Schokoladen-Tasting zuhause: Anleitung und Tipps für bewussten Genuss
Wer Schokolade wirklich verkosten möchte, merkt schnell: Schokolade essen ist nicht dasselbe wie Schokolade bewusst genießen. Schokolade verkosten ist nicht dasselbe wie Schokolade essen. Die Methodik ähnelt einer Weinverkostung: Eine kontrollierte Reihenfolge, neutrale Rahmenbedingungen und ein geschulter Blick auf das, was hinter der Oberfläche steckt. Mit folgender Anleitung möchte ich dich auf deinem Weg zum Profi-Schokoladentester Schritt für Schritt so gut wie möglich unterstützen.
Vorbereitung: Raum, Temperierung, Probenanzahl
Für ein optimales Geschmackserlebnis sollte die Verkostung in einer Sensorikkabine stattfinden. Das geschmackliche und sinnliche Genusserlebnis ist jedoch auch zu Hause realisierbar. Achte in diesem Fall darauf, dass du die Verkostung bei Tageslicht in einem vorzugsweise weißen Raum vornimmst. Wenn möglich, sollte dieser Raum außerdem nicht zu feucht sein und eine Temperatur zwischen 17 und 19 Grad aufweisen. Vermeide Ablenkungen. Gerüche aus der Küche, Lärm von der Straße und sogar Musik beeinflussen die Wahrnehmung.
Für eine private Verkostung sind fünf bis acht verschiedene Sorten ideal. Weniger schränkt den Vergleich ein; mehr überfordert den Gaumen nach den ersten Proben. Die Zusammenstellung der Proben ist das Herzstück jeder Schokoladenverkostung zu Hause. Ein guter Ausgangspunkt ist eine geografische Vielfalt: Ein Madagaskar-Kakao bringt intensive Beeren- und Zitrusnoten mit; ein venezolanischer Criollo ist milder und blumiger; ein peruanischer Chuncho erinnert an Tabak und Trockenfrüchte. Ergänze die Auswahl mit mindestens einer Milchschokolade von einem Qualitätsproduzenten und, wenn möglich, einer Ruby- oder Kakaofrucht-Schokolade als Überraschungselement für das Ende der Verkostung.
Ausrüstung und Temperatur
Unverzichtbar sind kleine, weiße Teller oder Verkostungsschalen mit neutraler Oberfläche, damit die Farbe der Schokolade unverfälscht wirkt. Optional, aber empfehlenswert ist ein einfacher Teelichtwärmer oder eine Marmorplatte, um die Schokolade auf 16 bis 18 Grad Celsius zu halten. Das ist die Temperatur, bei der sich die Aromen am vollständigsten entfalten. Schokolade sollte vor dem Verzehr die richtige Temperatur haben. Perfekt ist Zimmertemperatur von ca. 18°-20°C. Die Schokolade ist dann nicht zu kalt und nicht zu warm, ideale Bedingungen.
Sinnesabfolge beim Tasting
Die sensorische Analyse hat immer dieselbe Abfolge. Beginne mit der visuellen Prüfung: Farbe, Oberfläche, Glanz. Dann folgt die akustische Prüfung - ein scharfer, trockener Klang beim Brechen ist ein gutes Zeichen für einen korrekten Kakaobuttergehalt und Temperierung. Danach die olfaktorische Prüfung: Rieche direkt nach dem Brechen an der Bruchstelle, wo die Primäraromen am deutlichsten wahrnehmbar sind. Der aufschlussreichste Moment kommt zuletzt: der retronasal wahrgenommene Nachhall im Gaumen, nachdem die Schokolade vollständig geschmolzen ist.
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- Sehen: Achte auf eine glänzende Oberfläche bzw. ob die Schokolade glatt und glänzend ist. Packe die Schokolade aus und betrachte sie. Welche Farbe hat die Schokolade? Ist sie braun, golden, rötlich, schwarz? Die Farbe allein ist schon ein erster Hinweis.
