Schwarze Hagebutten Marmelade: Tradition, Herstellung und das perfekte Rezept
Schwarze Hagebuttenmarmelade ist eine seltene Spezialität und ein echtes Highlight unter den selbstgemachten Brotaufstrichen. Bereits ab Anfang September werden die ersten Hagebutten reif. Leuchtend rot machen sie in der Natur auf sich aufmerksam und läuten so langsam den Herbst und die Erntezeit ein. Doch nicht nur rote, auch schwarze Hagebutten der Dünen-Rose (Rosa pimpinellifolia, auch Scotch Rose oder Burnet Rose genannt), eignen sich hervorragend zur Marmeladenherstellung - sie müssen allerdings deutlich früher als rote Hagebutten geerntet werden, da sie sonst vertrocknen.
Besonderheiten und gesundheitliche Vorteile der Hagebutte
Hagebutten gehören zu unseren regionalen Superfoods. Denn sie strotzen nur so an Vitamin C. Auch Vitamin A und B-Vitamine sind enthalten. Das Innere von Hagebutten, wurde früher von Kindern gerne als Juckpulver für Streiche genutzt. Auch wenn die kleinen roten Früchte durch ihre Größe nicht lohnenswert aussehen, die gesundheitlichen Vorteile machen sie zu einer wertvollen Zutat in der heimischen Vorratskammer.
- Reich an Vitamin C
- Enthält Vitamin A und B-Vitamine
- Wertvoll für das Immunsystem
- Besonders schmackhaft als Marmelade oder Gelee
Schwarze Hagebutten erkennen & richtig ernten
Bis vor kurzem wußte ich nicht das es auch schwarze Hagebutten gibt, aber es gibt sie. Allerdings müssen sie viel früher als die Roten geerntet werden da sie regelrecht vertrocknen. Beim Ernten der roten Früchte solltest du aufgrund der Dornen unbedingt Handschuhe tragen und vorsichtig sein. Die Hagebutten wachsen an der Dünen-Rose: Rosa pimpinellifolia in GB wir sie Scotch Rose oder Burnet Rose genannt. Nach den ersten Frosttagen werden die meisten Hagebutten weich und lassen sich nicht mehr so einfach entkernen.
Vorbereitung: Waschen, Entkernen & Vorbehandlung
Hagebutten waschen, trocknen und die dunklen Blütenansätze wegschneiden. Früchte halbieren, Kerne entfernen und nochmals gründlich waschen. Die Haare der Hagebutten zu entfernen ist sehr mühselig. Wenn du entgegen der Wuchsrichtung der Haare, also vom schwarzen Blütenansatz zum Stiel die Haare auskratzt, geht es einfacher. Die Kerne der Hagebutten brauchst du nicht wegwerfen - du kannst sie für einen Hagebutten-Kernlestee verwenden. Tipp: Immer schön Handschuhe anziehen, die Hagebutten färben wie die Sau.
Zum Rezept: Schwarze Hagebutten Marmelade
Zutaten für etwa 3-4 Gläser
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Schwarze Hagebutten | 1,5 kg |
| Wasser | 750 ml |
| Gelierzucker (1:1 oder 2:1) | nach Packungsangabe (meist ca. 1 kg bei 1:1) |
| Apfelsaft | 50-400 ml (je nach Rezeptvariante, ersetzt ggf. einen Teil des Wassers) |
| Zitronensaft | 2-4 EL |
| Zimt, Nelken, Sternanis | nach Geschmack |
Du kannst die Marmelade nach deinem Geschmack variieren, indem du statt einem Liter Wasser 500 ml Wasser und 500 ml Orangensaft verwendest. Experimentell, aber sehr sehr lecker: etwas Chianti und ein wenig Aceto zum Schluss zugeben.
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Herstellungsschritte im Detail
Saft- und Fruchtmus-Gewinnung
- Die Enden der Früchte kappen (Vorsicht, Stacheln!) und Stiele/Fussel entfernen.
- Die Hagebutten gut waschen und abtropfen lassen.
- In einen großen Topf geben, mit Wasser (oder Apfelsaft) bedecken und ca. 36 Stunden einweichen lassen.
