Wie entsteht Schokoladenaroma bei Kaffeebohnen
Bei Flatberry lieben wir guten Kaffee. Daher setzen wir ihm nie künstliche Aromen hinzu. Wenn Du in unseren Beschreibungen von einem Aroma liest, meinen wir natürliche Aromen, die den Geschmack des fertig aufgebrühten Kaffees stark beeinflussen können.
Eigentlich ganz einfach, die Kaffeepflanze nimmt Nährstoffe aus der Umgebung auf und gibt diese an die Kaffeekirsche ab. Diese Nährstoffe werden durch den Boden, das Wetter und die Varietät, also die Art der Kaffeepflanze beeinflusst. Bereits beim Anbau bilden Kaffeebohnen, zu dieser Zeit noch Kaffeebeeren, ein eigenes Aroma und einen säuerlichen Geschmack aus. Die Aromen entstehen durch die Nährstoffe, die die Pflanze aufnimmt. Auch die Gesundheit und das Alter der Pflanze spielen in die Aromen mit hinein.
Herkunft, Sorte und Anbaubedingungen als Basis für Schoko-Noten
Jeder Rohkaffee bringt verschiedene Geschmacksnoten wie nussig, fruchtig oder erdig mit sich. Ein entscheidender Faktor ist die Aufbereitung: Natural und Pulped Natural (Honey) fördern Körper, Süsse und nussige Aromen, da das Fruchtfleisch beim Trocknen länger an der Bohne bleibt. Durch die Aufbereitung wird grob in 3 verschiedene Verfahren aufgeteilt: Trockenaufbereitung oder die sogenannten Naturals. Die Kaffeebohne wird mit der Kirsche zusammen getrocknet und erst danach von der Kirsche getrennt. Bei dem Verfahren Pulped wird die Schale von dem Kaffeekern (Kaffeebohne) mechanisch abgequetscht und dann getrocknet. Nassaufbereitung (washed); hier wird das Fruchtfleisch wie beim Pulpen mechanisch abgelöst, dann kommen die in einen Frischwasserbehälter und Gären für eine Zeit bis sich das restliche Fruchtfleisch vom Kaffeekern gelöst hat. Nach der Gärung werden die Kerne weiter gewaschen, bis alle Stoffe entfernt sind.
Die Trockenaufbereitung und das Pulped Verfahren produzieren eher sehr süße oder körperreiche Kaffees. Verantwortlich für das typisch schokoladig-malzige Aroma sind u.a. Aldehyde wie Methylbuthanal, aber auch Pyrazine und Furane, die im Fruchtfleisch gebildet werden und während der Fermentation in die Bohne übergehen. Daher die geschmackliche Analogie!
Die beliebtesten schokoladigen und nussigen Kaffees stammen aus Lateinamerika und Asien, wo warme Temperaturen, fruchtbare Böden und schonende Verarbeitung für volle Aromen sorgen. Brasilien gilt als Klassiker: weiche Struktur, dezente Säure und Noten von Milchschokolade, Haselnuss und Karamell. Typische Aromen nach Herkunft: Brasilien: Milchschokolade, Haselnuss, Karamell; Guatemala & Mexiko: Kakao, Pekannuss, Honig; Kolumbien: Walnuss, Milchschokolade, weiche Frucht; Indien: Kakao, Gewürz, erdige Tiefe.
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Botanische und genetische Grundlagen
Konzentrieren wir uns auf die beiden verbreitetsten Kaffeesorten Arabica und Robusta. Arabica ist der beliebteste Kaffee im Welthandel und nimmt etwa 2/3 der jährlichen Handelsmenge ein. Die als „Robusta“ bekannte Sorte, die korrekterweise eigentlich „coffea canephora“ bezeichnet wird (neben dem „coffea arabica“) stellt lediglich 1/3 der gehandelten Menge. Beliebt ist der Arabica deshalb, weil ihm ein nuancenreicheres Aroma nachgesagt wird. In der Regel schmeckt der Robusta dunkel und erdig, manchmal etwas nach Kakao und Karamell. Das macht sie zum idealen Kandidaten für kräftige Kaffee-Spezialitäten wie Espresso. Kaum einer Espressomischung im Handel ist kein Robusta beigefügt - nicht zuletzt, weil diese Kaffeebohnensorte fast doppelt soviel Koffein enthält.
Mit feinsten bioanalytischen und molekularen Methoden dem feinen Geschmack auf der Spur: Lebensmitteltechnologen kommen den Ursachen der Entstehung edler Kaffee- und Schokolade-Aromen immer näher. Forscher um Philippe Lashermes vom Institut de Recherche pour le Developpement in Montpellier haben das Genom der Kaffeepflanze Coffea canephora untersucht. Die Forscher schließen daraus, dass der Kaffee in der Evolution einen unabhängigen Pfad eingeschlagen hat. Zudem konnten Gene der Kaffeepflanze identifiziert werden, die für die Produktion von Alkaloid- und Flavonoidverbindungen verantwortlich sind, die das Aroma des Kaffees mitbestimmen.