- Hören: Wenn die Schokolade beim Brechen ein prägnantes Klickgeräusch von sich gibt, dann ist sie gut temperiert worden. Wenn du ein Stück von der Schokolade abbrechen, muss sie mit einem deutlichen Knacken zerbrechen und es muss eine saubere Bruchkante entstehen.
- Riechen: Rieche ausreichend lange (mindestens 30 Sekunden) an der Schokolade. Unterstützt diesen Vorgang mit einer bewussten Ein- und Ausatmung. Indem der Wein kurz geschlürft und im Mund behalten wird sowie gleichzeitig mit leichten Kieferbewegungen quasi gekaut bzw. besten beurteilt werden. (Anmerkung: dieselbe Atemtechnik hilft bei Schokolade, um den Duft definierbarer zu machen.)
- Schmecken: Bevor du mit dem Testen der Schokolade beginnst, achte auf einen neutralen Gaumen. Es ist empfehlenswert, Schokolade nüchtern zu testen. Sobald sich die Schokolade auf der Zunge im Gaumen befindet, kaue bewusst nicht daran, sondern lasse sie langsam schmelzen. Atme währenddessen mehrmals ein und aus: wegen des Kontakts mit Sauerstoff kommt es zu einer Reaktion, die die Aromen markanter hervorheben lässt.
- Nachgeschmack: Je hochwertiger die Schokolade, desto langanhaltender, milder und geschmacklich angenehmer ist der Nachhall. Die retronasale Aromawahrnehmung ist eine gute Methode, um die Aromen der Schokolade besser hervorzuheben.
Wie du Aromen und Textur präzise wahrnimmst
Intensive Geruchswahrnehmung ist essenziell für ein allumfassendes Gesamtbild, d. h. der Einsatz unserer Sinnesorgane, allen voran der Geruchs- und der Geschmackssinn, ist unabdingbar. Im Gegensatz zur Zunge kann der Mensch mit der Nase sogar Billionen unterschiedlicher Gerüche erfassen. Je ausgeprägter und vielseitiger insgesamt das Aromen-Potenzial, desto ausgeprägter kann das Aromen-Potenzial eines Lebensmittels im Gaumen erlebt werden.
Die Geruchs- und der Geschmackssinn können nur gemeinsam vollständig zur Entfaltung kommen. Durch das Einatmen können infolge des Sauerstoffkontakts die im Gaumen empfundenen aromatischen Verbindungen komplexer zur Geltung kommen. Da die ersten vier Geschmacksrichtungen sich von selbst erklären, bedarf es höchstens der Erläuterung des Begriffs Umami. Noten wie z. B. im gereiften Käse, in Sojasauce, Fleischspeisen oder getrockneten Tomaten entstehen in Nahrungsmitteln mittels Fermentations- und Trocknungsverfahren, insbesondere wenn es zusätzlich einem Reifungsprozess ausgesetzt wird.
Neben Geschmack, der sehr vielfältig in Erscheinung treten kann, gibt es noch weitere Empfindungen, die man im Gaumen mit der Zunge wahrnehmen kann. Nahrungsmittel können beispielsweise trocken, fettig, scharf, betäubend, frisch oder sogar calcium-artig wirken. Trockenheit, die sich pelzig und rau anfühlt, deutet auf einen stark ausgeprägten Anteil an Gerbstoffen (Tannine). Harmonie drückt aus, dass alle vorkommenden Aromen in der Gesamtheit geschmacklich positiv aufeinander abgestimmt sind und dass sie weder zu stark noch zu schwach ausgeprägt sind. Auch die Länge bzw. der Nachgeschmack spielt eine bedeutende Rolle.
