Schokolade schmelzen im Schmelztopf: Anleitung und Tipps
Hier wird in Rezepten oft nach einem Wasserbad verlangt. Erfahre im Text, wie du die Küchentechnik anwendest.
In aller Kürze
Beim Schmelzen werden feste Stoffe wie z. B. Schokolade durch Erhitzen flüssig. Stoffe gehen beim Schmelzen vom festen in den flüssigen Aggregatzustand über. Dieser Prozess geschieht unter konstantem Druck bei einer bestimmten Temperatur. Diese wird Schmelzpunkt genannt. In der Küche schmilzt man vor allem Schokolade, Kuvertüre, Butter oder Käse. Gut zu wissen: Das Gegenteil von Schmelzen ist das Erstarren.
Wozu Schokolade schmelzen?
Schokolade ist in jeder Form, egal ob als Eis, heiße Schokolade, Mousse au Chocolat oder Pudding lecker. Doch geschmolzene Schokolade oder Kuvertüre hat den Vorteil, dass man damit leckere Kuchen ummanteln und Desserts kreieren kann. Auch für Pralinen ist flüssige Schokolade eine tolle Ummantelung. Für Desserts wie Mousse au Chocolat werden weiße Schokolade, Vollmilch-Schokolade oder dunkle Schokolade häufig zunächst geschmolzen, bevor sie als Zutat hinzugegeben werden.
Welche Schokolade eignet sich zum Schmelzen?
Beim Backen eignet sich Kuvertüre (weiß, Vollmilch oder dunkel) hervorragend, um Kuchen, Torten und Feingebäck mit einer Schoko-Glasur zu überziehen. Kuvertüre enthält mehr Fett als die herkömmliche Tafel Schokolade und ist somit etwas geschmeidiger. Kuvertüre eignet sich besonders gut, wenn du eine glänzende, gleichmäßige Oberfläche erzielen willst.
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Schokolade schmelzen im Schmelztopf (Wasserbad) - Schritt-für-Schritt
- Die Schokolade mit einem Messer in kleine Stücke hacken.
- Die gehackte Schokolade in eine (Aluminium-)Schüssel geben.
- Wasser in einen ausreichend großen Topf (in den man die Schüssel stellen kann) füllen und erwärmen.
- Die Schüssel mit der Schokolade in den Topf stellen. Dabei darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, da diese sonst leicht verklumpt.
- Die Schokolade im Wasserbad nun ständig rühren. Die Temperatur sollte nicht höher als 40 °C sein, weil die Schokolade sonst anbrennen kann.
- Die geschmolzene Schokolade je nach Rezept weiterverarbeiten.
Gut zu wissen: Den Topf mit Wasser nur soweit füllen, dass das Wasser nicht überläuft, wenn man die Schüssel darin platziert. Die ideale Temperatur zur Weiterverarbeitung liegt zwischen 30 und 33 °C. Wenn die Temperatur weiter sinkt, lässt sie sich nicht mehr gut verarbeiten und wird zäh und dickflüssig. Außerdem verliert sie ihren schönen Glanz.
Tipps für gleichmäßiges Schmelzen
- Ständig rühren, damit die Wärme gleichmäßig verteilt wird.
- Darauf achten, dass kein Kondenswasser oder Tropfen in die Schokolade gelangt.
- Die Temperatur nicht überschreiten: nicht höher als 40 °C, ideal 30-33 °C zur Weiterverarbeitung.
- Helle und dunkle Schokoladen unterscheiden sich im Schmelzverhalten - passe Zeit und Temperatur an.
Alternative: Schokolade ohne Wasserbad schmelzen
Man kann Schokolade auch in der Mikrowelle schmelzen, das ist etwas einfacher. Dafür bricht man die Kuvertüre in kleine Stückchen und gibt diese in eine mikrowellengeeignete Schüssel. Diese dann etwa 1 Minute in die Mikrowelle geben. Zunächst umrühren und schauen, ob die ganze Schokolade geschmolzen ist.
Verarbeitungshinweise nach dem Schmelzen
Die geschmolzene Schokolade je nach Rezept weiterverarbeiten. Die ideale Temperatur zur Weiterverarbeitung liegt zwischen 30 und 33 °C. Wenn die Temperatur weiter sinkt, lässt sie sich nicht mehr gut verarbeiten und wird zäh und dickflüssig. Außerdem verliert sie ihren schönen Glanz.
Praxisbeispiel: Kuvertüre für Tortenüberzug
Beim Backen eignet sich Kuvertüre (weiß, Vollmilch oder dunkel) hervorragend, um Kuchen, Torten und Feingebäck mit einer Schoko-Glasur zu überziehen. Kuvertüre enthält mehr Fett als die herkömmliche Tafel Schokolade und ist somit etwas geschmeidiger. Für Pralinen ist flüssige Schokolade eine tolle Ummantelung.
| Schritt | Hinweis |
|---|---|
| Hacken | Schokolade in kleine Stücke schneiden |
| Wasserbad | Wasser kaum auffüllen, Schüssel darf Wasser nicht berühren |
| Rühren | Ständig rühren, Temperaturkontrolle erforderlich |
| Temperatur | Max. 40 °C, ideal 30-33 °C |
| Mikrowelle | Ca. 1 Minute erhitzen, umrühren und prüfen |
Beim Schmelzen werden feste Stoffe wie z. B. Schokolade durch Erhitzen flüssig. Stoffe gehen beim Schmelzen vom festen in den flüssigen Aggregatzustand über. Der Prozess ist im Alltag der Küche einfach anzuwenden, wenn die Temperatur kontrolliert und Feuchtigkeit vermieden wird.
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