Fermentation und Aufbereitung: Vorstufen des Schokoladenaromas
Kontrollierte Fermentationsprozesse verleihen v.a. trocken verarbeiteten Kaffees ein charakteristisches Aroma, das auch für Kakao, der ebenfalls fermentiert und geröstet wird, typisch ist. Beim Sugar-Browning werden Karamell- und Röstaromen (Nuss, Schokolade etc.) erzeugt, in der Pyrolyse (also der Verkohlung) entstehen herbe, würzige und rauchig-tabakartige, oder chemische Geschmacksnoten. Eiweiße (Freie Aminosäuren) und (reduzierende) Zucker sind wesentlichen ‚Zutaten‘, die den Geschmack des gerösteten Kaffees beeinflussen. Der Anteil von Zuckern und Säuren in einem Kaffee wird auch durch die Verarbeitung beeinflusst.
Ein wichtiger Schritt passiert direkt nach der Ernte: Die Landwirte decken die in den Früchten enthaltenen Kakaobohnen und das anhaftende Fruchtfleisch mit Bananenblättern ab. So fermentiert das Gemisch mehrere Tage in der Sonne. Dabei setzen natürliche Mikroorganismen die Nährstoffe aus dem Kakao so um, dass daraus Vorstufen des Schokoladenaromas entstehen. Gemeinsam mit Forschern des Nestlé Research Centers in Lausanne haben die Biotechnologen die gesamte mikrobielle Gemeinschaft untersucht, die unter den Bananenblättern beim Fermentieren am Werk ist. Beteiligt sind demnach Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien. Der neue Fund: Die Mikroben arbeiten äußerst fein abgestimmt zusammen, und beliefern sich gegenseitig mit Nährstoffen, um schließlich Acetat, das Salz der Essigsäure zu bilden. Es ist die Schlüsselsubstanz für die spätere Aromaentwicklung.
Die Röstung: Hier entsteht das Schokoladenaroma
Das Rösten hat einen sehr wesentlichen Einfluss auf die Aromenbildung. Hier spielen die Geschwindigkeit und die Temperatur eine wesentliche Rolle, um die in der Kaffeebohne vorhandenen Aromen zu entwickeln. Grob skizziert wird im ersten Schritt beim Rösten zunächst der Rohkaffee durch Hitzezufuhr im Röster getrocknet. Durch die stetige Erwärmung will nun auch das Wasser in der Kaffeebohne verdunsten. Dabei entsteht in der Kaffeebohne zunehmend ein Druck. Bis zum ersten Crack passiert erst einmal nicht sehr viel. Die Bohne wird getrocknet und die sehr dünne, papierartige Schale platzt ab. Bei sogenanntem First Crack ist der Druck durch CO₂ und Wasserdampf so hoch, dass die Bohne platzt, so wie bei Popcorn und die Bohne nimmt deutlich an Volumen zu. Jetzt werden die gewünschten Aromen entwickelt und die ungewünschten Säuren.
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150 Grad Celsius Proteinverbindungen, also Aminosäureverbindungen aufgebrochen. Diese reagieren gerne mit so genannten reduzierenden Zuckern und bilden eine Vielzahl neuer Verbindungen (Aromate). Wichtig hierbei sind das Vorhandensein der entsprechenden Reagenzien, die Dauer und Intensität der Hitzezufuhr. Je länger geröstet wird, desto mehr verschwinden aromabildende Frucht- bzw. Säurenoten. Beim Sugar-Browning entstehen Karamell- und Röstaromen, die oft als Nuss- oder Schokoladennoten wahrgenommen werden.
Ab dem ersten "Crack" werden nun zunehmend diese Säurenoten abgebaut, wie bei jedem trockenen Erhitzungsvorgang nehmen jedoch auch die Röstaromen zu. Die Bitterstoffe nehmen dabei ebenfalls zu. Je länger das Röstprofil andauert, desto ausgeprägter werden die Röstaromen und desto geringer wird der Säureanteil. Mit dem zweiten "Crack" ("Second Crack") ist dann ein weiterer Kennpunkt im Röstprofil erreicht, mit dem der Röstmeister den Geschmack der Espressomischung beeinflussen kann. Ab dem zweiten "Crack" ist der Säureanteil zum größten Teil abgebaut und ab diesem Punkt werden nun die Röstaromen weiter herausgearbeitet. Je dunkler nun noch geröstet wird, desto schokoladiger, nussiger werden die Aromen, wobei diese vom verwendeten Rohkaffee abhängig sind und daher unterschiedlich ausfallen werden. Auch die Kaffee-Öle beginnen ab dem zweiten "Crack" aus der Bohne herauszutreten. Die Bohnen werden dann schön glänzend.
