalb von 2-3 Tagen verzehren.

Häufige Fragen aus den Rezeptkommentaren

Welche Tasse für „Tassen“-Rezepte? - Viele Nutzer empfehlen 200 ml als praktikable Größe.
Funktioniert der Boden ohne Mehl? - Einige Rezepte mit Puddingpulver statt Mehl liefern überraschend gute Ergebnisse.
Kann man die Menge an Zucker oder Sahne reduzieren? - Ja, Mengen lassen sich anpassen, beachten Sie aber die Stabilität der Sahne (Sahnesteif).

Beispiel-Mengen für ca. 24 Portionen (Blech)

Biskuit: 6 Eier, 200 g Zucker, 200 g Mehl, 50 g Speisestärke, 50 g Kakao, 2 TL Backpulver. Belag: 2 Gläser Schattenmorellen (Abtropfgewicht je 350 g), 150 g Schokoraspel. Sahne: 1 kg Schlagsahne, 2-5 Pck. Sahnesteif, Zucker nach Geschmack.