Schokoladen-Panettone: Rezept, Zubereitung und Profi-Tipps

Panettone ist ein typisches Weihnachtsgebäck aus Norditalien, das ursprünglich aus Weizensauerteig hergestellt wurde. In dieser Variante verzichten wir auf Orangeat und Zitronat und füllen den Teig stattdessen reich mit Schokolade und Pistazien - für alle, die auf klassische Panettone stehen, aber lieber eine schokoladige, weniger traditionelle Variante möchten.

Zutatenüberblick und Vorbereitungen

Für ein gelungenes Ergebnis ist ein sehr aktiver Sauerteig wichtig. Meinen habe ich vor der Verwendung dreimal aufgefrischt. D.h. Auffrischen, innerhalb von 4 Std. verdoppeln lassen und diesen Vorgang total dreimal durchführen. Nach der letzten Auffrischung den Sauerteig 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen und erst dann in den Kühlschrank geben.

Wenn Du keine Panettone-Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen. Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden.

Vorteig (Stockgare) - Methode 1: lange Stockgare ~16 Std.

Mehl, Zucker, Wasser und Butter in der Küchenmaschine ca. 15 Min. zu einem Teig verkneten. Erst dann den Sauerteig dazugeben und alles nochmals gut verkneten. Im Anschluss die Eigelbe nach und nach unter den Teig ziehen. Den Teig zudecken und etwa 16 Std. bei Raumtemperatur gären lassen, bis er sich etwa verdreifacht hat. Alternativ kannst du den Teig für 12 Std. in einen Wärmeschrank mit 28 Grad stellen. Der Teig sollte eine Temperatur von 26-30 Grad aufweisen.

Alternative Vorteig-Methode: Stockgare 8-12 Std.

Handwarmes Wasser und Grundsauer in die Küchenmaschine geben und kurz etwas aufschlämmen. D.h. mit einer Kelle etwas verrühren, um die Säure zu neutralisieren. Danach alle weiteren Zutaten dazugeben und 2-3 Min. mischen. Den Teig in ein hohes Gefäss geben mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) und das Gefäss mit einer Frischhaltefolie locker abdecken. Das Glas bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben. Dabei muss die Teigtemperatur in der Anfangsphase zwischen 28 und 30 Grad haben, um die richtigen Milchsäurebakterien anzuziehen. Tipp: sollte sich der Vorteig nach 8-12 Std. nicht verdreifacht haben, kannst Du beim Hauptteig 3-5g Hefe begeben, um noch ein schönes Backergebnis zu bekommen.

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Hauptteig - ausführliche Zubereitung

Mehl, Zucker, Malz, Honig und Orangenabrieb zum Vorteig in die Küchenmaschine geben und den Teig 2-3 Min. auf tiefer Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. kneten. Wichtig: Vor dem nächsten Schritt muss der Teig optimal ausgeknetet sein (Fensterprobe!). Dann das Salz unter den Teig kneten.

Danach die Butter nach und nach beigeben und unter den Teig kneten. Die Eigelbe ebenfalls nach und nach unter den Teig kneten. Sobald die Eigelbe unter den Teig geknetet sind, die Pistazienpaste nach und nach unter den Teig ziehen. Bei Bedarf nach und nach das Wasser der Bassinage unter den Teig kneten, bis es vollständig aufgenommen wurde. Sollte dein Teig sehr weich sein, auf diesen Schritt verzichten.

Und schliesslich gehackte Pistazien und Schoko-Drops nur noch kurz unter den Teig ziehen. Anschliessend den Teig in ein Becken geben, zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Alternative Hauptteig-Anleitung: Alle Zutaten bis auf die Butter und die Schokolade - mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Geschwindigkeit ca. 3 Min. verkneten. Danach die Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 10 Min. plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht. Danach die backfesten Schokoladedrops beigeben und nur noch kurz unter den Teig kneten. Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

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Arbeitsschritte: Kneten und Dehnen & Falten

Portionieren und Formen

Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 550 g portionieren. Danach die Teiglinge vorsichtig und locker zu einer Kugel formen. Dies geht am besten mit Hilfe einer Teigkarte. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.