Der anschließende Abkühlvorgang ist nun ebenfalls sehr wichtig, da mit ihm die Röstung unterbrochen und abgeschlossen wird. Andernfalls würden die Bohnen noch "nachgaren" und damit die Aromen verändern. Die Abkühlung sollte daher rasch erfolgen, jedoch auch mit der nötigen Sorgfalt, da die Kaffeebohnen durch den Feuchtigkeitsverlust in ihrer Struktur sehr empfindlich geworden sind. Leicht könnten sie zerbrechen und damit zu einem nicht perfekten Bohnenbild führen.
Rohkaffeeauswahl und Mischungen
Aber auch der verwendete Rohkaffee ist entscheidend, um deutlich merkliche oder nur leichte Schoko-Aromen in den Kaffee zu bekommen oder um ihn von natur aus säurearm zu erhalten. Rohkaffee aus Guatemala wird z.B. ... Die Rohkaffees aus Zentral Amerika würden etwas Säurenoten beisteuern (z.B. bei der Verwendung von Rohkaffees aus Columbien), ihm einen kräftigen, aber dennoch milden Geschmack verleihen (z.B. bei der Verwendung von Rohkaffees aus Guatemala) und eine schöne Süße bringen (z.B. die Rohkaffees (Robusta-Anteil) aus Indien werden vermutlich für die Crema sorgen, und je nach Anbaugebiet in Indien auch für die Schoko-Nuss-Aromen.
V.a. steuert der Robusta-Kaffee oftmals die kräftigeren Aromen und auch die notwendigen Bitterstoffe für die Abrundung des Aromas bei, v.a. Rohkaffee aus Vietnam sei kräftig, oftmals erdig, aber auch schokoladig-nussig. Doch oftmals erhält man Angaben über die verwendeten Rohkaffees. Die richtige Zusammensetzung der Rohkaffees zu finden, ist die erste Hürde.
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Sinneswahrnehmung und Sensorik schokoladiger Kaffees
Schokoladige und nussige Kaffees sind die sinnlich-warme Seite der Kaffeewelt. Sie duften nach Kakao, Haselnuss und Karamell - und bringen genau das in die Tasse, was viele am Kaffee lieben: Tiefe, Balance und angenehme Süsse. Diese Kaffees sind harmonisch, körperreich und perfekt für Espresso, Cappuccino oder Café Crème. Sensorik - warm, süss und vertraut. Schon beim Mahlen steigt der Duft von Schokolade, gerösteten Nüssen und Karamell auf. In der Tasse entfalten sich Kakaonoten, Nougat, Haselnuss oder Mandel, begleitet von einer feinen, natürlichen Süsse. Die Säure ist mild und rundet das Aroma ab - das Ergebnis: ein cremiger, vollmundiger Kaffee mit samtigem Mundgefühl.
Zubereitungsempfehlungen für schokoladige Profile
Je nach Zubereitung, Filterkaffee, Espresso etc. beeinflusst die Zubereitungsart das Aroma. Verschiedene Zubereitungsarten bringen bei Kaffee ein unglaubliches Spektrum an Ergebnissen hervor: Ob mit Druck gearbeitet oder gebrüht, skandinavisch gekocht oder kalt extrahiert wird, entscheidet über Art und Intensität der schmeckbaren Aromen. Generell gilt: Je länger die Zeit ist, die der gemahlene Kaffee im Wasser verbringt, je mehr Aromen gibt er ab - leider auch Bitterstoffe!
| Zubereitung | Parameter | Ergebnis |
|---|---|---|
| Espresso (Siebträger) | 18 g In, 36-40 g Out, 92-94 °C, 25-28 Sek. | Samtiger Espresso mit Noten von dunkler Schokolade und Haselnuss |
| Filterkaffee (V60) | 1:16 Brew Ratio, 92 °C, gleichmässiger Pour-Over | Mild, klar, leicht süss - Kakaonoten ohne Bitterkeit |
| Cappuccino | Milch 65-70 °C | Milch hebt natürliche Süsse hervor - Schokolade → Kakaocrème |
Röstverfahren und Qualität
Bei der schonenden Trommelröstung dreht sich eine von außen beheizte Trommel um den eigenen Mittelpunkt. Die durcheinander gewirbelten Kaffeebohnen werden so durch indirekte Hitze geröstet. Bei dieser Langzeitröstung haben die Bohnen genug Zeit, die Aromen auszubauen. Im Gegensatz dazu dauert die industrielle Kaffeeröstung, auch Heißluftröstung genannt, etwa zwei bis sieben Minuten. Dazu gehören die Schalen- und die Wirbelfließbettröstung. Hierbei steigen die Temperaturen der heißen Luft auf bis zu 800°C an. Dadurch können verbrannte Röstaromen entstehen. Bei dieser Röstung ist die Bohne von außen schön braun, jedoch kann es sein, dass sie von innen noch nicht ganz durch ist. Darunter leidet der Geschmack des Kaffees.