Textur und Schmelz
Auch die Art und Weise, wie die Schokolade schmilzt, spielt eine Rolle, ob und wie gut sich die Aromen im Gaumen entfalten können. Sie sollte weder zu schnell, noch zu langsam wegschmelzen. Hier kommt es auf eine gut getroffene Balance an. Neben Geschmack ist auch das Mundgefühl, das im Gaumen entsteht, ein nicht zu vernachlässigender Faktor. Schmelzeigenschaften der Schokolade haben mit dem Vermahlungsgrad, der Kakao-Qualität und den verwendeten Zutaten mitsamt ihrem Verhältnis zueinander zu tun.
Bewertungsschemata und Notation
Es gibt verschiedene Bewertungsschemata, die objektiveres Vergleichen ermöglichen. Ein verbreitetes Modell ist das 100-Punkte-Schema von Robert Parker, das auch außerhalb der Weinbewertung Anwendung findet: Aussehen, Geruch, Geschmack und Gesamteindruck werden dabei in Punkte übersetzt. Alternativ existieren kompaktere 5-Punkte-Skalen. Ein praktisches Beispiel ist Sebastian’s Chocolate-Hunter Bewertungs-Schema mit Kategorien wie Duftaromen, Geschmacksaromen, Optik, Textur, Zutaten und Gesamteindruck, jeweils mit Maximalpunkten versehen.
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Als Hilfsmittel zur Beschreibung von Aromen eignen sich Aromaräder oder Netzdiagramme, angelehnt an Methodik in Wein- und Kaffee-Verkostung. Wenn man Aromaräder mit Netzdiagrammen auf Sinn und Zweck vergleicht, stellt man schnell fest, dass jedes der beiden Werkzeuge eine andere Funktion erfüllt. Man nutzt ein Aromarad als Schablone bzw. Hilfestellung bei der Identifizierung von Aromen. Netzdiagramme sind hingegen Instrumente, bei denen der Anwender aktiver ist und vor allem die Intensität von erkannten Aromen festlegt.
Fehlaromen, Qualitätsprobleme und ihre Ursachen
Eine möglichst objektiv anvisierte Herangehensweise erfordert auch das Erkennen von Fehlaromen. Produktionsspezifische Fehler während der Schokoladenherstellung führen oft zu negativen Aromen. Bei einer zu starken Röstung beispielsweise treten auffallende Bitterkeit, Adstringenz oder übermäßige Säure auf. Das Resultat ist oft eine auffallend starke Bitterkeit, Adstringenz oder übermäßige Säure. Unerwünscht ist auch ein staubiger Beigeschmack, der an altes Papier oder lange gelagerte Holzmöbel erinnert; dies kann entstehen, wenn die Schokolade in der Fabrik verschmutzt wurde oder fremde, unerwünschte Gerüche angenommen hat.
Während der Nachernteprozesse wie Fermentation und Trocknung entstehen häufig die meisten Fehlaromen. Schimmel ist in der Schokolade schmeckbar, wenn verschimmelte Kakaobohnen nicht aussortiert wurden, sondern in den Weiterverarbeitungsprozess unwillkürlich hinzugegeben wurden. Westafrikanische Länder wie Ghana und die Elfenbeinküste sind von diesem Phänomen nach wie vor stark betroffen. Auch bei Unter-Fermentation oder minderwertigem Konsumkakao aus Monokulturen kann sich dies aromatisch nachteilig auswirken.
Praktische Tipps und häufige Fehler
- Serviere die Schokolade nicht direkt aus dem Kühlschrank; zu kalte Schokolade dämpft die Aromen.
- Vermeide starke Fremdgerüche im Raum (Duftkerzen, Parfüm, Kochgerüche).
- Halte Abstände zwischen den Proben: Zu viele Proben in kurzer Zeit überfordern den Gaumen.
- Halte die Reihenfolge: Beginne mit den leichtesten Schokoladen und arbeite dich zu den kräftigsten vor.
- Notiere deine Eindrücke systematisch: Sehen, Riechen, Schmelz, Aromen, Nachgeschmack.