- Topf auf den Herd stellen und die Früchte weich kochen (etwa 45 Minuten).
- Die weichen Hagebutten durch ein Sieb, Flotte Lotte oder ein Passiertuch drücken - das dauert, wird aber mit cremigem Fruchtmus belohnt.
Die Masse jetzt in eine Flotte Lotte oder ein fleißiges Lieschen geben und durchdrehen (oder ganz oldschool mit einem Holzlöffel durch ein Sieb streichen). Das entstandene Fruchtmus abwiegen und mit der passenden Menge Gelierzucker verrühren. Zucker, Zitronensaft und Apfelsaft zugeben und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Würzen & Einkochen
- Das Mus mit Gelierzucker (nach Packungsanweisung) verrühren.
- Zimt, Nelken und Sternanis nach Geschmack zufügen.
- Masse unter gelegentlichem Rühren kräftig aufkochen (Gelierzucker 3-4 Minuten), dabei auf Spritzen achten!
- Gelierprobe durchführen: Ein Tropfen auf einen kalten Teller - wird er fest, ist die Marmelade fertig.
Fülle die heiße Marmelade in vorbereitete, saubere Gläser. Stelle sie für mindestens 5 Minuten auf den Kopf, so entsteht ein Vakuum. Nach dem Abkühlen wenden und mindestens 4 Wochen durchziehen lassen - so wird der Geschmack noch intensiver.
Praktische Tipps und Varianten
- Die Hagebuttenmarmelade kann mit Orangensaft, Apfelsaft, oder etwas Rotwein verfeinert werden.
- Gelee gelingt gut, wenn du den Saft aus den Hagebutten separat kochst und filterst.
- Wenn du größere Mengen einkochst und mehr Gläser benötigst, wirst du vielleicht bei einem Gebrauchtwarenportal fündig.
- Die Marmelade hält sich mindestens ein Jahr an einem dunklen, kühlen Ort.
Klassische Verwendung und Genussmomente
Hagebuttenmarmelade nach Omas Rezept ist ein Klassiker und ganz einfach nachzukochen. Besonders Fans des fein säuerlichen Geschmacks der Frucht kommen hier auf ihre Kosten. Hagebutten Marmelade passt hervorragend auf Pfannkuchen. Besonders gut schmeckt Hagebutten-Marmelade zu frisch gebackenem Brot. Nächsten Sonntag gibt es die Marmelade dann auf Toast, und etwas später vielleicht auch zu Braten. Mal sehen in welcher Variante es am Besten schmeckt. Die Marmelade ist auch als Geschenk aus der eigenen Küche sehr beliebt.
Kurioses & persönliche Erinnerungen
Ich kann mich nur noch dunkel daran erinnern, aber ich weiß noch, dass meine Omi mich damals vor gefühlt einem halben Jahrhundert mit einem Marmeladenvirus infiziert hat. Nicht, dass all ihre anderen selbstgemachten Marmeladen nicht auch in meinem Gedächtnis blieben, ihr Träublesgselz zum Beispiel. Aber dieses Hägenmark hat es in der „Erinnerungskala“ schon fast auf Platz 1 geschafft. Ok, nicht ganz, die Dampfnudeln, die Griessschnitten, die sauren Kutteln und vor allem ihr Hefezopf boxen gerade um die richtige Reihenfolge, aber unter den Marmeladen ist die Hagebutten Marmelade, also das Hägenmark klar auf Platz Nummer 1.
Schwarze Hagebutten: Rezepte und weitere Verwendungsideen
- Wintergelee (mit Hagebuttensaft, Blutorangensaft, Gewürzen)
- Hagebuttensaft für heiße Getränke oder als Basis für Gelee
- Herzhafte Kombination mit Braten oder Wildgerichten (z.B. Rehbraten mit Hagebuttensoße)
- Kreative Marmeladenvarianten mit Dünen-Rose und experimentellen Zutaten wie Chianti oder Aceto
Mit diesem einfachen Rezept können Sie Hagebuttenmarmelade nach Omas Rezept selbst herstellen. Die Saftgewinnung nimmt allerdings etwas Zeit in Anspruch, aber das Ergebnis belohnt einen dafür.
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