Schwartau Marzipan Rohmasse: Verwendung und Eigenschaften im Überblick
Marzipan ist weit mehr als eine klassische Zutat für festliche Torten und Pralinen: Die Schwartau Marzipan Rohmasse eröffnet vielfältige Möglichkeiten - sowohl für professionelle Bäcker und Konditoren als auch für kreative Hobbybäcker. Charakteristisch für Marzipan ist die Kombination aus Mandeln und Zucker, deren feinsämige Struktur, Elastizität und einzigartiges Aroma besondere Back- und Dekorationsprojekte ermöglicht. In diesem Artikel erfahren Sie alles über die Eigenschaften, Qualitätsstufen, die richtige Verarbeitung und zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten dieser traditionsreichen Masse.
Herstellung und Zusammensetzung von Marzipanrohmasse
Für die Herstellung werden Mandeln blanchiert, geschält und gemahlen. Als erstes werden die Mandeln sorgfältig gereinigt, um sie von allen Fremdstoffen zu befreien. Anschließend wird die Haut mit heißem Wasser aufgeweicht, sodass sie sich leichter entfernen lässt. Die nun geschälten Mandeln, auch blanchierte Mandeln genannt, werden dann entweder von Hand oder mit Maschinen durchgesehen, um Mandeln, die noch Reste der Schale haben oder nicht den Qualitätsansprüchen entsprechen, auszusortieren.
Zusammen mit Zucker wird die Masse erhitzt, um den Wassergehalt zu verringern. Das Ziel ist es, eine Mischung zu erhalten, die homogen und gleich feucht ist. Dafür erhitzt man sie unter ständigem Rühren auf ungefähr 100 Grad Celsius. Dieser Vorgang nennt sich „abrösten“. Durch dieses Erhitzen bekommt die Masse ihre endgültige Beschaffenheit, wird schmackhaft und bleibt mindestens ein Jahr haltbar.
Nachdem die Masse abgeröstet wurde, lässt man sie abkühlen. Erst in einem zweiten Arbeitsgang wird diese Marzipanrohmasse mit zusätzlichem Zucker angereichert, wobei der Anteil der Marzipan-Rohmasse mind. 50% betragen muss. Anschließend wird Marzipan-Rohmasse mit Puderzucker verknetet. Es entsteht Marzipan.
Qualitätsstufen und Besonderheiten
Marzipanqualität wird in erster Linie durch das Verhältnis von Mandeln zu Zucker bestimmt. Die höchste Qualitätsstufe bildet Marzipanrohmasse. Diese hat den höchsten Mandelanteil. Die Qualitätsstufe „Edelmarzipan“ muss mindestens zu 70 Prozent aus Marzipanrohmasse bestehen. Es gibt allerdings auch „Edelmarzipan“ mit einem Verhältnis von 90:10. Also 90 Prozent Rohmasse und nur 10 Prozent Zucker. Im Vergleich zu fertigem Marzipan enthält die Rohmasse weniger Zucker. Das macht sie formbarer und elastischer, was gerade bei feinen Details einen großen Unterschied macht.
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Ein dem Marzipan ähnliches, aber preiswerteres Erzeugnis ist das Persipan. Anstelle der Mandelkerne enthält es süße oder entbitterte Aprikosenkerne. Marzipan basiert auf Mandeln wohingegen Persipan aus Aprikosen- und Pfirsichkernen hergestellt wird. Während Marzipan oft in seiner Rohform genossen wird, ist der Genuss von Persipan in reiner Form weniger üblich.
Herkunft und Geschichte von Marzipan
Marzipan hat als Zuckerware eine besonders lange Geschichte: In den mediterranen Ländern und auch in Indien hat man bereits sehr früh Mandeln und Zuckerrohrsaft miteinander vermischt. Bereits im alten Griechenland gab es eine Mischung aus Mandeln und Honig. Im Mittelalter begannen Menschen im Orient, Marzipan herzustellen, und ein persischer Arzt pries es als energiereiches Heilmittel an.
Der persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, erwähnte Marzipan in seinen Schriften, was darauf hindeutet, dass Marzipan bereits im 9. Jahrhundert bekannt war. Später erreichte Marzipan durch den Handel Europa, wo Zucker als Süßungsmittel bekannt wurde und die Herstellung von Marzipan, wie es heute bekannt ist, ermöglichte. Viele denken bei Marzipan gleich an "Lübecker Marzipan" - ein Edelmarzipan, dessen Rezeptur gut gehütet wird.
