Herkunft der Schokolade: Die Kakaopflanze, ihre Samen und ihre Reise in die Welt
Ob als Tafel, Getränk oder Backzutat: Kakao und Schokolade gehören für viele Menschen zum Alltag. In diesem Beitrag erfahren Sie, woher die Kakaopflanze stammt, wie aus ihren Samen Kakaobohnen und schließlich Schokolade werden, welche Sorten existieren, wie Kakao heute angebaut und verarbeitet wird und welche ökologischen und sozialen Folgen der weltweite Kakaohunger mit sich bringt.
Ursprung und Geschichte des Kakaos
Der Kakaobaum Theobroma cacao L. stammt mit hoher Wahrscheinlichkeit ursprünglich aus dem Amazonas- und dem Orinocobecken. Spuren an Tongefäßen ... belegen, dass die Pflanzenart „Theobroma cacao“ dort mindestens seit etwa 3300 v. Chr. existiert. Neuere Untersuchungen zeigen sogar, dass indigene Völker bereits vor etwa 5800 Jahren Kakao nutzten.
Erstmals wurden die Früchte der Kakaopflanze von den Olmeken in der Küche verwendet. Jahrhunderte später frönten auch die Herrscher der Mayas und Azteken ihrer Kakaoleidenschaft, indem sie genau wie die Olmeken die gemahlenen Kakaobohnen mit Vanille und Cayenne-Pfeffer zu einem süßen Trunk verarbeiteten. Die Kakaobohnen waren damals so wertvoll, dass sie sogar als Zahlungsmittel dienten.
Der Saft aus Kakaofruchtfleisch wird in Brasilien als „suco de cacao“ (Kakaosaft) bezeichnet. Das Getränk aus Kakaobohnen wurde von den Azteken als „xocóatl“, nach „xócoc“ (bitter) und „atl“ (Wasser), also als Bitterwasser, bezeichnet.
1502 hielt Christoph Kolumbus als erster Europäer eine Kakaofrucht in der Hand, er konnte jedoch nichts mit ihr anfangen. Zwanzig Jahre später wurden zusammen mit Goldschätzen auch Kakaobohnen nach Europa gebracht. Der erste, allerdings nicht belegte Nachweis, der besagt, dass der Kakao in Europa landete, stammt aus dem Jahr 1544: Der Dominikanermönch Bartolomé de Las Casas brachte auf seiner Reise von Guatemala nach Spanien dem Prinzen Philipp von Spanien ein Gefäß mit Schokolade mit.
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Am spanischen Hof wurde bald darauf Trinkschokolade als heißes Getränk recht beliebt, jetzt aber mit Milch und Honig bzw. Rohrzucker zubereitet. Kakao wurde zunächst nur bitter und unverfeinert getrunken, dann mischte man ihn mit Rohrzucker, womit die Schokolade erfunden war. Das überaus teure und exotische Kakaogetränk wurde anfangs nur an den europäischen Fürstenhöfen getrunken.
1815 entwickelte der Holländer Conrad van Houten ein Verfahren zur Entölung der Kakaomasse; das Kakaopulver vereinfachte die Herstellung beträchtlich. Zwanzig Jahre später wurde die Essschokolade erfunden; bis zu diesem Zeitpunkt verstand man unter Schokolade immer nur ein Getränk.
Der Kakaobaum: Aufbau, Blüte und Frucht
Die Gattung Theobroma ist mit etwa 20 Arten in den Tropenwäldern Amerikas vertreten. Die wichtigste dieser Arten ist der Kakaobaum Theobroma cacao L. Der Kakaobaum ist ein relativ kleiner Baum mit einer Höhe von 4 bis 10 Metern. Die horizontal abstehenden Äste bilden eine dichte Krone mit immergrünen Blättern. Mit einer Länge von ca. 30 Zentimetern erstrahlen sie in glänzender und dunkelgrüner Farbe.
Über das ganze Jahr hinweg entstehen am blattlosen Stamm ca. 1 Zentimeter große und gelbliche Blüten mit fünf Blütenblättern. Die kleinen Blüten öffnen sich nur für wenige Stunden und werden während dieser Zeit von Läusen und Ameisen beziehungsweise von bis zu drei Millimeter kleinen Mücken (Gnitzen) bestäubt. Nur in diesem Zeitfenster kann sie bestäubt werden, damit die Früchte entstehen können.