Übung macht den Meister: Schulung, Tools und Community
Wer Proben strukturiert, Aromen benennt und Sorten sinnvoll anordnet, hat den entscheidenden Schritt vom Konsumenten zum aufmerksamen Verkoster gemacht. Übung ist das Beste. Aus Büchern kann man Aromen nicht lernen, nur durch probieren, probieren und nochmals probieren. Wissenschaftlich arbeitende Organisationen und Institutionen wie das International Institute of Chocolate and Cacao Tasting haben Tools und Projektionssysteme entwickelt, die dabei helfen, Fehlaromen und Aromen auf Karten zu projizieren und so eine wissenschaftliche Grundlage für objektivere Bewertungen zu schaffen.
Virtuelle Tastings sind eine gute Möglichkeit, mit anderen zu üben: Jeder Teilnehmer bekommt Proben nach Hause geliefert und folgt einer Moderation via Video. Meine virtuellen Events finden auf der Meeting-Plattform Zoom statt. Dort können wir uns sehen, hören, chatten und zusammen Zeit verbringen als wären wir zusammen in meinem Wohnzimmer. Die Events eignen sich besonders für Firmen- & Team-Events, weil jeder Teilnehmer unabhängig vom Aufenthaltsort gleichermaßen teilnehmen kann.
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Pairings und kulinarische Anwendungen
Schokolade passt zu sehr vielen alkoholischen Produkten: Klassiker sind Rumtrüffel, Pralinen mit Schnaps oder aromatisierte Ganachen. Auch Wein, Whisky oder Rum sind mögliche Begleiter; bei Wein probiere ich gerne vorher, weil vor allem tanninhaltiger Wein mit Schokolade metallisch schmecken kann. Tee und Kaffee sind ebenfalls klassische Kombinationen. Früchte, Nüsse und Gewürze ergänzen Schokolade hervorragend: schokolierte Früchte, ganze Nüsse oder Gewürzkomponenten wie Salz, Pfeffer oder Lavendel.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Schokolade ist relativ empfindlich und muss daher richtig aufbewahrt werden. Am besten bewahrt man Schokolade in einer luftdicht abschließenden Box im trockenen Keller bei 16°-18°C auf. Ein paar Tage im Kühlschrank sind auch in Ordnung, aber nicht zu lange. Der Kühlschrank soll feucht halten und wurde für Gemüse etc. gemacht, aber eben nicht für Schokolade. Die Kakaobutter kann ranzig werden und die Schokolade büßt nach einer gewissen Zeit an Geschmack ein. Schlauchbeutel-Verpackungen, die luftdicht verschließen, verlängern das MHD durchaus um Monate.
Kurzcheckliste für dein erstes Home-Tasting
| Schritt | Wichtig |
|---|---|
| Raum | Tageslicht, neutraler Raum, 17-19°C, keine Fremdgerüche |
| Proben | 5-8 Sorten, geografische Vielfalt, Reihenfolge von mild zu kräftig |
| Ausrüstung | weiße Teller, Wasser zum Neutralisieren, optional Teelichtwärmer |
| Sensorik | Sehen, Hören, Riechen, Schmelzen lassen, retronasal beurteilen |
| Dokumentation | Notizen zu Optik, Aroma, Textur, Nachgeschmack, Gesamteindruck |
Zum Schluss: Mut zum Probieren
Wer außerdem weiß, wie man Proben strukturiert, Aromen benennt und Sorten sinnvoll anordnet, hat den entscheidenden Schritt vom Konsumenten zum aufmerksamen Verkoster gemacht. Es stimmt übrigens nicht, dass man auf der Zunge an bestimmten Stellen unterschiedliche Aromen schmeckt. Auf der Zunge nimmt man nur die fünf Basisgeschmacksrichtungen wahr: süß, sauer, bitter, salzig und Umami; alles andere riecht man über die Nase. Probieren geht über Studieren: Nur durch Übung baust du dir eine persönliche Geschmacksbibliothek auf und erweiterst deine Fähigkeit, Aromen zu erkennen und zu beschreiben.
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