Mandeln als wichtigste Ressource
Mandeln werden weltweit angebaut und gehandelt, doch einige Länder und Regionen stechen als Hauptlieferanten hervor. Die USA, insbesondere Kalifornien, dominieren den globalen Markt mit einem signifikanten Anteil an der weltweiten Produktion und dem Export von Mandeln. Australien und Spanien folgen als weitere wichtige Produzenten und Exporteure. Portugal wird ebenfalls als ein führendes Exportland genannt.
| Hauptanbauländer für Mandeln | Besonderheiten |
|---|---|
| USA (Kalifornien) | Weltweit größter Exporteuer |
| Spanien | Traditionelle Sorten, hohe Qualität |
| Australien | Zunehmend wichtiger Exporteur |
| Portugal | Regionale Spezialitäten |
Verwendungsmöglichkeiten von Marzipanrohmasse
Marzipan ist viel mehr als nur Tortenüberzug - er ist deine Geheimzutat für kreative Kuchenkunst, süße Dekorationen und feine Backideen. Marzipanrohmasse wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet. Neben klassischen Marzipanerzeugnissen, wie Marzipanbroten, -pralinen oder Marzipanherzen, die oftmals mit dunkler Schokolade überzogen werden, werden Marzipanrohmassen insbesondere auch bei der Herstellung feiner Backwaren eingesetzt, z.B. bei Christstollen, Lebkuchen, Torten oder Gebäck.
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- Als Füllung oder in Teigen: Marzipan-Rohmasse wird auch zum Backen in Füllungen oder Rührteigen verwendet. Für Füllungen wird die Rohmasse oft mit Ei oder Eiweiß und anderen Zutaten zu einer streichfähigen Makronenmasse verarbeitet. In Rührteigen wird die Rohmasse anfangs mit weicher Butter verrührt, damit sie sich gut im Teig verteilt.
- Für Konfekt: Für die Verarbeitung zu Konfekt wird Marzipan oft mit Alkohol, Gewürzen oder Aromen verfeinert und mit Kuvertüre überzogen.
- Zum Ausstechen und Modellieren: Zum Dekorieren wird die Masse mit Puderzucker verknetet und gegebenenfalls eingefärbt, so lassen sich Marzipanfiguren und -früchte problemlos formen.
- Als Tortenüberzug: Für eine glatte Marzipandecke muss die Rohmasse mit Puderzucker verknetet und ausgerollt werden, wie in der Lübecker Marzipantorte.
Tipps für die Verarbeitung und das Ausrollen
Damit es beim Formen nicht bröselt, sondern schön weich wird: Hier ist ausdauerndes Kneten gefragt. Am besten gelingt dies mit gesiebtem Puderzucker. Das macht die Masse schön elastisch und verleiht ihr eine hellere, weichere Optik. Ein Mischverhältnis von 20 Gramm Puderzucker auf 100 Gramm Marzipan bringt die richtige Konsistenz, mit der du ganz leicht Figuren formen oder Flächen eindecken kannst.
Zum Verkneten der Marzipan-Rohmasse unbedingt gesiebten Puderzucker verwenden, damit Klümpchen vom Puderzucker nicht ins Marzipan gelangen. Marzipan-Rohmasse und Puderzucker so kurz wie möglich verkneten. Durch zu langes Kneten tritt das Mandelöl aus und das Marzipan wird trocken und bröselig. Für große Stücke kann man Marzipan auf einer mit Puderzucker besiebten Arbeitsfläche gut ausrollen. Die Decke wird dann am besten auf einem Teigroller aufgerollt, um sie über der Torte wieder abzurollen. Nach dem Abrollen wird die Decke leicht angedrückt, wobei Sie zuerst die Oberfläche von der Mitte beginnend glätten sollten.
Kleinere Stücke lassen sich auch gut zwischen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausrollen. Marzipan immer nur mit Puderzucker ausrollen, da Mehl das Marzipan verdirbt.
Färben, Aromatisieren und Dekorieren
Mit Lebensmittelfarben zauberst du im Handumdrehen bunte Highlights - ideal für Tortenfiguren, Blumen oder festliche Dekoideen. Durch flüssige Farbe wird das Marzipan weich, was durch das Unterkneten von gesiebtem Puderzucker ausgeglichen werden kann. Verschiedene Brauntöne lassen sich gut mit gesiebtem Kakao erzielen. Für eine saubere Bearbeitung empfiehlt sich die Verwendung von Einweg-Handschuhen. Titandioxid sorgt für eine helle Basis - das ist besonders geeignet für feine Pastelltöne.
Wer sein Marzipan aromatisieren möchte, greift zum Beispiel zu einer Prise Zimt, echter Vanille oder einem Hauch Bittermandelöl. Aber Achtung, diese Aromen sind sehr intensiv - also lieber sparsam dosieren.