Die ca. 15 bis 30 Zentimeter langen, gurkenförmigen Früchte mit Längsrillen verfärben sich von grün über gelb nach rotbraun. Unter der ledrigen Außenhaut sitzt das sauer schmeckende Fruchtfleisch, in das die 25 bis 60 kaffeebohnengroßen, weißlichen Samen mit Speicherkeimblättern eingebettet sind. In einer Kakaoschote befinden sich bis zu 60 Bohnen.
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Vom Samen zur Kakaobohne: Ernte, Fermentation, Trocknung
Kakaobäume tragen erst nach vier Jahren ihre ersten Früchte. Die reifen Kakaofrüchte werden nach wie vor bei der Ernte von Hand mit Macheten abgeschlagen und anschließend geöffnet. Danach werden die weißlichen Kakaobohnen aus den Früchten entnommen und in Kästen gegeben. Damit sie nicht austrocknen, werden sie mit Palmblättern abgedeckt.
Ab diesem Moment setzt ein Fermentationsprozess ein, der in fünf bis zehn Tagen abgeschlossen ist. Dieser Prozess färbt die Bohnen braun ein und es entsteht das typische Kakaoaroma. Dabei wird das zuckerhaltige Fruchtfleisch zersetzt und löst sich von den Samen ab. Die Samen verlieren durch den Gärungsprozess die Keimfähigkeit. So wird die spätere Kakaobohne lagerfähig. Erst nach der Fermentation heißt der frühere Samen dann Kakaobohne.
Die Fermentation ist gleichzeitig der erste und wichtigste Schritt hin zur Bildung des typischen Kakaoaromas. Danach werden die Kakaobohnen einige Tage in der heißen Tropensonne getrocknet, bevor sie als Rohkakao in Jutesäcke verpackt ihren Weg in die Verarbeitungsländer antreten. Die Trocknung gilt als abgeschlossen, wenn die Bohnen noch eine Restfeuchte von fünf bis sieben Prozent aufweisen.
Verarbeitung: Von der Bohne zu Kakaomasse, -butter und Schokolade
In den Schokoladenbetrieben angekommen, werden die Bohnen gereinigt und dann bei 90-140 °C geröstet. Dabei werden zwei unterschiedliche Verfahren angewandt: Bei der Bohnenröstung wird die gesamte Bohne geröstet und erst anschließend gebrochen. Das zweite Verfahren ist die sogenannte Nibsröstung, bei der die getrockneten Bohnen erst gebrochen werden und der Bruch (die Nibs) dann geröstet werden.
Beim Röstvorgang bilden sich die bis zu 400 verschiedenen Kakaoaromen aus. Durch den mechanischen Mahlvorgang werden die einzelnen Zellwände aufgebrochen und die Kakaobutter freigesetzt. Die durch den Mahlvorgang entstehende Reibungswärme lässt die wertvolle Kakaobutter schmelzen. Die beim Mahlen entstehende, nach Schokolade duftende Substanz heißt Kakaomasse.
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Die Kakaomasse wird zu zwei Endprodukten weiterverarbeitet: zu Schokolade und zu Kakaopulver, bei dessen Herstellung auch noch Kakaobutter anfällt. Kakaopulver wird dadurch gewonnen, dass man die flüssige Kakaomasse in Presskammern füllt und bei hohem Druck die Kakaobutter herauspresst. Die Presskuchen werden dann zerkleinert und zu Kakaopulver zermahlen.
Für die Schokoladenherstellung wird die flüssige Kakaomasse mit Zutaten wie Zucker, Milchpulver, Aromen und zusätzlicher Kakaobutter vermengt. Anschließend wird das Ganze feingewalzt, conchiert (also erhitzt und homogenisiert), mit Fettkristallen versehen und letztendlich abgekühlt, um die Schokoladenflüssigkeit in Formen zu gießen.
Sortenvielfalt: Criollo, Forastero, Trinitario, Nacional und mehr
Kakao ist nicht gleich Kakao: Der Kakaobaum zeichnet sich durch eine immense genetische Vielfalt aus. Die traditionelle Einteilung unterscheidet Criollo, Forastero, Trinitario und Nacional. Criollo gilt als sehr edel, geschmackvoll und aromatisch vielfältig, ist aber empfindlich und erbringt geringe Erträge. Forastero ist eine robuste und krankheitsresistente Sorte, die 80-90 Prozent der Weltproduktion ausmacht. Trinitario ist eine Kreuzung aus Forastero und Criollo und kombiniert Robustheit mit Aroma. Die Sorte Arriba Nacional wird nur in Ecuador angebaut und gilt als sehr hochwertig.