Während der Röstung möchte der Röster durch eine spezielle Röstkurve die gewünschte einzelnen Aromen des Kaffees weiter zu betonen. Je länger wir die Bohnen rösten, desto stärker das Aroma. Nicht jeder Kaffeefreund mag den leicht verbrannten Geschmack. Röstet man aber zu lange, beispielsweise in den zweiten Crack hinein oder darüber hinaus, dann bauen sich die Aromen wieder ab und der Kaffee wird sehr undifferenziert.
Frische, Lagerung und Ausgasen
Der frisch geröstete Kaffee verbleibt in einem Zwischenspeicher zum sog. Ausgasen für eine gewisse Zeit, sodass sich die Gase aus den Kaffeebohnen lösen können, bevor der Kaffee in die Kaffeetüten abgefüllt werden kann. Erfolgt diese Abfüllung zu früh, bestünde die Gefahr des Zerplatzens der Tüte. In einem weiteren Lagerungsprozess im Zwischenspeicher bleibt der frisch geröstete Kaffee nun noch zum sog. Ausgasen für eine gewissen Zeit.
Den besten Kaffeegenuss bietet frisch gerösteter Kaffee. Mahlen Sie die Bohnen am besten direkt vor der Zubereitung. Außerdem ist die Wasserqualität wichtig. Achten Sie deshalb auf einen reduzierten Kalkgehalt. Auch sollten die Gerätschaften beim Kaffeekochen sauber sein. Fettablagerungen in Kaffeemühle oder sogar der Kanne wirken sich negativ auf den Geschmack aus.
Was Flatberry tut (und nicht tut)
Wir erhalten die Kaffeebeeren „natural“ ohne Pulp und Schale, oder leicht gewaschen. Darum enthalten unsere Bohnen viel natürliches Aroma, bevor wir sie in die Röstung geben. In der Trommel werden die Kaffeebohnen für vollen Geschmack und kräftiges Aroma schonend gecrackt. Dabei nehmen sie ein neuen Stoff auf, nämlich das Röstaroma. Der Geschmack, besser gesagt das Kaffee-Aroma der Flatberry Bohnen setzt sich also aus natürlichen Gegebenheiten, Aufbereitung sowie Röstung zusammen. Am Ende beeinflusst auch Du den Kaffeegeschmack, wenn Du dem Kaffee Aroma beispielsweise mehr oder weniger Wasser, Zucker oder Milch hinzufügst. Eines findest Du in unserem Angebot nicht und das ist synthetisches Kaffee Aroma. Wir glauben, dass die Bohnen es verdient haben, naturbelassen geröstet zu werden für feinen Kaffeegeschmack. Unsere Kaffeemischungen im Kaffeeshop sind übrigens alle natürlich belassen und kommen ohne künstliche Aromen aus.
Die Kaffeebohnen selbst enthalten dafür eine ganze Menge Geschmack, der sich in fruchtigen und kräftigen Tönen ausdrückt. Schließlich handelt es sich bei der Kaffeebeere ursprünglich um eine Frucht, die im Verlauf ihres Wachstums Nährstoffe aus dem jeweiligen Wald- und Bergboden aufnimmt und so jede Tasse einzigartig macht.
Sensorischer Eindruck schokoladiger Kaffees
- Nuss: Nussaromen sind mild und doch kernig. Geschmacklich lehnen sich diese Kaffeesorten entweder an Mandeln, Walnüsse oder frische Haselnüsse an.
- Schokolade: Kaffeebohnen geben häufig einen zarten Schokoladengeschmack in das Getränk ab, der sich am ehesten als dunkle Schokolade beschreiben lässt.
- Zitrusfrüchte: Kaffee, der nach Orange oder Limette schmeckt? Unsere schonende Röstung macht es möglich.
- Beere: Der leicht fruchtige Beerengeschmack haftet fast allen Arabica Sorten an, wenn sie nur leicht geröstet und grob gemahlen werden.
Schokoladige und nussige Kaffees sind das Herzstück klassischer Kaffeekultur. Sie sind vollmundig, harmonisch und schenken dir jeden Tag ein Stück Geborgenheit. Ob als Espresso oder mit Milch - sie verbinden Genuss, Wärme und Balance in jeder Tasse.
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