Anschliessend die Teigstücke mit dem Verschluss nach unten in die Panettoni Formen legen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, zudecken und bei Raumtemperatur ca. 6 Std. bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen. Dabei sollte die Raumtemperatur nicht unter 22 Grad sein. Variante II: Für 3-5 Std. bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen.

Formen-Tipps

Die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig füllen, um ein optimales Backergebnis zu bekommen.
Beim Formen den Teig sehr vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet; die enthaltene Luft darf nicht entweichen.

Oberfläche vorbereiten und Backen

Nach der Gare die Oberfläche der Panettone mit einem scharfen Messer einmal übers Kreuz einschneiden. Dabei in Spitzen in der Kreuzstellen leicht hochziehen. Die Panettone leicht mit Wasser besprühen und mit Hagelzucker bestreuen.

Variante Backen A (für reichhaltige, langgeführte Teige): Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Panettoni in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben und ca. 40 Min. backen (Kerntemperatur 92-94 Grad).

Variante Backen B (etwas schneller): Den Backofen auf 180 Grad Umluft - mit Beschwadung - vorheizen. (Wenn Dein Backofen KEINE Beschwadungs-/Dampffunktion hat, kannst Du während dem Vorheizen ein Backblech mit Wasser in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen). Danach die Panettone bei 180 Grad ca. 12 Min. backen. Nach diesen 12 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Panettone weitere 8-15 Min (je nach Ofen) goldgelb ausbacken.

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Panettone vor dem Backen: eingeschnitten und bestreut

Kopfüber auskühlen lassen - unverzichtbarer Schritt

Nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender (oder Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen. Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei lässt du die Panettoni etwa 8 Std. (bei kürzerer Methode) bzw. etwa 12 Std. aufgehängt und erst dann entfernst Du den Panettone-Wender (oder die Nadeln) und stellst die Panettoni auf. Etwa nach weiteren 6 Std. sind die Panettoni genügend ausgekühlt.

Demonstration: Panettone aufhängen und auskühlen

Rezeptvarianten und praktische Hinweise

Schokoladen-Variante: Für eine intensive Schokoladennote dunkle Schokolade grob hacken und am Ende unter den ausgekneteten Teig ziehen. Kuvertüre mit etwas Butter verflüssigen und untermengen für extra Glanz.
Pistazien-Variante: Pistazienpaste in die Masse einarbeiten sowie gehackte Pistazien zum Schluss für Biss und Farbe.
Mini-Panettone: Teig in ca. 12 kleine Kugeln teilen, in Muffinförmchen setzen und wie beschrieben gehen lassen. Backzeit entsprechend reduzieren (~30-40 Min., je nach Größe).
Wenn der Vorteig nicht ausreichend triebfreudig ist, 3-5 g Hefe im Hauptteig ergänzen.
Temperaturen: Vorteig-Anfangsphase ideal zwischen 28-30 °C; Teig insgesamt sollte 26-30 °C erreichen für gute Triebkraft.

Kurze Ablauf-Checkliste (kompakt)

Sauerteig dreimal auffrischen und reifen lassen.
Vorteig herstellen (lange Stockgare 8-16 Std.).
Hauptteig kneten (Fensterprobe beachten), Butter & Eigelbe einarbeiten.
Schokolade, Pistazienpaste und gehackte Pistazien zuletzt unterziehen.
Formen, zweite Gare (bei Raumtemperatur 6-10 Std. oder 3-5 Std. bei 30 °C).
Einschneiden, bestreuen und backen (160 °C lange / 180 °C mit Dampf kürzer).
Panettone kopfüber aufhängen und vollständig auskühlen lassen.

Warum Vorteige wichtig sind

Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich.

Tipps zur Geschmacksausrichtung

Wer Zitrusaromen mag, reibt etwas Bio-Orangenschale und evtl. Zitronenschale in den Teig.
Für extra Feuchtigkeit und Geschmack ein wenig Honig oder Malz verwenden.
Butterqualität entscheidet über das Aroma: echte Butter (nicht margarine) wählen.

Plant für das Backen auf alle Fälle ein bisschen Geduld ein, denn ein guter Panettone mit buttrigem Hefeteig braucht Zeit. Er muss zweimal etwas länger gehen und wird danach gebacken und unbedingt abkühlen gelassen.

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