Neuere molekulargenetische Untersuchungen zeigen jedoch eine noch komplexere Struktur mit mindestens zehn bis zwölf genetischen Clustern, sodass die Vielfalt des Kakaos weit größer ist als die klassische Einteilung vermuten lässt.
Anbauregionen und Ökologische Anforderungen
Die Kakaopflanze braucht ein tropisch-feuchtes Klima, Niederschlagsmengen von ca. 1 500-2 000 mm pro Jahr und mittlere Jahrestemperaturen von 24-28 °C. Während der Kakao ursprünglich aus dem tropischen Südamerika stammt, werden die Kakaobäume inzwischen fast überall auf der Welt zwischen 13° nördlicher Breite und 13° südlicher Breite angebaut. Besondere Zentren des Kakaoanbaus sind Mittel- und Südamerika, Westafrika, Indien und Südostasien.
In Westafrika werden ca. 70 % der weltweiten Kakaoproduktion angebaut, vor allem in den Ländern Elfenbeinküste und Ghana. Nur etwa 15 % stammen aus Mittel- und Südamerika, dem eigentlichen Ursprungsgebiet.
Anbausysteme: Monokultur versus Agroforst
Konventioneller Kakaoanbau auf Großplantagen erfolgt häufig in Monokulturen. Hier werden ausschließlich Kakaobäume angepflanzt. Da sie eng beieinanderstehen, können sich Krankheiten und Schädlinge schnell ausbreiten. Deshalb sind sie sehr pflegeintensiv und es werden viele Pestizide und Dünger eingesetzt.
Beim Anbau von Kakao in Mischkulturen bauen Bäuerinnen und Bauern neben dem Kakaobaum verschiedene Nutzpflanzenarten auf derselben Fläche an. In Agroforstsystemen wird Kakao gemeinsam mit anderen Schattenbäumen und Nutzpflanzen angebaut. Die Pflanzenvielfalt auf den Anbauflächen ähnelt der eines natürlichen Tropenwaldes und bietet Lebensräume für heimische Tier- und Pflanzenarten. Durch den Schattenanbau müssen die Kleinbauern keine Pestizide einsetzen und können den Kakao biologisch anbauen.
Agroforstsysteme sind zudem widerstandsfähiger gegenüber dem Klimawandel und bieten den Bäuerinnen und Bauern die Möglichkeit, ihr Einkommen durch weitere Produkte zu diversifizieren.
Soziale und ökologische Herausforderungen
Der konventionelle Anbau des Kakaobaums hat zahlreiche ökologische und soziale Folgen. Zum einen kommt es durch die wachsenden Kakaoplantagen zur Abholzung von Waldflächen. Dabei werden bedeutsame Kohlenstoffsenken zerstört und im Boden gespeichertes CO₂ freigesetzt. Neben dem Beitrag zum Klimawandel hat der Kakaoanbau in Monokulturen auch einen kritischen Einfluss auf die Biodiversität. Viele Tier- und Pflanzenarten verlieren durch die Zerstörung von Tropenwäldern ihren Lebensraum.
Westafrika hat bereits 80 % seines Regenwaldes verloren. Für die Elfenbeinküste geht man von einem kompletten Regenwaldverlust in naher Zukunft aus. Kakao gehört weltweit zu den größten landwirtschaftlichen Entwaldungstreibern. Die Elfenbeinküste und Ghana haben bereits bis zu 90 Prozent des Waldes unter anderem durch den Kakaoanbau verloren.
Auch soziale Probleme sind gravierend: In Ghana und der Elfenbeinküste ist es bei den Familien der Kakaobauern immer noch üblich, Kinder auf den Feldern mitarbeiten zu lassen. Im Jahr 2019 leisteten nach einer Untersuchung der University of Chicago 45 % aller Kinder von Kakaobauern Kinderarbeit. Oft sind die Bäuerinnen und Bauern auf den Kakao als einzige Einkommensquelle angewiesen und erhalten nur wenige Cent vom Verkauf einer Schokoladentafel.