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Lagerung und Haltbarkeit von Marzipanrohmasse
Damit deine Marzipan Rohmasse schön frisch und aromatisch bleibt, solltest du sie gut eingepackt im Kühlschrank aufbewahren. Wickel sie dafür am besten fest in Frischhaltefolie - so kannst du sie problemlos zwei bis drei Monate lagern. Wenn du schon angebrochene Masse hast, hilft zusätzlich ein leicht angefeuchtetes Tuch, das direkt auf die Oberfläche gelegt wird. Dadurch bleiben Geschmack und Konsistenz länger erhalten, sogar bis zu sechs Monate lang.
Marzipan nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten. Reste luftdicht in Folie verpacken und bei Zimmertemperatur lagern, damit die Masse nicht austrocknet. Vorsicht bei der Lagerung im Kühlschrank: eingefärbtes Marzipan kann durch die Feuchtigkeit abfärben. Eine Torte mit Marzipan-Decke bis zum Servieren zugedeckt kalt stellen. Luftschutz ist dabei besonders wichtig, damit die Oberfläche nicht austrocknet oder ranzig wird. Wenn du Marzipan selbst herstellst, solltest du es innerhalb von drei Wochen verbrauchen - ohne Konservierungsstoffe ist die Haltbarkeit deutlich kürzer.
Pflegeleichte Verarbeitung: Praktische Tipps
- Lass deine Marzipan-Rohmasse vor dem Verarbeiten lieber etwas bei Zimmertemperatur liegen. Direkt aus dem Kühlschrank ist sie oft brüchig - zu warm wird sie dagegen schnell zu klebrig.
- Mit der richtigen Vorbereitung der Arbeitsfläche klappt’s besser. Eine gute Alternative ist Bäckerstärke oder sehr feines Stärkemehl.
- Wenn du deine Hände ganz leicht mit etwas Öl einreibst, bleibt die Masse nicht daran kleben. Das hilft auch beim Modellieren mit Werkzeugen.
- Eine kleine Menge gesiebter Puderzucker hilft sofort, wenn das Marzipan klebt - er nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf.
- Je mehr Puderzucker du verwendest, desto länger bleibt die süße Backzutat haltbar. Aber ab einer gewissen Menge wird die Masse härter.
Besonders beliebt: Lübecker Marzipan
Lübecker Marzipan zählt zu den bekanntesten und qualitativ hochwertigsten Marzipansorten. Lübecker Marzipan von Lubeca überzeugt durch seinen charakteristisch hohen Mandelanteil, die feinsämige Textur und das intensiv-nussige Aroma. Kein Kunstgeschmack, keine Kompromisse - nur echtes Qualitätsmarzipan, wie es Bäcker und Chocolatiers weltweit schätzen. Wer Marzipanrohmasse kaufen möchte, findet hier das vollständige Lubeca-Sortiment: von klassischer Marzipanrohmasse aus kalifornischen oder sizilianischen Mandeln bis hin zu veredelten Spezialitäten für die Profi-Konditorei.
Spezielle Verwendungszwecke und Rezeptideen
Unsere Rezeptideen dazu: Marzipan-Gugelhupf und Mini-Mandelhörnchen; Ananas-Marzipan-Konfekt und Espresso-Marzipan-Kugeln. Für Dekorationen eignet sich zimmerwarme Masse, zum Reiben sollte sie gekühlt sein. Für Füllungen wird die Rohmasse oft mit Ei oder Eiweiß und anderen Zutaten zu einer streichfähigen Makronenmasse verarbeitet. Mit einer groben Raspel lässt sich die Marzipanrohmasse leicht verarbeiten und mit anderen Lebensmitteln wie Mehl und Ei mischen. Auch harte und trockene Marzipan-Rohmasse kann so problemlos weiterverarbeitet werden.
Durch ihre weiche Konsistenz eignet sich die eher weiße Marzipanmasse mit ihrem Röstmandelgeruch und dem würzigen Bittermandelgeschmack hervorragend zur Nachbildung von Gegenständen aller Art. Vor allem zu den Festtagen wie Weihnachten und Ostern werden in der Zuckerwarenindustrie und im Konditorbereich Figuren wie Brote, Weihnachtsmänner, Schweinchen, Früchte und vieles mehr aus Marzipan geformt und anschließend bemalt. Dabei entwickeln sich Zuckerbäcker zu wahren Gestaltungskünstlern.
Zusammenfassung der wichtigsten Eigenschaften
- Höchster Mandelanteil in Marzipanrohmasse für ideale Elastizität und Formbarkeit
- Feinsämige Textur und intensives Aroma kennzeichnen Qualitätsprodukte wie Lübecker Marzipan
- Vielfältig einsetzbar: zum Backen, Dekorieren, Modellieren und für Konfekt
- Einfache Verarbeitung durch Beimengung von Puderzucker und ggf. Aromatisierung
- Optimale Lagerung an einem luftdichten, kühlen Ort
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