Klimawandel, Zukunft und Lösungsansätze
Seit Jahren warnen Forscher:innen, dass die Produktion von Kakao in Zukunft einbrechen könnte, da Klimaextreme wie Dürren, Starkregen und Überflutungen Ernten vernichten und neue Pflanzenkrankheiten auftreten. Die Wissenschaftler:innen berechneten, dass 90 Prozent der Anbauflächen in Ghana und der Elfenbeinküste im Jahr 2050 für den Kakaoanbau deutlich weniger geeignet sein werden.
Entscheidend ist ein vielfältiges Anbausystem in naturnahen Agroforstsystemen. Das positive Zusammenspiel von Landwirtschaft und Wald kann zu einer erhöhten Produktivität der Pflanzen beitragen, denn die Bäume und Pflanzen profitieren voneinander, spenden Schatten oder reichern den Boden mit Nährstoffen an. Zudem werden weniger Pestizide benötigt, was Tiere und Insekten anzieht und die biologische Vielfalt erhält.
Wirtschaftliche Maßnahmen sind ebenso wichtig: Nachhaltigkeitssiegel wie Fairtrade, Rainforest Alliance oder Bio können Orientierung bieten. Anders als die Rainforest Alliance garantiert das Fairtrade-Siegel den Bäuer:innen einen Mindestpreis pro Tonne Kakao. Wertschöpfung vor Ort zu fördern - also Schokolade in den Anbauländern selbst herzustellen - kann dazu beitragen, dass mehr Geld bei den Produzent:innen bleibt.
Wirtschaftliche Bedeutung und Zusammensetzung der Samen
Der Samen des Kakaobaums wird als Kakaobohne bezeichnet. Bei Termingeschäften an der Börse ist mit Kakao die Kakaobohne gemeint. Früher wurden Kakaobohnen auch als Zahlungsmittel genutzt; beispielsweise kostete bei den Azteken ein Truthuhn 200 Kakaobohnen.
Die Samen des Kakaobaums enthalten ca. 40-53 % Fett, 15 % Proteine, 8 % Stärke, 7 % Gerbstoffe und die beiden Alkaloide Theobromin (1-2 %) und Koffein (0,2-0,5 %). Rohkakao enthält außerdem Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Zink, Kalium sowie Vitamine wie Niacin, Riboflavin und Thiamin.
| Bestandteil | Gehalt (ca.) |
|---|---|
| Fett (Kakaobutter) | 40-53 % |
| Proteine | ~15 % |
| Stärke | ~8 % |
| Theobromin | 1-2 % |
| Koffein | 0,2-0,5 % |
| Rest: Gerbstoffe, Mineralien, Vitamine | ~10-20 % |
Gesundheitliche Aspekte und Sicherheitsfragen
Kakao ist dafür bekannt, gut für die Gesundheit zu sein: Moderne Langzeitstudien zeigen, dass Menschen, die regelmäßig Kakao konsumieren, einen niedrigeren Blutdruck haben und seltener Schlaganfälle oder Herzinfarkte erleiden. Theobromin erweitert die Blutgefäße und trägt zur Senkung des Blutdrucks und zur Anregung des zentralen Nervensystems bei. Rohkakao liefert Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen sowie Antioxidantien wie Polyphenole und Flavonoide.
Allerdings kann Kakao auch geringe Mengen des Schwermetalls Kadmium enthalten, da dieses natürlicherweise in Böden vorkommt, insbesondere in vulkanischen Böden. Langfristige Kadmium-Exposition kann Knochen und Nieren schaden. Es gibt jedoch Grenzwerte für Kakaoerzeugnisse, die den Höchstgehalt an Kadmium festlegen, um Konsument:innen zu schützen.
Was können Konsument:innen tun?
- Auf Nachhaltigkeitssiegel in Kombination achten: Bio + Fairtrade/Rainforest Alliance.
- Wertschöpfung vor Ort fördern: Schokolade aus Anbauländern unterstützen.
- Schokolade in Maßen genießen und ihren Wert schätzen.
- Informieren und andere über nachhaltigen Genuss von Schokolade aufklären.
Die Kakaopflanze und ihre Samen sind also nicht nur die Grundlage für eine der beliebtesten Süßwaren weltweit, sondern stehen auch im Zentrum komplexer ökologischer, sozialer und wirtschaftlicher Herausforderungen. Ob als heiß dampfendes Kakao-Getränk oder zart schmelzendes Praliné: Schokolade bleibt ein besonderes Genussmittel - mit einer Herkunft und Geschichte, die Respekt und nachhaltiges Handeln verlangen.
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